La primera Guía Michelin , publicada en 1900La Guía Michelin de 1911 para las Islas Británicas
En 1900, había menos de 3.000 coches en las carreteras de Francia. Para aumentar la demanda de coches y, en consecuencia, de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y los hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para los automovilistas franceses, la Guide Michelin (Guía Michelin). [2] Se distribuyeron casi 35.000 ejemplares de esta primera edición gratuita. Proporcionaba información a los automovilistas, como mapas, instrucciones de reparación y sustitución de neumáticos, listados de mecánicos de coches, hoteles y gasolineras en toda Francia.
En 1904, los hermanos publicaron una guía para Bélgica, [3] y luego para Argelia y Túnez (1907); los Alpes y el Rin ( norte de Italia , Suiza, Baviera y los Países Bajos) (1908); Alemania, España y Portugal (1910); las Islas Británicas (1911); y "Los países del sol" ( Les Pays du Soleil ) ( África del Norte , sur de Italia y Córcega ) (1911). En 1909, se publicó una versión en inglés de la guía para Francia. [4]
Durante la Primera Guerra Mundial , la publicación de la guía se suspendió. Después de la guerra, se siguieron regalando ediciones revisadas de la guía hasta 1920. Se dice que André Michelin, mientras visitaba a un comerciante de neumáticos, se dio cuenta de que se utilizaban copias de la guía para apuntalar un banco de trabajo. Basándose en el principio de que "el hombre solo respeta verdaderamente lo que paga", Michelin decidió cobrar por la guía, unos 7,50 francos o 2,15 dólares estadounidenses en 1922. [5] También realizaron varios cambios, en particular, enumerando los restaurantes por categorías específicas, añadiendo listados de hoteles (inicialmente solo para París) y eliminando anuncios. [3] Reconociendo la creciente popularidad de la sección de restaurantes, los hermanos reclutaron un equipo de inspectores anónimos para visitar y evaluar los restaurantes. [6]
Siguiendo el ejemplo de las guías Murray's y Baedeker , la guía comenzó a otorgar estrellas a los restaurantes en 1926. Inicialmente, se otorgaba una sola estrella. Luego, en 1931, se introdujo la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para la clasificación: [3]
: "Un muy buen restaurante en su categoría" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
: "Excelente cocina, merece la pena desviarse" ( Table Excellente, Mérite un Détour )
: "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures table, vaut le voyage ). [6]
En 1931, la cubierta cambió de azul a roja y se mantuvo así en todas las ediciones posteriores. [6] Durante la Segunda Guerra Mundial , la publicación se suspendió nuevamente. En 1944, a pedido de las Fuerzas Aliadas , la guía de Francia de 1939 se reimprimió especialmente para uso militar; sus mapas se consideraron los mejores y más actualizados disponibles. La publicación de la guía anual se reanudó el 16 de mayo de 1945, una semana después del Día de la Victoria en Europa . [3]
En los primeros años de la posguerra, los efectos persistentes de la escasez de tiempo de guerra llevaron a Michelin a imponer un límite máximo de dos estrellas; en 1950, la edición francesa enumeraba 38 establecimientos que cumplían con este estándar. [7] La primera Guía Michelin para Italia se publicó en 1956. No otorgó ninguna estrella en la primera edición. En 1974, se publicó la primera guía para Gran Bretaña desde 1931. Se otorgaron veinticinco estrellas. [8]
En 2005, Michelin publicó su primera guía americana, que abarca 500 restaurantes en los cinco distritos de la ciudad de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007, se lanzó una guía de Tokio . Ese mismo año, la guía presentó una revista, Étoile . En 2008, se añadió un volumen de Hong Kong y Macao . [3] A partir de 2013, la guía se publica en 14 ediciones que abarcan 23 países. [3]
En 2008, la restauradora alemana Juliane Caspar fue nombrada la primera mujer y la primera no francesa redactora jefe de la edición francesa de la guía. Anteriormente había sido responsable de las guías Michelin para Alemania, Suiza y Austria. El periódico alemán Die Welt comentó sobre el nombramiento: "En vista de que la cocina alemana se considera un arma letal en la mayor parte de Francia, esta decisión es como si Mercedes anunciara que su nuevo director de desarrollo de productos es un marciano". [9] [10]
