Gumbo ( criollo de Luisiana : gum-bo ) es un guiso popular en el estado estadounidense de Luisiana y es la cocina oficial del estado. [1] El gumbo se compone principalmente de un caldo de sabor fuerte , carne o mariscos (o, a veces, ambos), un espesante y la " santísima trinidad " criolla: apio , pimientos morrones y cebollas . El gumbo se suele clasificar por el tipo de espesante utilizado, ya sea okra o polvo de filé (hojas de sasafrás secas y molidas ).
El gumbo se puede preparar con o sin okra o filé en polvo. El método preferido en la variación histórica de Nueva Orleans es con un roux francés oscuro, incluso parecido al chocolate . El sabor del plato tiene sus orígenes en muchas culturas. El gumbo criollo generalmente contiene mariscos y un roux oscuro, filé o ambos. El gumbo cajún generalmente se basa en un roux oscuro y se hace con mariscos o aves . A menudo se agregan salchichas o jamón a los gumbos de cualquiera de las variedades. Después de preparar la base, se cuecen las verduras y luego se agrega la carne. El plato hierve a fuego lento durante un mínimo de tres horas, con mariscos y algunas especias agregadas cerca del final. Si se desea, se agrega filé en polvo después de retirar la olla del fuego. El gumbo se sirve tradicionalmente con arroz . Una tercera variedad menos conocida, el gumbo z'herbes sin carne, es esencialmente un gumbo de verduras cocidas a fuego lento .
El plato combina ingredientes y prácticas culinarias de varias culturas, incluidas la africana, la francesa, la española y la nativa americana Choctaw . El gumbo puede haberse basado en platos nativos tradicionales, o puede ser una derivación del plato francés bouillabaisse o estofado Choctaw, pero lo más probable es que todos estos platos contribuyeran a la receta original. Se describió por primera vez en 1802 y se incluyó en varios libros de cocina en la segunda mitad del siglo XIX. El plato ganó mayor popularidad en la década de 1970, después de que el comedor del Senado de los Estados Unidos lo agregara al menú en honor al senador de Luisiana Allen Ellender . La popularidad del chef Paul Prudhomme en la década de 1980 estimuló aún más el interés en el plato.
El nombre del plato probablemente proviene de África, a través del francés de Luisiana . Los académicos y chefs han ofrecido varias explicaciones para la etimología de la palabra "gumbo". Es probable que el plato haya recibido su nombre de uno de sus dos ingredientes principales, okra [2] o filé. Lo más probable es que provenga de la lengua bambara de África occidental en la que Gombo significa okra [3], ya que la mayoría de los primeros esclavos de Luisiana hablaban esta lengua mande . En las lenguas bantúes habladas por muchos esclavos de África central , la verdura okra se conocía como ki ngombo o quingombo ; la palabra es similar a la palabra umbundu ochinggômbo y a la palabra tshiluba chinggômbô "okra". El pueblo nativo choctaw usaba filé, u hojas de sasafrás secas y molidas para espesar sopas y guisos. [4] Al sasafrás lo llamaban komho según Nobles, [5] y lo llamaban filé kombo según Usner, [6] o kombo ashish , según Freedman. [7]
El gumbo es una auténtica forma de arte en Luisiana. Hay tantas recetas de gumbo como cocineros.
