Beta vulgaris ( remolacha ) es una especie de planta con flores de la subfamilia Betoideae de la familia Amaranthaceae . Económicamente, es el cultivo más importante del gran orden Caryophyllales . [2] Tiene varios grupos de cultivares: la remolacha azucarera , de mayor importancia para producir azúcar de mesa ; la verdura de raíz conocida como remolacha o acelga; la verdura de hoja conocida como acelga o remolacha plateada; y mangelwurzel , que es uncultivo forrajero . Normalmente se reconocen tres subespecies . Todos los cultivares, a pesar de sus morfologías bastante diferentes, caen dentro de la subespecie Beta vulgaris subsp. vulgaris . El ancestro silvestre de las remolachas cultivadas es la remolacha marina ( Beta vulgaris subsp. maritima ).
Beta vulgaris es una planta herbácea bienal o, raramente, perenne de hasta 120 centímetros (47 pulgadas) de altura, rara vez 200 cm; las formas cultivadas son en su mayoría bienales . Las raíces de las formas cultivadas son de color rojo oscuro, blanco o amarillo y moderadamente a fuertemente hinchadas y carnosas (subsp. vulgaris ); son marrones, fibrosas, a veces hinchadas y leñosas en las subespecies silvestres. Los tallos crecen erectos o, en las formas silvestres, a menudo procumbentes; son simples o ramificados en la parte superior, [3] y su superficie es acanalada y estriada. [4] Las hojas basales tienen un pecíolo largo (que puede estar engrosado y rojo, blanco o amarillo en algunos cultivares). La lámina de la hoja simple es oblanceolada a acorazonada, de color verde oscuro a rojo oscuro, ligeramente carnosa, generalmente con una nervadura central prominente, con margen entero u ondulado, de 5 a 20 cm de largo en plantas silvestres (a menudo mucho más grande en plantas cultivadas). Las hojas superiores son más pequeñas, sus láminas son rómbicas a estrechamente lanceoladas. [3]
Las flores se producen en inflorescencias densas en forma de espiga, interrumpidas basalmente . Las flores muy pequeñas se asientan en glomérulos de una a tres (raramente ocho) flores en las axilas de brácteas cortas o en la mitad superior de la inflorescencia sin brácteas. [3] Las flores hermafroditas tienen forma de urna, son verdes o teñidas de rojizo, y consisten en cinco segmentos de perianto basalmente connados ( tépalos ), 3–5 × 2–3 mm, 5 estambres y un ovario semiinferior con 2–3 estigmas . [3] Los periantos de las flores vecinas a menudo están fusionados. [5] Las flores son polinizadas por el viento o por insectos , siendo el primer método más importante. [6]
En el fruto, los glomérulos de las flores forman racimos duros connados. El fruto (utrículo) está rodeado por el perianto coriáceo y curvado, y está inmerso en la base hinchada y endurecida del perianto. [3] La semilla horizontal es lenticular, de 2 a 3 mm, con una cubierta seminal de color marrón rojizo brillante. La semilla contiene un embrión anular y un perispermo abundante (tejido de alimentación). [4]
Hay 18 cromosomas distribuidos en 2 conjuntos, lo que hace que las remolachas sean diploides . Si se utiliza la notación de número de cromosomas , 2n = 18. [3] [7]
La descripción de la especie Beta vulgaris fue hecha en 1753 por Carl Linnaeus en Species Plantarum , creando al mismo tiempo el género Beta . [8] Linnaeus consideró la acelga, la acelga y la remolacha roja como variedades (en ese momento, la remolacha azucarera y la remolacha forrajera aún no habían sido seleccionadas). En la segunda edición de Species Plantarum (1762), Linnaeus separó la acelga marina como su propia especie, Beta maritima , y dejó solo las remolachas cultivadas en Beta vulgaris . [9] Hoy en día, la remolacha marina y las remolachas cultivadas se consideran pertenecientes a la misma especie, porque pueden hibridar y formar descendencia fértil. La taxonomía de las diversas razas cultivadas tiene una historia larga y complicada, fueron tratadas en el rango de subespecies , o convariedades o variedades . Ahora se utilizan grupos de cultivares sin rango, de acuerdo con el Código Internacional de Nomenclatura para Plantas Cultivadas .
Beta vulgaris pertenece a la subfamilia Betoideae en la familia Amaranthaceae ( sl , incluida la Chenopodiaceae). [2] [10]
Beta vulgaris se clasifica en tres subespecies: [11]
Las formas silvestres de Beta vulgaris se distribuyen en el suroeste, norte y sureste de Europa a lo largo de las costas atlánticas y el mar Mediterráneo , en el norte de África , Macaronesia , hasta Asia occidental . [2] [10] Naturalizadas se encuentran en otros continentes. [14] Las plantas crecen en acantilados costeros , en playas pedregosas y arenosas, en marismas o pastizales costeros y en lugares ruderales o perturbados. [2]
Las remolachas cultivadas se cultivan en todo el mundo en regiones sin heladas severas. Prefieren temperaturas relativamente frescas entre 15 y 19 °C. Las remolachas de hoja pueden prosperar en temperaturas más cálidas que las remolachas de raíz. Como descendientes de plantas costeras, toleran suelos salinos y sequías. Crecen mejor en suelos con pH neutro a ligeramente alcalinos que contengan nutrientes para las plantas y, además, sodio y boro . [14]
La remolacha es una planta alimenticia para las larvas de varias especies de lepidópteros .