La Organización de Turismo de Corea encargó a Michelin que incluyera a Corea del Sur en su edición de 2016 con un coste de 3200 millones de wones (más de un millón de dólares estadounidenses), pero los funcionarios del gobierno no estaban contentos con las imprecisiones resultantes, como errores tipográficos, errores de traducción y errores de descripción en cuanto a las opciones de asientos. [11] En 2017, la Autoridad de Turismo de Tailandia acordó pagar 144 millones de baht tailandeses (4,4 millones de dólares estadounidenses) durante cinco años para la inclusión de su país. [12]
En 2022, la guía se expandió a Canadá, con guías que cubren Toronto [13] y Vancouver [14] a cambio de pagos no revelados del capítulo local de Destination Canada de cada ciudad . [15] [16]
La guía anunció su primera lista de restaurantes en el estado estadounidense de Florida el 9 de junio de 2022, después de que las juntas de turismo estatales y municipales de Miami , Orlando y Tampa acordaran pagar colectivamente a la empresa hasta 1,5 millones de dólares. [17] [18] La guía otorgó una única clasificación de dos estrellas y catorce clasificaciones de una estrella, y 29 Bib Gourmands. [19] [20]
En febrero de 2023, el Ministerio de Turismo de Israel anunció una oferta para traer la guía Michelin a su país a cambio de un pago de 1,5 millones de euros. [23] [21]
En 2023, la guía se expandió a varias ciudades de Colorado ( Aspen , Beaver Creek Resort , Boulder , Denver , Snowmass Village y Vail ) que pagaron entre 70.000 y 100.000 dólares además de una contribución estatal; otras ciudades ( Aurora , Colorado Springs , Fort Collins y Grand Junction ) declinaron participar. [24] [25] En septiembre de 2023, la Guía Michelin también se expandió a Atlanta , a cambio de un pago de 1 millón de dólares durante tres años. [26] [27]
A principios de la década de 2020, Michelin comenzó a exigir a ciertos países que habían recibido previamente reseñas que pagaran por la cobertura continua. Hungría , Eslovenia y la República Checa aceptaron hacerlo. [28] [29]
Transición a la publicación digital
En 2021, la Guía Michelin dejó de publicarse en papel. Después de 121 años, Michelin pasó a publicarse en formato digital y lanzó una aplicación propia . Esto le permitió distribuir la guía a un público más amplio sin cargo. [30] Sin embargo, a partir de 2024, un puñado de regiones populares, Francia, Italia, Japón y España, siguen publicándose en formato impreso. [31]
Métodos y diseño
Platos elaborados por restaurantes con estrellas Michelin
Históricamente, las Guías Rojas han incluido muchos más restaurantes que las guías rivales, basándose en un amplio sistema de símbolos para describir cada uno de ellos en tan solo dos líneas. Las reseñas de los restaurantes con estrellas también incluyen de dos a tres especialidades culinarias. En 2002/2003 se añadieron breves resúmenes (de 2 a 3 líneas) para mejorar las descripciones de muchos establecimientos. Estos resúmenes están escritos en el idioma del país para el que se publica la guía (aunque el volumen de España y Portugal está sólo en español), pero los símbolos son los mismos en todas las ediciones. [32]
Estrellas
Los inspectores (críticos) de Michelin visitan los restaurantes de forma anónima y otorgan una, dos o tres estrellas a aquellos que se consideran al menos muy buenos:
: "Cocina de calidad, vale la pena detenerse" ( Cuisine de qualité, mérite une halte )
: "Una cocina excelente, merece la pena desviarse" ( Cocina excelente, merece un desvío )
: "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures Cuisine, vaut le voyage ). [6]
Las comidas y los gastos de los inspectores los paga Michelin, nunca el restaurante reseñado:
Michelin ha hecho todo lo posible para mantener el anonimato de sus inspectores. Muchos de los altos ejecutivos de la empresa nunca han conocido a un inspector; a los propios inspectores se les aconseja no revelar su línea de trabajo, ni siquiera a sus padres (quienes podrían verse tentados a alardear de ello); y, en todos los años que lleva publicando la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con los periodistas. Los inspectores escriben informes que se destilan, en "reuniones anuales de estrellas" en las diversas oficinas nacionales de la guía, en la clasificación de tres estrellas, dos estrellas o una estrella, o ninguna estrella (los establecimientos que Michelin considera indignos de una visita no se incluyen en la guía). [33]
El chef francés Paul Bocuse , uno de los pioneros de la nouvelle Cuisine en los años 60, dijo: "Michelin es la única guía que cuenta". [34] En Francia, cuando la guía se publica cada año, provoca un frenesí mediático que se ha comparado con el de los premios anuales de la Academia para películas. [33] Los medios y otros debaten sobre los posibles ganadores, la especulación abunda y la televisión y los periódicos discuten qué restaurante podría perder y cuál podría ganar una estrella Michelin. [35] [36] [37] [38]
La Guía Michelin también otorga "Estrellas en ascenso", una indicación de que un restaurante tiene el potencial para calificar para una estrella, o una estrella adicional. [39]
Estrellas verdes
Estrella verde
En 2020, la Guía Michelin lanzó un emblema de sostenibilidad para simbolizar la excelencia en la gastronomía sostenible . [40] A un establecimiento que recibe esta estrella verde se le da un espacio en el sitio web de la Guía para que el chef describa la visión del restaurante. [40]
Bib Gourmand
Desde 1997, [41] la guía también destaca los restaurantes que ofrecen "comida excepcionalmente buena a precios moderados", una característica que ahora se denomina " Bib Gourmand ". Deben ofrecer una combinación de platos del menú con un precio inferior a un máximo determinado por los estándares económicos locales. Por ejemplo, en Canadá, un restaurante Bib Gourmand debe poder ofrecer una comida de dos platos y postre o una copa de vino por menos de 60 dólares canadienses por persona. [42]
Bib ( Bibendum ) es el apodo que la empresa le da al Hombre Michelin , su logotipo corporativo desde hace más de un siglo. [43]
Al igual que las estrellas Michelin, un restaurante puede ganar o perder la designación Bib Gourmand en la ceremonia anual de premios de Michelin para la región donde opera. [44]
Una comida de un restaurante con clasificación Michelin en Helsinki , Finlandia
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Ginebra , Suiza
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Tokio , Japón
Un curso en un restaurante con estrella Michelin en Los Ángeles , Estados Unidos
El plato
En 2016, se añadió un nuevo símbolo, el Plato, para reconocer a los restaurantes que "simplemente sirven buena comida". [45]
Llaves, para hoteles
Michelin tiene previsto otorgar "llaves" a los hoteles a partir de 2024. Michelin afirma que el premio de la llave "distinguirá a establecimientos excepcionales dirigidos por equipos con formas únicas de conocimiento" y que los premios se entregarán después de estancias realizadas de forma anónima por los equipos de selección de la Guía Michelin . [46] [47]
Guías
Países
Nota: la siguiente información se basa en el número que figura en el sitio web oficial de la Guía Michelin, hasta el 21 de mayo de 2024.
Regiones y ciudades
Comida no de restaurante
En 2014, Michelin introdujo una lista separada para gastropubs en Irlanda. [122] En 2016, la Guía Michelin para Hong Kong y Macao introdujo una descripción general de establecimientos de comida callejera notables. [123] [124] Ese mismo año, la guía de Singapur introdujo las primeras estrellas Michelin para locales de comida callejera, para Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [125]
Todos los restaurantes incluidos en la lista, independientemente de su estatus de estrella, Bib Gourmand o Plate, también reciben una designación de "tenedor y cuchara", como un reflejo subjetivo de la comodidad y la calidad generales del restaurante. [126] Las clasificaciones varían de uno a cinco: un tenedor y una cuchara representan un "restaurante cómodo" y cinco significan un "restaurante lujoso". Los tenedores y cucharas de color rojo designan un restaurante que también se considera "agradable".
