La cocina judía marroquí es la cocina tradicional de la comunidad judía de Marruecos . Combina elementos de la cocina local marroquí , las tradiciones culinarias traídas por los judíos de otros lugares a Marruecos y las leyes dietéticas judías ( kashrut ). En general, existe cierta superposición entre la cocina judía y la de sus vecinos musulmanes en Marruecos. La distinción entre las dos se basa principalmente en la kashrut y en la búsqueda de soluciones kosher para los platos tradicionales. [1] [2]
Los platos judíos en Marruecos tienen un significado social y familiar, y se centran en el Shabat y las comidas festivas, que incluyen platos complejos y comidas festivas. Entre los platos famosos están el cuscús, el pescado picante (conocido como dagra), el tajine y las ensaladas. Al igual que en otras cocinas, se presta gran atención no solo a los sabores, sino también a la apariencia y la presentación de los platos. [2]
Los ingredientes básicos incluyen una variedad de especias, legumbres, verduras y pescado. Marruecos es famoso por su amplio uso de especias como la cúrcuma, el comino, el pimentón y el azafrán, que se han convertido en parte integral de la cocina local. [2]
La cocina judía marroquí estuvo influenciada por diversas tradiciones culinarias, tanto regionales como extranjeras. Las tres principales tradiciones extranjeras que influyeron en la cocina marroquí fueron la árabe , la francesa y la española , y cada época introdujo nuevos estilos, métodos y especias de cocina. [2]
En el centro de Marruecos, en particular en ciudades como Fez , Rabat y Mequinez , la cocina estuvo marcada por el estilo culinario de la corte real, que mezclaba influencias andaluzas y árabes. Esto dio como resultado platos refinados y complejos, que incluían guisos hechos con cordero, ternera o pollo, y que incorporaban frutas como manzanas , ciruelas y pasas , junto con almendras ( tanizyeh ). [2]
En el norte de Marruecos, lugares como Tánger y Tetuán experimentaron la influencia culinaria española , caracterizada por el uso de muchas hierbas, tomates y limones. [2] Las áreas del sur, incluida la ciudad de Mogador , fueron influenciadas por la cocina bereber local . Mogador fue particularmente famosa por su excelencia culinaria, beneficiándose del comercio que trajo almendras y especias de Oriente. Las mujeres judías locales se hicieron famosas por su experiencia en la elaboración de dulces, como mazapán, mermeladas, frutas en conserva, galletas y pasteles para fiestas y eventos especiales. Además, el cuscús se usaba comúnmente en el sur, servido como un plato diario y en variaciones festivas que incluían frutas azucaradas, almendras y pasas con sabor a canela. [2]
La kashrut también influyó mucho en la cocina judía marroquí. Los musulmanes utilizaban frecuentemente semneh , una mantequilla picante no kosher. En cumplimiento de la kashrut, los judíos se aseguraban de que sus utensilios de cocina fueran kosher, separaban la carne de los lácteos y quienes no podían obtener productos lácteos kosher no los consumían. Esto puede explicar la relativa escasez de platos lácteos en la cocina judía marroquí. [2]
Las especias y hierbas son una característica central de la cocina judía marroquí e incluyen corteza de canela; semillas como alcaravea , comino e hinojo ; y vainas como cardamomo , habas y guisantes . Las especias de uso común en la cocina judía marroquí incluyen azafrán , cúrcuma , mejorana , canela , jengibre , pimienta picante , cilantro seco y fresco , comino, macis ( kosht ), verbena de limón , melisa , menta y ajenjo . Los judíos marroquíes también atribuyeron propiedades medicinales a estas hierbas y especias, y las usaron de manera diferente a sus vecinos no judíos. [2]
La sakhqa , una mezcla de especias utilizada como base para la mayoría de los guisos, se elaboraba con pasta de pimiento rojo mezclada con aceite caliente, sal y ajo. [2]
Históricamente, el aceite de oliva era el aceite principal para ensaladas y platos fríos, mientras que el aceite de maní y el aceite de argán (de árboles cultivados cerca de Mogador ) se usaban para cocinar. El agua de azahar ( ma-zhar ) se usaba típicamente para dar sabor a los pasteles, y el agua de rosas se usaba con menos frecuencia. [2]