— Revuelve la olla: La historia de la cocina cajún , pág. 135
El gumbo es un guiso muy condimentado que combina varias variedades de carne o mariscos con una salsa o gravy. [8] Se puede utilizar cualquier combinación de carne o mariscos . [9] El gumbo a base de carne puede consistir en pollo, pato, ardilla o conejo, con ostras agregadas ocasionalmente. El gumbo a base de mariscos generalmente tiene camarones , carne de cangrejo y, a veces, ostras. [9] La salchicha andouille a menudo se agrega a los gumbos de carne y mariscos para brindar " picante , sustancia y una capa adicional de sabor" al plato. La clave es usar un andouille tierno para que no se vuelva demasiado masticable ". [10] La mayoría de las variedades de gumbo se condimentan con cebollas, perejil , pimiento morrón y apio. [9] Los tomates a veces se usan en el gumbo de mariscos, pero tradicionalmente se incluyen pocas otras verduras. [9]
El caldo o salsa de gumbo se deriva de tres espesantes principales: okra , polvo de filé y roux . [9] Tradicionalmente, el okra y el polvo de filé no se usan en el mismo plato, aunque a veces esta regla se rompe. [11] El roux se puede usar solo o junto con cualquiera de los otros espesantes. [12] [13] El okra se usa con más frecuencia como espesante en gumbos de mariscos que en aquellos con carne. [9] Esta verdura mucilaginosa generalmente se cocina primero y se agregan otros ingredientes una vez que se alcanza la consistencia deseada. [14] Según The Oxford Companion to Food , los gumbos a base de okra se están volviendo menos populares, ya que la textura del okra se ha vuelto menos agradable para los gustos cambiantes. [15]
Las hojas de sasafrás molidas, conocidas como filé, generalmente no se agregan a la salsa hasta que las verduras, las carnes o los mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado de la fuente de calor. Si se agrega durante el proceso de ebullición, el filé hace que el gumbo quede demasiado fibroso; [14] si se agrega al final, el gumbo adquiere una textura ligeramente fibrosa. [15]
El roux se ha convertido en el espesante más popular, [15] hecho a partir de la cocción de una proporción aproximadamente igual de harina y grasa (tradicionalmente manteca de cerdo , aunque cada vez más se hace con mantequilla desde mediados del siglo XX [16] ). El tiempo de cocción determina el sabor y la textura finales, ya que cuanto más tiempo se cocina el roux antes de agregarlo al gumbo, más oscuro se vuelve y menos poder espesante retiene. Un roux muy oscuro proporciona una salsa mucho más líquida con un sabor más intenso que un roux claro. [16]
El gumbo se divide típicamente en dos variedades. Las combinaciones tradicionalmente comunes en Nueva Orleans y el sureste de Luisiana se conocen como "criollas" en honor a los criollos de Luisiana , descendientes de los franceses, españoles y africanos esclavizados de la zona. Las combinaciones "cajún" eran comunes en el suroeste de Luisiana, que estaba poblada principalmente por cajunes , descendientes de los colonos francófonos expulsados de Acadia (ubicada dentro de las actuales provincias canadienses de Quebec , Nueva Escocia , Nuevo Brunswick y la Isla del Príncipe Eduardo ) a mediados del siglo XVIII. [11] [17]
El gumbo se suele identificar por su roux oscuro, [12] cocinado hasta que adquiere un color "a unos pocos tonos de quemado". [16] El roux se usa con okra o filé en polvo. [12] Los mariscos son populares en el gumbo cuanto más cerca de la costa se encuentra la gente, pero las áreas del suroeste de Luisiana a menudo usan aves, como pollo o pato, y salchichas. [12] [13] Las aves generalmente no se deshuesan, y las cebollas, el apio y el pimiento morrón no se cuelan del plato. [12] El gumbo cajún generalmente se cubre con perejil y cebollas verdes. [12]
El gumbo criollo generalmente se compone de mariscos, tomates y un espesante. [11] Antes de la segunda mitad del siglo XX, el apio rara vez se usaba en el gumbo criollo. [16]
Cuando se esperaba que los católicos se abstuvieran de comer carne durante la Cuaresma , a menudo se servía una variedad de gumbo sin carne, conocida como gumbo z'herbes (de gumbo aux herbes , o "gumbo de verduras"). [18] Esta variedad combinaba verduras variadas , que normalmente incluían nabos , hojas de mostaza y espinacas . [14] Las verduras se cocinaban hasta formar una papilla y se colaban a través de un colador para producir un líquido verde espeso. La preparación de esta variedad de gumbo requería mucho tiempo y, a medida que se relajaron las restricciones de la Cuaresma, el plato se volvió menos popular. [14] Muy rara vez se sirve en los restaurantes. [19] En los tiempos modernos, ocasionalmente se agrega jamón o carne de cangrejo a este tipo de gumbo. [10]
El Gumbo z'herbes puede tener su origen en los franceses, españoles y africanos occidentales. [20] Tiene similitudes con el plato francés potage aux herbes ("sopa con verduras"), así como con el callaloo afrocaribeño . [20] El plato sin carne también tiene un parecido sorprendente con un plato que se come a menudo en Alemania el Jueves Santo . Los católicos alemanes, obedeciendo las reglas de Cuaresma, a menudo servían un guiso hecho con siete verduras diferentes en esta fecha. [19]
El gumbo se utiliza a menudo como metáfora de la mezcla de culturas que existen en el sur de Luisiana. [5] El plato combina las prácticas culinarias de los africanos, los nativos americanos, los franceses y los españoles. [21] [22] [23] En los siglos XVIII y XIX, las personas de estas culturas vivían en un área bastante pequeña con una movilidad mínima. En este entorno, las culturas podían influirse entre sí y combinarse para crear nuevas tradiciones y cocinas. [24]
El plato personifica la palabra "criollo"; al igual que sus contrapartes humanas, el gumbo nació en el Nuevo Mundo y tomó elementos de lo antiguo pero se adaptó a lo nuevo.
