La malta es cualquier grano de cereal que se ha dejado germinar sumergiéndolo en agua y luego se ha detenido su germinación secándolo con aire caliente, un proceso conocido como " malteado ". [1] [2] [3] [4] El grano malteado se utiliza para hacer cerveza , whisky , leche malteada , vinagre de malta , dulces como Maltesers y Whoppers , bebidas saborizadas como Horlicks , Ovaltine y Milo , y algunos productos horneados, como pan de malta , bagels y galletas Rich Tea . El grano malteado que se ha molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como "harina dulce". [5] [6]
El grano de malteado desarrolla las enzimas (α-amilasa, β-amilasa) necesarias para modificar los almidones de los granos en varios tipos de azúcar, incluyendo el monosacárido glucosa , el disacárido maltosa , el trisacárido maltotriosa y azúcares superiores llamados maltodextrinas . También desarrolla otras enzimas, como las proteasas , que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura . El punto en el que se detiene el proceso de malteado afecta la relación almidón -enzima, y el almidón parcialmente convertido se convierte en azúcares fermentables.
La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como sacarosa y fructosa , que no son productos de la modificación del almidón, sino que ya están presentes en el grano. La conversión posterior en azúcares fermentables se logra durante el proceso de maceración .
Se maltean diversos cereales, aunque la cebada es el más común. Una forma de cebada malteada con alto contenido de proteínas suele ser un ingrediente que figura en la etiqueta de las harinas mezcladas que se utilizan normalmente en la fabricación de pan con levadura y otros productos horneados. [7] El término "malta" se refiere a varios productos del proceso: los granos a los que se ha aplicado este proceso, por ejemplo, la cebada malteada; el azúcar, rico en maltosa, derivado de dichos granos, como la malta de panadero que se utiliza en varios cereales para el desayuno; el whisky de pura malta , a menudo llamado simplemente "single malt"; o un producto a base de leche malteada, similar a un batido de malta (es decir, "maltas").
Los granos malteados probablemente se han utilizado como ingrediente de la cerveza desde la antigüedad, por ejemplo en Egipto ( cocina del Antiguo Egipto ), Sumeria y China.
En los países persas , una pasta dulce hecha completamente de trigo germinado se llama samanū ( persa : سمنو ) en Irán , samanak ( persa : سمنک ) en Afganistán , ( tayiko : суманак ); ( latín uzbeko : sumalak ) o sümölök ( kirguís : сүмҩлҩк ), que se prepara para Nowruz (celebración del año nuevo persa) en una olla grande (como un kazan ). Un plato o cuenco de samanu es un componente tradicional de la mesa Haft sin que simboliza la opulencia. Tradicionalmente, las mujeres tienen una fiesta especial para prepararlo durante la noche y lo cocinan desde tarde en la noche hasta el amanecer, cantando canciones relacionadas. En Tayikistán y Afganistán , se canta: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm [8] [9] (que significa: "El samanak está hirviendo y lo estamos revolviendo, otros están dormidos y nosotros estamos tocando daf " ). En los tiempos modernos, hacer samanu puede ser una reunión familiar. Proviene originalmente del Gran Imperio Persa . [ cita requerida ]
El mämmi , o papilla de Pascua, es un alimento tradicional finlandés de Cuaresma . Cocinado a partir de malta de centeno y harina, el mämmi tiene un gran parecido (en la receta, el color y el sabor) al samanū . Hoy en día, este producto está disponible en las tiendas desde febrero hasta Pascua. Una encuesta (no representativa) en 2013 mostró que casi nadie cocina mämmi en casa en la Finlandia actual. [10]
El malteado es el proceso de convertir la cebada u otros granos de cereales en malta para su uso en la elaboración de cerveza, destilación o alimentos, y se lleva a cabo en una maltería , a veces llamada maltería, o piso de malteado. El cereal se extiende sobre el piso de malteado en una capa de 8 a 12 centímetros (3 a 4 pulgadas ) de espesor.+1 ⁄ 2 pulgada de profundidad. [11]
Una "maltería" es típicamente un edificio largo de una sola planta con un piso que se inclina ligeramente de un extremo al otro del edificio. Las malterías de piso comenzaron a eliminarse gradualmente en la década de 1940 en favor de las "plantas neumáticas", donde se utilizan grandes ventiladores industriales para soplar aire a través de los lechos de granos en germinación y para pasar aire caliente a través de la malta que se está tostando. Al igual que las malterías de piso, estas plantas neumáticas utilizan procesos por lotes, pero de un tamaño considerablemente mayor, típicamente lotes de 100 toneladas en comparación con los lotes de 20 toneladas de las malterías de piso.
En 2014 [actualizar], la mayor operación de malteado del mundo era Malteurop, que opera en 14 países. [15]
La cebada es el grano que se maltea con más frecuencia, en parte debido a su alto contenido de enzimas , aunque también se utilizan trigo, centeno , avena , arroz y maíz . [16] También es muy importante la retención de la cáscara del grano , incluso después de la trilla , a diferencia de las semillas desnudas del trigo o centeno trillados. Esto protege la acrospira en crecimiento ( embrión de la planta en desarrollo ) de daños durante el malteado, que pueden conducir fácilmente al crecimiento de moho ; también permite que el puré de grano convertido cree un lecho filtrante durante la filtración .
A medida que todos los granos germinan, las enzimas naturales que se encuentran en el interior de los mismos descomponen el almidón que lo compone en azúcares más simples, que tienen un sabor dulce y son más fáciles de utilizar como alimento para la levadura. La malta con enzimas activas se denomina "malta diastásica". La malta con enzimas inactivas se denomina "malta no diastásica". Las enzimas se desactivan al calentar la malta.
