Lahpet , también escrito laphet , laphat , lephet , leppet o letpet en inglés ( birmano : လက်ဖက် ; MLCTS : lak hpak , pronunciado [ləpʰɛʔ] ), en birmano significa té fermentado o encurtido . Myanmar es uno de los pocos países donde el té se consume como bebida y como manjar, en forma de té encurtido, exclusivo de esta región. El laphet se considera un manjar nacional que desempeña un papel importante en la sociedad birmana y sigue siendo un gesto de hospitalidad tradicional birmano y se sirve a los huéspedes que visitan una casa. [1] [2]
Su lugar en la cocina de Myanmar se refleja en la siguiente expresión popular: "De todas las frutas , el mango es la mejor; de todas las carnes , la mejor carne de cerdo ; y de todas las hojas , la mejor lahpet". En Occidente, el laphet se encuentra más comúnmente en la "ensalada de hojas de té" ( လက်ဖက်သုပ် ). [3] [4]
El té fermentado o encurtido aparece en las cocinas de muchas etnias que viven cerca del origen geográfico del té , como las cocinas de los Bulang , [5] y en la cocina Tai (donde se le conoce como miang en platos como el miang kham ). .
El té birmano se procesa en tres formas principales:
El té birmano se distingue en siete grados de calidad: [6]
La práctica de comer té en el Myanmar actual se remonta a la antigüedad prehistórica y refleja un legado de tribus indígenas que encurtían y fermentaban hojas de té dentro de tubos de bambú, cestas de bambú, hojas de plátano y vasijas. [6] Esta larga historia se refleja en el idioma birmano , que se encuentra entre los pocos idiomas del mundo cuya palabra para "té" no se remonta etimológicamente a la palabra china para "té" (ver etimología del té ). [6] Los observadores europeos notaron con peculiaridad la afición birmana por las hojas de té encurtidas y la práctica de enterrar hojas de té hervidas en agujeros revestidos con hojas de plátano, con el fin de fermentar. [6]
Según el folclore birmano, el té fue introducido en el país por el rey Alaungsithu en el año 1100, durante la dinastía pagana . [7] [6] [8] Los registros sobre el consumo de té se remontan a su reinado, con evidencia de tazas de té reales y servidores de té empleados en la corte real birmana. [9] A medida que los reinos birmanos adoptaron formas más austeras de budismo Theravada , el té encurtido comenzó a reemplazar el alcohol para uso ceremonial entre los budistas practicantes. [10] Para satisfacer la creciente demanda, el cultivo de té se extendió por los estados del norte de Shan después de 1500. [10] Entre finales del siglo XVI y principios del XVII, un movimiento de reforma budista liderado por monjes y laicos budistas logró suprimir el consumo de alcohol en ceremonias públicas. a favor de comer té encurtido. [10] A finales del siglo XVIII, junto con el algodón, el té se había convertido en una exportación importante para Birmania, cultivado principalmente en el principado de Tawngpeng en Palaung . [11] El Palacio de Mandalay , construido a finales de la era Konbaung , tenía un Pabellón del Té (လက်ဖက်ရည်ဆောင်) donde los pajes jóvenes llevaban mensajes y preparaban té. [12] El poeta birmano U Ponnya compuso versos en Laphet Myittaza (လက်ဖက်မေတ္တာစာ) y poemas que identificaban las hojas de té shwephi ( ရွှေဖီ , iluminado. ' empuje dorado ' ) como la clase de té favorita de la corte real, y t como parte integral de la cocina real, tanto como bebida como manjar. [9] Las hojas de Shwephi se consideran de la más alta calidad, porque provienen de las primeras cosechas del año. [13]
A lo largo de la era precolonial, el lahpet se consideró una ofrenda de paz simbólica entre reinos en guerra en el antiguo Myanmar . Tradicionalmente se intercambiaba y consumía después de resolver una disputa. [14] Tanto en la época precolonial como en la colonial, el lahpet se cumplía después de que un juez de un tribunal civil emitiera un veredicto; comer el lahpet simbolizaba una aceptación formal del veredicto. [15] [16]
