La cata de vinos es el examen sensorial y la evaluación del vino . Si bien la práctica de la cata de vinos es tan antigua como su producción, a partir del siglo XIV se ha ido estableciendo una metodología más formalizada. Los catadores de vinos modernos y profesionales (como los sumilleres o los compradores de los minoristas ) utilizan una terminología especializada en constante evolución que se utiliza para describir la gama de sabores, aromas y características generales percibidos de un vino. La cata más informal y recreativa puede utilizar una terminología similar, que suele implicar un proceso mucho menos analítico para una apreciación más general y personal. [1]
Los resultados que han surgido a través de la cata científica de vinos a ciegas sugieren la falta de fiabilidad de la cata de vinos tanto por parte de los expertos como de los consumidores, como por ejemplo la inconsistencia a la hora de identificar los vinos en función de la región y el precio. [2]
Los relatos sumerios de Gilgamesh del tercer milenio a. C. diferencian las populares cervezas de Mesopotamia , así como los vinos de los montes Zagros o del Líbano . [3] En el siglo IV a. C., Platón enumeró los principales sabores del vino y clasificó los aromas como "especies" o familias.
Aristóteles propuso una cata sensorial definida por los cuatro elementos (aire, agua, fuego y tierra) profundizada por el filósofo romano Lucrecio en el siglo I a.C.
Aunque la práctica de la cata es tan antigua como la historia del vino, el término "cata" apareció por primera vez en 1519. [4] La metodología de la cata de vinos se formalizó en el siglo XVIII cuando Linneo , Poncelet y otros actualizaron la comprensión de la cata.
En 2004, Richard Axel y Linda B. Buck ganaron el Premio Nobel de Medicina por su contribución al conocimiento de los sentidos del gusto y el olfato. [5]
Los resultados de las cuatro etapas reconocidas para la cata de vinos:
– se combinan para establecer las siguientes propiedades de un vino:
La evaluación de la calidad general de un vino, basada en este examen, sigue una descripción cuidadosa y una comparación con estándares reconocidos, tanto con respecto a otros vinos en su rango de precio como de acuerdo con factores conocidos relacionados con la región o la cosecha; si es típico de la región o diverge en estilo; si utiliza ciertas técnicas de elaboración del vino , como la fermentación en barrica o la fermentación maloláctica , o cualquier otra característica notable o inusual. [7]
Mientras que los vinos se catan habitualmente de forma aislada, la evaluación de la calidad de un vino es más objetiva cuando se realiza junto con otros vinos, en lo que se conoce como "vuelos de cata". Los vinos pueden seleccionarse deliberadamente por su añada (cata "horizontal") o proceder de una única bodega (cata "vertical"), para comparar mejor los viñedos y las añadas, respectivamente. Alternativamente, para promover un análisis imparcial, las botellas e incluso las copas pueden camuflarse en una cata "a ciegas", para descartar cualquier conocimiento prejuicioso de la añada o la bodega.
Para garantizar un juicio imparcial sobre un vino, este debe servirse a ciegas , es decir, sin que el catador haya visto la etiqueta o la forma de la botella. La cata a ciegas también puede implicar servir el vino en una copa negra para ocultar su color . El juicio de un catador puede verse afectado por conocer detalles de un vino, como el origen geográfico, el precio, la reputación, el color u otras consideraciones.
La investigación científica ha demostrado desde hace mucho tiempo el poder de la sugestión en la percepción , así como los fuertes efectos de las expectativas. Por ejemplo, la gente espera que un vino más caro tenga características más deseables que un vino más barato. Cuando se les da un vino que se les dice falsamente que es caro, casi siempre informan que sabe mejor que el mismo vino cuando se les dice que es barato. [8] El investigador francés Frédéric Brochet "presentó un Burdeos de gama media en dos botellas diferentes, una etiquetada como vino de mesa barato, la otra con la etiqueta de grand cru". Los catadores describieron el supuesto grand cru como "amaderado, complejo y redondo" y el vino supuestamente barato como "corto, ligero y defectuoso".
De manera similar, la gente tiene expectativas sobre los vinos debido a su origen geográfico , productor , cosecha, color y muchos otros factores. Por ejemplo, cuando Brochet sirvió un vino blanco, recibió todas las descripciones habituales: "fresco, seco, meloso, vivaz". Más tarde sirvió el mismo vino teñido de rojo y recibió los términos habituales para el tinto: "intenso, especiado, suave, profundo". [9]
Uno de los ejemplos más famosos de cata a ciegas es el conocido como Juicio de París , una competición de vinos celebrada en 1976 en la que jueces franceses cataron a ciegas vinos de Francia y California . Contra todo pronóstico, los vinos de California superaron a los vinos franceses según los jueces, un resultado que habría sido poco probable en una competición no a ciegas. Este acontecimiento se representó en la película Bottle Shock de 2008 .
