La cocina tradicional kazaja es la comida tradicional del pueblo kazajo. Se centra en la carne de cordero y caballo , así como en diversos productos lácteos . Durante cientos de años, los kazajos fueron pastores que criaban ovejas de cola gruesa, camellos bactrianos y caballos, dependiendo de estos animales para transporte, vestimenta y alimento. [1] Las técnicas de cocina y los ingredientes principales han sido fuertemente influenciados por el estilo de vida nómada de la nación. Por ejemplo, la mayoría de las técnicas de cocina tienen como objetivo la conservación de los alimentos a largo plazo . Existe una gran práctica de salar y secar la carne para que dure, y existe una preferencia por la leche agria , ya que es más fácil de ahorrar en un estilo de vida nómada. [2]
La carne en diversas formas siempre ha sido el ingrediente principal de la cocina kazaja, y la cocina tradicional kazaja se basa en hervirla. El caballo y el cordero son las formas de carne más populares y suelen servirse en trozos grandes sin cortar y hervidos. Los kazajos cuidaban especialmente de los caballos que pensaban sacrificar: los mantenían separados de otros animales y los alimentaban tanto que a menudo engordaban tanto que tenían dificultades para moverse. [3]
La mayor parte de la cocina kazaja es tört tülik mal ( тuddle тылiк мал ): cuatro tipos de ganado (es decir, cuatro tipos de carne): caballos, camellos, vacas y ovejas. La carne de caballo y camello son los dos tipos principales de carnes festivas, siendo el caballo la principal y el camello no tan común en las festividades (ya que los camellos en Kazajstán no son tan comunes como los caballos). La carne de oveja y de vaca son carnes más comunes y se consumen más en la vida cotidiana.
Etqamyr ( ет ) o besbarmaq ( бесбармақ ), un plato que consiste en carne de caballo o cordero hervida , es el plato kazajo más popular y el plato nacional de Kazajstán. También se le llama "cinco dedos" por la forma en que se come. Los trozos de carne hervida son cortados y servidos por el anfitrión en orden de importancia para los invitados. El besbarmaq se suele comer con una lámina de pasta hervida y un caldo de carne llamado sorpa ( сорпа ), y tradicionalmente se sirve en cuencos kazajos llamados kese ( кесе ). Quwyrdaq ( қуырдақ ) es otro plato nacional kazajo.
Otros platos de carne populares son el qazy ( қазы ), que es una salchicha de carne de caballo que sólo los ricos pueden permitirse, [4] , tradicionalmente servida con qarta , shuzhyq ( шұжық ) (salchichas de carne de caballo), Quwyrdaq , un plato elaborado con carne de caballo asada , despojos de oveja o vaca , con corazón, hígado, riñones y otros órganos, cortados en cubitos y servidos con cebollas y pimientos , [1] y diversas delicias de caballo, como zhal ( жал ) ( manteca de cerdo ahumada del cuello de caballo) y zhaya ( жая ) (carne salada y ahumada de cadera y pata trasera de caballo). [5]
Otro plato popular es el palaw ( палау ), que se elabora con carne frita con zanahorias , cebollas o ajo y luego se cocina con arroz . [ Se necesita aclaración ] , también conocido como chicharrón, es grasa derretida en un tazón grande con azúcar , se come mojándola con pan y, a menudo, se sirve con té . Qiymay ( қимай ) es una salchicha que se elabora durante el sacrificio de otoño e invierno y se elabora rellenando los intestinos con trozos de carne molida , grasa, sangre, ajo, sal y pimienta negra . Zhawbüyrek ( жаубүйрек ), también conocido como käwap ( кuddlep ), es popular entre cazadores y viajeros y es un plato en el que se asan pequeños trozos de carne al fuego. Ülpershek ( үлпершек ) es un plato elaborado con el corazón, la aorta y la grasa de un caballo, preparado en una tetera y, a menudo, se comparte entre cuñadas como signo de unidad.