Durante la época colonial, las tiendas de té se convirtieron en un elemento común en centros urbanos como Rangún (ahora Yangon). [17] Estas tiendas abrían temprano en el día y servían desayunos, refrigerios y té. [17] En la década de 1970, las tiendas de té se extendieron a otras partes del país. [17] Estos establecimientos han servido como terceros lugares e importantes puntos de encuentro para los locales. [17] Hasta hace pocas décadas, las tiendas de té eran frecuentadas principalmente por hombres. [17]
Desde finales de la década de 2010, el conflicto armado en las zonas productoras de té entre organizaciones armadas étnicas , incluido el Ejército de Liberación Nacional de Ta'ang y el Consejo de Restauración del Estado de Shan , ha perturbado la cadena de suministro nacional de té. [13] Esto se ha visto agravado por la pandemia de COVID-19 , que creó una escasez de mano de obra y redujo drásticamente el precio de venta promedio de las hojas de té birmanas. [13] Los inmigrantes bamar de la región de Anyar, que tradicionalmente aumentaban la fuerza laboral local durante la temporada de cultivo del té, han buscado empleos mejor remunerados en Tailandia o en ciudades fronterizas entre Birmania y China como Laukkai y Panghsang . [13]
El té es originario de Myanmar. Camellia sinensis y Camellia assamica , dos especies populares de té, se cultivan en el norte del estado de Shan, alrededor de Namhsan, en el subestado Palaung de Tawngpeng . El té también se cultiva alrededor de Mogok en la región de Mandalay y Kengtung en el estado oriental de Shan. Las hojas de zayan , que representan alrededor del 80% de la cosecha, se recolectan en abril y mayo antes del inicio de los monzones estacionales , pero se pueden recolectar hasta octubre. [18] [19] [20]
Más de 700 kilómetros cuadrados (270 millas cuadradas) de tierra en Myanmar se cultivan con té, con un rendimiento anual de 60.000 a 70.000 toneladas de producto fresco. Del té que consume el país cada año, el 52% es té verde, el 31% es té negro y el 17% es té encurtido. [21]
El proceso tradicional de fermentación del laphet es un proceso de tres pasos que abarca la prefermentación, la fermentación y la modificación de las hojas de té fermentadas. [2] Las tiernas hojas juveniles de té y los brotes de las hojas se seleccionan para la fermentación, mientras que el resto se relega para el secado. [2] Después de recogerlas, las hojas de té se cuecen al vapor durante unos cinco minutos antes de secarlas o fermentarlas. [2] Las hojas tiernas luego se empaquetan en tinajas de bambú o vasijas de barro, se colocan en hoyos y se presionan con pesos pesados para extraer agua. El proceso de fermentación se controla a intervalos y, en ocasiones, es posible que sea necesario volver a cocinar la pulpa al vapor. [19] La fermentación anaeróbica es impulsada por bacterias de ácido láctico que se forman naturalmente y se completa en 3 a 4 meses. [22] Las etapas de la fermentación están indicadas por los cambios de color de la pulpa (de verde a verde dorado), textura (hojas blandas) y acidez, que disminuye con el tiempo. [2] Luego, la pulpa casi final se lava, se masajea y se escurre. La forma final de laphet se condimenta con ajo picado , chile molido , sal , jugo de limón y aceite de maní . [2]
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El lahpet birmano ( လက်ဖက်သုပ် ) se sirve de dos formas principales. El primero es principalmente ceremonial y se llama A-hlu lahpet ( အလှူလက်ဖက်, လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် o အဖွ ). ားကြီးအိုသုပ်) o Mandalay lahpet. La segunda forma se sirve principalmente con las comidas y es más popular.
El lahpet de Mandalay se sirve tradicionalmente en un plato poco profundo lacado con tapa y varios compartimentos llamado lahpet ohk . En el compartimento central se coloca té encurtido aromatizado con aceite de sésamo . Otros compartimentos pueden incluir ingredientes como ajo frito crujiente , garbanzos , lablab , guisantes mariposa, guisantes australianos, sésamo y maní tostados, camarones secos triturados , jengibre rallado en conserva y coco rallado frito .
