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Té negro

El té negro (también traducido literalmente como té rojo en varios idiomas del este de Asia ) es un tipo de té que está más oxidado que los tés oolong , amarillo , blanco y verde . El té negro generalmente tiene un sabor más fuerte que otros tés. Los cinco tipos están hechos de hojas del arbusto (o árbol pequeño) Camellia sinensis , aunque Camellia taliensis también se usa raramente. [2] [3] [4]

Se utilizan dos variedades principales de la especie: la variedad china de hojas pequeñas ( C. sinensis var. sinensis ), utilizada para la mayoría de los demás tipos de té, y la planta asamés de hojas grandes ( C. sinensis var. assamica ), que tradicionalmente se utilizaba principalmente para el té negro, aunque en los últimos años se han producido algunos tés verde y blanco.

Originaria por primera vez de China , el nombre de la bebida allí es hong cha ( chino :紅茶, "té rojo") debido al color de las hojas oxidadas cuando se procesan adecuadamente. [1] Hoy en día, la bebida está muy extendida en todo el este y sudeste asiático , tanto en consumo como en recolección, incluso en China, Japón , Corea y Singapur . [5] Variantes similares también están disponibles en los países del sur de Asia .

Mientras que el té verde suele perder su sabor al cabo de un año, el té negro conserva su sabor durante varios años. Por esta razón, ha sido durante mucho tiempo un artículo de comercio, y los ladrillos comprimidos de té negro incluso sirvieron como forma de moneda de facto en Mongolia , el Tíbet y Siberia hasta bien entrado el siglo XIX. [6]

Variedades y nombres.

Generalmente, los tés negros sin mezclar reciben el nombre de la región en la que se producen. A menudo, diferentes regiones son conocidas por producir tés con sabores característicos.

Mezclas

Muchos tés negros terminados consisten en mezclas de varias variedades de té negro. Además, el té negro a menudo se mezcla con otras plantas o aromas para obtener una bebida.

Fabricar

Plantación de té en Java , Indonesia
  1. Después de la cosecha, las hojas primero se marchitan soplando aire sobre ellas.
  2. Luego, los tés negros se procesan de dos maneras: CTC ( triturar, rasgar, rizar ) u ortodoxa. El método CTC produce hojas de grados fanning o polvo que se usan comúnmente en bolsitas de té , pero también produce grados más altos (hojas rotas) como BOP CTC y GFBOP CTC (consulte las clasificaciones a continuación para obtener más detalles). Este método es eficiente y efectivo para producir un producto de mejor calidad a partir de hojas de calidad media y baja de color consistentemente oscuro. El procesamiento ortodoxo se realiza a máquina o a mano. El procesamiento manual se utiliza para tés de alta calidad. Si bien los métodos empleados en el procesamiento ortodoxo difieren según el tipo de té, este estilo de procesamiento da como resultado el té a granel de alta calidad que buscan muchos conocedores. Se deja que las hojas de té se oxiden por completo. [13]
    Ortodoxo
    Las hojas de té marchitas se enrollan en gran medida a mano o mecánicamente mediante el uso de una mesa rodante cilíndrica o una rotovana. La mesa rodante consta de una superficie estriada que se mueve de forma excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, en la que las hojas se presionan sobre la superficie de la mesa. El proceso produce una mezcla de hojas y partículas enteras y rotas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotorvane (rotovane), creado por Ian McTear en 1957, se puede utilizar para replicar el proceso ortodoxo. [13] La rotovane consistía en una barrena que empujaba las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paleta que aplasta y corta uniformemente las hojas; sin embargo, el proceso es reemplazado más recientemente por el rodillo continuo boruah, que consiste en un rodillo cónico oscilante alrededor del interior de un cilindro estriado. [13] El rotorvane puede duplicar consistentemente té negro roto procesado ortodoxamente de hojas rotas del mismo tamaño, sin embargo, no puede producir té negro de hoja entera. [14] Las hojas rotas y las partículas del método ortodoxo pueden introducirse en el método CTC para su posterior procesamiento en tés en abanico o en polvo.
    "Cortar (o aplastar), rasgar, rizar" (CTC)
    Un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930. Algunos lo consideran [ ¿ quién? ] como un método significativamente mejorado para producir té negro mediante la trituración de hojas de té marchitas. [15] El uso de una rotovane para precortar el té marchito es un método de preprocesamiento común antes de introducirlo en el CTC. [13] Luego, las máquinas CTC trituran aún más las hojas de la rotovane pasándolas por varias etapas de rotores contrarrotativos con patrones de superficie que cortan y desgarran las hojas en partículas muy finas. [13]
  3. A continuación, las hojas se oxidan bajo temperatura y humedad controladas . (Este proceso también se llama "fermentación", lo cual es un nombre inapropiado ya que no se produce ninguna fermentación real. La polifenol oxidasa es la enzima activa en el proceso). El nivel de oxidación determina el tipo (o "color") del té; El té negro se oxida completamente, el té verde se oxida poco y el té oolong se oxida parcialmente. [16] [17] Esto se puede hacer en el piso en lotes o en un lecho transportador con flujo de aire para un control adecuado de la oxidación y la temperatura. Dado que la oxidación comienza en la propia etapa de laminación, el tiempo entre estas etapas también es un factor crucial en la calidad del té; sin embargo, el procesamiento rápido de las hojas de té mediante métodos continuos puede hacer que este sea un paso separado. La oxidación tiene un efecto importante sobre el sabor del producto final, [17] pero la cantidad de oxidación no es una indicación de calidad. Los productores de té igualan los niveles de oxidación a los tés que producen para dar las características finales deseadas.
  4. Luego las hojas se secan para detener el proceso de oxidación.
  5. Finalmente, las hojas se clasifican en grados según su tamaño (hoja entera, rotas, en abanico y en polvo), generalmente con el uso de tamices. El té podría subclasificarse aún más según otros criterios.

