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El muestreo de alimentos es un proceso que se utiliza para comprobar que un alimento es seguro y que no contiene contaminantes dañinos , o que solo contiene aditivos permitidos en niveles aceptables, o que contiene los niveles adecuados de ingredientes clave y sus declaraciones en la etiqueta son correctas, o para conocer los niveles de nutrientes presentes.
La toma de muestras de alimentos se realiza sometiendo el producto a un análisis físico. El análisis puede ser realizado por un fabricante o en su nombre en relación con su propio producto, con fines oficiales de control o aplicación de la legislación alimentaria, o con fines de investigación o información pública.
Para realizar cualquier análisis, a menos que la cantidad total de alimento a considerar sea muy pequeña para que el alimento pueda usarse para la prueba en su totalidad, generalmente es necesario tomar una parte del mismo (por ejemplo, una pequeña cantidad de un lote de producción completo, o una parte de lo que se vende en una tienda); este proceso se conoce como muestreo de alimentos.
En la mayoría de los casos, cuando se trata de analizar alimentos, existen dos niveles de muestreo: el primero consiste en seleccionar una porción del total, que luego se envía a un laboratorio para su análisis, y el segundo consiste en que el laboratorio tome las cantidades individuales necesarias para las pruebas individuales que se puedan aplicar. El primero es lo que se denomina "muestreo de alimentos"; el segundo es un "submuestreo" analítico de laboratorio, que a menudo se basa en la homogeneización inicial de toda la muestra enviada.
Cuando se pretende que los resultados de cualquier análisis se refieran al alimento en su conjunto, es de vital importancia que la muestra sea representativa de ese conjunto, y los resultados de cualquier análisis solo pueden ser significativos si el muestreo se realiza de manera eficaz. Esto es así tanto si el "conjunto" es el lote de producción completo de un fabricante como si se trata de un solo artículo pero demasiado grande para utilizarlo en su totalidad para la prueba.
Los factores relevantes para considerar la representatividad de una muestra incluyen la homogeneidad del alimento, los tamaños relativos de la muestra que se va a tomar y del conjunto, el grado potencial de variación de los parámetros en cuestión a través del conjunto, y la importancia y el uso previsto del resultado analítico.
Los fabricantes y productores de alimentos deben asegurarse de que cualquier muestra tomada para el análisis sea lo suficientemente representativa del alimento para que el resultado analítico sea significativo, ya sea que los datos se utilicen como base para declaraciones de etiquetado, para garantizar el cumplimiento de normas legislativas o de otro tipo, para supervisar la producción como parte del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) o para el control de calidad rutinario.
En el Reino Unido, aunque existen diversas orientaciones, ya sea de asociaciones de fabricantes o de fuentes de normas como la British Standards Institution (como la norma británica BS6001), algunas de las cuales pueden ser pertinentes para determinados tipos de alimentos, son en gran medida los fabricantes los que deben realizar sus propias evaluaciones de la necesidad y la idoneidad, lo que debe traducirse en una evaluación tanto del tamaño y la cantidad de las porciones de muestra como de la frecuencia de toma de muestras.
Para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, algunas muestras de alimentos perecederos requieren determinadas pruebas y análisis. Se pueden realizar las siguientes pruebas y análisis:
En el Reino Unido , la aplicación de la legislación se basa en la Ley de Seguridad Alimentaria de 1990. El muestreo de alimentos lo realizan principalmente las autoridades locales y las autoridades sanitarias portuarias para su presentación a analistas públicos para su análisis. Gran parte de la legislación se relaciona con los alimentos suministrados a un consumidor, lo que significa que cada porción de un tamaño de alimento perecedero y alimentos en riesgo que pueda suministrarse a un consumidor tiene que cumplir, de modo que en tales casos la muestra presentada para su análisis podría ser simplemente una porción completa del tamaño de un consumidor. Sin embargo, existen excepciones, como el muestreo de productos de frutos secos para la presencia de aflatoxinas , que estipulan un tamaño de muestra primario relacionado con el tamaño del envío, con requisitos asociados de homogeneización inicial para producir una muestra más pequeña que se enviará para su análisis.
La Ley de Seguridad Alimentaria de 1990 [1] otorga el derecho a un análisis de defensa y a un análisis arbitral en caso de resultados analíticos controvertidos, al estipular que, salvo que ello impida un análisis eficaz, la muestra debe dividirse en tres partes. La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido [2] proporciona orientación complementaria a las autoridades de aplicación para ayudar a los funcionarios encargados de la toma de muestras en el proceso de muestreo y en las decisiones asociadas.
En el Reino Unido no existe una frecuencia o tasa fija para el muestreo de alimentos con fines de aplicación de la ley. Entre los años 1930 y 1990, se había establecido una tasa mínima de muestreo para análisis químico (sin incluir muestras para examen microbiológico) de 2,5 muestras por año por cada 1000 habitantes, pero esa era una cifra arbitraria y las reflexiones más recientes sugerían que la selección de una frecuencia de muestreo debería basarse en el riesgo. En este contexto, el riesgo incluye todas las cuestiones de " protección del consumidor ", como la desventaja pecuniaria derivada de productos de calidad inferior o falsificados, así como el riesgo para la salud. La Asociación de Analistas Públicos recibió el encargo de la Agencia de Normas Alimentarias para que estudiara este tema, lo que culminó en un plan de muestreo basado en el riesgo [3] [4], aunque las autoridades encargadas de la aplicación de la ley aún no lo han adoptado.
En el episodio de Seinfeld de 1993 " El yogur sin grasa ", se envía yogur helado a un laboratorio para tomar muestras de alimentos, donde se descubre que, de hecho, contiene grasa . [5]
