La clasificación de alimentos implica la inspección , evaluación y clasificación de diversos alimentos en función de su calidad, frescura, conformidad legal y valor de mercado. [1] [2] La clasificación de los alimentos a menudo se realiza a mano, en la que los alimentos se evalúan y clasifican. [1] [2] La maquinaria también se utiliza para clasificar alimentos y puede implicar clasificar productos por tamaño, forma y calidad. [1] [2] Por ejemplo, se puede utilizar maquinaria para eliminar los alimentos en mal estado del producto fresco. [1] [2]
La clasificación de la carne vacuna en los Estados Unidos la realiza el Servicio de Agricultura y Comercialización del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). [3] Hay ocho grados de calidad de la carne de res, siendo US Prime el grado más alto y US Canner el grado más bajo. La clasificación de la carne de vacuno es un proceso complejo.
En la clasificación de la cerveza , la letra "X" se usa en algunas cervezas y tradicionalmente era una marca de la fuerza de la cerveza; cuantas más X, mayor es la fuerza. Algunas fuentes sugieren que el origen de la marca estaba en las cervecerías de los monasterios medievales [4] Otra explicación plausible está contenida en un tratado titulado "The Art of Brewing" publicado en Londres en 1829. Dice; "Los derechos sobre la cerveza y la cerveza, que se impusieron por primera vez en 1643... en un período determinado, al distinguir entre cerveza pequeña y fuerte, toda cerveza o cerveza, vendida a diez chelines o más por barril, se consideraba fuerte y Por lo tanto, el barril que contenía esta cerveza fuerte fue marcado primero con una X que significa diez, de ahí las denominaciones actuales de XX (doble X) y XXX (triple X) en los barriles; y cuentas de los cerveceros fuertes". [5]
A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de la "X" y otras letras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la fuerza de la cerveza. [6] Hoy en día, es utilizada como marca comercial por varios cerveceros en el Reino Unido , la Commonwealth y los Estados Unidos .
La escala de Unidades Europeas de Amargor , a menudo abreviada como EBU, es una escala para medir el amargor percibido de la cerveza , [7] siendo los valores más bajos generalmente "menos amargos" y los valores más altos "más amargos". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cervecería , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala Internacional de Unidades de Amargor (IBU), definida en cooperación con la Sociedad Estadounidense de Químicos Cerveceros . [8] Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente más pequeños para EBU que para IBU. [9]
La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, proporciona una medida del amargor de la cerveza , que es proporcionado por el lúpulo utilizado durante la elaboración de la cerveza. Las unidades de amargor se miden mediante el uso de un espectrofotómetro y extracción con solvente. [10]
Existen varios grados de leche de coco : desde espesa con un 20-22% de grasa hasta fina con un nivel de grasa del 5-7%.
Los productores, comerciantes y tostadores de café clasifican los granos según el tamaño, el color y una variedad de otras características. Los cafés de calidad excepcional se comercializan como "cafés especiales" y alcanzan un precio más alto en el mercado internacional. [11]
Después del tostado, la clasificación del café implica la evaluación de la coloración de las semillas de café tostado y luego etiquetarlas como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para discernir el grado de tostado implica medir la luz reflejada de las semillas tostadas iluminadas con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano . Este elaborado fotómetro utiliza un proceso conocido como espectroscopia para devolver un número que indica consistentemente el grado relativo de tueste o desarrollo del sabor del café tostado.
En los Estados Unidos, la clasificación de los huevos la realiza el USDA y se basa en la calidad interior del huevo (ver unidad Haugh ) y la apariencia y condición de la cáscara del huevo. Los huevos de cualquier calidad pueden diferir en peso (tamaño). La clasificación de los huevos se realiza mediante luz al trasluz, lo que implica observar el interior de los huevos colocándolos frente a una luz brillante. [2]
La frescura del pescado se puede medir utilizando la escala de frescura de Torry , basada en una evaluación objetiva del olor, sabor y apariencia general del pescado, complementada con mediciones electrónicas. La escala se desarrolló inicialmente en 1953 en la Estación de Investigación Torry del Laboratorio Central de Ciencias en el Reino Unido. [12]
La clasificación de la goma guar implica análisis de coloración, viscosidad , humedad, granulación, contenido de proteínas y cenizas insolubles.
