stringtranslate.com

Jamón crudo

Jamón de Parma

El prosciutto crudo , a menudo abreviado en inglés como prosciutto ( / prəˈʃuːtoʊ , proroʊˈ- / prə- SHOO -toh , proh- , [1] [2] [3] [4] en italiano : [proʃˈʃutto] ), [ 5 ] es un jamón crudo , sin ahumar y curado en seco. El prosciutto crudo se sirve generalmente cortado en lonchas finas.

Varias regiones de Italia tienen sus propias variantes de prosciutto crudo , cada una con grados de protección , pero las más apreciadas son el Prosciutto di Parma DOP , de Emilia-Romaña , y el Prosciutto di San Daniele DOP, de Friuli-Venecia Julia . A diferencia del speck ( Speck Alto Adige ) de la región del Tirol del Sur , el prosciutto no se ahuma. También existe una tradición de elaboración de prosciutto en el sur de Suiza. [6]

En italiano , prosciutto significa cualquier tipo de jamón, ya sea curado en seco ( prosciutto crudo o simplemente crudo ) o cocido ( prosciutto cotto ), [7] [8] pero en los países de habla inglesa, generalmente significa prosciutto crudo italiano o jamones similares elaborados en otros lugares. [9] [10] [11] Sin embargo, la palabra prosciutto en sí no está protegida; el jamón cocido puede venderse legalmente, y en la práctica se vende, como prosciutto (generalmente como prosciutto cotto , y de Italia o elaborado al estilo italiano) en las regiones de habla inglesa. [12] [13] [14]

Etimología

La palabra prosciutto deriva a su vez del italiano asciutto ( lit. ' seco ' ), con sustitución de prefijo , [15] o del latín vulgar pro (antes) + exsuctus (participio pasado de exsugere , 'succionar [la humedad]'); [16] el portugués presunto tiene la misma etimología. Es similar al verbo italiano moderno prosciugare ('secar completamente'; del latín pro + exsucare ('extraer los jugos de')). [17]

Fabricar

Sal añadida a una pierna de cerdo

El prosciutto se elabora a partir de la pata o el muslo trasero de un cerdo o de un jabalí, y el término base prosciutto se refiere específicamente a este producto. El prosciutto también puede elaborarse utilizando la pata trasera de otros animales, en cuyo caso el nombre del animal se incluye en el nombre del producto, por ejemplo prosciutto di agnello ( literalmente, " jamón de cordero " ). El proceso de elaboración del prosciutto puede llevar de nueve meses a dos años, dependiendo del tamaño del jamón.

Bill Buford , un escritor sobre comida italiana , describe una conversación con un viejo carnicero italiano que le dice:

Cuando yo era joven, había un tipo de prosciutto. Se hacía en invierno, a mano, y se añejaba durante dos años. Era dulce cuando lo olías. Un perfume profundo, inconfundible. Madurar un prosciutto es un asunto sutil. Si hace demasiado calor, el proceso de añejamiento nunca comienza. La carne se estropea. Si está demasiado seca, la carne se arruina. Tiene que estar húmeda pero fresca. El verano es demasiado caluroso. En invierno, es cuando se hacen los salumi . El prosciutto. La soppressata . Las salchichas . [18]

Hoy en día, el jamón se limpia primero, se sala y se deja secar durante unos dos meses. Durante este tiempo, el jamón se prensa de forma gradual y con cuidado para drenar toda la sangre que queda en la carne sin romper el hueso. A continuación, se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un ambiente oscuro y bien ventilado. El aire circundante es importante para la calidad final del jamón; los mejores resultados se obtienen en un clima frío. A continuación, el jamón se deja secar. El tiempo que tarda esto varía, dependiendo del clima local y del tamaño del jamón. Cuando el jamón está completamente seco, se cuelga para que se airee, ya sea a temperatura ambiente o en un ambiente controlado, durante un máximo de 18 meses.

