La cocina ainu es la cocina de la etnia ainu en Japón y Rusia . La cocina difiere notablemente de la de la mayoría del pueblo Yamato de Japón . La carne cruda como el sashimi , por ejemplo, rara vez se sirve en la cocina ainu, que en su lugar utiliza métodos como hervir , asar y curar para preparar la carne. Además, a diferencia de la cocina japonesa, la cocina tradicional ainu no usa miso , salsa de soja o azúcar, aunque estos condimentos aparecen en la cocina ainu moderna. [1] : 30 La isla de Hokkaidō en el norte de Japón es donde vive la mayoría de los ainu en la actualidad; sin embargo, alguna vez habitaron la mayoría de las islas Kuriles , la mitad sur de la isla de Sakhalin y partes del norte de la isla de Honshū .
Hay muy pocos restaurantes ainu en el mundo, aunque existen algunos. Algunos ejemplos de restaurantes ainu son Haru Koro (Harukor) en Shinjuku , Tokio , Ashiri Kotan Nakanoshima en Sapporo y Poron'no y Marukibune en Akan, Hokkaidō .
La cocina tradicional ainu utilizaba carnes obtenidas mediante la pesca y la caza, como el salmón y el ciervo, plantas silvestres recolectadas en las montañas, como los bulbos de Cardiocrinum cordatum ( turep ) y las bellotas , así como diversos cereales y patatas obtenidos mediante la agricultura. Otra característica es su uso liberal de aceites como aromatizantes. [2] : 406–420 [3] Debido a la dependencia de los ainu de la caza y la fauna locales, no todas las áreas usaban los mismos ingredientes, sino que utilizaban lo que estaba más disponible. [1] : 4
Además de la sal, las grasas ( sum ) del bacalao, las sardinas, el arenque, el tiburón, la foca, la ballena ( humpesum ), el ciervo sika ( yuksum ) y el oso ( pasum ) se utilizan para dar sabor a los platos. [4] : 98 El miso y la salsa de soja también se han utilizado en los tiempos modernos. Se pueden hacer caldos con algas marinas ( kombu ), huesos de animales y pescado seco. Los condimentos y especias incluyen pukusa ( Allium ochotense ), bayas del alcornoque de Amur ( Phellodendron amurense ) y berro amargo ondulado ( Cardamine flexuosa ). [5]
El animal de caza más predominante era el ciervo sika. [6] Los ciervos se cazaban utilizando flechas envenenadas, así como arreándolos por los acantilados y recogiéndolos de donde caían. [2] : 337 En el pasado, los ciervos eran tan comunes y fáciles de cazar en Hokkaidō que se decía que uno podía "poner la olla en el fuego y luego salir a cazar". [4] : 89
Los ainu pescaban en el mar en canoas con arpones para cazar una variedad de animales marinos grandes y usaban redes y cañas de pescar para traer criaturas más pequeñas. [7] : 136–139 Las ballenas varadas eran particularmente apreciadas, ya que generalmente era imposible traer una ballena usando canoas y arpones. Sin embargo, hubo algunos casos de caza de ballenas en la bahía de Funka usando arpones recubiertos con veneno de acónito, ayudados por las suaves mareas. [2] : 356–360 Los ainu también usaban una serie de herramientas, incluidas cañas de pescar, redes, trampas ( uray ) y cestas de pesca ( raomap ) para capturar peces de agua dulce. [7] : 136–139
Mientras que los hombres eran responsables de la caza y la pesca, las mujeres eran responsables de recolectar plantas comestibles, comenzando a principios de la primavera. Las herramientas utilizadas durante los viajes de recolección a las montañas incluían el saranip (una bolsa tejida con las fibras del tilo japonés ), el menoko makiri (un pequeño cuchillo de mujer), el itani (un tipo de palo para cavar) y el shitap (un pequeño pico hecho con cuerno de ciervo). [2] : 367–374 Una de las plantas de montaña más importantes recolectadas en primavera era la cebolla siberiana ( pukusa ), que es muy similar a los puerros silvestres que se encuentran en Canadá y Estados Unidos en sabor, textura y apariencia. Grandes cantidades de bulbos de Cardiocrinum cordatum ( turep ) se recolectaban en verano, ya que eran importantes como alimento en conserva.