Qazy ( қазы ) es una salchicha que se come en primavera cuando una vaca tiene un nuevo ternero; Es una salchicha gigante que a veces se sirve conarrozo cuarto de galón . Miypalaw ( мипалау ) es un plato elaborado con cerebro de oveja, que se elabora poniendo el cerebro en un cuenco de madera, añadiendo tuétano, trozos de carne, grasa salada en caldo y ajo, y este plato suele servirse a los invitados de honor. Aqshelek ( ақшелек ) es unde camelloque se distribuye a los niños después de sacrificar y cocinar la carne de un camello.
Qiymay es otro tipo de salchicha que se come más tarde en el año después de haber envejecido; si se ahuma durará mucho tiempo, algo importante en la cocina kazaja. Zhal es la capa de grasa debajo de la crin de un caballo y se sirve sólo a invitados especiales y de honor, ya que es un bien escaso. Zhaya es la grupa de un caballo, probablemente servida hervida. Aq Sorpa ( ақ сорпа ) es un caldo blanco elaborado en otoño y es una comida especial para los hombres ricos. Quyryq-bawyr ( құйрық-бауыр ) es una comida que solía servirse a los parientes en las fiestas de bodas. Se elabora con carne hervida, cortada en rodajas finas y luegose le añade leche agria y caldo salado. [4]
Sür et ( сыр ет ) es carne de caballo salada que se ahuma sobre olmo , enebro o reina de los prados . [6]
Los productos lácteos tradicionales incluyen süt ( сүт ), que es leche hervida . Qaymaq ( қаймақ ) es crema agria hecha con leche hervida y, a veces, se sirve con té. Sary may ( сары май ) es mantequilla hecha con leche vieja, a menudo en una bolsa de cuero. El qurt se prepara presionando crema agria espesa y se seca hasta que esté blanco y salado. El irimshik ( ірімшік ) es un requesón elaborado en primavera, elaborado con leche desnatada hervida y crema agria.
Süzbe ( сүзбе ) y Qatyq ( қатық ) son leche agria colada y espesa. Qoryqtyq ( қорықтық ) es el alimento de los pastores, que consiste en leche espesa que se elabora en la estepa. Tosap ( тосап ) se elabora con la espuma de los lados de una olla de metal y se usa como medicamento. Ayran ( айран ) es leche agria que se utiliza en invierno y verano. Shalğam ( шалғам ), que es ensalada de rábano, y finalmente, shubat ( шұбат ) y qymyz ( қымыз ) ( leche de camello fermentada y leche de yegua fermentada ) se consideran buenos para la salud y se beben con frecuencia. [4]
La introducción de la harina en la cocina kazaja dio lugar a platos como el bawyrsaq ( бауырсақ ), el shelpek ( шелпек ), el mänti ( менті ) y el nan ( нан ). El bawyrsaq se elabora friendo bolas de masa y el shelpek es un pastel plano elaborado de manera similar. [7] Mänti , un plato kazajo muy popular, es una mezcla especiada de cordero molido (o ternera ) condimentado con pimienta negra, encerrado en una envoltura de masa. Los mänti se cocinan en una vaporera de varios niveles y se sirven cubiertos con mantequilla, crema agria o salsa de cebolla. Nan es un tipo de pan tradicional elaborado en el horno tandyr , popular en las ciudades de la Ruta de la Seda. Quymaq ( құймақ ), qattama ( қаттама ) y oyma ( ойма ) son tortas de hojaldre fritas en aceite y luego cubiertas con crema . Otro dulce es el shek-shek ( шек-шек ).
