La historia de la prensa de vino y del prensado es casi tan antigua como la historia del vino en sí, y los restos de prensas de vino proporcionan algunas de las pruebas más antiguas de la viticultura y la elaboración de vino organizadas en el mundo antiguo . [1] La primera prensa de vino probablemente fue el pie o la mano humana, que aplastaba y exprimió las uvas en una bolsa o recipiente donde el contenido fermentaría . [ 2]
La presión aplicada por estos medios manuales era limitada y estos primeros vinos probablemente eran de color y cuerpo pálidos , y con el tiempo los vinicultores antiguos buscaron medios alternativos para prensar su vino. Al menos hacia la dinastía XVIII , los antiguos egipcios empleaban una "prensa de sacos" hecha de tela que se exprimía con la ayuda de un torniquete gigante. [2] El uso de una prensa de vino en la elaboración del vino se menciona con frecuencia en la Biblia, pero estas prensas eran más elaboradas que lagares de pisado donde se pisaban las uvas con los pies y el jugo caía en cuencas especiales.
La idea más moderna de una pieza de un equipo de elaboración de vino utilizado para extraer el jugo de las pieles probablemente surgió durante los períodos grecorromanos de los cuales los relatos escritos de Catón el Viejo , Marco Terencio Varrón , Plinio el Viejo y otros describieron prensas de vino de madera que utilizaban grandes vigas, cabrestantes y molinetes para ejercer presión sobre el orujo . [1] [3] Los vinos producidos por estas prensas eran generalmente más oscuros, con más color extraído de las pieles , pero también podían ser más ásperos con taninos amargos también extraídos. Ese estilo de prensa de vino eventualmente evolucionaría en la prensa de canasta utilizada en la Edad Media por las bodegas de la nobleza y la Iglesia Católica, lo que llevó a las modernas prensas de tanque por lotes y continuas que se usan en las bodegas hoy. [1] [4]
Los orígenes exactos de la elaboración del vino (y, por lo tanto, del prensado de las uvas) no se conocen, pero la mayoría de los arqueólogos creen que se originó en algún lugar de Transcaucasia entre los mares Negro y Caspio en la tierra que ahora incluye los países modernos de Rusia , Georgia , Armenia , Azerbaiyán , Turquía e Irán . Hay historias en el valle de Imeretin (en lo que ahora es Krai de Krasnodar , Rusia) que datan de entre 7000 y 5000 a. C. de la vinificación temprana utilizando troncos ahuecados que llenaban con uvas, pisaban con los pies y luego recogían el jugo y los restos de uva triturados en frascos para fermentar. En el siglo XVII, el viajero francés Sir Jean Chardin describió una práctica similar todavía en uso miles de años después en Georgia. [2]
La evidencia más temprana de la elaboración deliberada de vino proviene de excavaciones en sitios como la bodega Areni-1 en lo que ahora es la provincia de Vayots Dzor en Armenia. Este sitio, que data de alrededor del 4000 a. C., incluía un abrevadero que medía aproximadamente 3 por 3 1/2 pies e incluía un drenaje que iba a un tanque de 2 pies de largo que podía contener alrededor de 14 a 15 galones (52 a 57 litros) de vino. [5] La datación por carbono de estos sitios (y sitios anteriores en Çatalhöyük y sitios neolíticos B en Jordania ) se basa en pepitas de uva sobrantes (semillas) y, si bien proporcionan evidencia sólida de la elaboración del vino, no necesariamente proporcionan evidencia de cómo se hizo el vino y si se utilizó el concepto moderno de prensado (es decir, extraer jugo de las pieles y separarlo de las pieles y las semillas). [2]
