La grappa es una bebida alcohólica: un fragante aguardiente de orujo de uva de origen italiano que contiene entre un 35 y un 60 por ciento de alcohol por volumen (70 a 120 grados en EE. UU. ). Grappa es un nombre protegido en la Unión Europea .
La grappa se elabora destilando los hollejos, la pulpa, las semillas y los raspones (es decir, el orujo ) que quedan de la elaboración del vino después de prensar las uvas. En un principio, se elaboraba para evitar el desperdicio mediante el uso de estos restos. Una bebida similar, conocida como acquavite d'uva , se elabora destilando el mosto entero .
En Italia, la grappa se sirve principalmente como bebida digestiva o para después de la cena . Su principal objetivo es ayudar a la digestión de comidas pesadas. La grappa también se puede añadir al café expreso para crear un caffè corretto , que significa café "corregido". Otra variante de esto es el ammazzacaffè ("asesino del café"): primero se bebe el expreso, seguido de unas cuantas onzas de grappa servidas en su propio vaso. En Véneto , existe el resentin ("pequeño enjuague"): después de terminar una taza de expreso con azúcar, se vierten unas gotas de grappa en la taza casi vacía, se agita y se bebe de un solo sorbo.
Entre los productores de grappa más conocidos se encuentran Jacopo Poli , Nardini y Nonino . Estas grappas se producen en cantidades significativas y se exportan; también hay muchas grappas locales o regionales de pequeño tamaño.
La mayor parte de las grappas son transparentes , lo que indica que se trata de un destilado sin añejar, aunque algunas pueden conservar pigmentos muy tenues de su pulpa de fruta original. Últimamente, las grappas añejas se han vuelto más comunes y adquieren un tono amarillo o marrón rojizo debido a los barriles en los que se almacenan.
La grappa también es muy conocida en Uruguay y Argentina , [1] debido a la importante inmigración italiana en esos países. [2] [3] Se sirve como en Italia, después de las comidas principales. En Uruguay , también se ha creado una versión local llamada grappamiel , en la que se agrega miel a la grappa tradicional. Se sirve ampliamente y se bebe principalmente en invierno porque "calienta" la garganta. [4]
La destilación es una práctica antigua que se remonta al siglo I d. C. [5] La destilación de alcohol puede haber sido realizada de manera confiable por al-Kindī (c. 801-873 d. C.), al-Fārābī (c. 872-950) y al-Zahrāwī (latín: Abulcasis, 936-1013), [6] así como por la Escuela de Salerno en el siglo XII. [5] [7]
La grappa se produce tradicionalmente en el norte de Italia y también se consume ampliamente en lugares como Argentina , Bulgaria , Georgia ( chacha ), Uruguay , Galicia ( orujo o aguardiente en español) y Portugal (conocido como bagaço o bagaceira ).
Existe una leyenda que habla de un soldado romano que destiló por primera vez grappa en la ciudad de Bassano del Grappa, en el norte de Italia, utilizando un equipo de destilación robado en Egipto ("Crisiopea di Cleopatra", siglo II d. C.). Sin embargo, la historia no puede considerarse fiable, ya que dicho equipo no podía producir grappa. La destilación útil para producir bebidas no se descubrió hasta el siglo VIII, y es probable que pasaran unos dos siglos más para que la tecnología viajara desde su origen en el Levante y Persia hasta Italia (probablemente por la ruta de las Cruzadas ).
Sin embargo, alrededor de 1300-1400 d. C., la introducción del agua como refrigerante en los equipos de destilación hizo posible producir una cantidad sustancialmente mayor de vino destilado y destilar orujo. Alrededor de 1600 d. C., los jesuitas en España, Italia y Alemania estudiaron y codificaron las técnicas utilizadas para producir brandy o grappa, y sus métodos se utilizaron hasta tiempos recientes. [8] El Museo del Vino y la Grappa muestra equipos históricos utilizados en los primeros años de la destilación de grappa.
La modernización de la destilación de grappa es relativamente reciente, probablemente en 1979 en el norte de Italia. Inicialmente se realizaba con llama directa, pero pronto se hicieron evidentes las ventajas de una destilación al baño maría o al vapor para obtener un mejor producto. Los refinamientos modernos incluyeron la destilación de orujo al vacío, el uso de uvas varietales y el envejecimiento en barriles de varios tipos de madera para mejorar el sabor del licor. El roble es el más utilizado, pero algunas grappas más caras se envejecen sucesivamente en barriles de acacia , fresno y cerezo, una innovación introducida por la destilería Marzadro . En Cerdeña, la grappa se conoce coloquialmente como Filu è Ferru (alambre de hierro), ya que la mayor parte de la destilación se hacía ilegalmente en casa para evitar las aduanas y los impuestos especiales. El licor destilado ilegalmente se embotellaba, se sellaba y luego se enterraba en huertos, campos y pastos, a la espera de su venta. Alrededor del cuello de la botella se ataba un alambre de hierro que apenas sobresalía del suelo; después de un tiempo, el alambre se oxidaba y desaparecía por completo, salvo por una mancha de color marrón rojizo en la capa superficial del suelo donde estaba enterrada la botella. Mientras que el campesino destilador podía reconocer fácilmente la mancha de color, los oficiales de la Guardia di Finanza, educados en la ciudad , generalmente no podían distinguirla.
La grappa es actualmente una denominación protegida (IGP) en la Unión Europea . Para que se la denomine grappa, deben cumplirse los siguientes criterios: [9]
El criterio 2 excluye la fermentación directa del zumo de uva puro, que es el método utilizado para producir brandy .
El criterio 3 tiene dos implicaciones importantes. En primer lugar, la destilación debe realizarse sobre sólidos. Por lo tanto, no se lleva a cabo con llama directa, sino con baño maría o destilación al vapor ; de lo contrario, el orujo puede quemarse. En segundo lugar, las partes leñosas de las uvas (los tallos y las semillas) se co-fermentan con el jugo rico en azúcar; esto produce una cantidad muy pequeña de metanol , que es mucho más tóxico que el etanol. A diferencia del proceso similar de elaboración del vino tinto, en la grappa el metanol debe eliminarse cuidadosamente durante la destilación. Es por eso que existe una ley italiana que exige que los productores de vino vendan su orujo a los productores de grappa; esta es una medida que se tomó contra las operaciones de destilación clandestina , que ahora son muy raras en Italia.
El uso de la palabra grappa para un producto destilado en los Estados Unidos todavía está permitido y cae dentro de la definición de clase de brandy, clasificado además como tipo de orujo, específicamente grappa o brandy de grappa. [10]
Los catadores profesionales distinguen cuatro categorías de grappa: joven, en barrica, aromática y aromatizada. La cata de grappa comienza con grappa joven, continúa con grappa en barrica y aromática y termina con grappa aromatizada.
El sabor de la grappa, como el del vino, depende del tipo y la calidad de las uvas utilizadas, así como de las particularidades del proceso de destilación.
Después de cada degustación, y antes de probar otro vaso, algunos catadores recomiendan beber medio vaso de leche para refrescar los receptores gustativos de la lengua.
Existen otros productos alimenticios que pueden ayudar a evitar que las características gustativas de una grappa se "arrastren" o se trasladen a la siguiente. Entre los alimentos que son eficaces para esta función, además de proporcionar un acompañamiento agradable al sabor propio de la grappa, se incluyen:
Con la introducción de las grappas " boutique ", se han promovido las elaboradas copas flauta; los tradicionalistas continúan degustando la grappa en vasos de chupito . [11]
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