El consumo de sal ha sido ampliamente estudiado por su papel en la fisiología humana y su impacto en la salud humana. El consumo elevado y crónico de sal en la dieta se asocia con hipertensión y enfermedades cardiovasculares , además de otros resultados adversos para la salud . [1] [2] [3] Las principales organizaciones científicas y de salud, como la Organización Mundial de la Salud , los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. y la Asociación Estadounidense del Corazón , han establecido que el consumo elevado de sal es un factor de riesgo importante para las enfermedades cardiovasculares y los accidentes cerebrovasculares . [4] [5] [6]
La sal comestible común es el compuesto químico conocido como cloruro de sodio . [7]
El cuerpo humano ha evolucionado para equilibrar la ingesta de sal con las necesidades a través de medios como el sistema renina-angiotensina . En los seres humanos, la sal tiene importantes funciones biológicas. Relevante para el riesgo de enfermedad cardiovascular, la sal está muy involucrada en el mantenimiento del volumen de líquido corporal . Esto incluye: equilibrio osmótico en la sangre, líquidos extracelulares e intracelulares y potencial de membrana en reposo. [8]
El conocido efecto del sodio sobre la presión arterial se puede explicar comparando la sangre con una solución cuya salinidad cambia con la sal ingerida. Las paredes de las arterias son análogas a una membrana selectivamente permeable y permiten que los solutos, incluidos el sodio y el cloruro, pasen a través de ellas (o no), dependiendo de la ósmosis . [9]
El agua y los solutos que circulan en el cuerpo mantienen la presión arterial en la sangre, así como otras funciones como la regulación de la temperatura corporal . Cuando se ingiere sal, se disuelve en la sangre como dos iones separados: Na + y Cl− . El potencial hídrico en la sangre disminuirá debido al aumento de solutos y aumentará la presión osmótica sanguínea. Mientras que el riñón reacciona para excretar el exceso de sodio y cloruro en el cuerpo, la retención de agua hace que la presión arterial aumente. [10]
"Una revisión Cochrane de 2021 de ensayos controlados en pacientes con enfermedad renal crónica (ERC), incluidos aquellos en diálisis, demostró evidencia sólida de que la reducción de sal disminuye la presión arterial sistólica y diastólica y la albuminuria". [11] Sin embargo, también hubo evidencia de certeza moderada de que algunas personas pueden experimentar síntomas hipotensores, como mareos, después de una restricción repentina de sodio. No está claro si esto afecta la dosis necesaria de medicamentos antihipertensivos. El efecto de la restricción de sal sobre el líquido extracelular, el edema y la reducción del peso corporal total también fue incierto. [11]
El estudio DASH-Sodium fue una secuela del estudio original DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Ambos estudios fueron diseñados y llevados a cabo por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de los Estados Unidos, y cada uno de ellos abarcó una muestra grande y aleatoria. [12] Si bien el estudio original fue diseñado para evaluar los efectos de varios nutrientes diferentes sobre la presión arterial, el estudio DASH-Sodium varía únicamente en el contenido de sal en la dieta. [13]
Los participantes eran prehipertensos o presentaban hipertensión en etapa 1 y consumían una dieta DASH o una dieta que reflejaba una "dieta estadounidense promedio". Durante la fase de intervención, los participantes consumieron las dietas asignadas que contenían tres niveles distintos de sodio en orden aleatorio. Se controló su presión arterial durante el período de control y en las tres fases de intervención. [13]
El estudio concluyó que el efecto de una ingesta reducida de sodio en la dieta por sí sola sobre la presión arterial es sustancial y que la mayor disminución de la presión arterial se produjo en aquellos que consumieron el plan de alimentación DASH con el nivel de sodio más bajo (1500 miligramos por día). [13] Sin embargo, este estudio es especialmente significativo porque los participantes tanto en el grupo de control como en el grupo de dieta DASH mostraron una presión arterial más baja con la reducción de sodio únicamente. [12]
De acuerdo con estudios sobre sensibilidad a la sal, los participantes de ascendencia africana mostraron altas reducciones en la presión arterial. [13]