Primavera
Verano
Caer
La agricultura ya se practicaba en Hokkaidō durante el período Jōmon , antes del período Satsumon en el que surgió por primera vez la cultura ainu. Sin embargo, la agricultura comenzó a declinar en el siglo XII hasta el período ainu. Se cree que esto se debe al aumento de la demanda de pescado seco y pieles para el comercio con Honshū, lo que llevó a una mayor importancia de la caza y la pesca, en lugar del clima más frío. [8] Los cultivos cultivados cambiaron con los años a medida que se introdujeron nuevos cultivos, como las papas, la kabocha y los frijoles. [9]
Citatap, traducido del ainu, significa “aquello que ha sido machacado”. Como sugiere el nombre, citatap es carne o pescado que ha sido machacado de una manera similar al método japonéstataki.
Elaboración de citatap [7] : 50–51
Además del salmón, se utilizan diversas carnes y pescados para dar sabor al citatap, como el dace japonés, bathyraja lindbergi , el salmón masu, el escorpión fluvial japonés, el ciervo, el oso, el tanuki, el conejo y la ardilla listada. El citatap se adaptaba bien a la carne de animales mayores, ya que hacía que la carne dura fuera más fácil de comer. [7] : 108–114 El citatap se hacía principalmente en invierno, cuando la comida se estropeaba más lentamente, y se comía a lo largo de varios días. Si el citatap no estaba particularmente fresco, se formaban bolas con él y se añadían a la sopa. [7] : 109
El ohaw es una sopa hecha a base de pescado o carne hervida con varias verduras. Puede tener la consistencia de una sopa o ser más parecida a un nabemono (olla caliente) japonés que contiene una gran proporción de ingredientes en relación con el caldo. Como sociedad de cazadores-recolectores, los ainu no tenían un alimento básico como tal, pero el ohaw era un plato central en su cultura alimentaria. Se cree que es la raíz de los platos regionales de Hokkaidō, como el nabe de Ishikari y la sopa de sanpei. No hay requisitos específicos de ingredientes para usar en el ohaw , pero generalmente se preparaba como se describe a continuación.[7] : 35–37
Las distintas variedades de ohaw reciben su nombre según su ingrediente principal, como cep ohaw (sopa de pescado), kamuy ohaw (sopa de oso), kam ohaw (sopa de carne) y kina ohaw (sopa de verduras). La anémona flaccida era especialmente adecuada para su uso en sopas, por lo que se la denominaba ohaw kina , que literalmente se traduce como "hierba para sopa".
Traducido literalmente, rataskep significa “comida mixta”. Las verduras silvestres y los frijoles se cuecen hasta que se ablanden y el líquido se haya evaporado, momento en el que la mezcla se tritura y se condimenta con aceite de oso o de pescado y una pequeña cantidad de sal. [7] : 40–44 El rataskep se elaboraba como alimento cotidiano, así como para ofrendas en ceremonias, ya que se consideraba un alimento sagrado. Hay variedades ilimitadas que utilizan diferentes ingredientes; a continuación se muestran algunos ejemplos. [7] : 40–44
Seguro para rataskep
Rataskep de Pukusa
Cihue rataskep
Rataskep de kabocha
Cipor rataskep
Rataskep de Nisew
Una papilla fina hecha de mijo o arroz japonés hervido. Generalmente, los granos se hierven solos, pero ocasionalmente se agregan verduras recolectadas. A diferencia de otras papillas en las sociedades agrícolas, el sayo no es un alimento básico. Más bien, los ainu se llenaban de sopas grasosas y carnes a la parrilla y luego lo bebían como té para limpiar el paladar. [7] : 37–39 Por esa razón, el sayo se preparaba en una olla pequeña dedicada para evitar mezclar aceites de otros platos. También se tenía cuidado de evitar mezclar sabores al servir, utilizando un cucharón separado específicamente para servir sayo ( sayo kasup ), en lugar del cucharón habitual para servir sopa ( kasup ). [2] : 406–420 Como la papilla usaba muy pocos granos para prepararse, el suministro de un mes para una persona era de aproximadamente 1,8 litros. 108 litros proporcionarían suficiente para una familia de cinco durante un año. [10] : 158
