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Aceite de cocina

Una variedad de aceites de cocina en el estante de una tienda.

El aceite de cocina (también conocido como aceite comestible ) es una grasa líquida vegetal o animal que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocina . El aceite permite temperaturas de cocción más altas que el agua, lo que hace que la cocción sea más rápida y sabrosa, al mismo tiempo que distribuye el calor, lo que reduce las quemaduras y la cocción desigual. A veces imparte su propio sabor. El aceite de cocina también se utiliza en la preparación y condimentación de alimentos que no implican calor, como aderezos para ensaladas y salsas para pan.

El aceite de cocina suele ser líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste, son sólidos. [1]

Existe una amplia variedad de aceites de cocina de origen vegetal, como el aceite de oliva , el aceite de palma , el aceite de soja , el aceite de canola ( aceite de colza ), el aceite de maíz , el aceite de maní , el aceite de sésamo , el aceite de girasol y otros aceites vegetales , así como aceites de origen animal como la mantequilla y la manteca de cerdo .

El aceite se puede aromatizar con alimentos aromáticos como hierbas , chiles o ajo . El aceite en aerosol es un aerosol de aceite de cocina.

Salud y nutrición

Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, [2] los metaanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre , [3] un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares . [4] Otros metaanálisis basados ​​en estudios de cohorte y en ensayos controlados y aleatorizados encontraron un efecto positivo, [5] o neutral, [6] del consumo de grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un riesgo 10% menor para un reemplazo del 5%). [6]

Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites que tienen un alto contenido de grasas saturadas, incluyendo el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste . Aquellos que tienen menores cantidades de grasas saturadas y mayores niveles de grasas insaturadas (preferiblemente omega-3) como el aceite de oliva, aceite de maní, aceite de canola, aceite de soja y aceite de semilla de algodón son generalmente más saludables. [7] El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. [8] instó a que las grasas saturadas se reemplacen con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, enumerando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio mostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como la soja y el girasol es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas . [9]

El aceite de anacardo y otros aceites a base de frutos secos no representan un peligro para las personas alérgicas a los frutos secos , porque los aceites son principalmente lípidos y las reacciones alérgicas se deben a las proteínas de la superficie del fruto seco. [10]

Las semillas de la mayoría de las plantas cultivadas contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-6 que de omega-3 , con algunas excepciones notables. El crecimiento a temperaturas más frías tiende a dar como resultado niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en los aceites de las semillas. [11]

Grasas trans

A diferencia de otras grasas alimenticias, las grasas trans no son esenciales y no promueven la buena salud. [12] El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria [13] al aumentar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL . [14] Las grasas trans de aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales. [15]

Varios estudios a gran escala [16] [17] [18] [19] indican que existe una relación entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente otras enfermedades. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) , el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En los Estados Unidos, las grasas trans ya no están "generalmente reconocidas como seguras" y no se pueden agregar a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin un permiso especial. [20]

Cocinar con aceite

Comerciante de aceite de Lisboa, c. 1900.
Aceite de oliva
Aceite de semilla de girasol

El calentamiento, así como los recipientes para calentar, cambian rápidamente las características del aceite de cocina. [21] Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse insalubres cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente si se calientan repetidamente. El riesgo tóxico está relacionado con la oxidación de los ácidos grasos y los ácidos grasos con mayores niveles de insaturación se oxidan más rápidamente durante el calentamiento al aire. [22] Por lo tanto, al elegir un aceite de cocina, es importante que la tolerancia al calor del aceite coincida con la temperatura que se utilizará. [23] y cambiar el aceite para freír varias veces por semana. [22] Las temperaturas para freír en abundante aceite suelen estar en el rango de 170 a 190 °C (338 a 374 °F), con menos frecuencia se utilizan temperaturas más bajas ≥ 130 °C (266 °F). [24]

El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede soportar la fritura a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales con alto contenido de poliinsaturados. [25] Desde la década de 1900, la industria alimentaria comercial mundial ha añadido cada vez más aceite de palma a los alimentos porque permanece estable al freírlo o al hornearlo a temperaturas muy altas, [26] [27] y por sus altos niveles de antioxidantes naturales, aunque el aceite de palma refinado que se utiliza en los alimentos industriales ha perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado). [28]

Los siguientes aceites son adecuados para freír a alta temperatura debido a su alto punto de humo :

Con frecuencia se utilizan temperaturas de fritura menos agresivas. [30] Un aceite de fritura de calidad tiene un sabor suave, un punto de humo de al menos 200 °C (392 °F) y un punto de inflamación de 315 °C (599 °F), con máximos de 0,1 % de ácidos grasos libres y 3 % de ácido linolénico. [31] Se evitan aquellos aceites con fracciones linolénicas más altas debido a la polimerización o engomado marcado por aumentos de viscosidad con la edad. [30] El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite de fritura durante miles de años. [30]

Almacenamiento y conservación del aceite

Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. [32] Para retrasar la aparición de la rancidez , se aplica una capa de un gas inerte , generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado inertización del tanque . [ cita requerida ] [33]

En un lugar fresco y seco, los aceites tienen mayor estabilidad, pero pueden espesarse, aunque pronto volverán a su forma líquida si se dejan a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos degradantes del calor y la luz, los aceites deben retirarse del almacenamiento en frío el tiempo suficiente para su uso. [ cita requerida ]

Los aceites refinados con un alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia , [32] se conservan hasta un año , mientras que los que tienen un alto contenido de grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja , se conservan unos seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de unos 3 meses, un período considerablemente más corto que la fecha de caducidad que aparece en las etiquetas. [32]

