La conservación del pescado es el método de aumentar la vida útil del pescado y otros productos pesqueros mediante la aplicación de los principios de diferentes ramas de la ciencia con el fin de mantener el pescado, después de su desembarque, en condiciones saludables y aptas para el consumo humano. [1] [2] Los métodos antiguos de conservación del pescado incluían el secado , la salazón , el encurtido y el ahumado . Todas estas técnicas se siguen utilizando hoy en día, pero las técnicas más modernas de congelación y enlatado han adquirido una gran importancia.
El curado del pescado incluye y cura el pescado por secado , salazón , ahumado y encurtido , o por combinaciones de estos procesos, y se ha empleado desde la antigüedad. En los barcos de vela, el pescado se salaba generalmente inmediatamente para evitar que se estropeara; los barcos más rápidos de hoy en día suelen traer pescado sin salar. Los métodos modernos de congelación y enlatado han reemplazado en gran medida a los métodos más antiguos de conservación . El pescado que se va a curar generalmente se limpia, se descama y se eviscera primero. El pescado se sala envasándolo entre capas de sal o por inmersión en salmuera . Los pescados más ampliamente salados son el bacalao , el arenque , la caballa y el eglefino . El ahumado conserva el pescado mediante el secado, por la deposición de ingredientes de creosota y, cuando el pescado está cerca de la fuente de calor, por la penetración del calor. El arenque y el eglefino (finnan haddie) se ahúman comúnmente . Los arenques ahumados son arenques partidos y los arenques ahumados son arenques enteros, salados y ahumados. Las sardinas , las sardinas blancas y las anchoas son peces pequeños de la familia del arenque, que suelen salarse y ahumarse y luego conservarse en aceite . El pescado se seca en condiciones controladas de temperatura , humedad y velocidad del aire . Dado que el producto seco es relativamente poco apetitoso y su rehidratación es lenta, son habituales otros métodos de conservación.
La conservación de los productos marinos es de gran importancia para los pobres de las zonas costeras. Los productos pesqueros conservados garantizan una cantidad adecuada de proteínas durante los períodos de baja pesca. Los pescadores de subsistencia utilizan sus abundantes capturas de peces pequeños para elaborar pasta de pescado fermentada y pescado ahumado con la ayuda de los miembros de la familia. Los peces grandes se utilizan para elaborar pescado fermentado o pescado seco salado. Otras actividades de procesamiento importantes incluyen el secado de camarones pequeños, calamares, rayas y tiburones y la preparación de pasta de camarones . [3]
En el pasado, los barcos pesqueros tenían un alcance limitado por la simple consideración de que la captura debía ser devuelta a puerto antes de que se estropeara y perdiera su valor. El desarrollo de las tecnologías de refrigeración y congelación transformó la industria pesquera comercial : los barcos pesqueros podían ser más grandes, pasar más tiempo fuera del puerto y, por lo tanto, acceder a las poblaciones de peces a una distancia mucho mayor. La refrigeración y la congelación también permiten distribuir la captura a mercados más alejados de la costa, llegando a clientes que antes solo habrían tenido acceso a pescado de mar seco o salado.
La industria conservera , desarrollada durante el siglo XIX, también ha tenido un impacto significativo en la pesca al permitir aprovechar capturas estacionales de peces posiblemente alejados de los grandes centros de población. Por ejemplo: las sardinas enlatadas .