El prosciutto a veces se cura con nitritos (de sodio o de potasio ), que generalmente se utilizan en otros jamones para producir el color rosado deseado y el sabor único, pero solo se utiliza sal marina en los jamones con denominación de origen protegida (DOP). Esta pigmentación rosada se produce por una reacción química directa del óxido nítrico con la mioglobina para formar nitrosomoglobina, seguida de la concentración de los pigmentos debido al secado. Las bacterias convierten el nitrito o nitrato agregado en óxido nítrico.

Usar

Un plato de prosciutto di Parma con melón

El prosciutto crudo cortado en lonchas en la cocina italiana se suele servir como antipasto , envuelto alrededor de grissini o acompañado de melón o higos. También se come como acompañamiento de verduras de primavera cocidas, como espárragos o guisantes . Se puede incluir en una salsa de pasta sencilla hecha con crema o en un plato toscano de tagliatelle y verduras. Se utiliza en rellenos para otras carnes, como ternera , como envoltura alrededor de ternera o filete, en un pan relleno o como aderezo de pizza .

Saltimbocca es un plato italiano de ternera en el que los escalopes de ternera se cubren con una hoja de salvia antes de envolverlos en prosciutto y luego freírlos en la sartén. El prosciutto se sirve a menudo en sándwiches y paninis , a veces en una variación de la ensalada Caprese , con albahaca , tomate y mozzarella fresca .

Denominaciones de origen protegidas por la Unión Europea

Jamón crudo

Un plato de jamón serrano

En virtud de la Política Agrícola Común de la Unión Europea (UE), determinados productos cárnicos consolidados, entre los que se incluyen algunos prosciuttos locales, están amparados por una denominación de origen protegida (DOP en italiano) y otras denominaciones de origen geográfico menos estrictas para especialidades tradicionales. Varias regiones tienen su propia DOP, cuyas especificaciones no exigen generalmente que el jamón proceda de cerdos criados en libertad . La simple descripción italiana prosciutto , utilizada sola o con crudo o cotto , no es en sí misma un término protegido.

Los dos tipos famosos de prosciutto crudo italiano son: prosciutto crudo di Parma , de Parma , y ​​prosciutto crudo di San Daniele , de la zona de San Daniele del Friuli , en la región de Friuli-Venecia Julia . [19] El prosciutto di Parma tiene un sabor ligeramente a nuez del suero de parmesano que a veces se agrega a la dieta de los cerdos. El prosciutto di San Daniele es más oscuro y de sabor más dulce. Para ambos, las regulaciones del producto permiten la sal como único aditivo para la carne, [20] [21] prohibiendo aditivos como el nitrito y el nitrato que a menudo se usan en productos sin protección.

La denominación de origen protegida (DOP) europea y la indicación geográfica protegida (IGP) se aplican a varias variedades de prosciutto en Italia, cada una ligeramente diferente en color, sabor y textura: [8]

Culatello

Culatello

El culatello con cotenna  [it] es similar al prosciutto, pero se elabora a partir del filete o lomo de la pata trasera. Se envejece en una vejiga de vaca o cerdo como tripa para evitar que se estropee y se contamine. El culatello di Zibello posee la denominación de origen protegida. Se sirve habitualmente como entrante.

El strolghino es un salame preparado a partir de restos de culatello . [22]

Pršut

El prosciutto, llamado localmente pršut , se produce en Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Eslovenia (especialmente la meseta kárstica y el valle de Vipava ) y Croacia ( Dalmacia , la isla de Krk e Istria ). El pršut de Dalmacia y Herzegovina se ahuma, a diferencia del producto italiano, mientras que el de Eslovenia, Istria y Krk no se ahuma. [23] El pueblo de montaña de Njeguši , en Montenegro, produce el njeguški pršut ahumado .

