El eneldo ( Anethum graveolens ) es una hierba anual de la familia Apiaceae . [2] Es originaria del norte de África, Irán y la Península Arábiga; [3] se cultiva ampliamente en Eurasia , donde sus hojas y semillas se utilizan como hierba o especia para dar sabor a los alimentos.
La palabra eneldo y sus parientes cercanos se encuentran en la mayoría de las lenguas germánicas; su origen último es desconocido. [4]
El nombre del género Anethum es la forma latina del griego ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, que significaba tanto "eneldo" [5] como " anís ". La forma 'anīsum' llegó a usarse para el anís, y 'anēthum' para el eneldo. La palabra latina es el origen de los nombres del eneldo en las lenguas romances occidentales ('anet', 'aneldo', etc.), y también del inglés obsoleto 'anet'. [6]
El eneldo crece hasta 1,5–5 pies (0,46–1,52 m) desde una raíz primaria como una zanahoria. [7] [8] Sus tallos son delgados y huecos con hojas finamente divididas, suavemente delicadas; las hojas están dispuestas de forma alterna, de 10–20 cm (4–8 pulgadas) de largo con divisiones de hojas finales de 1–2 mm ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 pulgadas) de ancho, ligeramente más anchas que las hojas similares del hinojo , que son filiformes, de menos de 1 mm ( 1 ⁄ 16 pulgadas) de ancho, pero más duras en textura.
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En climas cálidos o secos, se forman pequeñas flores perfumadas de color blanco a amarillo en pequeñas umbelas 1 a 3+1 ⁄ 2 pulgada (2,5–8,9 cm) de diámetro de un tallo largo. Las semillas provienen de frutos secos [7] de 4–5 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 pulgadas) de largo y1 mm ( 1 ⁄ 16 pulgadas) de espesor, y rectas a ligeramente curvadas con una superficie estriada longitudinalmente.
Para que el cultivo tenga éxito, se necesitan veranos cálidos o calurosos con mucha luz solar; incluso la sombra parcial reducirá considerablemente el rendimiento. [9] También prefiere un suelo rico y bien drenado. La semilla se cosecha cortando las cabezas de las flores de los tallos cuando la semilla está empezando a madurar. Las cabezas de las semillas se colocan boca abajo en una bolsa de papel y se dejan en un lugar cálido y seco durante una semana. Luego, las semillas se separan de los tallos fácilmente para almacenarlas en un recipiente hermético. [10]
Estas plantas, al igual que sus parientes el hinojo y el perejil, a menudo son comidas por las orugas de cola de golondrina negra en áreas donde se encuentra esa especie. [11] Por esta razón, pueden incluirse en algunos jardines de mariposas . [12]
Se ha encontrado eneldo en la tumba del faraón egipcio Amenhotep II , que data de alrededor de 1400 a. C. [13] También se encontró más tarde en la ciudad griega de Samos , alrededor del siglo VII a. C., y se menciona en los escritos de Teofrasto (371-287 a. C.). [13] En la mitología griega , el eneldo era originalmente un joven llamado Anetus que se transformó en la planta. [14]
Las hojas frescas y secas de eneldo (a veces llamadas "hierba de eneldo" o "eneldo" para distinguirlas de las semillas de eneldo) se utilizan ampliamente como hierbas en Europa y en el centro y sudeste de Asia.
Al igual que la alcaravea , las hojas del eneldo, parecidas a los helechos, son aromáticas y se utilizan para dar sabor a muchos alimentos, como el gravlax (salmón curado) y otros platos de pescado, el borscht y otras sopas, así como los encurtidos (en los que a veces se utiliza la flor del eneldo). El eneldo es mejor cuando se utiliza fresco, ya que pierde su sabor rápidamente si se seca. Sin embargo, las hojas de eneldo liofilizadas conservan su sabor relativamente bien durante unos meses.