Las técnicas de conservación son necesarias para evitar el deterioro del pescado y alargar su vida útil . Están diseñadas para inhibir la actividad de las bacterias que provocan el deterioro y los cambios metabólicos que dan lugar a la pérdida de calidad del pescado. Las bacterias que provocan el deterioro son las bacterias específicas que producen los olores y sabores desagradables asociados al pescado en mal estado. El pescado normalmente alberga muchas bacterias que no son bacterias que provocan el deterioro, y la mayoría de las bacterias presentes en el pescado en mal estado no influyeron en el deterioro. [4] Para prosperar, las bacterias necesitan la temperatura adecuada, suficiente agua y oxígeno y un entorno que no sea demasiado ácido. Las técnicas de conservación funcionan interrumpiendo una o más de estas necesidades. Las técnicas de conservación se pueden clasificar de la siguiente manera. [5]
Si se reduce la temperatura, se puede reducir o detener la actividad metabólica de los procesos microbianos o autolíticos en el pescado. Esto se logra mediante refrigeración, en la que la temperatura se reduce a aproximadamente 0 °C, o congelación, en la que la temperatura se reduce por debajo de los -18 °C. En los barcos pesqueros, el pescado se refrigera mecánicamente haciendo circular aire frío o empacándolo en cajas con hielo. Los peces forrajeros , que a menudo se capturan en grandes cantidades, generalmente se enfrían con agua de mar refrigerada o helada. Una vez enfriados o congelados, el pescado necesita más enfriamiento para mantener la baja temperatura. Existen cuestiones clave con el diseño y la gestión de las cámaras frigoríficas de pescado, como su tamaño y eficiencia energética, y la forma en que se aíslan y paletizan . [5]
Un método eficaz para conservar la frescura del pescado es enfriarlo con hielo distribuyéndolo uniformemente alrededor del pescado. Es un método de enfriamiento seguro que mantiene el pescado húmedo y en una forma fácil de almacenar y adecuada para el transporte. Se ha vuelto ampliamente utilizado desde el desarrollo de la refrigeración mecánica , que hace que el hielo sea fácil y económico de producir. El hielo se produce en varias formas; el hielo picado y los copos de hielo, las placas, los tubos y los bloques se utilizan comúnmente para enfriar el pescado. [6] Particularmente eficaz es el hielo en suspensión , hecho a partir de microcristales de hielo formados y suspendidos dentro de una solución de agua y un depresor del punto de congelación , como la sal común. [7]
Un desarrollo más reciente es la tecnología de hielo bombeable . El hielo bombeable fluye como el agua y, debido a que es homogéneo , enfría los peces más rápido que los métodos de hielo sólido de agua dulce y elimina las quemaduras por congelación. Cumple con las normas de seguridad alimentaria y salud pública HACCP e ISO , y utiliza menos energía que las tecnologías convencionales de hielo sólido de agua dulce. [8] [9]
La actividad del agua , a w , en un pescado se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la carne del pescado y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura y presión. Varía entre 0 y 1, y es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne del pescado. El agua disponible es necesaria para las reacciones microbianas y enzimáticas implicadas en el deterioro. Hay una serie de técnicas que se han utilizado o se utilizan para retener el agua disponible o eliminarla reduciendo la a w . Tradicionalmente, se han utilizado técnicas como el secado , la salazón y el ahumado , y se han utilizado durante miles de años. Estas técnicas pueden ser muy sencillas, por ejemplo, mediante el uso del secado solar. En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [5]
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Se puede utilizar calor o irradiación ionizante para matar las bacterias que provocan la descomposición. El calor se aplica mediante cocción, escaldado o calentamiento por microondas de manera que se pasteurizan o esterilizan los productos de pescado. La cocción o pasteurización no inactivan por completo los microorganismos y puede ser necesario seguir con refrigeración para conservar los productos de pescado y aumentar su vida útil. Los productos esterilizados son estables a temperaturas ambiente de hasta 40 °C, pero para garantizar que permanezcan esterilizados es necesario envasarlos en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico. [5]
El crecimiento y la proliferación microbianos se pueden inhibir mediante una técnica llamada biopreservación . [10] La biopreservación se logra añadiendo antimicrobianos o aumentando la acidez del músculo del pescado. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse cuando el pH es inferior a 4,5. La acidez se aumenta mediante la fermentación , el marinado o añadiendo directamente ácidos (acético, cítrico, láctico) a los productos pesqueros. Las bacterias del ácido láctico producen la nisina antimicrobiana que mejora aún más la conservación. Otros conservantes incluyen nitritos , sulfitos , sorbatos , benzoatos y aceites esenciales . [5]
Las bacterias que provocan la descomposición y la oxidación de lípidos suelen necesitar oxígeno, por lo que reducir el oxígeno alrededor del pescado puede aumentar su vida útil. Esto se logra controlando o modificando la atmósfera que rodea al pescado o envasándolo al vacío . Las atmósferas controladas o modificadas tienen combinaciones específicas de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, y el método a menudo se combina con refrigeración para una conservación más eficaz del pescado. [5]
A menudo se combinan dos o más de estas técnicas, lo que puede mejorar la conservación y reducir los efectos secundarios no deseados, como la desnaturalización de los nutrientes por tratamientos térmicos severos. Las combinaciones habituales son salazón/secado, salazón/marinado, salazón/ahumado, secado/ahumado, pasteurización/refrigeración y atmósfera controlada/refrigeración. [5] Actualmente se están desarrollando otras combinaciones de procesos siguiendo la teoría de obstáculos múltiples . [11]
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