El katsuobushi ( japonés :鰹節) es atún listado ( Katsuwonus pelamis , a veces denominado bonito ) cocido a fuego lento , ahumado y fermentado . También se le conoce como hojuelas de bonito o, en términos generales, okaka (おかか) .
El katsuobushi afeitado y las algas secas ( kombu) son los ingredientes principales del dashi , un caldo que forma la base de muchas sopas (como el miso ) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru ) en la cocina japonesa .
El distintivo sabor umami del katsuobushi proviene de su alto contenido de ácido inosínico . El katsuobushi elaborado tradicionalmente , conocido como karebushi , se fermenta deliberadamente con el hongo Aspergillus glaucus para reducir la humedad. También se ha demostrado que Katsuobushi imparte kokumi (un término traducido como "corazón"). [1]
El pescado es decapitado, eviscerado y fileteado , y se le corta la panza grasa, que no se presta bien para la conservación. Luego, los filetes se colocan en una cesta y se cuecen a fuego lento durante una hora a una hora y media, dependiendo de su tamaño.
Luego se quitan las costillas y los filetes se ahuman durante hasta un mes utilizando madera de roble , pasania o castanopsis . Se fuman durante cinco a seis horas en una sesión, se dejan reposar un día para que la condensación suba a la superficie y luego se cuecen y se fuman nuevamente al día siguiente. Este ciclo de fumar y descansar se repite entre 12 y 15 veces en total. En este punto, el pescado está seco y duro, y el alquitrán acumulado por el humo y el exceso de grasa se limpia de la superficie con un molinillo. [2] En esta etapa los filetes se llaman arabushi (荒節) y se encuentran más comúnmente en las tiendas afeitados y empaquetados para la venta bajo el nombre katsuo-kezuri-bushi (鰹削り節) o hanakatsuo . No son verdaderos katsuobushi sin la última etapa de fermentación, pero aun así se valoran como un buen sustituto.
El último paso para crear katsuobushi es dejar que el pescado se seque al sol con la ayuda de un molde. Los filetes se rocían con cultivo de Aspergillus glaucus y se dejan durante dos semanas en una sala de cultivo cerrada. El moho fermenta los filetes y también extrae la humedad residual.
El molde se raspa continuamente, y el secado al sol aumenta la dureza y la sequedad hasta que el filete se asemeja a un trozo de madera, con menos del 20% de su peso original. Por definición, sólo los filetes que hayan sido tratados de esta manera pueden denominarse katsuobushi . Después de repetir este proceso de crecimiento de moho y secado al sol al menos dos veces, el katsuobushi también puede llamarse karebushi (枯節, "filete seco") , y los filetes que repiten este proceso más de tres veces pueden llamarse honkarebushi (本枯節, "verdadero filete seco") . Cuando se golpean ligeramente, suenan casi metálicos y, a diferencia de su apariencia exterior de color beige opaco, cuando se abren, su interior adquiere un color rubí intenso y translúcido. En raras ocasiones, los honkarebushi de muy alta gama repiten este proceso de secado durante más de dos años. [3]
En la era Edo, era común que katsuobushi pasara por un paso adicional, el llamado proceso de estilo tebiyama (手火山式, tebiyama-shiki ) . Después de hervir los filetes y quitarles las costillas, el pescado se coloca en cestas humeantes apiladas unas sobre otras durante una o dos horas a pocos metros sobre un fuego de leña. Estos se rotan para asegurar una exposición igual al humo. El resultado es más sabroso y resistente al deterioro. Debido al costo adicional y las instalaciones requeridas, solo quedan unas pocas fábricas después de tebiyama-shiki .
Tradicionalmente, los trozos de katsuobushi se afeitaban según fuera necesario con un instrumento similar a un cepillo de madera llamado katsuobushi kezuriki .
Hoy en día, el katsuobushi se vende normalmente en bolsas de pequeñas virutas de color marrón rosado, que varían según el grosor: las virutas más pequeñas y finas, llamadas hanakatsuo (花鰹), se utilizan como saborizante y aderezo para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki , mientras que las más grandes y gruesas. , llamado kezurikatsuo (削り鰹), se utilizan para elaborar el caldo dashi, ampliamente utilizado.
Además de preparar dashi, otros usos populares del katsuobushi incluyen:
La micotoxina ácido beta-nitropropiónico se ha encontrado en el katsuobushi , así como en el miso y la salsa de soja , otros dos productos japoneses fermentados con hongos. Se informa que ciertas cepas de A. glaucus producen micotoxinas. [5]
Debido al proceso de ahumado que implica alquitrán y carbón vegetal, se han detectado cantidades de benzopireno que exceden los estándares de la UE, hasta 37 μg por kilogramo, en el katsuobushi vendido comercialmente . [6] Como resultado, se ha prohibido su venta en la Unión Europea. [7]