Los restaurantes, independientemente de sus otras valoraciones en la guía, también pueden recibir una serie de otros símbolos junto a su ficha:
Las monedas indican restaurantes que sirven un menú por un precio determinado o menos, dependiendo del estándar monetario local. [126] En las Guías Rojas de Francia de 2010, Estados Unidos de 2011 y Japón, los precios máximos permitidos en "monedas" eran 19 €, 25 $ y 5000 ¥ , respectivamente.
Vista interesante o Vista magnífica , designada con un símbolo negro o rojo, se otorga a los restaurantes que ofrecen esas características.
Las uvas , un juego de sake o una copa de cóctel indican restaurantes que ofrecen, como mínimo, una selección "algo interesante" de vinos, sake o cócteles , respectivamente. [126]
Guías verdes
Las Guías Verdes Michelin analizan y califican atracciones distintas de los restaurantes. Existe una Guía Verde para Francia en su conjunto y una más detallada para cada una de las diez regiones del país. Otras Guías Verdes cubren muchos países, regiones y ciudades fuera de Francia. Muchas Guías Verdes se publican en varios idiomas. Incluyen información de fondo y una sección alfabética que describe los puntos de interés. Al igual que las Guías Rojas , utilizan un sistema de tres estrellas para recomendar sitios, que van desde "que vale la pena visitar" hasta "que vale la pena desviarse" y "interesante". [127]
Controversias
Alegatos de normas de inspección laxas y parciales
Pascal Rémy, un veterano inspector de Michelin afincado en Francia y también ex empleado de Gault Millau , escribió un libro revelador , L'Inspecteur se met à table ( El inspector se sienta a la mesa) , publicado en 2004. El empleo de Rémy fue terminado en diciembre de 2003 cuando informó a Michelin de sus planes de publicar su libro. [128] Presentó una demanda judicial por despido injusto, que no tuvo éxito. [129]
Rémy describió la vida del inspector francés de Michelin como una vida solitaria, un trabajo pesado y mal pagado, conduciendo por Francia durante semanas, cenando solo, bajo una intensa presión para presentar informes detallados en plazos estrictos. Sostuvo que la guía se había vuelto laxa en sus estándares. Aunque Michelin afirma que sus inspectores visitan los 4.000 restaurantes evaluados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, Rémy dijo que solo una visita cada 3+Un año y medio fue posible porque cuando lo contrataron sólo había 11 inspectores en Francia, en lugar de los 50 o más que había insinuado Michelin. Ese número, dijo, se había reducido a cinco cuando lo despidieron en diciembre de 2003. [128]
Rémy también acusó a la guía de favoritismo. Alegó que Michelin trataba a chefs famosos e influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse , como "intocables" y no sujetos a los mismos estándares rigurosos que los chefs menos conocidos. [128] Michelin negó las acusaciones de Rémy, pero se negó a decir cuántos inspectores empleaba realmente en Francia. En respuesta a la declaración de Rémy de que ciertos chefs con tres estrellas eran sacrosantos, Michelin dijo: "No tendría mucho sentido decir que un restaurante merece tres estrellas si no fuera cierto, aunque más no fuera porque el cliente nos escribiría y nos lo diría". [130]
Acusaciones de prejuicios en favor de la cocina francesa
Algunos críticos gastronómicos no franceses han alegado que el sistema de clasificación está sesgado a favor de la cocina francesa o de los estándares de la comida francesa. El periódico británico The Guardian comentó en 1997 que "algunas personas sostienen que el propósito principal de la guía es ser una herramienta del imperialismo cultural galo". [131] Cuando Michelin publicó su primera Guía Roja de la Ciudad de Nueva York en 2005, Steven Kurutz de The New York Times señaló que el Union Square Cafe de Danny Meyer , un restaurante altamente calificado por The New York Times , Zagat Survey y otras guías prominentes, recibió una calificación de ninguna estrella de Michelin (sin embargo, reconoció que el restaurante recibió una mención positiva por su ambiente, y que otros dos restaurantes propiedad