La zimología , también conocida como zimurgia , [a] es una ciencia aplicada que estudia el proceso bioquímico de la fermentación y sus usos prácticos. Los temas comunes incluyen la selección de especies de levaduras y bacterias fermentadoras y su uso en la elaboración de cerveza , la elaboración de vino , la fermentación de leche y la elaboración de otros alimentos fermentados .
La fermentación se puede definir simplemente, en este contexto [¿en qué contexto??], como la conversión de moléculas de azúcar en etanol y dióxido de carbono por la levadura .
Las prácticas de fermentación han llevado al descubrimiento de amplios cultivos microbianos y antimicrobianos en alimentos y productos fermentados. [1] [2]
El químico francés Louis Pasteur fue el primer "zimólogo" cuando en 1857 relacionó la levadura con la fermentación. Pasteur definió originalmente la fermentación como "respiración sin aire".
Pasteur realizó una cuidadosa investigación y concluyó:
Pensemos que la fermentación alcohólica no se produce nunca sin una organización simultánea, un desarrollo, una multiplicación de células…. Si l'on me demandai en quoi consiste la réaction chimique par laquelle le sucre et décomposé... je l'ignore complètement.
Soy de la opinión de que la fermentación alcohólica nunca ocurre sin una organización, desarrollo y multiplicación simultánea de las células... Si me preguntan en qué consiste el acto químico por el cual se descompone el azúcar… lo ignoro por completo.
— La fermentación alcohólica [3]
El alemán Eduard Buchner , ganador del Premio Nobel de Química en 1907, determinó más tarde que la fermentación era en realidad causada por una secreción de levadura, a la que denominó ' zimasa '.
Los esfuerzos de investigación realizados por los científicos daneses de Carlsberg aceleraron enormemente la comprensión de la levadura y la elaboración de cerveza. Los científicos de Carlsberg son generalmente reconocidos [ ¿por quién? ] por haber impulsado todo el campo de la biología molecular .
