La alta cocina ( en francés: [ot kɥizin] ; lit. ' alta cocina ' ) o grande Cuisine es un estilo de cocina que se caracteriza por una preparación meticulosa, una presentación elaborada y el uso de ingredientes de alta calidad. Los platos de alta cocina, que suelen ser preparados por chefs gourmet altamente capacitados , son famosos por su alta calidad y, a menudo, se ofrecen a precios elevados.
La alta cocina representa la preparación y el consumo de alimentos cuidadosamente preparados a partir de ingredientes comunes y de primera calidad, preparados por chefs especializados y encargados por quienes tienen los medios económicos para hacerlo. [1] Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía y su capacidad para explorar y permitirse platos preparados con sabores exóticos y variados y que parecen maravillas arquitectónicas. La alta cocina se distinguía de la cocina francesa regular por lo que se cocinaba y servía, por la obtención de ingredientes de primera calidad como fruta fuera de temporada y por el uso de ingredientes que no se encuentran típicamente en Francia. [2]
El personal de cocina capacitado fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que fue organizada a principios del siglo XX por August Escoffier en la brigada de cocina . Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas que surgían de estas cocinas requerían ingredientes, tiempo, equipo y, por lo tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana era accesible a un pequeño grupo demográfico de individuos ricos y poderosos. Los chefs profesionales no solo fueron responsables de construir y dar forma a la alta cocina , sino que su papel en la cocina fue lo que la diferenció de la cocina francesa regular. [3]
La alta cocina está influenciada por la cocina francesa con preparaciones y presentaciones elaboradas que sirven platos pequeños y múltiples preparados por un personal de cocina jerárquico, históricamente en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta, con salsas decadentes hechas de mantequilla, crema y harina, la base de muchas salsas francesas típicas que todavía se usan hoy en día. [4] El chef y escritor del siglo XVII La Varenne (1615-1678) marcó un cambio de la cocina tal como se conocía en la Edad Media , a platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. Posteriormente, Antonin Carême (1784-1833) también publicó obras sobre cocina, y simplificó y codificó una cocina anterior e incluso más compleja. La alta cocina francesa del siglo XIX interactuó con el desarrollo de la alta cocina en Gran Bretaña . [5]
Contrariamente a la creencia popular [ ancla rota ] , Catalina de Médici no introdujo la comida italiana en la corte francesa para crear alta cocina. [6]
Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de 1900 aproximadamente, que se conoció como cocina clásica . Se trataba de simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois . Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron reemplazar el servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa (servir las comidas en platos) y desarrollar un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier , que formalizó la preparación de salsas y platos. En su época, se consideró la cumbre de la alta cocina y era un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes adinerados de las ciudades), la cocina de la clase trabajadora de los bistrós y los hogares, y las cocinas de las provincias francesas.
La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nouvelle Cuisine , ya que los chefs se rebelaron contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nouvelle Cuisine se había utilizado en el pasado, el uso moderno puede atribuirse a los autores André Gayot , [7] Henri Gault y Christian Millau , quienes usaron nouvelle Cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales fueron alguna vez estudiantes de Fernand Point . [8]
En general, la nouvelle Cuisine pone énfasis en los sabores naturales, por lo que se utilizan los ingredientes más frescos posibles, se simplifica la preparación, las salsas pesadas son menos comunes, al igual que los adobos fuertes para la carne, y los tiempos de cocción a menudo se reducen. La nouvelle Cuisine fue un movimiento hacia el conceptualismo y el minimalismo y fue una yuxtaposición directa a los estilos de cocina de alta cocina anteriores , que eran mucho más extravagantes. Si bien los menús eran cada vez más cortos, los platos utilizaban combinaciones más inventivas y se basaban en la inspiración de platos regionales. [8]
Sin embargo, al cabo de 20 años, los chefs comenzaron a regresar al estilo anterior de alta cocina , aunque muchas de las nuevas técnicas permanecieron. [8]
La definición del diccionario de alta cocina en WikcionarioLa excelente reputación culinaria del Reform Club revela la profunda interconexión entre la alta cocina francesa y la alta gastronomía que se consolidó en Gran Bretaña durante el siglo XIX.
