El manti es un tipo de dumpling que se encuentra principalmente en la cocina turca , la cocina armenia y la cocina de Asia Central, pero también en Asia Occidental , el Cáucaso Sur y los Balcanes . El manti también es popular entre los musulmanes chinos , [1] y se consume en todos los países postsoviéticos , donde el plato se extendió desde las repúblicas de Asia Central. [2] Los dumplings generalmente consisten en una mezcla de carne especiada, generalmente cordero o carne molida , envuelta en una fina lámina de masa que luego se hierve o se cuece al vapor. El tamaño y la forma del manti varían significativamente según la ubicación geográfica. [1]
El manti se parece al jiaozi y baozi chinos , al mandu coreano , al buuz mongol y al momo tibetano . El nombre del plato es cognado del mantou chino , el mandu coreano y el manjū japonés , aunque las contrapartes chinas y japonesas modernas se refieren principalmente a platos diferentes. [1] [3] [4]
El nombre, dependiendo del idioma, puede referirse a un solo dumpling o a más de un dumpling a la vez; en inglés, se utiliza a menudo tanto en singular como en plural.
Se ha sugerido que la palabra china mantou es el origen de la palabra manti . [2] [5] [6] El término mantou (饅頭) aparece en los primeros registros de la dinastía Jin (266 d. C.–420 d. C.) [7] También se utilizaban diferentes sinónimos chinos como manshou (饅首)" y zhengbing (蒸餅), donde tanto tou como shou significan cabeza en chino. [8] Originalmente, el mantou estaba relleno de carne. El mantou aún conserva su antiguo significado de bollo relleno en chino Wu como moedeu . Pero en mandarín y en muchas otras variedades del chino , mantou se refiere a bollos al vapor simples, mientras que baozi se asemeja al antiguo mantou relleno de carne. [6] [9] [10] [11]
Algunas de las primeras menciones de platos que se parecen al manti turco datan del Imperio mongol . [5] [12] Una de esas menciones de manta se encuentra en el manuscrito de 1330 Yinshan Zhengyao de Hu Sihui , un terapeuta de la corte china al servicio del emperador de la dinastía Yuan , Buyantu Khan . [5] [13] Algunas variaciones se remontan al pueblo uigur del noroeste de China. [2] [5]
En general, hay consenso en que la receta fue llevada a través de Asia Central a lo largo de la Ruta de la Seda hasta Anatolia por los pueblos turcos y mongoles . [14] [15] Según Holly Chase, "se supone que los jinetes turcos y mongoles en movimiento llevaban manti congelado o seco, que podía hervirse rápidamente sobre una fogata". [16] Los pueblos de habla turca que migraron trajeron el dumpling con ellos a Anatolia, donde evolucionó hasta convertirse en el mantı turco . [17] Se dice que el mandu coreano llegó a Corea a través de los mongoles en el siglo XIV. [18]
Sin embargo, algunos investigadores no descartan la posibilidad de que el manti pudiera haberse originado en el Medio Oriente y haberse extendido hacia el este hasta China y Corea a través de la Ruta de la Seda . [15] : 290
La primera receta escrita de mantı otomano aparece en un libro de cocina del siglo XV escrito por Muhammed bin Mahmud Shirvani. La versión del libro de Shirvani es una bola de masa hervida al vapor con un relleno de cordero picado y garbanzos machacados condimentados con canela y aromatizados con vinagre. El plato se aderezaba con zumaque y, como la mayoría de las variantes contemporáneas de mantı, se servía con una salsa de yogur y ajo. [19] [20]
Muchos de los primeros libros de cocina turcos no mencionan un plato llamado mantı . El primer libro de recetas impreso, Melceüt`t Tabâhhin , se publicó en 1844. Incluye una receta para un plato llamado böreği tártaro , que es similar al mantı pero no se sirve con salsa de yogur con ajo. El primer libro de cocina otomano en idioma inglés y un tercer libro de cocina impreso en 1880 incluyen esta misma receta. Otro libro de cocina de 1880 tiene una receta para mantı , pero en lugar de un dumpling, es un plato compuesto de masa en capas servida con carne picada y yogur con ajo. Este libro también incluye una receta de piruhi , una versión rellena de queso de la receta del böreği tártaro . [19]
Los manti en las cocinas de Asia Central suelen ser de mayor tamaño. Se cuecen al vapor en una vaporera de metal de varios niveles llamada mantovarka , mantyshnitsa ( términos rusos para cocinar manti), manti- kazan o manti-kaskan (olla para manti). Consiste en sartenes en capas con agujeros que se colocan sobre una olla llena de agua. [21] El vapor es el método principal de cocinar manti; si se hierven o se fríen, se consideran otro tipo de empanadilla, como los pelmeni .
En la cocina kazaja y kirguisa , el relleno del manti suele ser de cordero picado (a veces de ternera o de caballo ), condimentado con pimienta negra y, en ocasiones, con calabaza o calabacín picados. Se considera una receta tradicional uigur. El manti se sirve cubierto con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla o de ajo . Cuando se vende como comida callejera en Kazajstán y Kirguistán , el manti se suele presentar espolvoreado con pimienta roja en polvo.