de Meyer recibieron estrellas). Kurutz también dijo que la guía parecía favorecer a los restaurantes que "enfatizaban la formalidad y la presentación" en lugar de un "enfoque informal de la alta cocina". Dijo que más de la mitad de los restaurantes que recibieron una o dos estrellas "podrían considerarse franceses". [132] La Guía Michelin de Nueva York de 2007 incluía 526 restaurantes, en comparación con los 2.014 de la Guía Zagat de Nueva York de 2007; después de que el restaurante The Four Seasons no recibiera ninguna estrella en esa edición, el copropietario Julian Niccolini dijo que Michelin "debería quedarse en Francia y deberían mantener su guía allí". [133] Sin embargo, la guía de 2007 incluye menús, recetas y fotografías, y descripciones de la atmósfera de los restaurantes con estrellas. [133]
Acusaciones de indulgencia con las estrellas para la cocina japonesa
En 2007, los restaurantes de Tokio fueron los que obtuvieron más estrellas y en 2010 otras ciudades japonesas como Kioto y Osaka también recibieron muchas estrellas. En ese momento, esto provocó preguntas de algunos sobre si estas altas calificaciones eran merecidas para los restaurantes japoneses, o si la Guía Michelin era demasiado generosa al otorgar estrellas para ganar aceptación entre los clientes japoneses y permitir que la empresa matriz que vende neumáticos se promocionara en Japón. Algunos argumentaron que la discrepancia se explica por la diferencia en el total de restaurantes en cada ciudad: Tokio tiene 160.000 restaurantes, mientras que París, por ejemplo, tiene solo 40.000. [134] [135] El Wall Street Journal informó en 2010 que algunos chefs japoneses se sorprendieron al recibir una estrella y se mostraron reacios a aceptarla porque la publicidad provocó un aumento inmanejable en las reservas, lo que afectó su capacidad para atender a sus clientes tradicionales sin comprometer la calidad de sus platos. [136]
Estrellas no deseadas
Algunos restauradores han pedido a Michelin que les retire una estrella porque consideran que crea expectativas indeseables en los clientes [137] o presión para gastar más en servicio y decoración. [138] Algunos casos notables incluyen:
Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , España): Tras recibir una estrella por una cocina perfumada en 2009, el chef del restaurante Julio Biosca consideró que el premio se otorgaba a platos que no le gustaban y que limitaban su creatividad. Intentó retirar su estrella y en diciembre de 2013 descontinuó su menú degustación. La eliminación se produjo en la guía de 2015. [139] [140]
Petersham Nurseries Café (Londres): Después de recibir una estrella en 2011, la fundadora y chef Skye Gyngell recibió quejas de clientes que esperaban una cena formal, lo que la llevó a intentar retirar la estrella y a retirarse del restaurante. Desde entonces, ha dicho que lamenta sus comentarios y que le gustaría recibir una estrella. [139] [141] [142]
't Huis van Lede (Bélgica): Tras recibir una estrella en 2014, el chef Frederick Dhooge dijo que no quería su estrella Michelin ni sus puntos en la guía de restaurantes Gault-Millau porque "nos dimos cuenta de que esto no siempre lo entiende un grupo de clientes que esperan un espectáculo de estrellas y puntos en la cocina" de un restaurante con estrella Michelin en lugar de comida sencilla. [143] Dhooge se quejó de las expectativas en cuanto a la decoración y la originalidad: "Los clientes esperan un desfile de aperitivos cuando empieza el menú gastronómico, en un entorno que, según ellos, también merece una estrella. Tomemos una croqueta de camarones. La gente espera que un chef con estrella dé su propia interpretación de ese plato. Yo solo quiero hacer una croqueta de camarones realmente buena". [137]
El chef Marco Pierre White , el primer chef británico en recibir tres estrellas Michelin, abandonó su restaurante y devolvió sus estrellas en 1999, citando la presión de mantenerlas y la monotonía resultante, y cuestionando la competencia de los inspectores que las otorgaron. [144] [145]
Perdiendo estrellas