En 2011, Richard Wiseman, de la Universidad de Hertfordshire , llevó a cabo otra prueba de cata a doble ciego muy publicitada . En un experimento de cata de vinos en el que participaron 400 personas, Wiseman descubrió que el público en general no era capaz de distinguir los vinos caros de los baratos. [10] "La gente simplemente no podía distinguir entre un vino barato y uno caro". [11]
En 2001, la Universidad de Burdeos pidió a 54 estudiantes universitarios que cataran dos copas de vino: una tinto y otra blanca. Los participantes describieron el tinto como "confimoso" y comentaron que tenía un sabor a fruta roja aplastada. Los participantes no se dieron cuenta de que ambos vinos provenían de la misma botella. La única diferencia era que uno había sido teñido de rojo con un colorante sin sabor. [12] [13]
Durante seis años, la Universidad Texas A&M invitó a la gente a probar vinos etiquetados como "Francia", "California", "Texas", y aunque casi todos clasificaron a los franceses como los mejores, de hecho, los tres eran el mismo vino tejano. El concurso se basa en la simple teoría de que si las personas no saben lo que están bebiendo, otorgan puntos de manera diferente que si lo saben. [14]
Las catas de vino verticales y horizontales son eventos de cata de vinos que se organizan para resaltar las diferencias entre vinos similares. [ cita requerida ]
El término "vuelo de degustación" se utiliza por los catadores de vino para describir una selección de vinos, normalmente entre tres y ocho copas, pero a veces hasta cincuenta, presentadas con el propósito de degustar y comparar. [ cita requerida ]
Una nota de cata es un testimonio escrito por un catador sobre el aroma, la identificación del sabor, la acidez, la estructura, la textura y el equilibrio de un vino. Las comunidades de vinos en línea como Bottlenotes permiten a los miembros mantener sus notas de cata en línea y como referencia para otros. [ cita requerida ]
La temperatura a la que se sirve un vino puede afectar en gran medida su sabor y aroma. Las temperaturas más bajas enfatizan la acidez y los taninos , mientras que atenúan los aromas . Las temperaturas más altas minimizan la acidez y los taninos, mientras que aumentan los aromas.
El Wine & Spirit Education Trust utiliza las siguientes recomendaciones para las temperaturas de servicio: [15]
La forma de una copa de vino puede tener un impacto sutil en la percepción del vino, especialmente en su bouquet. [16] [17] [18] Por lo general, se considera que la forma ideal es más ancha hacia la parte inferior, con una abertura más estrecha en la parte superior (tulipán o forma de huevo). Las copas que son más anchas en la parte superior se consideran las menos ideales. Muchas catas de vino utilizan copas ISO XL5, [ cita requerida ] que tienen forma de "huevo". El efecto de la forma de la copa no parece estar relacionado con si la copa es agradable a la vista. [18]
El vaso de referencia es el vaso de vino INAO , un instrumento definido por las especificaciones de la Asociación Francesa de Normalización (AFNOR), que fue adoptado por el INAO como vaso oficial en 1970, recibió su norma AFNOR en junio de 1971 y su norma ISO 3591 en 1972. [19] El INAO no presentó un expediente al Instituto Nacional de la Propiedad Industrial, por lo que se copió en masa y reemplazó gradualmente a otros vasos de degustación en el mundo. [20]
El vidrio debe ser de cristal al plomo (9% de plomo). Sus dimensiones le dan un volumen total entre 210 ml y 225 ml, se definen de la siguiente manera:
La abertura es más estrecha que la parte convexa para concentrar el aroma. La capacidad es de aproximadamente 215 ml, pero está pensada para servir 50 ml. [21] Algunos vasos de forma similar, pero con capacidades diferentes, pueden denominarse de forma general vasos ISO, pero no forman parte de la especificación ISO.