El aceite de eneldo se extrae de las hojas, los tallos y las semillas de la planta. El aceite de las semillas se destila y se utiliza en la fabricación de jabones. [22]
El eneldo es el ingrediente homónimo de los encurtidos de eneldo . [23]
En Europa central y oriental, los países nórdicos , los estados bálticos, Ucrania y Rusia, el eneldo es una hierba culinaria básica junto con las cebolletas y el perejil . Las hojas de eneldo frescas y finamente cortadas se utilizan como aderezo en sopas, especialmente la borsht roja caliente y la borsht fría mezclada con cuajada, kéfir , yogur o crema agria, que se sirve durante el clima cálido del verano y se llama ' okroshka '. También es popular en verano beber leche fermentada (cuajada, kéfir, yogur o suero de leche) mezclada con eneldo (y, a veces, otras hierbas).
De la misma manera, el eneldo se utiliza como aderezo para patatas hervidas cubiertas con mantequilla fresca, especialmente en verano, cuando hay patatas nuevas o tiernas. Las hojas de eneldo se pueden mezclar con mantequilla para hacer una mantequilla de eneldo que sirve para el mismo propósito. Las hojas de eneldo mezcladas con tvorog forman uno de los quesos tradicionales para untar que se utilizan para sándwiches. Las hojas de eneldo fresco se utilizan durante todo el año como ingrediente en ensaladas, por ejemplo , una hecha de lechuga, pepinos frescos y tomates, al igual que las hojas de albahaca se utilizan en Italia y Grecia.
La cocina rusa es conocida por el uso abundante del eneldo, [24] donde se lo conoce como укроп . Se supone que tiene propiedades antiflatulentas ; algunos cosmonautas rusos recomendaron su uso en vuelos espaciales tripulados debido a que tales propiedades son beneficiosas en espacios reducidos con un suministro de aire cerrado. [25]
En la cocina polaca , las hojas de eneldo fresco mezcladas con crema agria son la base de los aliños. Es especialmente popular usar este tipo de salsa con pepinos recién cortados, que se sumergen casi por completo en la salsa, haciendo una ensalada llamada ' mizeria '. La salsa de eneldo se usa caliente para pescado de agua dulce al horno y para pechuga de pollo o pavo, o se usa caliente o fría para huevos duros. Una sopa a base de eneldo, (zupa koperkowa), servida con papas y huevos duros, es popular en Polonia. Los tallos enteros, incluidas las raíces y los capullos de flores, se usan tradicionalmente para preparar pepinos encurtidos al estilo polaco ( ogórki kiszone ), especialmente los llamados pepinos bajos en sal (ogórki małosolne). Los tallos enteros de eneldo (a menudo incluidas las raíces) también se cocinan con papas, especialmente las papas de otoño e invierno, por lo que recuerdan el sabor de las papas más nuevas que se encuentran en verano. Algunos tipos de pescado, especialmente la trucha y el salmón, se hornean tradicionalmente con los tallos y las hojas de eneldo.
En la República Checa, la salsa de eneldo blanco, hecha con nata (o leche), mantequilla, harina, vinagre y eneldo, se llama «koprová omáčka» (también «koprovka» o «kopračka») y se sirve con huevos duros y patatas o con albóndigas y carne de vacuno hervida. Otro plato checo con eneldo es una sopa llamada «kulajda» que contiene setas (tradicionalmente silvestres).
En Alemania, el eneldo es popular como condimento para el pescado y muchos otros platos, picado como guarnición para patatas y como condimento en encurtidos.
En el Reino Unido, el eneldo se puede utilizar en el pastel de pescado .
En Bulgaria, el eneldo se utiliza mucho en ensaladas de verduras tradicionales, y sobre todo en la sopa fría a base de yogur Tarator . También se utiliza en la preparación de encurtidos agrios, repollo y otros platos.
En Rumania, el eneldo (mărar) se utiliza mucho como ingrediente para sopas como la 'borş' (que se pronuncia "borsh"), encurtidos y otros platos, especialmente los que llevan guisantes, judías y col. Es popular en platos a base de patatas y champiñones y se puede encontrar en muchas ensaladas de verano (especialmente ensalada de pepino, ensalada de col y ensalada de lechuga). Durante la primavera, se utiliza en tortillas con cebolletas. A menudo complementa salsas a base de crema agria o yogur y se mezcla con queso salado y se utiliza como relleno. Otro plato popular con eneldo como ingrediente principal es la salsa de eneldo, que se sirve con huevos y salchichas fritas.