Los siguientes son ejemplos de variedades de sayo . [7] : 37–39
Turep dice
Irup dice
Ento digo
Satsirari dice
Kikinni dice
Cipor sayo
Un tipo de albóndigas. El nombre sito se deriva del japonés shitogi , que se refiere a albóndigas o a una pasta hecha a partir de granos crudos molidos. [2] : 406–420 [3] : 150 Tradicionalmente, el sito se consideraba un lujo debido al tiempo y el esfuerzo necesarios para producir la harina moliendo los granos con un mortero. Por lo tanto, no era un alimento cotidiano habitual, sino que se hacía como ofrenda para días sagrados como el Festival del Oso ( iomante ) y el Festival de los Ancestros ( icarup ). [7] : 157–158
Los ingredientes habituales eran el mijo común ( mankul ), el mijo cola de zorra ( munchiro ) y el arroz ( siamam ), aunque el sito elaborado con mijo común se consideraba la forma correcta. Con el paso de los años, se añadieron otros ingredientes como la calabaza ( kabocha ) y la patata ( imo ). De forma similar al kusamochi japonés , los ainu también hacían sito mezclado con artemisa japonesa ( noya ). Su sabor se disfrutaba porque recordaba a la primavera. [2] : 378
Creación del sitio [7] : 44–45
Los sito que se destinaban a ofrendas se colocaban tal cual en cajas ceremoniales de laca ( sintoko ), cuencos de madera ( patci ), en pequeñas bandejas ( otcike ) o se ensartaban con palitos de cornus controversa y se presentaban a los dioses.[7] Cuando se destinaban a ser consumidos por la gente, los sito se servían con huevas de salmón parcialmente trituradas o una salsa hecha a partir de la mezcla de aceites con algas secas y trituradas.[7] : 125–134
El sito tiene una larga historia. Se han encontrado albóndigas hechas de mijo cola de zorro en los restos arqueológicosde Satsumondescubiertos enAtsuma.[8]La cocina tradicional ainu no utilizaba arroz al vapor para hacer albóndigas, como hacían los japoneses conel mochi. Los ainu entraron en contacto por primera vez con el mochi de estilo japonés después delperíodo Edo, cuando más japoneses étnicos se mudaron a vivir en las mismas áreas que los ainu bajo el sistema de contrato de tierras.[10] : 171
La palabra ainu para carne seca es satkam, mientras que el pescado seco se llama satcep , nikeruy o atat .
El salmón se pescaba en cantidades superiores a las que se podían comer inmediatamente, especialmente en otoño, y se procesaba para obtener alimentos en conserva para que pudieran durar hasta seis meses. El primer paso del proceso era quitarle la cabeza y los órganos internos al pescado, que luego se secaba en una rejilla al aire libre antes de llevarlo al interior y ahumarlo en el hogar. La trucha ( icaniw ) y la trucha alpina ( tuksis ) capturadas en verano se secaban al fuego para evitar que las moscas dañaran al pescado. Estos pescados secos se comían tal cual, quitándoles la carne, o rehidratándolos en agua y comiéndolos como ingredientes en sopas o como un producto final cocinado. El salmón que se secaba después de que el pescado hubiera puesto huevos perdía gran parte de su sabor, por lo que a menudo se guisaba con grasas de pescado añadidas para mejorar el sabor. [7] : 79–85
La lecha ( up ) y las huevas de salmón ( cipor ) obtenidas al cortar el pescado en rodajas también se secaban y se conservaban para luego usarse en sayo o para hacer caldo para ohaw . [7] : 157–158
Aunque era común comer todo lo que se encontraba crudo en el interior del oso mientras aún estaba fresco, incluida la carne y los órganos internos, los ainu también conservaban parte de la carne para consumirla fuera de temporada. La carne de ciervo ( yuk ) y de oso pardo ( kimun kamuy ) se cortaba en tiras estrechas y se hervía a fuego lento en una olla grande. Una vez que se extraían los jugos, la carne se colgaba sobre el fuego para que se secara y se ahumara. Este satkam se comía tal cual o se hervía nuevamente para crear una sopa. [7] : 95
El almidón obtenido de los bulbos de Cardiocrinum cordatum ( turep ) ocupaba una posición más importante en la dieta ainu que los cereales.