Los cerveceros suelen dividir la malta en dos categorías: maltas base y maltas especiales.
Las maltas base tienen suficiente poder diastásico para convertir su propio almidón y, normalmente, el de cierta cantidad de almidón de granos no malteados, llamados adjuntos .
Las maltas especiales tienen poco poder diastásico, pero aportan sabor, color o "cuerpo" ( viscosidad ) a la cerveza terminada. Las maltas especiales caramelo o cristal han sido sometidas a un tratamiento térmico para convertir sus almidones en azúcares de forma no enzimática. [ cita requerida ] Dentro de estas categorías hay una variedad de tipos que se distinguen en gran medida por la temperatura de horneado.
Además, las maltas de cebada se distinguen por los dos principales tipos de cultivares de cebada utilizados para el malteado, de dos hileras y de seis hileras. [17] [18]
El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce, parecida a la melaza , que se utiliza como complemento dietético . [19] Fue popular en la primera mitad del siglo XX como potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica , cuya dieta a menudo era deficiente en vitaminas y minerales. A los niños se les daba aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir "aceite de malta y hígado de bacalao".
Las instrucciones del Códice Farmacéutico Británico de 1907 para elaborar un extracto nutricional de malta no incluyen un macerado al final de la extracción e incluyen el uso de temperaturas de maceración más bajas que las que se utilizan habitualmente en las prácticas modernas de elaboración de cerveza. El Códice indica que la actividad diastásica debe preservarse mediante el uso de temperaturas que no excedan los 55 °C (131 °F).
El extracto de malta se utiliza con frecuencia en la elaboración de cerveza. Su producción comienza con la germinación del grano de cebada en un proceso conocido como malteado, sumergiendo la cebada en agua para estimular la germinación del grano y luego secándola para detener el proceso cuando comienza la germinación. El paso de secado detiene la germinación, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas utilizadas en la producción de malta base. [20] En una comparación de antes y después, el malteado redujo el contenido de almidón extraíble de la cebada en aproximadamente un 7 % sobre una base de materia seca y convirtió esa porción en varios otros carbohidratos. [21]
En el siguiente paso, los cerveceros utilizan un proceso llamado maceración para extraer los azúcares. Los cerveceros calientan la malta agrietada en agua con temperatura modulada, lo que activa las enzimas [22] , que descomponen más del almidón restante de la malta en varios azúcares, el mayor porcentaje de los cuales es maltosa [21] . Las prácticas modernas de maceración de la cerveza suelen incluir temperaturas lo suficientemente altas en el macerado final para desactivar las enzimas restantes, por lo que ya no es diastásica. El líquido producido a partir de esto, el mosto , luego se concentra mediante el uso de calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua [19] de la mezcla. El mosto concentrado se llama extracto de malta.
Los cerveceros utilizan dos formas de extracto de malta: el extracto de malta líquido (LME), que contiene aproximadamente un 20 % de agua, y el extracto de malta seco (DME), deshidratado al 2 % de agua. El LME es un jarabe espeso que normalmente desprende sabores más agradables que su homólogo, mientras que el DME proporciona una mejor consistencia en el color. Cuando se utilizan grandes cantidades de extracto, normalmente se utiliza el LME por su capacidad de disolverse a temperaturas de ebullición, mientras que el DME puede aglutinarse y volverse difícil de licuar. Sin embargo, quienes están a favor del DME disfrutan de su mayor vida útil. [23] El LME también se vende en frascos como producto de consumo.
Una nueva tecnología de encapsulación permite la producción de gránulos de malta . Este proceso seca y recubre capas de mosto de manera que las sustancias aromatizantes dentro del mosto original no se volatilizan durante el almacenamiento o el transporte, lo que extiende aún más la vida útil y reduce el polvo durante la manipulación. Este nuevo proceso puede permitir una producción más centralizada y estandarizada del extracto que la que se habría preparado tradicionalmente en las cervecerías individuales. [24]
Los científicos se proponen descubrir qué sucede en el interior de los granos de cebada a medida que se maltean para ayudar a los fitomejoradores a producir una cebada malteada de mejor calidad para productos alimenticios y bebidas. Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos están interesados en unas enzimas especializadas llamadas proteasas de la clase serina [25] que digieren las beta-amilasas, que convierten los carbohidratos en "azúcares simples" durante el proceso de germinación. [26] La enzima también descompone las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El equilibrio de proteínas y carbohidratos descompuestos por la enzima afecta al sabor de la malta.
El extracto de malta rico en enzimas (ERME) es una forma especializada de extracto de malta de cebada (comercializado por Ateria Health [27] ), que ha sido preparado para activar las enzimas naturales amilasa y glucanasa del grano. Inicialmente investigado como un suplemento alimenticio para equinos , [28] [29] estudios piloto que utilizan ERME como suplemento alimenticio para humanos han sugerido que podría mejorar potencialmente los síntomas del síndrome del intestino irritable (SII) y el estreñimiento crónico , [30] debido a la forma en que puede descomponer los carbohidratos en el intestino delgado que se ha descubierto que el SII obstaculiza. [31] Sin embargo, se están realizando más investigaciones para demostrar completamente este vínculo. [32] [33]
Esta harina dulce se convierte luego en una papilla con agua hirviendo y se deja reposar dos o tres días.
que luego se cocina durante horas con agua, aceite y harina de trigo adicional.
... El extracto de malta se utiliza como vehículo para la administración de aceite de hígado de bacalao (véase Extractum Malti cum Oleo Morrhuae), ...
La malta base en cualquier proceso de elaboración de cerveza se llama malta pálida. Se seca a unos 122 °F (50 °C). Las maltas especiales se elaboran calentando la cebada antes de que se seque o tostando la malta seca.