Sin haber probado los vinos, uno no sabe si, por ejemplo, un blanco es pesado o ligero. Antes de beber un sorbo, el catador intenta determinar el orden en el que se deben evaluar los vinos solo por la apariencia y el aroma. Los vinos pesados tienen un color más profundo y generalmente son más intensos en nariz. [ cita requerida ] Los vinos más dulces, al ser más densos, dejan vetas espesas y viscosas (llamadas piernas o lágrimas ) en el interior de la copa cuando se hace girar. [ cita requerida ]
Hay cinco pasos básicos en la cata de vino: color, agitar, oler, gustar y saborear. [22] Estos pasos también se conocen como los "cinco pasos S": ver, agitar, oler, beber y saborear. Durante este proceso, el catador debe buscar claridad, carácter varietal, integración, expresividad, complejidad y conectividad. [23]
El color de un vino se aprecia mejor si se lo coloca sobre un fondo blanco. La copa de vino se coloca en ángulo para poder ver los colores. Los colores pueden dar pistas al catador sobre la variedad de uva y si el vino ha sido envejecido en madera.
El carácter varietal describe en qué medida un vino presenta sus aromas inherentes a la uva. [23] Un catador de vinos también busca la integración, que es un estado en el que ninguno de los componentes del vino ( acidez , tanino, alcohol, etc.) está desequilibrado con los demás componentes. Cuando un vino está bien equilibrado, se dice que ha logrado una fusión armoniosa. [23]
Otra cualidad importante del vino que hay que buscar es su expresividad. La expresividad es la cualidad que posee el vino cuando sus aromas y sabores están bien definidos y se proyectan con claridad. [24] La complejidad del vino se ve afectada por muchos factores, uno de los cuales puede ser la multiplicidad de sus sabores. La conectividad del vino, una cualidad bastante abstracta y difícil de determinar, describe el vínculo entre el vino y su tierra de origen (terroir). [23]
La calidad de un vino se puede juzgar por su bouquet y su sabor. El bouquet es la experiencia aromática total del vino. La evaluación del bouquet de un vino también puede revelar defectos como el olor a corcho ; oxidación debido a la edad, sobreexposición al oxígeno o falta de conservantes; y contaminación bacteriana o por levaduras silvestres , como las debidas a las levaduras Acetobacter o Brettanomyces . Aunque los niveles bajos de características aromáticas de Brettanomyces pueden ser un atributo positivo, que le da al vino un carácter distintivo, generalmente se considera una levadura que altera el vino.
El bouquet del vino se revela mejor al girar suavemente el vino en una copa para exponerlo a más oxígeno y liberar más moléculas aromáticas [25] etéreas, de ésteres y de aldehídos que comprenden los componentes esenciales del bouquet de un vino. [22] El vino espumoso no debe girarse hasta el punto de liberar burbujas. [26]
Detenerse a experimentar el bouquet de un vino ayuda al catador a anticipar sus sabores. La "nariz" de un vino (su bouquet o aroma) es el principal determinante del sabor percibido en la boca. Una vez dentro de la boca, los aromáticos se liberan aún más por la exposición al calor corporal y se transfieren por vía retronasal al sitio receptor olfativo . Es aquí donde comienza realmente la experiencia de sabor compleja característica de un vino.
Para degustar un vino en profundidad es necesario percibir su conjunto de atributos gustativos y de sensación en boca , que incluyen la combinación de texturas, sabores, peso y "estructura" general. Tras apreciar sus características olfativas, el catador saborea el vino manteniéndolo en la boca durante unos segundos para saturar las papilas gustativas . Al fruncir los labios y respirar a través de esa pequeña abertura, el oxígeno pasa por el vino y libera aún más ésteres. Cuando se permite que el vino pase lentamente por la boca, presenta al conocedor el perfil gustativo más completo disponible para el paladar humano.
Los actos de pausa y concentración en cada paso distinguen la cata de vino de la simple degustación. A través de este proceso, la gama completa de moléculas aromáticas es captada e interpretada por aproximadamente 15 millones de receptores olfativos [25] , que comprenden unos pocos cientos de clases de receptores olfativos. Sin embargo, cuando se catan varios vinos en sucesión, los aspectos clave de esta experiencia más completa (longitud y final, o regusto) necesariamente deben sacrificarse a través de la expectoración.