La remolacha se cultiva como forraje (por ejemplo, remolacha forrajera ), como azúcar ( remolacha azucarera ), como verdura de hoja ( acelga o "sangre de toro") o como verdura de raíz ( " remolacha de mesa" o "remolacha de jardín").
En el pasado, el nombre común para las variedades de remolacha para el jardín era " nabo de sangre ". Entre los ejemplos se incluyen: nabo de sangre de Bastian, nabo de sangre temprana de Dewing, nabo de sangre de Edmand y nabo de sangre mejorado de Will. [15]
El sabor "terroso" de algunas variedades de remolacha proviene de la presencia de geosmina . Los investigadores aún no han podido determinar si las remolachas producen geosmina por sí mismas o si esta es producida por microbios simbióticos del suelo que viven en la planta. [16] Los programas de mejoramiento pueden producir variedades con niveles bajos de geosmina que produzcan sabores más aceptables para los consumidores. [17]
La remolacha es uno de los cultivos modernos con mayor contenido de boro , una dependencia posiblemente introducida como una respuesta evolutiva a la constante exposición de su ancestro preindustrial a la espuma del mar ; en las granjas comerciales, una cosecha de 60 toneladas por hectárea (26,8 toneladas /acre) requiere 600 gramos de boro elemental por hectárea (8,6 onzas/acre) para su crecimiento. [18] La falta de boro hace que el meristemo y el brote languidezcan, lo que eventualmente conduce a la pudrición del corazón . [18]
El color rojo/morado de la remolacha se debe a una variedad de pigmentos betalaína , a diferencia de la mayoría de otras plantas rojas, como la col lombarda , que contienen pigmentos antocianinos . La composición de los diferentes pigmentos betalaína puede variar, lo que da como resultado cepas de remolacha que son amarillas u otros colores además del conocido rojo oscuro. [19] Algunas de las betalaínas de la remolacha son la betanina , la isobetanina, la probetanina y la neobetanina (las de color rojo a violeta se conocen colectivamente como betacianina ). Otros pigmentos contenidos en la remolacha son la indicaxantina y las vulgaxantinas (pigmentos de color amarillo a naranja conocidos como betaxantinas ). Se ha demostrado que la indicaxantina es un poderoso antioxidante protector para la talasemia y previene la descomposición del alfa-tocoferol (vitamina E). [ cita requerida ]
La betacianina presente en la remolacha puede provocar orina roja en personas que no pueden descomponerla. Esto se denomina betacianina . [20]
Los pigmentos se encuentran en las vacuolas celulares . Las células de la remolacha son bastante inestables y pierden pigmentos cuando se cortan, se calientan o entran en contacto con el aire o la luz solar. Por eso, las remolachas rojas dejan una mancha morada. Sin embargo, si se deja la piel al cocinarlas, se mantendrá la integridad de las células y, por lo tanto, se minimizarán las pérdidas.
En una cantidad de 100 gramos, la remolacha aporta 43 calorías , contiene un 88% de agua, un 10% de carbohidratos , alrededor de un 2% de proteínas y una cantidad mínima de grasa (tabla). Los únicos micronutrientes de contenido significativo son el folato (27% del valor diario , VD) y el manganeso (16% del VD).
Las hojas de remolacha se comen como hierba aromática . Las hojas tiernas de la remolacha de jardín a veces se usan de manera similar. Las nervaduras centrales de la acelga suiza se comen hervidas, mientras que las láminas de las hojas enteras se comen como remolacha.
En algunas partes de África, se suelen preparar las hojas enteras, junto con las nervaduras centrales, en un solo plato. [23]
Las hojas y los tallos de las plantas jóvenes se cuecen al vapor brevemente y se comen como verdura; las hojas y los tallos más viejos se saltean y tienen un sabor parecido a las hojas de taro .
Las raíces de la remolacha, que suelen ser de un rojo intenso, se pueden hornear, hervir o cocinar al vapor y, a menudo, se sirven calientes como verdura cocida o frías como verdura para ensaladas . También se pueden encurtir. Las remolachas crudas se añaden a las ensaladas. Una gran proporción de la producción comercial se procesa para obtener remolachas hervidas y esterilizadas o encurtidos . En Europa del Este, la sopa de remolacha, como el borsch frío , es un plato popular. Las remolachas amarillas se cultivan a muy pequeña escala para el consumo doméstico. [23]
El consumo de remolacha provoca coloración rosada en algunas personas.