En Hungría, el eneldo se utiliza mucho. Es popular como salsa o relleno y mezclado con un tipo de requesón. El eneldo también se utiliza para encurtir y en ensaladas. El nombre húngaro del eneldo es "kapor".
En Serbia, el eneldo se conoce como "mirodjija" y se utiliza como complemento de sopas, ensaladas de patatas y pepinos y patatas fritas. Aparece en el proverbio serbio "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (ser eneldo en cada sopa), que corresponde al proverbio inglés "tener un dedo en cada pastel".
En Grecia , el eneldo se conoce como 'άνηθος' (anithos). En la antigüedad se utilizaba como ingrediente en vinos que se llamaban "anithites oinos" (vino con anithos-eneldo). En la actualidad, el eneldo se utiliza en ensaladas, sopas, salsas y platos de pescado y verduras.
En Santa Maria , Azores, el eneldo (endro) es el ingrediente más importante de la tradicional sopa del Espíritu Santo (sopa do Espírito Santo). El eneldo se encuentra por todas partes en Santa Maria, pero es raro en las otras islas de las Azores.
En Suecia, el eneldo es una especia o hierba común. Las flores del eneldo completamente desarrollado se llaman 'krondill' (eneldo corona) y se usan para cocinar cangrejos de río . El krondill se pone en el agua después de que el cangrejo de río se haya hervido, pero todavía en agua caliente y salada. Luego, todo el plato se refrigera durante al menos 24 horas antes de servirlo (con pan tostado y mantequilla). El krondill también se usa para dar sabor a los encurtidos y al vodka. Después de un mes o dos de fermentación, los encurtidos de pepino están listos para comer, por ejemplo, con cerdo, salsa marrón y papas, como edulcorante. La parte más delgada del eneldo y las plantas jóvenes se pueden usar con papas frescas hervidas (especialmente las primeras papas del año, papas nuevas, que generalmente son pequeñas y tienen una piel muy fina). En ensaladas se usa junto con, o en lugar de, otras hierbas verdes, como perejil, cebollino y albahaca. A menudo se combina con cebollino cuando se usa en la comida. En Suecia, el eneldo se utiliza a menudo para dar sabor al pescado y al marisco, por ejemplo, al gravlax y a diversos encurtidos de arenque, entre ellos el tradicional «sill i dill» (literalmente, «arenque en eneldo»). A diferencia de los diversos platos de pescado condimentados con eneldo, también existe un plato tradicional sueco llamado «dillkött», que es un guiso de carne condimentado con eneldo. El plato suele contener trozos de ternera o cordero que se hierven hasta que estén tiernos y luego se sirven junto con una salsa de eneldo avinagrado. Las semillas de eneldo se pueden utilizar en panes o « akvavit ». Un uso más reciente y no tradicional del eneldo es combinarlo con cebollino como condimento para patatas fritas. Estas se llaman «dillchips» y son bastante populares en Suecia.
En Finlandia, el eneldo se utiliza de forma muy similar a Suecia, como condimento para patatas fritas y, de forma comparativamente menos popular, en un plato similar al 'dillkött' ('tilliliha'). Sin embargo, en general, el eneldo no se utiliza tanto en Finlandia como en grandes partes de Europa central y oriental, en particular Rusia, pero también en Estonia, un país etnolingüísticamente cercano .
En Irán, el eneldo se conoce como "shevid" y, a veces, se usa con arroz y se lo llama "shevid-polo". También se usa en recetas iraníes de "aash" y, de manera similar, se lo llama sheved en persa .
