Acelga o acelga suiza ( / tʃ ɑːr d / ;Beta vulgarissubsp.vulgaris, Grupo Cicla y Grupo Flavescens) es unaverdurade hoja . En loscultivaresdel Grupo Flavescens, lospeciolosson grandes y a menudo se preparan por separado de lalámina de la hoja;[1]el Grupo Cicla es la remolacha de hoja . La lámina de la hoja puede ser verde o rojiza; los peciolos de las hojas suelen ser blancos, amarillos o rojos.[2]
La acelga, al igual que otras verduras de hoja verde, tiene hojas muy nutritivas . La acelga se ha utilizado en la cocina durante siglos, pero debido a que es la misma especie que la remolacha , los nombres comunes que los cocineros y las culturas han utilizado para la acelga pueden ser confusos; [3] tiene muchos nombres comunes , como acelga plateada , espinaca perpetua , espinaca de remolacha , acelga de mar o remolacha de hoja . [4] [5]
La acelga fue descrita por primera vez en 1753 por Carl Linnaeus como Beta vulgaris var. cicla . [6] Su rango taxonómico ha cambiado muchas veces: ha sido tratada como una subespecie , una convariedad y una variedad de Beta vulgaris . (Entre los numerosos sinónimos se encuentran Beta vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch (Grupo Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.) WDJ Koch var. cicla L. , B. vulgaris var. cicla (L.) Ulrich , B. vulgaris subsp . vulgaris ( Grupo de remolacha), B. vulgaris subsp. vulgaris (Grupo de remolacha espinaca), B. vulgaris subsp . cicla ( . ) WDJ Koch (Grupo Flavescens) , B. vulgaris subsp . cicla ( L.) WDJ Koch var. flavescens (Lam.) DC , B. vulgaris L. subsp . [7] El nombre aceptado para todos los cultivares de remolacha, como acelgas, remolacha azucarera y remolacha , es Beta vulgaris subsp. vulgar . [8] [9] Son descendientes cultivados de la acelga marina , Beta vulgaris subsp. maritima . La acelga pertenece a los quenópodos , que ahora se incluyen en su mayoría en la familia Amaranthaceae ( sensu lato ).
Los dos grupos de cultivares sin rango para la acelga son el Grupo Cicla para la remolacha de hoja y el Grupo Flavescens para la acelga suiza. [7]
La palabra "acelga" desciende del francés del siglo XIV carde , del latín carduus que significa cardo de alcachofa (o cardo que también incluye la alcachofa ). [10]
El origen del adjetivo "suizo" no está claro. Algunos atribuyen el nombre a que fue descrito por primera vez por un botánico suizo, Gaspard Bauhin [11] o Karl Koch [12] (aunque este último era alemán, no suizo). Sea como fuere, la acelga se utiliza en la cocina suiza, por ejemplo en el plato tradicional capuns del cantón de los Grisones .
La acelga es una planta bienal. En el hemisferio norte, los racimos de semillas de acelga se siembran generalmente entre junio y octubre, dependiendo del momento exacto de la época de cosecha deseada. La acelga se puede cosechar cuando las hojas son jóvenes y tiernas, o después de la madurez, cuando son más grandes y tienen tallos ligeramente más duros. La cosecha es un proceso continuo, ya que la mayoría de las especies de acelga producen tres o más cosechas. [13]
Las variedades de acelga incluyen formas verdes, como 'Lucullus' y 'Fordhook Giant', así como formas con nervaduras rojas, como 'Ruby Chard' y 'Rhubarb Chard'. [2] Las formas con nervaduras rojas son atractivas en el jardín, pero como regla general, las formas verdes más antiguas tienden a producir más que los híbridos coloridos. [ cita requerida ] 'Rainbow Chard' es una mezcla de variedades de colores que a menudo se confunde con una variedad en sí misma. [2]
La acelga tiene hojas brillantes, verdes y acanaladas, con pecíolos que varían en color desde el blanco al amarillo y al rojo, dependiendo del cultivar. [2]
La acelga se puede cosechar en el jardín durante todo el verano cortando las hojas individuales según sea necesario. En el hemisferio norte, la acelga suele estar lista para cosechar a principios de abril y dura hasta que hay una helada fuerte, normalmente por debajo de los -4 °C (25 °F). [ cita requerida ] Es una de las verduras de hoja más resistentes, con una temporada de cosecha que suele durar más que la de la col rizada , las espinacas o las verduras tiernas.
La acelga fresca se puede utilizar cruda en ensaladas , salteados , sopas o tortillas . [16] Las hojas crudas se pueden utilizar como una tortilla . [16] Las hojas y los tallos de acelga se suelen hervir o saltear ; el amargor se desvanece con la cocción. [16]
Es uno de los ingredientes más comunes de la cocina croata en la región de Dalmacia , siendo conocida como la "reina del jardín dálmata" y utilizada de diversas maneras (hervida, en guisos, en Soparnik , etc.). [17]
En una porción de 100 gramos (3,5 oz), la acelga cruda proporciona 84 kilojulios (20 kcal) de energía alimentaria y tiene un contenido rico (> 19% del Valor Diario , VD) de vitaminas A , K y C , con 122%, 1038% y 50%, respectivamente, del VD. [18] También tienen un contenido significativo en la acelga cruda la fibra dietética , la vitamina K y los minerales dietéticos magnesio , manganeso , hierro y potasio . [18] La acelga cruda tiene un bajo contenido de carbohidratos , proteínas y grasas . [ 18]
La acelga cocida contiene un 93 % de agua, un 4 % de carbohidratos, un 2 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa. En una ración de referencia de 100 g, la acelga cocida aporta 20 calorías , con un contenido de vitaminas y minerales reducido en comparación con la acelga cruda, pero aún presente en proporciones significativas del valor diario recomendado, especialmente en el caso de la vitamina A, la vitamina K, la vitamina C y el magnesio (véase la tabla).
