La melaza ( / m ə ˈ l æ s ɪ z , m oʊ - / ) [1] es un subproducto viscoso , obtenido principalmente de la refinación del jugo de caña de azúcar o remolacha azucarera para convertirlo en azúcar . La melaza varía en la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se utiliza generalmente para endulzar y dar sabor a los alimentos. La melaza es un componente principal del azúcar moreno comercial fino . [2]
La melaza es rica en vitaminas y minerales, entre ellos la vitamina B6 , el hierro , el calcio , el magnesio y el potasio . Existen distintos tipos de melaza, entre ellos la melaza de primera calidad (con el mayor contenido de azúcar), la melaza de segunda calidad (ligeramente amarga) y la melaza negra (la más oscura y de sabor más fuerte). La melaza fue históricamente popular en las Américas antes del siglo XX como edulcorante. Todavía se utiliza habitualmente en la cocina tradicional, como en los platos tradicionales de la isla de Madeira .
Además de los usos culinarios, la melaza tiene aplicaciones industriales, como en la destilación de ron , [3] como aditivo en morteros y como enmienda del suelo para promover la actividad microbiana . El sabor único y el perfil nutricional de la melaza la convierten en un ingrediente versátil con aplicaciones tanto alimentarias como no alimentarias.
La palabra melaza proviene de melaço en portugués , [4] un derivado (intensificador) de mel (miel) [5] [6] con raíces latinas. [4] Los cognados incluyen el griego antiguo μέλι ( méli ) ( miel ), el latín mel , el español melaza (melaza), el rumano miere o melasă y el francés mélasse (melaza). Blackstrap se deriva de la palabra holandesa para jarabe, stroop . [7]
La melaza de caña de azúcar es un ingrediente que se utiliza en repostería y cocina. [8] Era popular en América antes del siglo XX, cuando abundaba y se utilizaba habitualmente como edulcorante en alimentos [9] y como ingrediente para elaborar cerveza en las colonias. George Washington tenía un cuaderno que contenía una receta de cerveza a base de melaza. [10]
Para producir melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Luego se extrae su jugo, generalmente cortándola, triturándola o machacándola. El jugo se hierve para producir un concentrado y estimular la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera ebullición se llama primer jarabe (melaza 'A' ) y tiene el mayor contenido de azúcar. El primer jarabe generalmente se conoce en el sur de los Estados Unidos como jarabe de caña en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se produce mediante una segunda ebullición y extracción de azúcar y tiene un sabor ligeramente amargo. [ cita requerida ]
Al hervir el jarabe de azúcar una tercera vez se obtiene melaza negra oscura y viscosa ( melaza 'C' ), conocida por su sabor robusto. Durante este proceso, la mayor parte de la sacarosa del jugo original se cristaliza y se elimina. El amargor de la melaza negra es mucho mayor que en la forma regular de melaza. [11] A veces se utiliza en repostería o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado o como fertilizante . [ cita requerida ] Los exagerados beneficios para la salud que se le atribuyen a la melaza negra fueron el tema de la canción novedosa de 1951 Black Strap Molasses , grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye . [12]
A diferencia de los azúcares altamente refinados, la melaza contiene cantidades significativas de vitamina B6 y minerales , incluidos calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. La melaza también es una buena fuente de potasio . [13]
En la isla de Madeira, la melaza de caña es un componente importante de la cocina tradicional, donde se la conoce como mel-de-cana ( miel de caña de azúcar, en portugués ). [14] Su origen en Madeira se remonta a la época dorada de la producción de azúcar en el archipiélago. [15] [16] [17] [18]
La melaza de remolacha contiene un 50% de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B 7 ) para el crecimiento celular y, por lo tanto, se puede complementar con una fuente de biotina. El contenido no azucarado incluye muchas sales, como calcio , potasio , oxalato y cloruro . Contiene betaína y el trisacárido rafinosa . Estos resultan de la concentración del material vegetal original u otros productos químicos en el procesamiento y son desagradables para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para piensos animales (conocido como pienso de remolacha azucarera melada ) o como materia prima para la fermentación. [19]
En el sur de los Estados Unidos, el jarabe de sorgo dulce se denomina coloquialmente melaza de sorgo . [20] [21]
La melaza de granada es un ingrediente tradicional de la cocina de Oriente Medio. Se prepara hirviendo a fuego lento una mezcla de zumo de granada, azúcar y zumo de limón y dejando que la mezcla se reduzca durante aproximadamente una hora hasta conseguir la consistencia de un almíbar. [22]
Muchos tipos de melaza que se comercializan se comercializan como no sulfuradas . En el pasado, muchos alimentos, incluida la melaza, se trataban con un conservante de dióxido de azufre , que ayudaba a eliminar mohos y bacterias. El dióxido de azufre también se utiliza como agente blanqueador para ayudar a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas han abandonado el uso de dióxido de azufre en la melaza porque la melaza sin tratar ya tiene una vida útil natural relativamente estable. El mal sabor y la toxicidad de las dosis bajas de dióxido de azufre también son factores que han llevado a su eliminación. [23]
La melaza está compuesta por un 22% de agua, un 75% de carbohidratos y cantidades muy pequeñas (0,1%) de grasa . No contiene proteínas . En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos , incluidos manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio .
Los azúcares de la melaza son en promedio sacarosa (39% de los carbohidratos totales), glucosa (16%) y fructosa (17%) (datos de la tabla de nutrición del USDA ).
Los usos de la melaza en la producción de alimentos pueden incluir:
Mezclar tabaco con melaza es un hábito muy antiguo. Un informe de la OMS data de "la adición de melaza al tabaco burley en el siglo XIX para crear tabaco mezclado 'americano'". [L]as primeras investigaciones antropológicas orientadas a la salud sobre el tabaquismo en narguile mostraron que [...] se puede remontar [a] el siglo XVII.
Los usuarios de cachimba inhalan humo, que se genera al calentar tabaco de cachimba fermentado con melaza y frutas y combinado con carbón encendido.
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