En el antiguo Egipto, la elaboración del vino probablemente se hacía con los pies para aplastar y prensar las uvas, pero las pinturas de las tumbas excavadas en Tebas muestran que los antiguos egipcios desarrollaron algunas innovaciones en sus prensas de vino, como el uso de barras largas que colgaban sobre las palanganas de pisado y correas a las que los trabajadores podían sujetarse mientras pisaban. Los jeroglíficos y las pinturas también muestran que los egipcios, al menos en la dinastía XVIII (c. 1550 – c. 1292 a. C.), también utilizaban un tipo de "prensa de sacos" de tela en la que las uvas o las pieles que quedaban después de pisar se retorcían y se exprimían con un torniquete para liberar el jugo. [2] Una versión modificada de esta prensa de sacos tenía el saco colgado entre dos grandes postes con trabajadores sosteniendo cada poste. Después de cargar las uvas en el saco, los trabajadores caminaban en direcciones opuestas, exprimiéndolas en el saco y capturando el jugo en una tina debajo del saco. [4] Esta antigua prensa de vino no sólo tenía el beneficio de ejercer más presión sobre los hollejos y extraer más jugo que pisando, sino que la tela también actuaba como una forma temprana de filtrar el vino . [2] [6]
Una de las primeras prensas de vino griegas conocidas fue descubierta en Palekastro, en Creta, y data del período micénico (1600-1100 a. C.). Como la mayoría de las prensas anteriores, era principalmente una palangana de piedra para pisar las uvas con los pies y un desagüe para que fluyera el jugo. Sin embargo, hay evidencia de que algunos de los vinicultores cretenses posteriores utilizaban a veces un método de prensado similar al que se utilizaba para extraer el aceite de oliva de las aceitunas. Esta prensa implicaba colocar las uvas debajo de varias tablas de madera y luego colocar piedras sobre las tablas para extraer el jugo de las uvas. El vino elaborado a partir de este prensado rudimentario no era muy apreciado por los griegos, ya que a menudo estaba contaminado con impurezas y tenía una vida útil corta. Mucho más apreciado era el vino producido a partir del jugo "libre" que liberaban las uvas por su propio peso antes de pisarlo o prensarlo. Se creía que este vino era el más puro y a menudo se usaba con fines medicinales . [7]
En el siglo II a. C., Catón el Viejo escribió un relato vívido y detallado del funcionamiento de las primeras prensas de vino romanas y de cómo construir una sala de prensa en su obra De Agri Cultura . [8] La prensa que Catón describe se conocía como una prensa de palanca o de viga que se construía sobre una plataforma elevada que contenía una cuenca poco profunda que se inclinaba y se estrechaba hasta un punto de escurrimiento por donde salía el jugo liberado. La prensa consistiría en una gran viga horizontal sostenida por dos accesorios verticales en la parte delantera y un accesorio vertical en la parte delantera. Las uvas se colocaban debajo de la viga y se aplicaba presión mediante un molinete que se fijaba con una cuerda a la parte delantera de la viga y un usuario enrollaba ese extremo. [1] También se utilizaba una cuerda enrollada alrededor de la "torta" de las pieles de uva prensadas para ayudar a mantenerla en su lugar. [3]
En el siglo I d. C., el estadista romano Plinio el Viejo describió una prensa de "estilo griego" en su obra Historia natural , en la que el molinete fue reemplazado por un tornillo vertical que a menudo incluía un contrapeso para aumentar la presión. [9] Marco Terencio Varrón, Columela y Virgilio también incluirían descripciones del funcionamiento de las prensas de vino en sus tratados agrícolas. Sin embargo, a pesar de sus frecuentes menciones en escritos antiguos y evidencia arqueológica que muestra la presencia de prensas de vino en todo el imperio romano , su uso en realidad era relativamente raro. Esto se debía a que tener una prensa de vino era un equipo muy caro y grande que la mayoría de los agricultores romanos, fuera de los patricios y los plebeyos más ricos , no podían permitirse. En cambio, era mucho más común que las propiedades romanas tuvieran grandes tanques o abrevaderos donde se pisaban las uvas con los pies o con remos. [1]
Varrón también describió en su obra De re rustica un tipo de "vino prensado" conocido como lorca que se producía remojando los hollejos de uva sobrantes en agua y que se servía a esclavos y trabajadores agrícolas. [1] [10]
