Las especies pertenecientes al género Amaranthus se han cultivado por sus granos durante 8.000 años. [3] Las plantas de amaranto se clasifican como pseudocereales que se cultivan por sus semillas almidonadas comestibles, pero no están en la misma familia botánica que los cereales verdaderos , como el trigo y el arroz . [4] Las especies de amaranto que todavía se utilizan como grano son Amaranthus caudatus L. , Amaranthus cruentus L. y Amaranthus hypochondriacus L. El rendimiento del amaranto en grano es comparable al del arroz o el maíz .
El amaranto era un alimento básico de los aztecas y una parte integral de sus ceremonias religiosas . Los conquistadores prohibieron el cultivo del amaranto tras la conquista de la nación azteca. Sin embargo, la planta ha crecido como maleza desde entonces, por lo que su base genética se ha mantenido en gran medida. La investigación sobre el amaranto en grano comenzó en los Estados Unidos en la década de 1970. A finales de esa década, se cultivaban allí unos pocos miles de acres, y se sigue cultivando. [5]
Gran parte del grano de amaranto que se cultiva actualmente se vende en tiendas de alimentos naturales . El grano de amaranto también se cultiva como cultivo alimentario en áreas limitadas de México, donde se utiliza para hacer un dulce llamado alegría en épocas de festividades . En otras preparaciones, el grano se puede hacer estallar como palomitas de maíz y luego mezclarlo con miel o servirlo con leche, frutas secas y nueces como un cereal frío para el desayuno . El grano de amaranto también se puede utilizar para extraer aceite de amaranto , un aceite de semilla prensado con usos comerciales.
El grano de amaranto crudo no es comestible para los humanos y no se puede digerir porque bloquea la absorción de nutrientes. [6] [ se necesita una mejor fuente ] Por lo tanto, debe prepararse y cocinarse como otros granos. En una porción de 100 gramos ( 3+En una cantidad de 1 ⁄ 2 onza, el amaranto cocido proporciona 430 kilojulios (103 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderadamente rica de minerales dietéticos , incluidos fósforo , manganeso y hierro . El amaranto cocido tiene un 75 % de agua, un 19 % de carbohidratos , un 4 % de proteínas y un 2 % de grasas (tabla). [7] [8]
Según la organización Educational Concerns for Hunger (ECHO), las hojas de amaranto son nutritivas y "las cantidades de vitamina C, hierro, betacaroteno, calcio, ácido fólico y proteínas son especialmente altas", sin embargo, las hojas de amaranto contienen factores antinutricionales , incluidos oxalatos , nitratos , saponinas y compuestos fenólicos . [3] Los métodos de cocción como hervir las hojas en agua y luego desechar el agua pueden reducir los efectos tóxicos. El informe también cita un estudio [9] que indica que "la investigación ha demostrado que el consumo de 200 gramos de amaranto cocido no plantea problemas de salud".
El grano de amaranto es rico en proteínas y lisina , un aminoácido que se encuentra en bajas cantidades en otros granos. [10] [11] Según la FAO , el grano de amaranto como fuente de proteínas es "superior en contenido y calidad a los cereales tradicionales". [12] El grano de amaranto es deficiente en aminoácidos esenciales como leucina y treonina [13] [14] , ambos presentes en el germen de trigo. [15] [16] El grano de amaranto no contiene gluten , lo que lo convierte en un grano viable para personas con intolerancia al gluten .
La siguiente tabla presenta los valores nutricionales de la forma cocida y comestible del grano de amaranto y la forma cocida y comestible del grano de trigo.
Existen alrededor de 75 especies en el género Amaranthus . [24] Muchas especies de granos de amaranto son plantas resistentes, que muestran resistencia a los cambios de pH, contenido de sal, medio ambiente, temperatura y sequía. [24] Los granos de amaranto tienen diversidad genética y capacidad de adaptación. [25]
Algunos ejemplos de especies de amaranto son Amaranthus albus, Amaranthus blitoides, Amaranthus hybridus, Amaranthus palmeri, Amaranthus powellii, Amaranthus retroflexus, Amaranthus spinosus, Amaranthus tuberculatus y Amaranthus viridis . [24] Amaranthus retroflexus , "bledo", es una especie de amaranto silvestre nativa de los Estados Unidos y se considera una maleza en el noreste, Nebraska y las Grandes Llanuras, el sur y el oeste. [26] El nombre deriva de la tendencia de la planta a brotar donde los cerdos son alimentados con pasto. Aunque tanto sus hojas como sus semillas son comestibles, el amaranto bledo no se ha cultivado como cultivo alimentario.
Los aztecas cultivaban amaranto como un cultivo de grano básico en lo que ahora es México durante el período precolombino . [27] Los aztecas usaban amaranto para tamales , tortillas y atole (cereal caliente). [ cita requerida ] Además, formaban imágenes de sus dioses con amaranto, agave y maíz durante el mes sagrado de Huitzilopochtli . [27] [28] Al final del mes, las familias comían las estatuas para "llevar al dios dentro de ellas". [27] Cuando los españoles prohibieron actos religiosos como este e impusieron la religión de su Dios que era adorado a través del trigo, el cultivo de amaranto disminuyó. [27] [28] En la cultura mexicana actual, en el Día de Muertos , las semillas de amaranto se ofrecen como bocadillos para los espíritus. [29] Históricamente, las calaveras comestibles se hacían con semillas de amaranto, aunque hoy en día se hacen con azúcar. [29]
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