Lahpet se sirve de esta forma para hsun kyway (ofrecer una comida a los monjes) en ceremonias de noviciación budista llamadas shinbyu y en bodas. [ cita necesaria ] Ninguna ocasión o ceremonia especial en Myanmar se considera completa sin Mandalay lahpet. En el culto nat (espíritu) , se ofrece lahpet a los espíritus guardianes de bosques, montañas, ríos y campos. [23] Las invitaciones a un shinbyu se hacen tradicionalmente llamando de puerta en puerta con un lahpet ohk , y la aceptación se indica al participar en él. [24]
Lahpet se puede servir como refrigerio o después de una comida para familiares y visitantes. Suele colocarse en el centro de la mesa junto al té verde. Tiene un sabor agridulce y picante y una textura frondosa. Muchos creen en sus propiedades medicinales para el sistema digestivo y para controlar la bilis y la mucosidad. [18] Su efecto estimulante (procedente de la cafeína del té) es especialmente popular entre los estudiantes que se preparan para los exámenes, los asistentes pwè a representaciones teatrales que duran toda la noche y los asistentes funerarios que vigilan los ataúdes durante la noche. [1]
Lahpet thohk ( လက်ဖက်သုပ် ) o Yangon lahpet es una ensalada de té en escabeche que es muy popular en todo Myanmar, especialmente entre las mujeres. [ cita necesaria ] Se prepara mezclando los ingredientes de Mandalay lahpet (excepto el coco) y agregando tomates frescos , ajo, chiles verdes y repollo rallado, y se adereza con salsa de pescado , aceite de sésamo o maní y jugo de lima . [1] El lahpet con arroz blanco es otro favorito de los estudiantes y se sirve tradicionalmente al final de cada comida. [25]
Algunas de las marcas comerciales de lahpet más populares incluyen Ayee Taung lahpet de Mandalay , Shwe Toak de Mogok y Yuzana y Pinpyo Ywetnu de Yangon . Los ingredientes mixtos de ajo frito, guisantes, maní y sésamo están disponibles en el Hna-pyan gyaw (frito dos veces) para mayor comodidad, aunque tradicionalmente se venden por separado. [18] [23] Ayee Taung existe desde hace más de 100 años. Sus nuevas recetas, como Shu-shè (muy picante) y Kyetcheini (Cruz Roja), son bastante populares.
Zayan lahpet es lahpet mezclado con carambola (carambola) y hojas tiernas encurtidas cortadas junto con hojas gruesas. Muchos prefieren Mogok lahpet porque sólo utiliza hojas de té tiernas. [18]
En las provincias del norte de Tailandia , Chiang Mai, Chiang Rai y Mae Hong Son, se puede encontrar lahpet thohk en restaurantes donde se sirve comida étnica Shan. En tailandés, se llama yam miang (ยำเหมียง), de Shan neng yam ( ၼဵင်ႈယမ်း ). [26] [27]
La ciudad de Pyay (anteriormente Prome) es conocida por un manjar local conocido como taw laphet ( တောလက်ဖက် ; literalmente, ' laphet rural ' ) o Nibbinda laphet ( နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက် ). [28] Originario de los conventos de monjas birmanos de la zona, el laphet se fermenta a partir de las hojas del árbol naywe (နရွဲ), o kyettet (ကြက်တက်), la planta Combretum pilosum . [29] [30] Luego, la pulpa se envuelve firmemente en hojas secas de banbwe (ဘန့်ပွေး) y se deja en remojo en agua que se cambia regularmente durante un máximo de 2 años, antes de consumirla. [29] Por lo demás, el taw laphet se consume de forma idéntica al laphet tradicional. [29]
El 12 de marzo de 2009, el Ministerio de Salud de Myanmar anunció que 43 marcas de lahpet, incluidas algunas marcas populares, contenían un tinte químico llamado auramina O cuyo uso no está permitido en los alimentos. Se creía que este problema había surgido porque los distribuidores mayoristas utilizaban tintes químicos más baratos en lugar de los tintes alimentarios tradicionales . [31] En consecuencia, el gobierno de Malasia prohibió la venta de esas marcas de lahpet, mientras que Singapur también ordenó la prohibición de 20 marcas de lahpet de Myanmar, incluidas ocho variedades comercializadas por Yuzana que no habían sido declaradas inseguras por las autoridades birmanas. Sin embargo, Tailandia , que tiene una población birmana considerable , no anunció ninguna prohibición sobre las marcas de lahpet. El negocio del té se vio afectado por una dramática caída en las ventas de lahpet. [32] [33] [34]