La clasificación de la miel en los Estados Unidos se realiza de forma voluntaria según los estándares del USDA (el USDA ofrece inspección y clasificación "como inspección en línea (en planta) o de lote... previa solicitud, mediante pago por servicio"). . La miel se clasifica en función de una serie de factores, incluido el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque no es un factor en la escala de clasificación. [13] Las escalas de calidad de la miel de Estados Unidos son Grado A, Grado B, Grado C y Grado subestándar.
En los EE. UU., la clasificación de la langosta implica denominarla como de caparazón nuevo, duro o viejo, y debido a que las langostas que han perdido recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. . Las langostas de caparazón nuevo tienen caparazones finos como el papel y una peor proporción entre carne y caparazón, pero la carne es muy dulce. Sin embargo, las langostas son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que hace que el mercado de langostas nuevas sea estrictamente local de los pueblos pesqueros donde se descargan. Las langostas de caparazón duro y firme, pero con una carne menos dulce, pueden sobrevivir al envío a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que tienen un precio más alto que las langostas con caparazón nuevo. Mientras tanto, las langostas viejas, que no han perdido pelo desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden enviarse por avión a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras. Una guía de mariscos señala que una cena de langosta de ocho dólares en un restaurante con vistas a los muelles de pesca de Maine es siempre deliciosa, mientras que "la langosta de ochenta dólares en un restaurante de tres estrellas de París suele tener que ver tanto con la presentación como con el sabor". [14]
Tras un esfuerzo del Instituto Internacional de Jarabe de Arce (IMSI) y muchas asociaciones de productores de jarabe de arce , tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes con respecto a la clasificación del jarabe de arce para que sea uniforme. Mientras que en el pasado cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora esas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este había sido un trabajo en progreso durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos anunció en la Canada Gazette el 28 de junio de 2014 que las reglas para la venta de jarabe de arce serían modificado para incluir nuevos descriptores, a petición del IMSI. [15]
Al 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) [16] y al 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) [17] emitieron normas revisadas sobre la clasificación. de jarabe de arce de la siguiente manera:
Siempre que el jarabe de arce no tenga mal sabor y sea de un color uniforme y esté limpio y libre de turbidez y sedimentos, puede etiquetarse como uno de los grados A. Si presenta alguno de estos problemas, no cumple con los requisitos de Grado A y debe etiquetarse como jarabe de arce de grado de procesamiento y no puede venderse en contenedores de menos de 5 galones. [17] Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de grado de procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como deficiente. [17] A partir de febrero de 2015, este sistema de clasificación ha sido aceptado y convertido en ley en la mayoría de los estados y provincias productores de arce, además de Ontario, Quebec y Ohio. Vermont, en un esfuerzo por "impulsar" las nuevas regulaciones de calificación, adoptó el nuevo sistema de calificación a partir del 1 de enero de 2014, después de que los cambios de calificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigor tan pronto como Tanto Canadá como Estados Unidos adoptaron los nuevos grados. Están permitiendo un período de gracia de un año. En Nueva York, los nuevos cambios de calificaciones se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015, con un período de gracia de un año. New Hampshire no requirió aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de clasificación entraron en vigencia a partir del 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento del productor fue requerido a partir del 1 de enero de 2016. [18]
Los grados Golden y Amber suelen tener un sabor más suave que los Dark y Very dark, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. [19] Los grados más oscuros de almíbar se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para uso en la mesa. [20] El almíbar cosechado a principios de temporada tiende a producir un color más claro. [21] Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560 nm a través de una muestra de 10 mm. Golden debe tener más del 75 por ciento de transmitancia, Amber debe tener entre 50,0 y 74,9 por ciento de transmitancia, Dark debe tener entre 25,0 y 49,9 por ciento de transmitancia y Very Dark es cualquier producto con menos de 25,0 por ciento de transmitancia. [17]
En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: Canadá No. 1, que incluye Extra Light, Light y Medium; No. 2 Ámbar; y No. 3 Dark o cualquier otra categoría sin clasificar. Es posible que los productores de Ontario o Quebec hayan seguido directrices de clasificación federales o provinciales. Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales: en Quebec había dos categorías de "números" (el número 1, con cuatro clases de colores, y el número 2, con cinco clases de colores). [22] Al igual que en Quebec, los productores de Ontario tenían dos grados "número": 1, con tres clases de color; y 2, con una clase de color, que normalmente se denominaba "Ámbar de Ontario" cuando se producía y vendía únicamente en esa provincia. [23] El rendimiento de un año típico para un productor de jarabe de arce será aproximadamente del 25 al 30 por ciento de cada uno de los colores #1, 10 por ciento del #2 ámbar y 2 por ciento del #3 oscuro. [24] Los productores de Quebec y Ontario pueden seguir directrices de clasificación federales o provinciales, que difieren ligeramente.
