Un chutney ( pronunciado [ˈʧəʈɳiː] ) es una pasta para untar que se asocia típicamente con las cocinas del subcontinente indio . Los chutneys se preparan en una amplia variedad de formas, como un condimento de tomate , una guarnición de maní molido , yogur o cuajada , pepino , coco picante, cebolla picante o salsa para mojar de menta .
La palabra chutney deriva del hindi चटनी chaṭnī , que a su vez deriva de चाटना chāṭnā 'lamer' o 'comer con apetito'. [1] [2] En la India, chutney se refiere indistintamente a preparaciones frescas y encurtidas ; sin embargo, varios idiomas indios usan la palabra solo para preparaciones frescas. [ cita requerida ]
En la India, los chutneys se pueden preparar junto con encurtidos que se dejan madurar al sol durante hasta dos semanas y se conservan hasta un año o, más comúnmente, se preparan frescos con ingredientes que se pueden conservar un par de días o una semana en el refrigerador.
En el sur de la India, los chutneys también se conocen como pachadi ( telugu : పచ్చడి , kannada : ಪಚಡಿ , tamil : பச்சடி , malayalam : പച്ചടി ), que generalmente se refiere a las salsas o chutneys tradicionales del sur de la India que se sirven como guarniciones. Traducido aproximadamente, se refiere a una planta que ha sido machacada o triturada. [3]
Los pachadis se preparan con verduras frescas y se sirven como acompañamiento de platos como idli , dosa y pesarattu. Se incluyen muchos tipos de verduras. A veces se utiliza la cáscara de una verdura, como la cáscara de la calabaza estriada, conocida como beerapottu pachadi [4] en telugu.
En Tamil Nadu , el thogayal o thuvayal ( tamil ) son preparaciones similares al chutney pero con una consistencia pastosa. En Kerala también se lo llama chammanthi y en Telangana se lo llama tokku o también pacchadi . Cuando se dice solo "chutney", se hace referencia al chutney Thengai, un chutney a base de coco.
Las plantas medicinales que se cree que tienen un efecto beneficioso a veces se utilizan para hacer chutneys, por ejemplo, pirandai thuvayal [5] o chutney de calabaza estriada ( peerkangai thuvayal o beerakaaya tokku ). [6]
La calabaza amarga también puede servir como base para un chutney que es como un condimento [7] o como un polvo seco. [8]
Ocasionalmente, se pueden servir juntos chutneys que contrastan en sabor y color; una combinación favorita es un chutney de menta verde y chile con un chutney de tamarindo y dátiles marrón dulce que contrasta . [9] [10] [11] [12] [13]
Los chutneys se pueden moler con un mortero o con un ammikkal ( tamil ). Se añaden especias y se muelen, normalmente en un orden determinado; la pasta húmeda así obtenida se saltea en aceite vegetal , normalmente de sésamo o de cacahuete . Se pueden utilizar batidoras eléctricas o procesadores de alimentos como alternativas que ahorran trabajo a la técnica de molido con piedra.
Los chutneys de estilo occidental suelen estar hechos de fruta, vinagre y azúcar cocinados hasta obtener una reducción, con aromas añadidos. Estos pueden incluir azúcar , sal , ajo , tamarindo , cebolla o jengibre . [14] Los chutneys de estilo occidental se originaron entre los angloindios en la época del Raj británico . Recrearon los chutneys indios utilizando frutas de huertos ingleses (manzanas ácidas para cocinar y ruibarbo, por ejemplo). A menudo contenían frutas secas: pasas , grosellas y sultanas .
Eran una forma de aprovechar un exceso de fruta madura y las técnicas de conservación eran similares a las conservas de frutas dulces, utilizando aproximadamente un peso igual de fruta y azúcar, actuando el vinagre y el azúcar como conservantes.