Los siguientes tipos de pršut tienen estatus protegido en la Unión Europea y el Reino Unido: [24] [25]

Véase también

Notas y referencias

  1. ^ "PROSCIUTTO". Diccionario Cambridge inglés . Cambridge University Press . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  2. ^ "prosciutto". Diccionario de inglés Lexico UK . Oxford University Press . Archivado desde el original el 5 de junio de 2021.
  3. ^ "Prosciutto". Diccionario Collins de inglés . HarperCollins . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  4. ^ "prosciutto". Diccionario Merriam-Webster.com . Merriam-Webster . Consultado el 14 de agosto de 2019 .
  5. ^ "Pronunciación de Prosciutto en italiano". howtopronounce.com . Consultado el 4 de noviembre de 2021 .
  6. ^ "Prosciutto crudo della Mesolcina". Patrimonio Culinario de Suiza . Consultado el 11 de marzo de 2023 .
  7. ^ "Recetas de prosciutto". BBC Food . nd . Consultado el 24 de octubre de 2021 . Prosciutto significa 'jamón' en italiano y es un término que se usa particularmente para describir el jamón que ha sido sazonado, curado y secado al aire. El prosciutto cotto está cocido y el prosciutto crudo está crudo, aunque, debido a que ha sido curado con sal, está listo para comer.
  8. ^ ab "DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN IBÉRICO, YORK Y PARMA". Pata Negra Schinken . nd . Consultado el 24 de octubre de 2021 .
  9. ^ Fabricant, Florence (2 de octubre de 2017). "Un nuevo prosciutto americano". New York Times .
  10. ^ "Primer jamón argentino". Jamón Crudo El Artesano .
  11. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία (βίν) τεο)" [Acrokolion, el mejor prosciutto griego ( προσούτο ) elaborado en Evritania (vídeo)]. viewtag.gr (en griego). 14 de septiembre de 2016.
  12. ^ "Prosciutto Cotto – Ingrediente – FineCooking". FineCooking . Archivado desde el original el 19 de marzo de 2022 . Consultado el 27 de octubre de 2021 .
  13. ^ "Tesco Prosciutto Cotto 100G". Tesco . nd Archivado desde el original el 27 de enero de 2021 . Consultado el 27 de octubre de 2021 .
  14. ^ "Prosciutto Cotto Naturals (fabricado en Nueva Jersey, EE. UU.)". Rovagnati US . Consultado el 27 de octubre de 2021 .
  15. ^ "Prosciutto" (en italiano) . Consultado el 18 de diciembre de 2021 .
  16. «Perna e Perexuctus, il Prosciutto nella Storia» (en italiano) . Consultado el 18 de diciembre de 2021 .
  17. ^ DEO sv. jamón serrano, n. ; Dizionario etimológico online sv. Prosciutto, Presciutto y Prosciugare; Lewis y Short sv. ex-sūco
  18. ^ Buford, Bill Heat: Las aventuras de un aficionado como esclavo de cocina, cocinero, fabricante de pasta y aprendiz de un carnicero que cita a Dante en la Toscana Knopf, 2006 ISBN 1-4000-4120-1 
  19. ^ S. Irene Virbila (29 de enero de 1989). «Comida campestre; el dulce jamón de San Danieli, Italia». The New York Times . Consultado el 9 de noviembre de 2009 .
  20. ^ "Ficha técnica del jamón de Parma" (PDF) . prosciuttodiparma.com . nd Archivado (PDF) del original el 30 de septiembre de 2018. Aditivos: Ninguno. Solo se permite el uso de sal (cloruro de sodio).
  21. ^ "Normas de producción". Consorcio del Prosciutto di San Daniele. Archivado desde el original el 21 de diciembre de 2013. Para la salazón se utiliza exclusivamente sal marina, quedando totalmente prohibido el uso de otras sustancias químicas, conservantes y aditivos durante toda la preparación.
  22. ^ Petrini, Carlo; Padovani, Gigi (17 de octubre de 2006). Revolución de la comida lenta. Rizzoli. pag. 78.ISBN 9780847828739.
  23. ^ Rowlands, Marc (10 de abril de 2020). "Las mejores delicias de Croacia: el prosciutto dálmata". Time Out .
  24. ^ "Kraški pršut IGP". Comisión Europea . 25 de julio de 2020.
  25. ^ "El perro dálmata Pršut recibe el estatus de protección de la UE". Croatia Week . 15 de febrero de 2016.

Lectura adicional

Enlaces externos