Estados Unidos utilizó (algunos estados todavía lo hacen, mientras esperan una regulación estatal) diferentes estándares de calificación. El jarabe de arce se dividió en dos grados principales: Grado A y Grado B. El Grado A se dividió a su vez en tres subgrados: Ámbar claro (a veces conocido como Fancy), Ámbar medio y Ámbar oscuro. La Agencia de Mercados y Alimentos Agrícolas de Vermont utilizó un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más claros, pero usa letras: "AA", "A", etc. [25] [26] El sistema de clasificación de Vermont Se diferenciaba del sistema estadounidense por mantener un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medido en la escala Baumé ). New Hampshire mantuvo un estándar similar, pero no una escala de calificación estatal separada. El producto clasificado en Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado en Estados Unidos. Bajo el sistema de Vermont también se produjo un grado de jarabe que no es para uso de mesa, llamado comercial o Grado C. [19] Los inspectores de Vermont imponen estrictas normas de clasificación de jarabe y pueden multar a los productores con hasta 1.000 dólares estadounidenses por etiquetar incorrectamente el jarabe. [27]
En los Estados Unidos, hay dos grados de leche : el grado A se utiliza principalmente para la venta directa y el consumo en las tiendas, y el grado B se utiliza para el consumo indirecto, como en la elaboración de queso u otros procesamientos.
Los dos grados están definidos en el Código Administrativo de Wisconsin . [28] El grado B generalmente se refiere a la leche que se enfría en latas de leche, que se sumergen en un baño de agua corriente fría que normalmente se extrae de un pozo de agua subterráneo en lugar de utilizar refrigeración mecánica.
El USDA ha establecido los siguientes grados para las naranjas de Florida , que se aplican principalmente a las naranjas vendidas como fruta fresca: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet y US No. 3. [29] Las características generales clasificadas son color (tanto matiz como uniformidad), firmeza, madurez, características varietales, textura. y forma. Fancy, el grado más alto, requiere el más alto grado de color y ausencia de imperfecciones, mientras que los términos Bright, Golden, Bronze y Russet se refieren únicamente a la decoloración.
La clasificación de guisantes implica clasificarlos por tamaño, en la que los guisantes más pequeños se clasifican como los de mayor calidad por su ternura. [2] Se pueden utilizar salmueras en las que se hacen flotar guisantes, a partir de los cuales se puede determinar su densidad. [2]
En los EE.UU., la clasificación de las patatas de Idaho se realiza en la que las patatas nº 1 son las de mayor calidad y las nº 2 se clasifican como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, imperfecciones o magulladuras, puntas puntiagudas). [30] La evaluación de la densidad se puede realizar haciéndolos flotar en salmueras. [2] Las patatas de alta densidad son deseables en la producción de puré de patatas deshidratado, patatas fritas y patatas fritas. [2]
Los principales criterios utilizados por muchos países y molineros en la clasificación del arroz son el grado de molienda, la apariencia (color), los granos dañados (rotos) y el porcentaje de granos calcáreos. En Estados Unidos el arroz se comercializa según tres propiedades principales: tamaño, color y condición (daño de los granos), estas propiedades están directamente relacionadas con la calidad, el porcentaje de molienda y otras condiciones de procesamiento. [31] Todas las propiedades se consideran importantes en la clasificación. Por ejemplo, los granos calcáreos no son deseables porque dan menores rendimientos de molienda después del procesamiento y se rompen fácilmente durante la manipulación.
En Sri Lanka , la clasificación de la canela se realiza dividiendo las púas de canela en cuatro grupos, que luego se dividen en grados específicos.
Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutas de vainilla . Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación [32] y los vendedores individuales, a su vez, a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. [33]
En la industria occidental del té negro, la clasificación de las hojas de té es el proceso de evaluación de productos en función de la calidad y el estado de las propias hojas de té. Los grados más altos se denominan "pekoe naranja" y los más bajos, "abanicos" o "polvo". Este sistema de clasificación se basa en el tamaño de las hojas de té negro procesadas y secas. A pesar del supuesto origen chino, estos términos de clasificación se utilizan normalmente para tés de Sri Lanka, India y países distintos de China; En general, no son conocidos en los países de habla china.