En el siglo II d. C., los romanos empezaron a utilizar una "prensa de tornillo" que sería la predecesora de la prensa de cesta que se haría popular en la Edad Media. Esta prensa incluiría una gran viga con un agujero cortado en el medio a través del cual se encajaba un tornillo. Fijada a la base de la viga había una pieza de piedra cortada que encajaba en la circunferencia de un tanque que estaba revestido con arcilla porosa o tela. Cuerdas y poleas unidas a la viga elevaban la viga y la piedra por encima del tanque que se cargaba con uvas. Luego, de seis a ocho trabajadores (normalmente esclavos) se dividían a cada lado del tornillo. Los trabajadores caminaban en el sentido de las agujas del reloj, haciendo girar el tornillo a medida que la piedra descendía sobre las uvas, proporcionando presión adicional con cada giro. Un agujero o pico en el fondo del tanque permitía que el jugo se escurriera, donde normalmente se trasladaba con un balde a ánforas u otros grandes recipientes de fermentación. Una réplica de este estilo de prensa de tornillo romana todavía existe en una bodega en Beaucaire, Gard , en la región vinícola de Languedoc en Francia. [4]
En la Edad Media, la mayoría de los avances tecnológicos en la elaboración del vino fueron realizados por órdenes religiosas (particularmente en Francia y Alemania ), que poseían grandes cantidades de viñedos y producían grandes cantidades de vino en sus abadías y obispados . Fue aquí donde se popularizó la prensa de canasta. La prensa incluía una gran canasta cilíndrica hecha de duelas de madera unidas entre sí por anillos de madera o metal con un pesado disco horizontal colocado en la parte superior. Después de cargar las uvas en la canasta, el disco se presionaba hacia el fondo y el jugo se filtraba entre las duelas hacia un recipiente o bandeja de espera. En algunas prensas, la presión adicional provenía de una palanca gigante o una manivela manual. [1]
Mientras que la prensa de cestas se estaba utilizando cada vez más en las fincas propiedad de la Iglesia en Francia y Alemania, la producción de vino en la península Ibérica y por parte de los pequeños agricultores locales en toda Europa todavía se basaba principalmente en el pisado de uvas de piedra. Sin embargo, hay muchos registros eclesiásticos que mostraban que los arrendatarios de tierras feudales estaban dispuestos a pagar una parte de su cosecha para utilizar la prensa de vino de un terrateniente si estaba disponible. Esto probablemente se debió en parte al volumen adicional de vino (entre el 15 y el 20 %) que podía producir el prensado en comparación con el pisado. Pero la seguridad también podría haber sido una fuerza impulsora, ya que muchos registros parroquiales de la época informaban de que los trabajadores de las bodegas morían asfixiados (por el dióxido de carbono liberado ) mientras pisaban uvas de vino en fermentación en un tanque. [3]
A medida que el uso de la prensa de cesta se hizo más popular, las bodegas y los escritores de vinos comenzaron a hacer una distinción entre la calidad del vino que provenía de diferentes niveles de prensado. El de mayor calidad era el vin de goutte o el jugo "libre" que se liberaba por el mero peso de las uvas exprimiéndose entre sí mientras se cargaban en la prensa. Este era generalmente el más claro en color y cuerpo y a menudo se mantenía separado del vin de presse que provenía del prensado, que era más oscuro y tenía más taninos. En 1600, el escritor de vinos francés Olivier de Serres señaló en su obra Théâtre d'Agriculture que era una tradición asociada solo con los vinos de Anjou en el Valle del Loira mezclar el vin de goutte con el vin de presse . Al igual que el antiguo vino prensado romano lorca , los campesinos de la Edad Media a menudo bebían piquette de los hollejos de uva sobrantes después del prensado. [3]
