El polvo de filé , también llamado gumbo filé , es un condimento de hierbas picantes elaborado a partir de las hojas secas y molidas del árbol de sasafrás norteamericano ( Sassafras albidum ) . [1]
El polvo de filé se utiliza en la cocina criolla de Luisiana para hacer algunos tipos de gumbo , una sopa o guiso criollo espeso que a menudo se sirve con arroz . [1] Existen varias variedades diferentes. En Nueva Orleans, lo que se conoce como gumbo criollo generalmente varía de casa en casa, aunque aún conserva sus orígenes nativos americanos. Los criollos de Cane River hacen un gumbo centrado mucho más en el filé. El filé puede proporcionar espesamiento cuando el quimbombó no está en temporada, en tipos de gumbo que usan quimbombó o un roux como espesante para el gumbo en lugar de filé. [ aclaración necesaria ] [2] Espolvoreado con moderación sobre el gumbo como condimento y agente espesante , el polvo de filé agrega un sabor y una textura terrosos distintivos. [3]
El polvo de filé se elabora cosechando las hojas y los tallos tiernos del árbol de sasafrás y triturándolos. [4] El polvo de filé generalmente no se agrega hasta que las verduras, las carnes o los mariscos hayan terminado de cocinarse y se hayan retirado de la fuente de calor. [5]
Los nativos americanos Choctaw del sur de Estados Unidos (Florida, Mississippi, Alabama, Luisiana) fueron los primeros en utilizar hojas de sasafrás secas y molidas como condimento. [6] La palabra francesa filé es el participio pasado del verbo filer , que significa (entre otras cosas) "convertirse en hilos", "volverse fibroso". [7] [8]
El nombre gumbo puede derivar de la palabra ki ngombo , a menudo abreviada como gombo , que significaba okra en el dialecto bantú central . [9] El okra era un espesante común en sopas y guisos preparados por los habitantes africanos de Luisiana, que fueron traídos a la colonia en grandes cantidades a partir de 1719.
Algunos estudiosos han sugerido que el gumbo es una adaptación de las sopas y guisos de África occidental que se espesaban con okra. Con el tiempo, el okra fue reemplazado como espesante por el tradicional sasafrás. [10] [11] La primera mención conocida del plato proviene de una transcripción del interrogatorio de una mujer africana esclavizada llamada Comba en 1764. En él, ella afirma que le dio "un gombeau" a otra esclava. [10]
Otros estudiosos han sugerido que el nombre puede derivar de la palabra choctaw para filé (kombo). [12] Algunos autores de principios del siglo XX, en particular Celestine Eustis, sugirieron que el gumbo que incluía polvo de filé era un plato especial para ocasiones especiales de las tribus nativas. [13] Esto se implica además en una práctica criolla de finales del siglo XVIII. En ese momento, el arroz era un lujo para muchos criollos. Servían gumbo sobre sémola de maíz , una combinación común en los guisos de las tribus nativas.
La FDA ha prohibido el safrol y el aceite de sasafrás por considerarlos cancerígenos desde 1960 y, por este motivo, no pueden utilizarse en la fabricación de alimentos. [14] Según un estudio publicado en 1997, las hojas de sasafrás (a partir de las cuales se produce el filé) no contienen cantidades detectables de safrol . [15]
"Filé gumbo" se menciona famosamente en la clásica canción country de Hank Williams Sr. , " Jambalaya (On the Bayou) ", que ocupó la posición número uno en las listas de música country de Estados Unidos durante catorce semanas no consecutivas en 1952. [16] También se mencionó en la canción de Gene Watson , " Love in the Hot Afternoon ", que fue un éxito country número 3 para el cantante en 1975.