— Cynthia Lejeune Nobles [5]
El establecimiento de Mobile en 1702 marcó el comienzo de la colonia francesa de Luisiana . [25] Los colonos franceses se aliaron con varias tribus nativas, incluidos los choctaw , los alabama y los cherokee , [26] [27] de quienes aprendieron nuevos métodos de cocina y formas de identificar plantas autóctonas comestibles. [28]
Los barcos de esclavos comenzaron a llegar a Luisiana en 1719. Los primeros barcos llevaban arroz y hombres con experiencia en su cultivo. [29] El grano se adaptó bien a su nuevo entorno y, en pocos años, el arroz se cultivaba comúnmente a lo largo del río Misisipi. [30]
En 1721, 125 alemanes se establecieron a 64 km de Nueva Orleans e introdujeron el arte de hacer salchichas . [31] En 1746, se estimaba que la población blanca de Luisiana era de 3200 personas, de las cuales 4730 eran de raza negra. Los africanos esclavizados superaron en número a los blancos en la mayoría de las zonas de Luisiana durante al menos los siguientes 40 años. [32] [33]
La colonia fue transferida del control francés al español en 1762. [30] El gobierno español reclutó activamente colonos para la Luisiana española . [34] Cerca de 2000 personas de las Islas Canarias se mudaron al área al sur de Nueva Orleans. [35] [36] Estos colonos eran principalmente pescadores que pronto comenzaron a suministrar grandes cantidades de camarones, cangrejos y ostras a los mercados de alimentos de Nueva Orleans. Los canarios también trajeron "un amor por la comida bien condimentada", [37] incluido el uso de pimienta de cayena molida , un chile rojo picante . [36] Las autoridades españolas también otorgaron permiso para que muchos exiliados acadianos francófonos se mudaran del noreste de América del Norte a Luisiana. Desde 1755 hasta 1795, casi 3000 de estos colonos, pronto conocidos como cajunes, se mudaron a las áreas al sur y al oeste de Nueva Orleans. [37] Luisiana fue devuelta en secreto a Francia en 1800 , y luego comprada por los Estados Unidos en 1803. La parte más meridional del territorio de Luisiana, incluida Nueva Orleans, se convirtió en el estado de Luisiana en 1812.
En 1800, el comercio de esclavos había introducido nuevos alimentos en Luisiana, entre ellos el okra, un vegetal africano, [38] y plantas de pimiento picante que probablemente provenían de Haití . [39] Las cebollas y los pimientos morrones formaron parte de la cocina durante mucho tiempo tanto en la tradición española como en la africana. [27] Los tomates se introdujeron en la región poco después. [40]
Los estudiosos coinciden en que el gumbo se originó en Luisiana a principios del siglo XVIII, [5] pero su etimología incierta dificulta determinar con precisión los orígenes de la comida. [6] Aunque no existe evidencia concluyente, los marcadores culturales indican varios escenarios plausibles. [27]
Como se mencionó anteriormente, si bien se desconocen sus orígenes exactos, a menudo se cree que el gumbo es un plato de origen mixto con influencias africanas, francesas, españolas, indígenas americanas, caribeñas y alemanas. Los afroamericanos esclavizados solían intercambiar o combinar ingredientes para preparar el plato, lo que le permitía servir como un medio de comunidad e identidad. [41]
Los africanos occidentales utilizan la okra como base de muchos platos, incluidas las sopas. En Luisiana, el gumbo incluye ingredientes introducidos por varios grupos culturales. [27] Los registros que se conservan indican que en 1764 los africanos de Nueva Orleans mezclaban okra cocido con arroz para preparar una comida. [30]
El gumbo podría ser una derivación de las sopas tradicionales francesas, en particular el guiso de pescado bouillabaisse . [8] [42] Durante los inviernos fríos, los acadianos generalmente cocinaban sopas, [24] utilizando cualquier ingrediente que estuviera disponible. [39] Cuando los acadianos se mudaron a Luisiana a mediados del siglo XVIII, no pudieron encontrar muchos de sus ingredientes tradicionales, incluidos los nabos y el repollo. [24] En este escenario, los colonos acadianos sustituyeron los ingredientes locales por los que se incluían comúnmente en el guiso original. En lugar del pescado, los colonos utilizaron mariscos. El plato se modificó más tarde para incluir ingredientes comunes en otras culturas. [8]