La clasificación del té negro suele basarse en una de cuatro escalas de calidad. Los tés de hojas enteras son los de mayor calidad, seguidos de los de hojas rotas, abanicos y polvos. Los tés de hojas enteras se producen con poca o ninguna alteración de la hoja de té. Esto da como resultado un producto terminado con una textura más gruesa que la del té en bolsas. Los tés de hojas enteras se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de calidad media. Se pueden incluir variedades rotas más pequeñas en las bolsitas de té.
Los grados de rooibos están relacionados en gran medida con la proporción de "aguja" o contenido de hoja a tallo en la mezcla. Un mayor contenido de hojas dará como resultado un licor más oscuro, un sabor más rico y un regusto menos "polvoriento". El rooibos de alta calidad se exporta y no llega a los mercados locales; los principales consumidores se encuentran en la UE, particularmente en Alemania, donde se utiliza para crear mezclas aromatizadas para los mercados de té de hojas sueltas. En Sudáfrica se están desarrollando un pequeño número de empresas de tés especiales que producen mezclas similares.
Hay dos grados básicos de carragenano , carragenano refinado (RC) y carragenano semirefinado (SRC). En los Estados Unidos, tanto el RC como el SRC están etiquetados como carragenina. En la Unión Europea, RC se designa con el número E E-407 y SRC es E-407a. RC tiene un máximo de 2% para material insoluble en ácido y se produce mediante un proceso de precipitación con alcohol o un proceso de prensado en gel de cloruro de potasio. El SRC contiene un nivel mucho más alto de contenido celulósico y se produce en un proceso menos complejo. Indonesia, Filipinas y Chile son tres fuentes principales de materia prima y carragenano extraído.
La lejía se utiliza para curar alimentos como el lutefisk , las aceitunas (haciéndolas menos amargas), las mandarinas enlatadas , el maíz molido , los panecillos de lejía , los huevos centenarios y los pretzels . También se utiliza como ablandador en la corteza de los pasteles de luna cantoneses horneados y en los " zongzi " ( empanadillas de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú) con agua de lejía, en los fideos masticables del sur de China, populares en Hong Kong y el sur de China, y en los fideos ramen japoneses . En los Estados Unidos , la lejía de calidad alimentaria debe cumplir con los requisitos descritos en el Codex de productos químicos alimentarios (FCC) , [34] según lo prescrito por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA). [35] Los grados más bajos de lejía se usan comúnmente como limpiador de desagües o de hornos. Estos tipos no deben utilizarse para la preparación de alimentos, ya que pueden contener impurezas nocivas para la salud humana. [35]
El bisulfato de sodio se utiliza como aditivo alimentario para leudar mezclas para pasteles (hacerlas crecer), además de utilizarse en el procesamiento de carnes y aves y, más recientemente, para evitar que se doren los productos frescos cortados. El producto de calidad alimentaria cumple con los requisitos establecidos en el Codex de productos químicos alimentarios. Se indica con el número E E514ii en la UE y está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda [36], donde figura como aditivo 514. El bisulfato de sodio de calidad alimentaria se utiliza en una variedad de productos alimenticios, incluidas bebidas, aderezos, salsas y rellenos.
IBU (Unidades Internacionales de Amargor): El estándar mundial aceptado para medir el amargor de la cerveza, también conocido como EBU, basado en el porcentaje estimado de ácido alfa de los lúpulos utilizados y el tiempo que se hierven.
El Comité de Análisis de la EBC también colabora estrechamente con la "Sociedad Americana de Químicos Cerveceros" (ASBC) para establecer los llamados "métodos internacionales" con reconocimiento mundial de aplicabilidad. Se ha firmado una declaración de asociación entre EBC y ASBC. La integración de los métodos de análisis IOB y EBC está a punto de completarse.
Debido a que la absorción disminuye bastante rápidamente con el tiempo al finalizar la extracción, el valor informado por EBC será, en general, un poco menor que el valor informado por ASBC, a menos que la cerveza requiera centrifugación. Por todas las consideraciones prácticas, los dos sistemas deberían dar los mismos resultados.
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