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La palabra ainu para el cuarto mes del calendario lunar es mo kiwtacup , que se traduce como “pronto será el momento de desenterrar el mes de turep ”, mientras que el quinto mes es si kiwtacup , o “mes de desenterrar el mes de turep ”. [4] : 129 Este era el momento en que las mujeres ainu tomaban sus sacos ( saranip ) y palos para cavar ( itani ) y se dirigían a las montañas para recolectar los bulbos. Los bulbos recolectados se procesaban en almidón utilizando el siguiente método. [7] : 196–201
Estos dos tipos de almidón se secaban y se conservaban, pero antes de eso, también se usaban para hacer alimentos frescos. El almidón primario se mezclaba con agua y se vertía en el hueco de los tallos de la planta de la hierba japonesa ( kuttar ) o Parasenecio hastatus ( wakkakutu ) y se colocaba en las cenizas de un fuego para cocinarlos en una forma delgada similar a un fideo. El almidón secundario se formaba en bolas de masa redondas, se envolvía en las hojas de la petasita japonesa ( korkoni ) o la magnolia ( pusni ) y luego se colocaba en las cenizas de un fuego para hornearlas. Luego se comían con huevas de salmón o grasas animales.
El almidón secundario era el que se utilizaba a diario una vez que se había secado para su conservación. A menudo se formaban bolitas de masa y se añadían al sayo . El almidón primario rara vez se comía, sino que se reservaba para regalar o se utilizaba como medicina. [7] : 188
Se consideraba tabú hablar de alcohol o de amoríos mientras se trabajaba en cualquier parte del proceso de fabricación del almidón. Se decía que esas conversaciones agitarían el almidón y no se asentaría correctamente. [7] : 200
On turep se traduce como “ turep fermentado”. Es un alimento en conserva fermentado a partir de la fibra y la piel, subproducto del proceso de extracción del almidón de turep . Se elaboró utilizando el siguiente método.[7] : 201
El on turep se comía machacándolo y rehidratándolo para formar bolas de masa hervida y colocándolas en sayo .
El pocche-imo es un alimento a base de patatas en conserva también conocido como penekoshoi-imo o munini-imo . El proceso implicado aprovecha el frío extremo de Hokkaidō de un modo similar a la producción dechuñoen Sudamérica.
Una vez que se cosechaban las patatas en otoño, las patatas pequeñas y de mala forma se dejaban al aire libre. El frío del invierno llegaba pronto y congelaba las patatas, que se descongelaban de nuevo en primavera. Este proceso de congelación y descongelación descomponía la estructura de las patatas, volviéndolas blandas. Una vez en ese estado, las patatas se remojaban en agua y se descongelaban por completo. El almidón que se depositaba en el fondo del agua se recogía, se formaban esferas y se colocaban en un lugar cálido para que fermentaran. Esto daba como resultado una harina de patata de textura fina. La harina se formaba en tortas y se horneaba en las cenizas del fuego, luego se añadía grasa de oso o cipor (huevas de salmón) y se colocaban juntas en sayo para comer. [11] En los tiempos modernos, con la influencia de la cultura étnica japonesa, se volvió más común condimentar el pocche-imo con saborizantes artificiales como la sacarina y luego freírlo. El producto frito se come luego con nori o una mezcla de azúcar y salsa de soja. [7] : 128
Las palabras para alcohol en el idioma ainu incluyen sake , tonoto y askur . La palabra sake es un préstamo del japonés, y tonoto también es una palabra desarrollada bajo la influencia japonesa, ya que originalmente se refería a alimentos o bebidas dados por una persona japonesa influyente, a quien se llamaba ton . [10] : 161–167 El alcohol ainu es un alcohol sin destilar elaborado a partir de mijo japonés que es similar en apariencia y sabor al sake casero.