En la India, el eneldo se conoce como 'Sholpa' en bengalí, shepu (शेपू) en marathi, sheppi (शेप्पी) en konkani, savaa en hindi o soa en punjabi. En telugu, se llama 'Soa-kura' (hierbas verdes). También se le llama sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) en kannada . En tamil se le conoce como sada kuppi (சதகுப்பி). En malabar , se le llama ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) o ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). En sánscrito, esta hierba se llama shatapushpa . En gujarati, se la conoce como suva (સૂવા). En la India, el eneldo se prepara a la manera del 'moong dal amarillo. ', como plato principal. Se considera que tiene muy buenas propiedades antiflatulentas, por lo que se utiliza como 'mukhwas', o digestivo después de las comidas. Tradicionalmente, se les da a las madres inmediatamente después del parto. En el estado de Uttar Pradesh en la India, se cocina una pequeña cantidad de eneldo fresco junto con patatas cortadas y hojas frescas de fenogreco (Hindi आलू-मेथी-सोया).
En Manipur , el eneldo, conocido localmente como pakhon , es un ingrediente esencial del chagem pomba , un plato tradicional manipuri elaborado con soja fermentada y arroz.
En Laos y partes del norte de Tailandia, el eneldo se conoce en inglés como cilantro de Laos ( lao : ຜັກຊີ o tailandés : ผักชีลาว ), [26] y se sirve como acompañamiento de ensalada yum o ensalada de papaya. En el idioma lao , se llama 'phak see', y en tailandés , se conoce como 'phak chee Lao'. [27] [28] En la cocina de Laos , el cilantro de Laos se usa ampliamente en platos tradicionales de Laos como 'mok pa' (pescado al vapor en hojas de plátano) y varios curries de leche de coco que contienen pescado o camarones .
En China, el eneldo se llama coloquialmente 'huíxiāng' (茴香, perfume del pueblo Hui), o más apropiadamente 'shíluó' (莳萝/蒔蘿). Es un relleno común en ' baozi ', ' jiaozi ' y ' xianbing ' y puede usarse como vegetariano con fideos de arroz, o combinado con carne o huevos. Los baozi de eneldo vegetarianos son una parte común de un desayuno de Pekín. En baozi y xianbing, a menudo se intercambia con hinojo sin bulbo y el término茴香también puede referirse al hinojo, de manera similar a la alcaravea y la hoja de cilantro, que también comparten un nombre en chino. El eneldo también puede saltearse como una hierba, a menudo con huevo, de la misma manera que las cebolletas chinas . En el norte de China, Beijing , Mongolia Interior , Ningxia , Gansu y Xinjiang , las semillas de eneldo comúnmente se llaman 'zīrán' (孜然), pero también 'kūmíng' (枯茗), 'kūmíngzi' (枯茗子), 'shíluózi' (莳萝子/蒔蘿子), 'xiǎohuíxiāngzi' (小茴香子) y se utilizan con pimienta para la carne de cordero. En toda China, la 'yángchuàn' (羊串) o 'yángròu chuàn' (羊肉串), brocheta de cordero , especialidad de los uigures , utiliza comino y pimienta.
En Taiwán , también se utiliza comúnmente como relleno de bollos al vapor (baozi) y bolas de masa hervida (jiaozi).
En Vietnam, el eneldo se utiliza en la cocina de forma regional. Se utiliza principalmente en la cocina del norte de Vietnam.
En los países árabes, la semilla de eneldo, llamada ain jaradeh (ojo de saltamontes), se utiliza como especia en platos fríos como el ' fattoush ' y los encurtidos. En los países árabes del Golfo Pérsico , el eneldo se llama 'shibint' y se utiliza principalmente en platos de pescado. En Egipto, el eneldo se usa comúnmente para dar sabor a los platos de repollo, incluido el ' mahshi koronb ' (hojas de repollo rellenas). [29] En Israel , el eneldo se usa en ensaladas y también para dar sabor a las tortillas, a menudo junto con el perejil .
Cuando se utiliza como planta acompañante , el eneldo atrae a muchos insectos beneficiosos, ya que las flores en forma de paraguas producen semillas. Es una buena planta acompañante para los pepinos y el brócoli .
Las plantas de tomate se benefician del eneldo cuando son jóvenes porque repele las plagas dañinas y atrae a los polinizadores. Pero el eneldo debe podarse antes de que florezca, de lo contrario puede ralentizar o detener el crecimiento de los tomates.
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