Los países regulan la comercialización y venta de carne vacuna observando criterios de canales de ganado en el matadero (matadero) y clasificando las canales. Esta clasificación, a veces opcional, puede sugerir una demanda del mercado por los atributos de un animal en particular y, por tanto, el precio adeudado al productor.
En los Estados Unidos, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) opera un programa voluntario de clasificación de carne vacuna que comenzó en 1917. [1] Un procesador de carne paga por un clasificador de carne capacitado de AMS para clasificar canales enteras. en el matadero . Dichos procesadores deben cumplir con los procedimientos de etiquetado de grados del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria ( FSIS ). La designación de grado oficial del USDA puede aparecer como marcas en contenedores minoristas, bolsas individuales o en sellos de escudo del USDA, así como en marcas de rodillos legibles que aparecen en la propia carne.
El sistema de clasificación del USDA utiliza ocho grados diferentes para representar varios niveles de marmoleo en la carne de res: Prime , Choice , Select , Standard , Commercial , Utility , Cutter y Canner . Las calificaciones se basan en dos criterios principales: el grado de veteado ( grasa intramuscular ) de la carne y la madurez (edad estimada del animal en el momento del sacrificio ). Prime tiene el mayor contenido de veteado en comparación con otros grados y es capaz de alcanzar un precio superior en restaurantes y supermercados . En junio de 2009 [actualizar], alrededor del 2,9% de las canales eran clasificadas como Prime. [2] La variedad es el grado más común que se vende en los puntos de venta minorista y representa aproximadamente la mitad de toda la carne de vacuno clasificada. Select se vende como una opción más barata y magra en muchas tiendas y es el grado más bajo que el consumidor suele comprar como filete. El ganado más joven (menos de 42 meses de edad) tiende a clasificarse como Prime, Choice, Select o Standard, mientras que el ganado más viejo es más probable que se clasifique como Commercial, Utility, Cutter o Canner. Estos últimos grados de carne de vacuno se utilizan para productos molidos en lugar de para la venta al consumidor o para el servicio de alimentos. [3]
Algunos científicos de la carne [ ¿quién? ] se oponen al esquema actual de clasificación del USDA porque no se basa en la medición directa de la ternura, aunque el veteado y la madurez son indicadores de ternura. Los sistemas de clasificación de la carne vacuna de la mayoría de los demás países reflejan el modelo estadounidense, excepto los de la Unión Europea (UE). La UE emplea un sistema de clasificación que enfatiza la forma de la canal y la cantidad de grasa que la cubre [4] en lugar del veteado y el envejecimiento. Las diferencias en la clasificación generan juicios de valor incompatibles sobre el valor de la carne vacuna en los Estados Unidos y la UE. [5] La mayor parte de la carne de res que se ofrece a la venta en los supermercados de los Estados Unidos se clasifica como US Choice o Select. La carne de primera calidad estadounidense se vende a hoteles y restaurantes de lujo, y normalmente se comercializa como tal.
En 1997, se revisaron las normas oficiales para restringir el grado Select a las canales de madurez A y aumentar el puntaje mínimo de marmoleo para calificar para Choice a modesto para el ganado de madurez B. Estos cambios se implementaron para mejorar la uniformidad y consistencia del sistema de calificación. Los grados de rendimiento tienen como objetivo estimar las libras de cortes minoristas deshuesados y bien recortados de la canal. Bien recortado se refiere a aproximadamente ¼ de pulgada de grasa externa. El grado de rendimiento se determina considerando cuatro características de la canal: grasa externa; grasa renal, pélvica y cardíaca (KPH); área del chuletón (REA); y peso de la canal caliente (PSC). La cantidad de grasa externa se mide en la superficie acanalada entre las costillas 12 y 13. Las nervaduras de las canales se describen en las normas estadounidenses para la clasificación de la carne vacuna. La grasa externa se mide a una distancia de ¾ de la longitud del chuletón desde el extremo del hueso del lomo. Este número inicial se puede ajustar hacia arriba o hacia abajo dependiendo de cualquier depósito de grasa anormal. A medida que aumenta la cantidad de grasa externa, el porcentaje de recortes minoristas disminuye.