Todo el alcohol lo producían las mujeres. Las katkemat (mujeres/esposas) virtuosas y respetadas de las cercanías eran consideradas aptas para dirigir la tarea. Por el contrario, las mujeres jóvenes, en particular las que estaban en menokotasum (menstruación, que literalmente se traduce como “enfermedad de las mujeres”) eran consideradas impuras y no ayudaban. [7] : 163
Los ingredientes considerados mejores para hacer alcohol eran el mijo japonés ( piyapa ) o el mijo común ( menkul ). Primero, los granos se calentaban en una olla grande con agua hasta que se formaba una papilla. Una vez fríos al tacto, se mezclaba la malta . Los ainu adquirían el grano malteado del comercio con los japoneses o lo producían ellos mismos hirviendo mijo japonés, bellotas y Cardiocrinum cordatum y luego espolvoreando corteza en polvo del árbol Cercidiphyllum sobre el producto terminado. Además, la palabra ainu para malta, kamtaci , es la misma que la antigua palabra japonesa para arroz malteado, kamutachi . [4] : 99
El alcohol se almacenaba en un recipiente lacado ( sintoko ) y se dejaba reposar sobre brasas calientes como protección contra el mal. El uso de una porción de Apehuci-kamuy , la diosa del fuego, de esta manera protegería al alcohol de los malos espíritus, y era una oración para el éxito del proceso de elaboración del alcohol. [7] : 163 Como protección adicional contra los malos espíritus, se colocaba un hacha ( tasiro ) o una espada ainu ( emus ) encima del sintoko mientras se dejaba reposar durante diez días cerca del kamuy puyar , la ventana más alejada dentro del cise, que se consideraba sagrada. Una vez que el alcohol había fermentado lo suficiente, las brasas gastadas se devolvían al hogar y el puré se colaba a través de un tamiz ( icari ) para eliminar las lías ( sirari ) y terminar el alcohol. [7] : 165 Se revolvía con un cucharón para sake ( sake-pisakku ), se vertía en un cuenco con pico ( etosup ) y luego se vertía en cuencos ( itanki ). [7] : 162–169 Al ofrecer alcohol a los espíritus, se sumergía un ikupasuy , un palo ceremonial, en un cuenco de sake colocado sobre un takaysara , un soporte para cuencos. El alcohol del ikupasuy se esparcía luego sobre el inau . Se creía que al pasar por el ikupasuy , una gota de alcohol en el mundo humano se convertiría en un barril entero de alcohol en el mundo espiritual. Los ainu decían que el alcohol era algo que todos disfrutaban, junto con los espíritus. Beber solo no era una opción. [10] : 161–167
Los ainu de la región de Hidaka , como los que viven cerca de Shizunai , tenían una leyenda según la cual los espíritus del tsunami odiaban los excrementos, por lo que los esparcían alrededor de sus casas para protegerse de los tsunamis. [5] : 113–114
Los tés que bebían los ainu no se hacían con la siempre verde Camellia sinensis , sino con semillas y corteza de árboles o hierbas medicinales nativas del clima frío de Hokkaidō. [2] : 406–420
Los ainu preparaban té con diversas plantas, como ramitas y semillas de magnolia japonesa de hojas grandes ( pusni ), ramitas y semillas de magnolia kobushi ( omawkusni ), ramitas de Lindera umbellata ( sumnuhas ), corteza de cerezo de pájaro ( kikinni ), hojas de Ledum palustre ( haspo ), tallos y hojas de bálsamo vietnamita ( ento ), raíces de Libanotis coreana ( upew ), raíces de Heracleum lanatum ( pittok ) y raíces de Angelica genuflexa ( munusi ). [2] : 406–420 [4] : 94 El Cinnamomum camphora ( ciprasu ), que crece a lo largo de la costa, se usaba de manera similar. En la región de Sakhalin , las bebidas se preparaban con tallos y hojas hervidos de Ledum palustre ( nuxca ), Rose rugosa ( otaruxni ) y tallos y hojas de Rubus matsumuranus ( kinakaoxni ). [12]
El té japonés importado de Honshu se ha generalizado en los tiempos modernos.