Los judíos comen tradicionalmente remolacha en Rosh Hashaná (Año Nuevo). Su nombre arameo סלקא suena como la palabra para "quitar" o "partir"; se come con una oración "para que nuestros enemigos sean eliminados". [24]
Las raíces y hojas de la remolacha se han utilizado en la medicina tradicional para tratar una amplia variedad de dolencias. [23] Los antiguos romanos utilizaban la remolacha como tratamiento para la fiebre y el estreñimiento , entre otras dolencias. Apicius en De re coquinaria da cinco recetas de sopas para administrar como laxante , tres de las cuales presentan la raíz de remolacha. [25] Platina recomendó tomar remolacha con ajo para anular los efectos del "aliento a ajo". [26] [ aclaración necesaria ]
Tanto las hojas de remolacha como las acelgas se consideran alimentos con alto contenido de oxalato , que interviene en la formación de cálculos renales . [27]
La betaína y la betalaína , dos compuestos fitoquímicos predominantes en Beta vulgaris , están siendo objeto de investigación básica por sus posibles propiedades biológicas. [28]
Se cultivan cultivares con hojas grandes y de colores brillantes con fines decorativos . [23]
La remolacha marina , el antepasado de las remolachas cultivadas modernas, prosperó a lo largo de la costa del mar Mediterráneo . Se han excavado restos de remolacha en la pirámide de Saqqara de la Tercera Dinastía en Tebas, Egipto , y se encontraron cuatro remolachas carbonizadas en el yacimiento neolítico de Aartswoud en los Países Bajos, aunque no se ha determinado si se trataba de formas domesticadas o silvestres de B. vulgaris . Zohary y Hopf señalan que la remolacha está "lingüísticamente bien identificada". Afirman que la primera mención escrita de la remolacha proviene de la Mesopotamia del siglo VIII a . C. [29] El peripatético griego Teofrasto describe más tarde la remolacha como similar al rábano , mientras que Aristóteles también menciona la planta. [29] [30] La evidencia disponible, como la proporcionada por Aristóteles y Teofrasto , sugiere que las variedades de hojas de la remolacha se cultivaron principalmente durante la mayor parte de su historia, aunque perdieron gran parte de su popularidad después de la introducción de la espinaca . Los antiguos romanos consideraban que la remolacha era un alimento importante para la salud y un afrodisíaco. [31]
Fuentes literarias romanas y judías sugieren que en el siglo I a. C. la remolacha doméstica estaba representada en la cuenca mediterránea principalmente por formas de hojas como la acelga y la remolacha espinosa. [29] Zohary y Hopf también sostienen que es muy probable que también se cultivaran cultivares de remolacha en esa época, y algunas recetas romanas lo respaldan. [29] [30] Fuentes inglesas y alemanas posteriores muestran que las remolachas se cultivaban comúnmente en la Europa medieval . [30]
Las remolachas azucareras modernas se remontan a mediados del siglo XVIII en Silesia , donde el rey de Prusia subvencionó experimentos destinados a procesos de extracción de azúcar. [30] [32] En 1747, Andreas Marggraf aisló el azúcar de las remolachas y las encontró en concentraciones de 1,3-1,6%. [13] También demostró que se podía extraer azúcar de las remolachas que era la misma que se producía a partir de la caña de azúcar . [32] Su alumno, Franz Karl Achard , evaluó 23 variedades de remolacha forrajera en cuanto a contenido de azúcar y seleccionó una raza local de Halberstadt en la actual Sajonia-Anhalt , Alemania. Moritz Baron von Koppy y su hijo seleccionaron además de esta raza tubérculos blancos y cónicos. [13] La selección se denominó 'Weiße Schlesische Zuckerrübe', que significa remolacha azucarera blanca de Silesia, y se jactaba de tener un contenido de azúcar de aproximadamente el 6%. [13] [30] Esta selección es la progenitora de todas las remolachas azucareras modernas. [13]
Un decreto real condujo a la apertura de la primera fábrica dedicada a la extracción de azúcar de remolacha en Kunern , Silesia (ahora Konary, Polonia ) en 1801. La remolacha azucarera de Silesia pronto se introdujo en Francia, donde Napoleón abrió escuelas específicamente para estudiar la planta. También ordenó que 28.000 hectáreas (69.000 acres) se dedicaran al cultivo de la nueva remolacha azucarera. [30] Esto fue en respuesta a los bloqueos británicos de azúcar de caña durante las Guerras napoleónicas , que en última instancia estimularon el rápido crecimiento de una industria europea de remolacha azucarera. [30] [32] Para 1840, aproximadamente el 5% del azúcar del mundo se derivaba de la remolacha azucarera, y para 1880 este número había aumentado más de diez veces a más del 50%. [30] La remolacha azucarera se introdujo en América del Norte después de 1830 y la primera producción comercial comenzó en 1879 en una granja en Alvarado, California . [13] [32] La remolacha azucarera también fue introducida a Chile a través de colonos alemanes alrededor de 1850. [13]
Sigue siendo un cultivo comercial ampliamente cultivado para producir azúcar de mesa, en parte debido a los subsidios establecidos para mantenerlo competitivo con la caña de azúcar tropical .
