La unidad Haugh es una medida de la calidad de la proteína del huevo basada en la altura de la clara del huevo (albúmina). [1] La prueba fue introducida por Raymond Haugh en 1937 [1] y es una importante medida industrial de la calidad del huevo junto con otras medidas como el grosor y la resistencia de la cáscara. [ cita necesaria ]
Se pesa un huevo , luego se rompe sobre una superficie plana (método de ruptura) y se utiliza un micrómetro para determinar la altura de la albúmina espesa (clara de huevo) que rodea inmediatamente a la yema . La altura, correlacionada con el peso, determina la clasificación de la unidad Haugh, o HU. Cuanto mayor sea el número, mejor será la calidad del huevo (los huevos más frescos y de mayor calidad tienen la clara más espesa). Aunque la medición determina el contenido de proteínas y la frescura del huevo, no mide otros contenidos de nutrientes importantes, como los micronutrientes o las vitaminas presentes en el huevo.
La fórmula para calcular la unidad Haugh es: [ cita necesaria ]
Dónde:
Índice de Haugh:
AA: 72 o más
R: 71 - 60
B: 59 - 31
C: 30 o menos
A continuación se detallan los términos del USDA que describen la clara de huevo y su correspondiente unidad Haugh:
(una limpieza. Un blanco libre de decoloraciones y de cuerpos extraños flotando en él. ( Las chalazas prominentes no deben confundirse con cuerpos extraños como manchas o coágulos de sangre).
(b) Firme (calidad AA). Una clara que es lo suficientemente espesa o viscosa como para evitar que el contorno de la yema quede más que ligeramente definido o indicado indistintamente cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara firme tiene un valor de unidad Haugh de 72 o más cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
(c) Razonablemente firme (calidad A). Un blanco algo menos espeso o viscoso que un blanco firme. Una clara razonablemente firme permite que la yema se acerque más a la cáscara, lo que da como resultado un contorno de yema bastante bien definido cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara razonablemente firme tiene un valor unitario Haugh de 60 hasta, pero sin incluir, 72 cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
(d) Débil y acuoso (calidad B). Un blanco débil, fino y generalmente carente de viscosidad. Una clara débil y acuosa permite que la yema se acerque más a la cáscara, lo que hace que el contorno de la yema parezca claramente visible y oscuro cuando se gira el huevo. Con respecto a un huevo roto, una clara débil y acuosa tiene un valor de unidad Haugh inferior a 60 cuando se mide a una temperatura entre 45 F y 60 F.
Normas, grados y clases de peso de los Estados Unidos para huevos con cáscara, AMS 56, en vigor desde el 20 de julio de 2000