En 2018, la Asociación Estadounidense del Corazón publicó un aviso que afirmaba que "si la población estadounidense redujera su ingesta de sodio a 1500 mg/día, la presión arterial general podría disminuir en un 25,6%, con un ahorro estimado de 26 200 millones de dólares en atención médica. Otra estimación proyectó que lograr este objetivo reduciría las muertes por enfermedades cardiovasculares entre 500 000 y casi 1,2 millones durante la próxima década". [14] Ha habido evidencia de estudios epidemiológicos y experimentos de intervención en humanos y animales que respaldan los vínculos entre la alta tasa de ingesta de sal y la hipertensión. [2] [15] Una revisión Cochrane y un metanálisis de ensayos clínicos mostraron que la ingesta reducida de sodio reduce la presión arterial en sujetos hipertensos y normotensos. [16] [17] Dado que controlar la hipertensión está relacionado con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular, es plausible que el consumo de sal sea un factor de riesgo para la salud cardiovascular. [18] Sin embargo, para estudiar adecuadamente los efectos de los niveles de ingesta de sodio sobre el riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, son necesarios estudios a largo plazo de grandes grupos utilizando medidas tanto dietéticas como bioquímicas. [15]
A partir de 2019, las principales organizaciones de investigación gubernamentales, como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, aconsejan a los consumidores que reduzcan su consumo de sal para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. [5] [19] Una revisión de 2016 encontró que cinco estudios respaldaban la evidencia de que la ingesta reducida de sodio reduce la incidencia y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, tres contradecían esta evidencia y dos encontraron evidencia insuficiente para concluir. [20] La encuesta encontró 27 estudios primarios y 106 cartas en revistas académicas en apoyo de la evidencia de la sal, 34 estudios primarios y 51 cartas que contradecían la evidencia, y 7 estudios primarios y 19 cartas que no eran concluyentes. [20] Hay varios estudios a largo plazo que encontraron que los grupos con dietas reducidas en sodio tienen incidencias más bajas [ ¿ortografía? ] de enfermedades cardiovasculares en todos los grupos demográficos. [15]
Algunos investigadores ponen en duda la relación entre la reducción de la ingesta de sodio y la salud de una población determinada. [21]
Las agencias reguladoras gubernamentales y las organizaciones clínicas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria , los Centros para el Control de Enfermedades de los EE. UU . y la Asociación Estadounidense del Corazón recomiendan que los consumidores utilicen menos sal en sus dietas, principalmente para reducir el riesgo de presión arterial alta y enfermedades cardiovasculares asociadas en adultos y niños. [2] [5] [14] [19] La Organización Mundial de la Salud emitió una hoja informativa en 2016 para alentar la reducción del consumo mundial de sal en un 30% hasta 2025. [4]
En 2015, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos iniciaron una iniciativa para alentar a los estadounidenses a reducir su consumo de alimentos salados. [22] La Asociación Estadounidense del Corazón definió un límite de consumo diario de sodio de 1500 miligramos (contenido en menos de 0,75 cucharaditas de sal de mesa). [14] [23]
Según un informe de Health Canada de 2012 , los canadienses de todos los grupos de edad consumen 3400 mg de sodio al día, más del doble de lo necesario. [24] Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos afirmaron que la ingesta diaria promedio de sodio para los estadounidenses mayores de 2 años es de 3436 miligramos. [25] La mayor parte del sodio que consumen los norteamericanos proviene de alimentos procesados y de restaurantes, mientras que solo una pequeña porción se agrega durante la cocción o en la mesa. [22] [26]
En la Unión Europea , la mitad de los estados miembros legislaron cambios en forma de impuestos, etiquetado nutricional obligatorio y declaraciones nutricionales y de salud reguladas para abordar el consumo excesivo de sodio [27] en respuesta a un Marco de Reducción de Sal de la UE de 2012. [28]
Una dieta rica en sodio aumenta el riesgo de hipertensión en personas con sensibilidad al sodio, lo que corresponde a un aumento de los riesgos de salud asociados con la hipertensión, incluidas las enfermedades cardiovasculares. [29]
Lamentablemente, no existe una definición universal de sensibilidad al sodio; el método para evaluar la sensibilidad al sodio varía de un estudio a otro. En la mayoría de los estudios, la sensibilidad al sodio se define como el cambio en la presión arterial media que corresponde a una disminución o aumento en la ingesta de sodio. El método para evaluar la sensibilidad al sodio incluye la medición del volumen de líquido circulante y la resistencia vascular periférica. Varios estudios han demostrado una relación entre la sensibilidad al sodio y el aumento del volumen de líquido circulante o la resistencia vascular periférica. [30]