En ningún otro lugar fue más astuto el análisis de la diferencia en las fracciones de prensa que en la región vinícola de Champagne , donde Dom Pérignon fue registrado en 1718 por el biógrafo Canon Godinot por haber establecido estas especificaciones sobre cómo debían manejarse las fracciones de prensa de jugo destinadas a ser Champagne . Primero, el prensado debía realizarse rápidamente, lo antes posible después de la cosecha para mantener el jugo lo más fresco posible y evitar cualquier coloración de las uvas de vino tinto Pinot noir y Pinot Meunier . El vin de goutte de escurrido libre se consideraba demasiado delicado y deficiente por sí solo para hacer un buen Champagne y, a veces, se descartaba o se usaba para otros vinos. El primer y segundo prensado (llamados tailles o cortados ya que la torta de orujo se cortaba literalmente con cuerdas, cadenas o paletas para quitarla entre prensados) eran los más ideales para la producción de vino espumoso . El jugo del tercer prensado se consideraba aceptable, pero el cuarto prensado (llamado vin de taille ) rara vez se usaba y todos los demás prensados posteriores (los vins de pressoirs) se consideraban demasiado ásperos y coloreados para ser de algún valor en la producción de champán. [3]
En los siglos XVII y XVIII, el estilo de elaboración de vino en Francia era el de vinos más sustanciosos que pudieran envejecer y sobrevivir a largos viajes de transporte al extranjero. Los textos de elaboración de vino como la edición anotada y actualizada de 1803 del Théâtre d'Agriculture de de Serres comenzaron a recomendar que todos los productores finos emplearan el uso de una prensa de vino y que, a veces, mezclar un poco de vin de presse para realzar el color y el cuerpo era esencial para crear un vino que pudiera durar. Incluso en Burdeos , que todavía usaba lagars mucho después de que Borgoña , Champaña y otras regiones vinícolas francesas hubieran adoptado la prensa de canasta, el uso de una prensa de vino se hizo más popular después de que los vinos más oscuros y con más cuerpo de Ho-Bryan producidos por Lord Arnaud III de Pontac comenzaran a recibir una amplia aclamación de escritores ingleses como Jonathan Swift , John Locke y Samuel Pepys . A finales del siglo XVIII, casi todas las prestigiosas bodegas de Burdeos seguían el método de Pontac, que consistía en dejar que las uvas fermentaran más tiempo en el tanque y luego utilizar una prensa de canasta para el vin vermeilh más oscuro y prensarlo en barriles de roble nuevos . [3]
El avance de la maquinaria a vapor en el siglo XIX provocó una revolución en la tecnología de prensado de vino, ya que las prensas manuales de cesta dieron paso a las prensas a vapor, que aumentaron enormemente la eficiencia del prensado y redujeron la cantidad de mano de obra necesaria para operar una prensa. Incluso el avance del transporte ferroviario tuvo una influencia positiva, ya que el costo de transportar grandes prensas de vino desde los fabricantes hasta las regiones vitivinícolas de todo el mundo disminuyó y más bodegas pudieron permitirse comprar una prensa de vino. [4]
Con cambios relativamente modestos, la prensa de canasta ha seguido siendo ampliamente utilizada durante siglos desde su introducción tanto por pequeños productores de vino artesanales como por grandes casas de champán . En Europa, las prensas de canasta con maquinaria hidráulica se pueden encontrar en Sauternes , Borgoña y partes de Italia . [1]
En el siglo XX, las prensas de vino evolucionaron desde el estilo vertical de prensa de canasta y prensa de vino antigua hasta el prensado horizontal, en el que la presión se aplicaba en uno o ambos extremos o desde el costado mediante el uso de una bolsa de aire o vejiga. Estas nuevas prensas se clasificaron como "por lotes", en las que, al igual que la prensa de canasta, era necesario vaciar el orujo y volver a cargar las uvas, y como "continuas", en las que una cinta o un tornillo de Arquímedes sometían las uvas/orujo a una presión cada vez mayor de un extremo de la prensa al otro, a la vez que se añadían uvas nuevas y se retiraba el orujo de forma continua. [1]
Otro avance en la prensa horizontal por lotes fue el cierre completo de la prensa (a veces llamada "prensa de tanque") que redujo la exposición del mosto de uva al aire. Algunas prensas avanzadas pueden incluso ser lavadas con nitrógeno para crear un ambiente anaeróbico completo que puede ser deseable para la elaboración de vino con uvas blancas. Además, muchas de las prensas modernas de hoy están computarizadas, lo que permite al operador controlar exactamente cuánta presión se aplica a los hollejos de la uva y durante cuántos ciclos. [1]