Beshbarmak ( kirguís : бешбармак , bashkir : бишбармаҡ , [1] 'cinco dedos') es un plato de la cocina de Asia Central . También se le conoce como naryn en Xinjiang , Uzbekistán , Kirguistán y Kazajstán , como turama en Karakalpakstán y el Cáucaso Norte , como dograma en Turkmenistán , como kullama en Bashkortostán y Tartaristán . Es uno de los principales platos nacionales tanto de Kirguistán como de Kazajstán . [2] [3] [4]
El término beshbarmak significa "cinco dedos" porque tradicionalmente los nómadas comen este plato con las manos. [5] Otro nombre para beshbarmak en kirguís es tuuralgan et , que significa carne desmenuzada/picada. El beshbarmak suele elaborarse con carne hervida finamente picada , mezclada con masa (normalmente fideos de huevo) y chyk , una salsa de cebolla. Por lo general, se sirve en grandes platos comunitarios, compartidos entre varias personas, [3] después del shorpo , que es un primer plato de caldo de cordero servido en tazones llamados kese . [6] También le sigue un caldo llamado ak-serke [7] (shorpo mezclado con kymyz o ayran ), que se cree que ayuda a calmar el estómago. [4] El beshbarmak festivo se puede cocinar junto con kazy y chuchuk .
La cocina de Asia Central se desarrolló dentro de las limitaciones de una vida nómada, cuando la gente dependía completamente de sus animales. Esto se refleja en los platos de Asia Central, ricos en carne y productos lácteos. [2]
La construcción del beshbarmak como plato nacional se remonta a que la literatura soviética heredó la dicotomía nómada y "colonos" del Imperio ruso . Dos libros fueron fundamentales en la formación de las cocinas nacionales de los pueblos de Asia Central: Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche ( El libro de la comida sabrosa y saludable ) y Natsional'nyie kukhni nashikh narodov (Las cocinas nacionales de nuestros pueblos). [8]
Servir beshbarmak está impregnado de ritual. Si un animal, como una oveja, fue sacrificado en honor de un invitado, entonces el anfitrión sirve ustukan , diferentes cortes de carne, a diferentes personas, dependiendo de su género, edad y rango en la estructura social. Como muestra de respeto, a las personas más ancianas y a los invitados de honor siempre se les obsequian los mejores cortes de carne.
En ocasiones especiales, el invitado de honor, el macho mayor o el macho más joven, recibe la bash , la cabeza del animal, y corta trozos de ella para distribuirlos entre otras personas. Los hombres de mayor edad o aksakal reciben el jambash , [2] el hueso del muslo. Las mujeres más ancianas y respetadas reciben el kuiruk o kuymulchak , el coxis. Las piernas y hombros se presentan a los adultos más jóvenes, y los huesos más pequeños se reservan para la nuera de la casa. A los niños se les entrega la omurtka , la columna vertebral.
Otros ustukans incluyen el joto jïlïk, tibia o espinilla, el kashka jïlïk, hueso del muslo o fémur, el hueso de la costilla al muslo llamado karchiga , una costilla sin grasa llamada kara kabirga , el kar jïlïk o hueso del radio, dalii o hombro hoja, el toshi, pechuga o pechuga, y el kung jïlïk, hueso desde la pierna hasta el omóplato. [4]
En la variante clásica del beshbarmak, tal como se prepara ahora en el norte de Kirguistán (especialmente en la región de Naryn ), se necesita un buen cuchillo afilado llamado maki ( kirguís : маки ), para picar finamente todos los ingredientes antes de ponerlos en la mesa. Dastarkhan . El plato también requiere una olla para hervir la carne y los fideos, y un rodillo para extender los fideos, además del uso de un tenedor con cinco púas para ayudar con la tradición.
El beshbarmak se prepara hirviendo primero un trozo de carne, como la grupa de un caballo, o un costillar de cordero, o una salchicha de carne de caballo kazy o chuchuk . En las estaciones cálidas, el beshbarmak suele elaborarse con cordero .
La masa de fideos se elabora con harina, agua, huevos y sal y se deja reposar durante 40 minutos. Luego se extiende la masa muy fina y se corta en fideos. [2]
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