Algunos expertos culinarios de principios del siglo XX, entre ellos Celestine Eustis, sostenían que el gumbo era un plato de ocasiones especiales para las tribus nativas. [42] Esto se desprende además de una práctica cajún de finales del siglo XVIII. En esa época, el arroz era un lujo para muchos cajún. Servian gumbo con sémola de maíz , una combinación común en los guisos de las tribus nativas. El uso de maíz y polvo de filé puede implicar que el plato se derivaba de la cocina nativa. [30]
Estas teorías se entremezclan con la leyenda local de la Rebelión de la Sartén o Insurrección de las Enaguas. Según la leyenda, en 1722, las mujeres colonizadoras francesas se reunieron en Nueva Orleans en la casa del gobernador Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville , para protestar por la falta de ingredientes familiares. La ama de llaves de Bienville, Madame Langlois, enseñó a las mujeres cómo mejorar el gumbo básico. Langlois usó okra, un ingrediente que las mujeres habían conocido previamente de los pueblos africanos a los que estaban esclavizando. Los españoles y los choctaw introdujeron ingredientes comunes en la cocina choctaw: camarones, cangrejos de río y polvo de filé. [42]
Las primeras referencias escritas al gumbo aparecen a principios del siglo XIX. En 1802, John Sibley describió "el plato que llaman gumbo, que se hace principalmente con ocre en una especie de sopa espesa [ sic ] y se come con arroz; es el alimento de todos para la cena". [43] Al año siguiente, el gobernador francés Pierre Clement de Laussat organizó una velada en la que se prepararon 24 gumbos diferentes. Según la autora Cynthia Lejeune Nobles, estos dos eventos "dan pistas sobre la popularidad colonial española del gumbo e ilustran que el plato podía ser a la vez humilde y refinado". [36]
Un libro de cocina de 1824, The Virginia House-Wife de Mary Randolph , fue el primero en incluir una receta de gumbo. Llamada "Gumbo - A West India Dish", la sencilla receta describía cómo hervir okra y tenía poco parecido con el guiso comúnmente conocido como gumbo. El mismo libro contenía una receta de "Ochra Soup" hecha con okra, cebollas, aves, tocino, tomates y frijoles lima espesados con harina. Aunque esta receta tenía similitudes con el gumbo, se parecía más al plato caribeño callaloo . [44]
Una versión más conocida del plato fue descrita en un libro de cocina de 1879 por Marion Cabell Tyree. Su Housekeeping in Old Virginia describió "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base de filé con pollo y ostras y condimentado con pimienta de Jamaica , clavo, pimienta roja y negra, perejil y tomillo. [44] El libro de cocina de 1881 What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking , dictado por la ex esclava Abby Fisher, contenía tres recetas de gumbo. "Oyster Gumbo Soup" usaba una base de filé, mientras que "Ochra Gumbo" y "Chicken Gumbo" usaban okra como base. [44] Cuatro años después, el libro de cocina La Cuisine Creole documentó ocho variedades de gumbo. Ninguna usaba salchicha, pero casi todas contenían jamón. [37]
Hasta la década de 1970, el gumbo era popular principalmente en la costa del Golfo de los Estados Unidos . Ganó un perfil más amplio después de la muerte del senador estadounidense Allen Ellender . Originario de Terrebonne Parish, Luisiana , Ellender solía cocinar gumbo para sus colegas, incluidos cinco presidentes estadounidenses. Después de que Ellender muriera en 1972, el Senado ordenó que su cafetería añadiera gumbo criollo de Luisiana, elaborado con mariscos, a su menú en su honor. El plato se hizo más popular en la década de 1980, cuando la popularidad del chef Paul Prudhomme estimuló el interés por la cocina criolla y cajún. [45]
El gumbo se cocina durante un mínimo de tres horas y, a menudo, se deja hervir a fuego lento durante todo el día. La carne (pero no los mariscos) suele dorarse antes y retirarse del fuego. El quimbombó y el roux se cocinan antes que otras verduras y mariscos.