La pastilla es un plato tradicional de masa de pollo, que equilibra elementos dulces y salados con una combinación de texturas tiernas y crujientes. Históricamente, se remonta a un guiso de paloma andaluz del siglo XIII que emigró a Marruecos, donde evolucionó hasta convertirse en una empanada llamada bastiya . Con el tiempo, el pollo reemplazó a la carne de paloma y el plato se caracterizó por el uso de delicadas láminas de masa llamadas " warqa ", junto con una pizca de azúcar en polvo y canela. En la cocina judía marroquí de Casablanca , la pastilla incluye cebollas doradas en el relleno. Las adaptaciones israelíes modernas a veces usan hojas de filo y dan forma al plato en cigarros. Este plato se presenta a menudo en bodas y celebraciones. [3]
Los judíos de Marruecos históricamente utilizaban una amplia variedad de verduras, incluidas patatas , calabazas , zanahorias , cebolletas , cebollas , habas , guisantes , hinojo , apio , alcachofas , berenjenas , tomates , coliflor , judías verdes y blancas, pimientos dulces y picantes, calabacines , aceitunas y trufas , para acompañar carnes, pollos, pescados y guisos, así como en ensaladas frescas y cocidas, conservación y encurtidos. Las ensaladas se condimentaban con pimienta, aceite de oliva y comino , y bajo la influencia de la cocina francesa , también se utilizaba vinagre . [2]
Las comidas del sabbat y de las festividades solían comenzar con mezze , o qamia , que consistía en 6-8 tipos de ensaladas, así como verduras encurtidas. Las legumbres asadas y saladas, como las habas y los garbanzos , también se servían con mezze , junto con bebidas alcohólicas o al final de la comida. [2]
Al final de la comida, se servían frutas frescas como manzanas , peras , naranjas , pomelos , membrillos , higos , uvas , ciruelas y sandías , así como frutas secas como higos, dátiles, ciruelas, nueces , almendras , algarrobas , pasas , entre otras. [2]
Durante los eventos y las festividades, las amas de casa solían servir mermeladas de frutas y frutas azucaradas, que se utilizaban para conservar las frutas de temporada durante todo el año. Entre ellas se encontraban mermeladas de naranjas, pomelos, uvas, albaricoques, dátiles, higos y, a veces, incluso verduras ligeramente dulces, como berenjenas , nabos , tomates, zanahorias y calabazas. [2] Las mermeladas a base de verduras se consideraban una artesanía y se servían en cuencos de cristal junto con vasos de agua, principalmente en ocasiones especiales y durante la Mimuna . [2] [4]
En Marruecos, los panes diarios eran circulares y los que se hacían para Shabat y otras festividades se condimentaban con anís, tenían un diseño creativo y se recubrían con semillas de sésamo. Cada familia tenía su diseño de pan único para reconocerlos. Estos panes se horneaban típicamente en panaderías públicas ( frans o kushas ) y eran entregados a domicilio por mensajeros adolescentes. Se elaboraban variedades especiales de pan para festividades y eventos, como el "boyoza di Purim" con huevos incrustados. [2]
Los judíos marroquíes eran expertos en hacer cuatro tipos de galletas:
Mogador era famosa por sus diversos mazapanes y galletas de almendras, como las "cuernos de ciervo" ( grun lghazal ). Las distintas regiones también tenían sus estilos de galletas característicos, como las galletas de masa en los pueblos, las medias lunas de almendras (lhalal) en Fez y los fazuelos en Casablanca . [2]
Los judíos marroquíes son famosos por su celebración festiva de la Mimuna , que se lleva a cabo inmediatamente después de la Pascua para marcar el regreso al consumo de jametz (pan leudado). [2] [5] Esta festividad se distingue por sus dulces especiales que se sirven de una manera única. [2]
Las mesas de mimuna se adornan tradicionalmente con tallos de trigo, hojas de menta y flores, junto con un cuenco ancho de harina que contiene cinco monedas de oro que simbolizan la suerte ( hamsa ), junto con cinco bolsas de judías verdes y cinco dátiles. Se sirven en ellas dulces como postres de coco, caramelo, mazapán , mermeladas, frutas secas y frescas, nueces y varios dulces. La pieza central es la " mofletta ", un panqueque fino preparado al final de la festividad, el primer pan después de la Pascua, amontonado en montones en el centro de la mesa festiva. [2] Los comensales lo untan con mantequilla y miel y lo enrollan en pequeños panecillos. Junto con la moufleta, es costumbre beber tazas de té de menta caliente. [2] Otro postre destacado que se sirve comúnmente es el zabane (turrón de almendras). [2] [5]
Además de estos, en Mimouna no se sirven alimentos ácidos, salados u oscuros, como café negro , sino platos lácteos. [2]