La grasa renal se evalúa subjetivamente y se expresa como porcentaje del peso de la canal. A medida que aumenta el porcentaje de KPH, el porcentaje de recortes minoristas disminuye. El área del chuletón se mide en la superficie acanalada y puede estimarse subjetivamente o medirse con un dispositivo aprobado por la AMS. A medida que aumenta el área de chuletón, aumenta el porcentaje de cortes minoristas. El peso de la canal caliente se utiliza para determinar el grado de rendimiento. A medida que aumenta el peso de la canal, el porcentaje de cortes minoristas disminuye. La siguiente ecuación se utiliza para determinar el grado de rendimiento:
Hay cinco grados, 1 a 5. Las canales de grado de rendimiento uno tienen la mayor capacidad de corte [ se necesita clarificación ] , mientras que las canales de grado de rendimiento 5 tienen la menor capacidad de corte.
La carne vacuna que se vende en restaurantes y supermercados estadounidenses suele describirse según su grado USDA; sin embargo, a principios del siglo XXI, muchos restaurantes y minoristas comenzaron a vender carne de res gracias a las marcas y la reputación de una raza específica de ganado, como el Angus negro . [6] [7]
El método de clasificación de canales de la Unión Europea , EUROP, se implementó en 1981. Se promulgaron los Reglamentos de la Comunidad Económica Europea (CEE) N° 1208/81 y N° 2930/81 para facilitar la aplicación de una escala comunitaria para la clasificación de canales de animales bovinos adultos. El objetivo era garantizar la clasificación uniforme de las canales de bovinos adultos en la CEE y hacer más precisas las definiciones de las clases de conformación y de grasa. La necesidad de una escala de clasificación común surgió cuando los estados miembros de la CEE comenzaron a operar en el mercado común de carne vacuna en 1968 (CEE) No. 805/68 y la notificación de precios a la CE se volvió obligatoria.
En el Reino Unido, la Comisión de Carne y Ganadería (MLC Services Ltd) es responsable de la clasificación de más del 80% del ganado sacrificado en Gran Bretaña. La cuadrícula EUROP consta de una escala de cinco puntos en la que cada clase de conformación y grasa se subdivide en subclases baja, media y alta, lo que da como resultado 15 subclases. En el Reino Unido, las clases de grasas oscilan entre 1 y 5; las clases 4 y 5 tienen cada una subclases alta y baja, lo que da como resultado una escala de siete puntos para la gordura. El MLC sostiene que esta subdivisión permite una descripción más precisa de la canal.
El precio que recibe un ganadero por un animal enviado al matadero se calcula multiplicando el peso de la canal por el precio de clasificación de una determinada categoría de animal (novilla, novillo, toro, vaca, etc.). Esta clasificación la asigna subjetivamente el clasificador de carne según al sistema EUROP donde E es excelente, U es Muy bueno, R es Bueno, O es Regular y P es Malo. Lo mismo ocurre con la clase de grasa, donde 1 es bajo, 2 es leve, 3 es promedio, 4 es alto y 5 es muy alto. Una clasificación típica sería R4L, donde R se refiere a una canal "buena" con una cobertura de grasa de "media" a "alta" según el MLC.
El clasificador suele ser un clasificador independiente que también supervisa las especificaciones del acabado de las canales. La mayoría de los clasificadores son empleados de los servicios de MLC y son auditados trimestralmente por la Agencia de Pagos Rurales (RPA) , una organización gubernamental. Más recientemente, se ha utilizado el análisis de imágenes de vídeo para clasificar las canales de vacuno según la escala EUROP. Hay varias máquinas que pueden hacer esto, varias de las cuales se probaron en Irlanda. La República de Irlanda utiliza el análisis de imágenes de vídeo para la asignación de la tabla de clasificación EUROP desde 2004.
Dos problemas principales que se citan a menudo en referencia a la red EUROP son su aplicación subjetiva y su falta de consideración por la calidad del consumo de carne. [ cita necesaria ]