Según Nobles, "condimentar bien el gumbo es esencial, y en Luisiana añadir el toque justo se considera un arte". [39] Como los mariscos se cocinan bastante rápido, no se añaden a la olla hasta el final del proceso. Cuando el gumbo termina de cocinarse, a veces se le espolvorean cebollas verdes y perejil. Si se desea, se añade el polvo de filé al final. [14]
Los gumbos criollos y cajún se sirven con arroz caliente, [27] lo que permite maximizar la cantidad del plato para obtener porciones más grandes. [9] El gumbo z'herbes se sirve con arroz como acompañamiento. [14] El gumbo casi siempre se sirve directamente de la olla en la estufa, aunque en los hogares más ricos o elegantes el plato puede transferirse a una sopera en la mesa. [46] A menudo, el gumbo y el pan son los únicos platos de una comida, [8] aunque muchas familias cajún ofrecen una guarnición de ensalada de papas . [12] Ocasionalmente, el gumbo se sirve como parte de un menú más grande. [8]
Soniat da ejemplos de los principales tipos de gumbos criollos, junto con descripciones de las tradiciones familiares sobre ellos. [47]
En Cajun Foodways , C. Paige Gutierrez describe el gumbo como "un plato económico" útil para "alimentar a un gran número de personas con una pequeña cantidad de carne o mariscos". [9] Nobles coincide en que "una de las características distintivas del gumbo es que, con una olla lo suficientemente grande, se puede duplicar o triplicar fácilmente y siempre es una buena opción para alimentar a una multitud". [40] Con este plato, los cocineros pueden utilizar pequeñas porciones de varios ingredientes que no fueron suficientes para una comida individual. El plato es una forma eficiente de utilizar las sobras de carnes y mariscos perecederos. [9] El gumbo, contrariamente a la creencia popular, es bueno para las sobras si se congela o se refrigera en dos horas. Además, el gumbo hecho sin polvo de filé se conserva mejor porque no se vuelve fibroso.
Desde el siglo XIX, el gumbo se sirve a menudo en reuniones sociales u otras ocasiones especiales en Luisiana. [10] [38] Las fais do-do (fiestas de baile) locales solían ofrecer gumbo a partir de la medianoche. [40] Muchas familias "tienen un gumbo" u organizan una reunión social informal donde amigos y familiares conversan y disfrutan de bebidas alcohólicas y gumbo. [10]
Los habitantes de Luisiana de todas las razas y etnias preparan y disfrutan el gumbo, y sus influencias multiculturales lo han hecho evolucionar a lo largo de los años. El gumbo es un plato típico tanto de las zonas urbanas como rurales de Luisiana.
En la zona rural de Acadiana , en el sur de Luisiana, el gumbo es un elemento central de las celebraciones del Mardi Gras . En el Mardi Gras, los hombres de la zona deambulan de casa en casa y mendigan los ingredientes del gumbo en un evento conocido como courir de Mardi Gras . [40] Los miembros de la comunidad local se reúnen entonces en un lugar central mientras los hombres cocinan el gumbo. Cuando está listo, el grupo come y baila hasta la medianoche, cuando comienza la Cuaresma . [44]
El gumbo es la cocina oficial del estado de Luisiana. [5] Muchas competiciones de cocina del sur de Luisiana se centran en el gumbo, [10] y es un elemento central de muchos festivales locales. [48] La autodenominada "capital mundial del gumbo", Bridge City, Luisiana , celebra un festival anual del gumbo. [49] El festival presenta gumbo cocinado en una olla de hierro fundido de 3 pies (0,9 m) de profundidad y 5 pies (1,5 m) de diámetro. Más comúnmente, las ollas de gumbo del festival miden 2 pies (0,6 m) de profundidad y diámetro. [48]
La cocina oficial del estado será el gumbo.
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