Por el contrario, los aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate , tienen una vida útil relativamente larga y se pueden almacenar de forma segura a temperatura ambiente , ya que el bajo contenido de grasas poliinsaturadas facilita la estabilidad. [32]

Tipos y características

Los aceites de cocina se componen de varias fracciones de ácidos grasos . [34] Para freír alimentos, los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos deseables. [24] Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen almendras, macadamia, oliva, nuez, pistacho y cultivares de cártamo y girasol con alto contenido de ácido oleico. [35]

  1. ^ Warner y Gupta informaron que las papas fritas en este aceite tenían sabores rancios y a pescado, y los atribuyeron a la inusual proporción de ácidos linoleico:linolénico. [43]

Punto de humo

El punto de humo se caracteriza por una “voz continua de humo”. [53] Es la temperatura a la que el aceite comienza a arder, lo que produce un sabor a quemado en los alimentos que se preparan y la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite. [54]

Por encima del punto de humo se encuentran los puntos de inflamación y de combustión. [53] El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de aceite se encienden pero no se producen en cantidades suficientes para permanecer encendidos. El punto de inflamación se produce generalmente a unos 275–330 °C (527–626 °F). [55] El punto de combustión es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores como para incendiarse y arder. [55] A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. [55] Dependen más de la acidez del aceite que del perfil de ácidos grasos. [56]

El punto de humo de los aceites de cocina varía generalmente en relación con el modo en que se refina el aceite: un punto de humo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. [54] El disolvente residual que queda del proceso de refinación puede reducir el punto de humo. [56] Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estas razones, los puntos de humo publicados de los aceites pueden variar. [56]

  1. ^ Los puntos de humo, de combustión y de inflamación especificados para cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y los aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y los aceites calentados. Por lo tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que un aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank D., ed. (17 de marzo de 2011). Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Los aceites se extraen de frutos secos, semillas, aceitunas, cereales o legumbres mediante extracción con productos químicos industriales o mediante procesos mecánicos. El prensado por expulsor es un proceso sin productos químicos que recoge los aceites de una fuente mediante una prensa mecánica con un calor mínimo. Los aceites prensados ​​en frío se extraen a una temperatura controlada, normalmente inferior a 105 °C (221 °F), con el fin de preservar los fitoquímicos naturales, como los polifenoles , los tocotrienoles , los esteroles vegetales y la vitamina E , que afectan colectivamente al color, el sabor, el aroma y el valor nutricional. [54] [78]

Extracción y refinamiento

Producción de aceite de oliva en Croacia

La extracción y el refinamiento del aceite de cocina son procesos separados. En primer lugar, en la extracción se extrae el aceite, generalmente de una semilla, un fruto seco o una fruta. Luego, en el refinamiento se modifica la apariencia, la textura, el sabor, el olor o la estabilidad del aceite para cumplir con las expectativas del comprador.

Extracción

Existen tres grandes tipos de extracción de petróleo:

En la extracción industrial de petróleo a gran escala, a menudo se ve alguna combinación de prensado, extracción química y/o centrifugación para extraer la máxima cantidad de aceite posible. [104]

Refinamiento

El aceite de cocina puede ser sin refinar o refinado mediante uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación): [105]

El filtrado, un proceso no químico que elimina las partículas más grandes, podría considerarse un paso hacia el refinamiento, aunque no altera el estado del aceite.

La mayoría de los procesos de refinamiento de aceite de cocina comercial a gran escala implican todos estos pasos para lograr un producto que sea uniforme en sabor, olor y apariencia, y que tenga una vida útil más larga. [104] El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no estará refinado, lo que puede dar como resultado un producto menos estable, pero minimiza la exposición a altas temperaturas y al procesamiento químico.

Aceite de cocina usado

Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , administrado por una empresa de reciclaje.

La eliminación adecuada del aceite de cocina usado es una preocupación importante en la gestión de residuos. El aceite puede solidificarse en las tuberías, provocando el desbordamiento del alcantarillado sanitario . [108] Por ello, el aceite de cocina nunca debe arrojarse en el fregadero de la cocina ni en el inodoro. La forma correcta de desecharlo es colocarlo en un recipiente no reciclable sellado y desecharlo con la basura normal. [109] Colocar el recipiente de aceite en el frigorífico para que se endurezca también hace que la eliminación sea más sencilla y menos sucia.

Reciclaje

El aceite de cocina se puede reciclar. Se puede utilizar en piensos para animales, jabón, maquillaje, ropa, caucho, detergentes, directamente como combustible y para producir biodiésel . [110] [111] [112]

En la industria del reciclaje, el aceite de cocina usado recuperado de restaurantes e industrias de procesamiento de alimentos (normalmente de freidoras o planchas ) se denomina grasa amarilla, aceite vegetal reciclado (RVO), aceite vegetal usado (UVO) o aceite vegetal de desecho (WVO). [113]

Las trampas o interceptores de grasa recogen grasas y aceites de los fregaderos de la cocina y de los desagües del suelo. El resultado se denomina grasa marrón y, a diferencia de la grasa amarilla, sus graves contaminantes hacen que sea mucho más difícil reciclarla.

Adulteración

El aceite de canalón y el aceite de trinchera son términos utilizados en China para describir el aceite reciclado procesado para parecerse al aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; su origen es con frecuencia la grasa marrón de la basura . [114]

En Kenia , los ladrones venden transformadores eléctricos robados a operadores de puestos de comida en las carreteras para reutilizar el aceite en freír , adecuado para un uso prolongado por más tiempo que el aceite de cocina normal, pero una amenaza para la salud del consumidor debido a la presencia de PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos . [115]

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