En las cocinas uzbeka y tayika , los manti suelen estar hechos de uno (o una combinación) de los siguientes ingredientes: cordero, ternera, repollo, patata o calabaza, y a menudo se les añade grasa a los manti de carne. Los manti suelen ir cubiertos de mantequilla y pueden servirse con crema agria, diferentes tipos de ketchup o cebollas recién cortadas (rociadas con vinagre y pimienta negra). También es común una salsa hecha mezclando vinagre y chile en polvo . [22] Los judíos de Bujará también usan rellenos de queso, y estos dumplings suelen servirse con yogur. [21] En Uzbekistán , los manti también se llaman kaskoni . [22]
El mismo estilo de preparación de manti es tradicional en las cocinas tártara , baskir y otras de los pueblos turcos que viven en la vasta zona desde Idel-Ural hasta el Lejano Oriente . Actualmente está muy extendido en toda Rusia y otros países postsoviéticos .
En la cocina afgana , la masa fina del mantu se rellena con carne de res o cordero mezclada con cebolla picada y especias, se cuece al vapor y luego se cubre con una salsa a base de yogur. La salsa ( seer mosst , lit. "yogur de ajo") se hace con chaka (yogur espeso, cremoso, colado y salado), jugo de limón, menta seca y fresca, chile verde y rojo en polvo y ajo prensado . El mantu también se puede cubrir con una salsa a base de tomate que puede incluir guisantes partidos o frijoles rojos y/o carne picada salteada . Esto depende de la carne que se haya utilizado para el relleno del mantu. La cantidad de salsa de yogur suele ser mayor que la de salsa de tomate y carne picada; la salsa está pensada para esparcirse por encima para no cubrir todo el plato. Sin embargo, también se pueden tener en la mesa o dastarkhān platos separados que contengan más carne picada, guisantes partidos, salsa de tomate y salsa de yogur . [23] A algunos afganos también les gusta servir mantu con un qorma o guiso de zanahoria, en lugar de una salsa a base de tomate. Ahora también es famoso en algunas áreas de Pakistán debido a los refugiados afganos . [23] Se supone que los auténticos dumplings mantu afganos son pequeños y del tamaño de un bocado. Se supone que la masa debe ser más fina para que no sea masticable al morderla ni uno sienta que está comiendo más masa que relleno. Hay un patrón específico en el que la masa de cada dumpling se retuerce y se cierra alrededor del relleno. Hay una variación de este plato en Afganistán conocida como aushak , en la que el relleno es diferente y se hace hirviendo los dumplings en lugar de cocinarlos al vapor.
A diferencia de las variedades de Asia central, los mantis de Anatolia y Transcaucasia suelen hervirse o hornearse en lugar de cocinarse al vapor y suelen ser de tamaño pequeño. En la cocina turca moderna , los mantis suelen servirse cubiertos con yogur y ajo , condimentados con pimienta roja en polvo y mantequilla derretida y cubiertos con zumaque molido o menta seca .
De manera similar, el manti armenio , también llamado a veces monta, se suele servir con yogur ( matzoon ) o crema agria ( ttvaser ) y ajo, acompañado de sopa clara ( mantapour ). Los manti son más comunes entre los armenios occidentales , mientras que entre los armenios orientales y los georgianos, son más frecuentes unos dumplings similares llamados khinkali . A diferencia de todas las demás variedades regionales de manti, ya sea que se sirva con o sin yogur, el manti armenio siempre se hornea y queda crujiente, nunca solo al vapor o hervido.
Un tipo popular de mantí turco es el conocido como mantí de Kayseri , un marcador cultural de la ciudad de Kayseri en Anatolia central . El mantí de Kayseri es pequeño y se sirve con yogur, mantequilla derretida (normalmente aromatizada con hierbabuena o pimienta de Alepo ) y cubierto con menta seca y hojuelas de pimienta de Alepo. [24] El mantí puede estar hecho de carne desmenuzada de codorniz, pollo o ganso en algunas regiones de Turquía, mientras que el boş mantí ("bola de masa vacía") carece por completo de relleno.
La cocina turca también incluye otros dumplings similares al manti, como el hingel y el böreği tártaro . Estos suelen ser más grandes que los mantısı de Kayseri . [25] [26]
En la cocina bosnia se utiliza el nombre de klepe o kulaci . Se preparan a base de carne picada con cebolla y se sirven en una salsa a base de yogur y ajo. También existe un plato aparte llamado mantije , que se prepara con los mismos ingredientes, pero las bolas de masa se juntan sin espacio libre entre ellas y se hornean. Después de hornearse, se vierte yogur encima. Este segundo tipo se considera una pita o burek en lugar de un manti y se elabora principalmente en la región de Sandžak , así como en Kosovo.
El plato se conoce como manti en varios idiomas ( armenio : ִֶ֡֩֫ , azerbaiyano : mantı , kazajo : мuddle/mänti/مأنتى , turco : mantı , uzbeko : manti/monti ). Otras variedades ortográficas incluyen manty ( kirguís , tártaro , ruso : манты ), mantu ( pashto , dari ; tayiko : манту ) o manta ( uigur : مانتا , manta, monta , манта, монта ), mongol-mantuu (мантуу).
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— 束皙, 湯餅賦 en Wikisource
"自漢代開始有了磨之後，人們吃麵食就方便多了，並逐漸在北方普及，繼而傳到南方。中國古代的麵食品種，通稱為"餅"。據《名義考》，古代凡以麥麵為食，皆謂之"餅"。以火炕，稱"爐餅"，即今之"燒餅"，以水淪，稱"湯餅"(或煮餅)，即今之切面、麵條：蒸而食者，稱"蒸餅"(或籠餅)，即今之饅頭、包子：繩而食者，稱"環餅"(或寒具)，即今之饊子。。"
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