Aunque se sabe que las cualidades gustativas están ampliamente distribuidas por toda la cavidad bucal, el concepto de un " mapa lingual " anatómico aún persiste en el ámbito de la cata de vinos, en el que se cree que los diferentes sabores se asignan a diferentes áreas de la lengua. Un ejemplo ampliamente aceptado es la percepción errónea de que la punta de la lengua indica únicamente cuán dulce es un vino y los bordes superiores indican su acidez. [25]
Como parte del proceso de cata y como una forma de comparar los méritos de los distintos vinos, se les asignan puntuaciones según un sistema relativamente establecido. Esto puede hacerse ponderando explícitamente diferentes aspectos o mediante un juicio global (aunque se considerarían los mismos aspectos). Estos aspectos son 1) la apariencia del vino, 2) la nariz o el olor, 3) el paladar o el sabor y 4) el conjunto. [27] Los diferentes sistemas ponderan estos aspectos de manera diferente (por ejemplo, apariencia 15%, nariz 35%, paladar 50%). Por lo general, ningún vino moderno obtendría una puntuación inferior a la mitad en ninguna escala (lo que indicaría efectivamente un defecto obvio). Es más común que los vinos se puntúen sobre 20 (incluidas las medias notas) en Europa y partes de Australasia, y sobre 100 en los EE. UU. Sin embargo, los diferentes críticos tienden a tener su propio sistema preferido, y algunas calificaciones también se otorgan sobre 5 (de nuevo con medias notas). [28]
Viajar a las regiones vinícolas es una forma de mejorar la habilidad de catar vinos. Muchos productores de vino de regiones vinícolas de todo el mundo ofrecen catas de sus vinos. Según el país o la región, la cata en la bodega puede suponer un pequeño coste para que el productor cubra los costes.
No se considera de mala educación escupir vino en una bodega, incluso en presencia del enólogo o del propietario. Por lo general, se proporciona una escupidera . En algunas regiones del mundo, los catadores simplemente escupen en el suelo o sobre la grava que rodea los barriles. Es de buena educación preguntar dónde se debe escupir antes de comenzar la cata.
Cada vez hay más escuelas de vino que ofrecen clases de cata de vinos al público. Estos programas suelen ayudar a los catadores a perfeccionar y desarrollar sus habilidades en un entorno controlado. Algunas también ofrecen formación profesional para sumilleres y enólogos. Incluso es posible aprender a evaluar el vino metódicamente mediante el aprendizaje electrónico. [29]
Como la intoxicación puede afectar el juicio del consumidor, los catadores de vino generalmente escupen el vino después de haber evaluado su calidad en catas formales, en las que se pueden evaluar docenas de vinos. Sin embargo, como el vino se absorbe a través de la piel dentro de la boca, probar de veinte a veinticinco muestras puede producir un efecto embriagador, dependiendo del contenido alcohólico del vino. [30]
La cata desempeña un papel importante en el análisis sensorial (también conocido como análisis organoléptico ) del vino. Mediante la participación de un panel de consumidores o de expertos, los enólogos pueden realizar una variedad de pruebas sobre el sabor, el aroma, la sensación en boca y el atractivo de los vinos. Las pruebas de diferencia son importantes para determinar si las diferentes condiciones de fermentación o los nuevos tratamientos del viñedo alteran el carácter de un vino, algo particularmente importante para los productores que buscan la consistencia. Las pruebas de preferencia establecen la preferencia del consumidor, mientras que el análisis descriptivo determina los rasgos más destacados del vino, algunos de los cuales adornan las etiquetas posteriores. La cata a ciegas y otros controles de laboratorio ayudan a mitigar el sesgo y a garantizar resultados estadísticamente significativos. Muchas grandes empresas vinícolas cuentan ahora con su propio equipo sensorial, que consta óptimamente de un científico sensorial con doctorado, un químico del sabor y un panel capacitado.
Las variedades de uva de vino se evalúan de diversas formas según una amplia gama de descriptores que establecen comparaciones con otros sabores y aromas distintos de los de la uva. [31] [32] La siguiente tabla proporciona un resumen breve y de ninguna manera exhaustivo de los descriptores típicos de las variedades más conocidas.
Se investiga la interacción entre la visión de los colores y la determinación del olor a través del análisis léxico de los comentarios de cata de vinos de expertos. El análisis muestra que los olores de un vino están, en su mayor parte, representados por objetos que tienen el color del vino. La suposición de la existencia de una ilusión perceptiva entre el olor y el color se confirma mediante un experimento psicofísico. Un vino blanco coloreado artificialmente de rojo con un tinte inodoro fue descrito olfativamente como un vino tinto por un panel de 54 catadores. Por lo tanto, debido a la información visual, los catadores descartaron la información olfativa. Junto con los datos psicofísicos y de neuroimagen recientes, nuestros resultados sugieren que la ilusión perceptiva mencionada anteriormente ocurre durante la fase de verbalización de la determinación del olor.