Hay algunos árboles nativos de Hokkaido que contienen una savia dulce. Los ainu utilizaban la savia de estos árboles ( niwakka, traducido literalmente como “agua de árbol”) como bebida y condimento para las comidas.
Del tronco del abedul blanco ( kapattatni ) brotan grandes cantidades de savia si se daña en verano. Esta savia se llama tatni wakka y se utilizaba como agua para cocinar cuando no había disponible en la zona. También se preparaba una bebida añadiendo Symplocarpus nipponicus picado a la savia junto con aromatizantes. [4] : 94 Los ainu de Sajalín elaboraban alcohol colocando savia de abedul blanco cuajada en jugo de grosella negra y dejándolo fermentar.
El arce pintado ( topeni , que significa "árbol de la leche") está relacionado con el arce azucarero de América del Norte. Una savia dulce fluye del tronco si está dañado. Los troncos se rayaban durante el invierno para hacer "carámbanos de savia" que se comían como paletas. La savia también se hervía para crear un edulcorante. Luego se hervía con frijoles o castañas de agua para hacer un rataskep de alta calidad . [2] : 416 La savia cayó en desuso junto con la afluencia de azúcar durante el Período Meiji , pero experimentó un resurgimiento temporal durante la escasez de la Segunda Guerra Mundial.
En ainu, “comida” se dice “ ipe ”. Tradicionalmente, se hacían dos comidas al día: desayuno ( kunneywa ipe ) y cena ( onuman ipe ), y durante el período Taisho se añadió una tercera comida, el almuerzo ( tokes ipe ). A veces se hacía una comida nocturna ( kunne ipe ) durante la pesca nocturna o en otras actividades nocturnas. [2] : 416
La comida se trasladaba desde la olla de cocción utilizando un cucharón ( kasup ) a un cuenco de laca ( itanki ) para comer. Estos cuencos se obtenían a través del comercio con los japoneses étnicos y eran lo suficientemente grandes como para contener 400 ml de comida. Los trozos de carne o pescado que eran demasiado grandes para caber en el cuenco se colocaban sobre esteras tejidas con juncos. [2] : 406–420 Los artículos como el pescado asado en un asador o sito se comían con la mano, pero por lo demás, la mayoría de los alimentos se comían con palillos ( pasuy ) o cucharas ( parapasuy ). Parapasuy traducido literalmente significa "palillo ancho". Tanto las cucharas como los palillos estaban tallados en madera. [2] : 406–420
Cuando había invitados a comer, la mujer principal de la casa ofrecía comida y decía “ ipeyan ” (por favor, come). El invitado expresaba su gratitud y, si se trataba de una comida valiosa como carne de oso, se llevaba la comida a la frente en agradecimiento antes de empezar. Sin embargo, la familia no decía nada antes de comer si no había invitados. Una vez que terminaban, era costumbre decir “ hunna ” para expresar su gratitud por la comida. [2] : 412
Al igual que entre los japoneses, se consideraba de buena educación comer toda la comida que se ofrecía. Por ello, se consideraba de buena educación utilizar el dedo para limpiar la salsa restante del interior del cuenco y lamerla. Esta costumbre es la razón del nombre ainu para el dedo índice, “ itanki kem atsukep ”, que literalmente significa “dedo que chupa el cuenco”. [2] : 406–420 [8]