Las bebidas tradicionales son la leche de yegua fermentada ( qymyz ), [8] leche de camello ( shubat ), [9] leche de vaca ( Ayran ) y leche de oveja , así como sus productos qaymaq ( crema agria ), qatyq o ayran ( suero de leche ), qurt (que se elabora con queso seco y suero de leche enrollado en bolas), [7] e irimshik (producto lácteo agrio en polvo similar al qurt , pero no enrollado en bolas). [10] Estas bebidas se consumían tradicionalmente con el plato principal. Sin embargo, las comidas suelen terminar con qymyz y luego té . [7] En verano, el shubat es una de las bebidas básicas de los adai kazajos . [11] El té negro fue introducido desde China después de la fundación de la Ruta de la Seda y tradicionalmente se consumía con dulces después del plato principal. Hoy en día prácticamente ha sustituido a otras bebidas tradicionales y cada comida se acompaña con té. La ceremonia del té, que tiene sus raíces en los nómadas de hace muchos siglos, es un ritual dastarqan ( дастарқан ) especial en Kazajstán. El té kazajo suele ser un té negro fuerte con leche o nata.
Los dulces tradicionales más comunes son Bawyrsaq , shelpek , shek-shek (también conocido con el nombre tártaro chack-chack ) y zhent ( жент ). [12] Son fáciles de preparar en condiciones nómadas, en un caldero, y hoy en día se preparan tradicionalmente para cualquier celebración, siendo sin duda un adorno adicional de la mesa festiva.
Además de las prácticas nómadas tradicionales y el desarrollo interno de la comida y la cocina kazajas, otros países y grupos étnicos han tenido una gran influencia en la comida y la cultura alimentaria de Kazajstán. Estos grupos étnicos incluían a rusos, tártaros, ucranianos, uzbekos, alemanes, uigures, coreanos y muchos más. [13] Aunque la cocina tradicional kazaja se basa en carne y productos lácteos, más recientemente se han añadido a la cocina kazaja verduras, pescados y mariscos , platos horneados y dulces. [7]
En la cocina nómada , la cantidad de equipo es mínima porque debe ser transportado de un lugar a otro para seguir a los rebaños que pastan. Además, no hay lujos como electricidad o agua corriente. El kazán de hierro es el utensilio de cocina más indispensable: se utiliza para cocinar pilaf , sopas e incluso pan ; si el kazán es poco profundo, se puede darle la vuelta para cocinar pan plano en la parte posterior. Muchas partes de las ovejas y las cabras se utilizan para conservar productos lácteos o para elaborar queso .
El anfitrión de la comida corta él mismo la carne y da los mejores cortes a las personas más honradas o a los niños. [ cita necesaria ] Esta carne se come con mayor frecuencia con finos trozos de masa hervida. A veces, el invitado más honrado de una comida recibe una cabeza de carnero cocida, que se reparte en prácticas ceremoniales o rituales. [13] En la práctica kazaja, al huésped siempre se le concede un lugar de honor y una bienvenida especial. [14]
Los kazajos tradicionalmente comen en una mesa baja llamada dastarqan . [15] Los kazajos también mantienen la tradición de utilizar vajillas hermosas cuando sea posible. Qymyz se sirve en cuencos anchos decorados con plata o en tazas pintadas, y la carne suele servirse en fuentes anchas. El té se prepara en teteras ornamentadas y se sirve en preciosas tazas. Ingredientes inusuales, como melón seco y intestinos delgados, se tejían regularmente en patrones interesantes, y el pan presentaba diseños florales pintados con jugo de bayas. Se utilizan cuencos más grandes y profundos para servir productos lácteos y pequeños cuencos de madera para hacer masa . Además, cada familia tiene sus propias cucharas de madera , que son cuidadas y transportadas en estuches de fieltro y madera, lo que demuestra su importancia en la cultura alimentaria de Kazajstán. [dieciséis]
Los kazajos, al igual que otras naciones de Asia Central, tienen algunas reglas especiales para la "ceremonia del té". Tradicionalmente no está permitido verter el té hasta el borde de la taza llamada kese . Cuanto menos té se sirve, más respeto se le da al huésped. Se explica diciendo que si el anfitrión sirve demasiado té, parece que quiere que el invitado se vaya antes. Cuanto menos té se sirve, más tiene que servir el anfitrión una y otra vez, para que el huésped siempre tenga té caliente, lo que demuestra su cariño. Sin embargo, diferentes regiones pueden tener diferentes interpretaciones de la cantidad de "té con respecto".
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