La presión para conservar las estrellas Michelin puede ser inmensa, ya que la pérdida de una estrella tendrá casi inevitablemente un impacto significativo en el negocio. Se cree ampliamente que el chef Bernard Loiseau se suicidó en 2003 después de escuchar el rumor de que su restaurante de tres estrellas, La Côte d'Or , sería degradado a dos estrellas. [146]
Errores
En 2017, el café Bouche à Oreille de Bourges recibió accidentalmente una estrella al ser confundido con un restaurante del mismo nombre en Boutervilliers , cerca de París . [147] [148]
Influencia en la cocina y las condiciones de trabajo
En el siglo XXI, algunos chefs, dueños de restaurantes y funcionarios estadounidenses entrevistados por The New York Times criticaron la guía por crear un tipo de uniformidad, recompensando atributos costosos de alta cocina, ingredientes de lujo, vajillas caras, uniformes a juego, menús de varios platos, bocados pequeños y emplatados meticulosamente dispuestos. [144] La alta cocina de alta calidad en los países occidentales requiere mucha mano de obra, lo que ejerce una presión a la baja sobre los salarios de los chefs de línea. Debido a su alto estatus, los restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin a menudo dependen de la puesta en escena , una forma de pasantía no remunerada . En el restaurante de tres estrellas Noma , el chef y propietario René Redzepi cedió a la presión pública en 2022 y comenzó a pagar a los pasantes. Después de tres meses, Redzepi anunció que el restaurante ya no era financieramente sostenible y que el concepto cerraría a fines de 2024. [149] El desequilibrio de poder entre los chefs propietarios y el personal también ha provocado que los trabajadores de algunos restaurantes de alta cocina que producen platos complejos se quejen de horarios muy largos, dificultad para pagar la comida, abuso físico y sexual, denegación de permiso para tratar lesiones en un hospital y destrucción de la propiedad personal de los trabajadores. [150]
La mayoría de los chefs entrevistados por The New York Times dijeron que el aumento de empresas y solicitantes de empleo que conlleva la publicidad en torno a una estrella Michelin hace que valga la pena buscarla. [144] Muchos también dijeron que la competencia por las estrellas mejora la calidad de los restaurantes. [144]
^ Solo se analizan determinados estados y ciudades de EE. UU. A partir de 2024, solo se analizan Atlanta, Chicago, el estado de California, determinadas ciudades de Florida, determinadas ciudades de Colorado, determinadas ciudades de Texas (próximamente a fines de 2024), la ciudad de Nueva York y Washington DC. Cada región tendría su propia guía independiente
^ Los países nórdicos están formados por Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia.
^ A partir de 2024, solo se revisarán Toronto y Vancouver.
^ A partir de 2019, las áreas de Los Ángeles y San Francisco dejaron de ser publicaciones separadas y se emitió una guía para todo el estado de California.
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Lectura adicional
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Guía Michelin de las Islas Británicas , Londres: Michelin Tyre Company, 1913, OL 14022740M(+ Listado de excursiones)
Amiens antes y durante la guerra , Clermont-Ferrand: Michelin y Cie, 1919, OCLC 887914, OL 13521961M
Guía Michelin de los campos de batalla de la Segunda Guerra Mundial , Milltown, NJ: Michelin, 1919, OL 24432211M
Estrasburgo (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL 24638163M
Saint-Quentin-Cambrai (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL 24786012M
Publicado en el siglo XXI
Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , de Jean-François Mesplède y Alain Ducasse , 2004.ISBN2-7000-2468-0. Sigue a los sesenta y tantos chefs galardonados con tres estrellas.
: "Un muy buen restaurante en su categoría" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
: "Excelente cocina, merece la pena desviarse" ( Table Excellente, Mérite un Détour )
: "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures table, vaut le voyage ). [6]
Medios relacionados con Guía Michelin en Wikimedia Commons