Se han encontrado varios factores asociados con la sensibilidad al sodio. Los factores demográficos que afectan la sensibilidad al sodio incluyen la raza, el género y la edad. [31] Un estudio muestra que la población estadounidense de ascendencia africana es significativamente más sensible a la sal que los caucásicos. [32] Se ha descubierto que las mujeres son más sensibles al sodio que los hombres; una posible explicación se basa en el hecho de que las mujeres tienen una tendencia a consumir más sal por unidad de peso, ya que las mujeres pesan menos que los hombres en promedio. [32] Varios estudios han demostrado que el aumento de la edad también está asociado con la aparición de sensibilidad al sodio. [31]
La diferencia en la composición genética y los antecedentes familiares tiene un impacto significativo en la sensibilidad a la sal, y se está estudiando más con la mejora en la eficiencia y las técnicas de las pruebas genéticas . [31] Tanto en individuos hipertensos como no hipertensos, aquellos con fenotipo de haptoglobina 1-1 tienen más probabilidades de tener sensibilidad al sodio que las personas con fenotipos de haptoglobina 2-1 o 2-2. Más específicamente, los fenotipos de haptoglobina 2-2 contribuyen a la característica de resistencia al sodio en humanos. [33] Además, la prevalencia de antecedentes familiares de hipertensión está fuertemente vinculada con la aparición de sensibilidad al sodio. [34]
Varios estudios han demostrado la influencia de factores fisiológicos, como la función renal y los niveles de insulina, sobre la sensibilidad al sodio. [31] Un estudio concluye que el efecto de la insuficiencia renal sobre la sensibilidad al sodio es sustancial debido a la contribución de la disminución de la tasa de filtración glomerular (TFG) en el riñón. [35] Además, se ha descubierto que la resistencia a la insulina está relacionada con la sensibilidad al sodio; sin embargo, aún se desconoce el mecanismo real. [36]
Se han propuesto posibles mecanismos por los cuales una ingesta elevada de potasio en la dieta puede reducir el riesgo de hipertensión y casos de enfermedad cardiovascular, pero no se han estudiado en profundidad. [37] Sin embargo, los estudios han encontrado una fuerte asociación inversa entre una ingesta adecuada o alta de potasio a largo plazo y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. [37]
La ingesta dietética recomendada de potasio es mayor que la de sodio. [38] Desafortunadamente, la ingesta absoluta promedio de potasio de las poblaciones estudiadas es menor que la de sodio. [38] Según Statistics Canada , en 2007, la ingesta de potasio de los canadienses en todos los grupos de edad fue menor que la recomendada, mientras que la ingesta de sodio superó ampliamente la ingesta recomendada en todos los grupos de edad. [39]
La relación entre la ingesta de potasio y sodio puede explicar la gran diferencia en la aparición de hipertensión entre las culturas primitivas que consumen dietas compuestas principalmente de alimentos no procesados y las dietas occidentales que tienden a incluir alimentos altamente procesados. [37]
La creciente conciencia del consumo excesivo de sodio en relación con la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares ha aumentado el uso de sustitutos de la sal tanto a nivel de consumo como industrial. [40]
A nivel de consumidor, los sustitutos de la sal, que normalmente sustituyen una parte del contenido de cloruro de sodio por cloruro de potasio , se pueden utilizar para aumentar la relación de consumo de potasio a sodio. [40] Se ha demostrado que este cambio atenúa los efectos del consumo excesivo de sal sobre la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. [1] [40] También se ha sugerido que los sustitutos de la sal se pueden utilizar para proporcionar una parte esencial de la ingesta diaria de potasio, e incluso pueden ser más económicos que los suplementos de potasio recetados. [41]
En la industria alimentaria, se han desarrollado procesos para crear versiones bajas en sodio de productos existentes. [42] [43] La industria de la carne en particular ha desarrollado y perfeccionado métodos para disminuir el contenido de sal en las carnes procesadas sin sacrificar la aceptación del consumidor. [40] La investigación demuestra que los sustitutos de la sal, como el cloruro de potasio, y los compuestos sinérgicos como los fosfatos , se pueden utilizar para disminuir el contenido de sal en los productos cárnicos. [40]
Ha habido preocupaciones con el uso de cloruro de potasio en ciertas poblaciones como sustituto de la sal, ya que las altas cargas de potasio son peligrosas para grupos con diabetes , enfermedades renales o insuficiencia cardíaca. [40] También se ha probado el uso de sales con minerales como las sales naturales, pero al igual que los sustitutos de la sal que contienen parcialmente potasio, las sales minerales producen un sabor amargo por encima de ciertos niveles. [40]