Los chutneys en polvo del sur de la India se elaboran a partir de lentejas secas tostadas para espolvorear sobre idlis y dosas . [15] Los chutneys de maní se pueden preparar húmedos o como polvo seco. [16] [17]
Las especias que se utilizan habitualmente en los chutneys incluyen el fenogreco , el cilantro (también llamado cilantro), el comino y la asafétida ( hing ). Otros ingredientes y combinaciones destacados incluyen cilantro , pimiento , menta (los chutneys de cilantro y menta a menudo se llaman हरा hara chutney, "verde" en hindi), tamarindo o imli (a menudo llamado chutney meethi , ya que मिठाई meethi en hindi significa "dulce"), sooth (o saunth , hecho con dátiles y jengibre), coco , cebolla , ciruela pasa , tomate , chile rojo , chile verde , mango , lima (hecha de limas enteras e inmaduras), ajo , coco , maní , dahi (yogur) , tomate verde, dhaniya pudina (cilantro y menta), maní ( chutney shengdana en marathi), jengibre , chile rojo en polvo , chutney de tomate y cebolla , [18] cilantro , chutney de menta y coco , [19] y albaricoque. [20]
Una variante común del chutney en la cocina angloindia utiliza una fruta ácida como manzanas picantes , ruibarbo o encurtido de ciruela damascena que se suaviza con un peso igual de azúcar (generalmente demerara, turbinado o azúcar morena para reemplazar el jaggery en algunos chutneys dulces indios). Se agregó vinagre a la receta del chutney de estilo inglés que tradicionalmente tiene como objetivo dar una larga vida útil para que la fruta de otoño se pueda conservar para usar durante todo el año (como mermeladas , jaleas y encurtidos ) o para venderse como un producto comercial. Los encurtidos indios usan aceite de mostaza como agente de encurtido, pero el chutney de estilo angloindio usa malta o vinagre de sidra que produce un producto más suave. En la cocina occidental, el chutney a menudo se come con queso duro o con carnes frías y aves , generalmente en almuerzos fríos de pub . [21]
El Major Grey's Chutney es un tipo de chutney dulce y picante popular en los Estados Unidos . Se dice que la receta fue creada por un oficial del ejército británico del siglo XIX del mismo nombre (probablemente apócrifo ) que presumiblemente había residido durante un período de tiempo en el Raj . Sus ingredientes característicos son mango , pasas , vinagre , jugo de lima , cebolla , extracto de tamarindo , edulcorante y especias. Varias empresas producen un Major Grey's Chutney, en la India, el Reino Unido y los EE. UU.
Similares en preparación y uso a un encurtido , los chutneys especiados simples pueden datarse del 500 a. C. [22] Originarios de la India, [23] A medida que aumentaron las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, el chutney cayó en desgracia en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, significó que el consumo británico de chutney y encurtidos quedó relegado al uso del ejército y de las personas que residían en la India colonial. El chutney resurgió en popularidad en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.
Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón . Después de descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlos. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio subsistían con alimentos en conserva, como encurtidos de lima, chutneys y mermeladas . (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzura. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A principios del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaron a varios países europeos como artículos de lujo . Estas imitaciones se llamaban frutas o verduras "con mango", y la palabra "chutney" se asociaba con la clase trabajadora de estos países. [22]
Se cree que el chutney de Major Grey fue desarrollado por un oficial británico que había viajado al subcontinente indio. La fórmula finalmente se vendió a Crosse and Blackwell , un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX. [24] En el siglo XIX, tipos de chutney como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales se enviaban a Europa desde el subcontinente indio. Generalmente, estos chutneys son fruta, vinagre y azúcar cocinados hasta obtener una reducción .
El thambuli es un tipo de salsa o chutney que se come en el estado indio de Karnataka. El thambuli es un plato a base de cuajada y generalmente se consume con arroz caliente junto con sambar caliente . El thambuli se deriva de la palabra kannada thampu ( ತಂಪು+ಹುಳಿ ----> ತಂಬುಳಿ ), que significa fresco/frío. Está hecho principalmente de verduras y zanahorias, verduras similares a la remolacha como sus ingredientes principales. Se prepara moliendo la verdura con las especias y luego mezclándola con yogur. Todos los ingredientes se utilizan crudos (tal como están) sin cocinarlos.
Thambuli/Tambli/Tambuli es una forma de salsa o chutney. Hay muchas variedades de Thumbuli: Menthe Thumbuli, shunti (jengibre) thaumbuli y varios otros thambulis a base de hierbas. El thambuli a base de hierbas se prepara con hojas como Basale soppu , kaki kudi soppu , doddapatre soppu (todas ellas cultivadas en todo Karnataka).
En la preparación de thambulis se pueden utilizar muchas verduras y hierbas de temporada diferentes, como hojas de doddapatre (hojas de ajwain/hojas de karibevu), hojas de cilantro, semillas de amapola, hojas de curry, etc. Existen varias recetas para prepararlas, con ligeras variaciones en los ingredientes. El thambuli/tambli se prepara generalmente de forma suave y no picante. Básicamente, el thambuli/tambli lleva unas pocas especias simples, tostadas y molidas con verduras o hierbas de temporada (algunas con coco) añadidas a suero de leche/cuajada. El tambuli es otra receta auténtica de Karnataka.
En Tamil Nadu, el pachadi se come fresco y normalmente se prepara con verduras finamente picadas y hervidas, como pepino o calabaza , con coco , chiles verdes o rojos y fritas en aceite con semillas de mostaza , jengibre y hojas de curry. El pachadi se suele comer con arroz y curry de lentejas.
En Kerala , el pachadi se prepara con cuajada de forma similar a Tamil Nadu. Junto con el pachadi agrio, existe una variante dulce en Kerala, hecha con piña, uvas o calabaza. [27] Existen muchas variedades hechas con la misma receta clave en diferentes partes de Kerala. Se sirve en restaurantes junto con arroz thali de verduras. También se incluye con Sadhya , especialmente con Kerala Sadhya , popular durante los festivales Onam y Vishu .
En Trinidad y Tobago , los chutneys se elaboran principalmente con mangos verdes, coco o tamarindo. [28] Un género musical homónimo desarrollado en el país.
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