Entonces el té está listo para envasar.

clasificación de té

Clasificación del té negro
Hojas de té frescas de diferentes tamaños.

El té negro suele clasificarse según una de cuatro escalas de calidad. Los tés de hojas enteras son de la más alta calidad y los mejores tés de hojas enteras se clasifican como " pekoe de naranja ". Después de los tés de hojas enteras, las incrustaciones se degradan en hojas rotas, abanicadas y luego en polvo. Los tés de hojas enteras se producen con poca o ninguna alteración de la hoja de té. Esto da como resultado un producto terminado con una textura más gruesa que la del té en bolsas. Los tés de hojas enteras se consideran ampliamente los más valiosos, especialmente si contienen puntas de hojas. Las hojas rotas se venden comúnmente como tés sueltos de calidad media.

Se pueden incluir variedades rotas más pequeñas en las bolsitas de té. Los fannings suelen ser pequeñas partículas de té que quedan de la producción de variedades de té más grandes, pero en ocasiones se fabrican específicamente para su uso en tés en bolsas. Los polvos son las partículas más finas de té que quedan de la producción de las variedades anteriores y, a menudo, se utilizan para bolsitas de té con infusiones muy rápidas y fuertes. Los abanicos y los polvos son útiles en los tés en bolsas porque la mayor superficie de las muchas partículas permite una difusión rápida y completa del té en el agua. Los fannings y los polvos suelen tener un color más oscuro, falta de dulzura y un sabor más fuerte cuando se elaboran.

Fabricación de cerveza

Té negro con especias

Generalmente, se utilizan 0,08 onzas (2,26 g) de té por 8 onzas líquidas (237 ml) de agua. [18] A diferencia del té verde, que se vuelve amargo cuando se prepara a temperaturas más altas, el té negro se debe remojar en agua a una temperatura de 100 °C (212 °F) durante 3 a 5  minutos. [19]

Los tés negros de hojas enteras y los tés negros que se sirven con leche o limón deben dejarse en remojo durante cuatro a cinco minutos. [20] Los tés negros más delicados, como el Darjeeling, deben dejarse en remojo durante tres o cuatro minutos. Lo mismo ocurre con el té de hojas rotas, que tienen más superficie y necesitan menos tiempo de preparación que las hojas enteras. Los tiempos de remojo más prolongados hacen que el té sea amargo (en este punto, en el Reino Unido se lo conoce como "guisado"). Cuando el té se haya preparado el tiempo suficiente para satisfacer el gusto del bebedor, se debe colar antes de servirlo.

Un recipiente frío reduce la temperatura pronunciada; Para evitar esto, enjuague siempre el recipiente con agua a ≥90 °C (≥194 °F) antes de preparar el café.

La norma ISO 3103 define cómo preparar té para degustarlo. [21] "Esta norma no pretende definir el método adecuado para preparar té destinado al consumo general, sino más bien documentar un procedimiento de preparación de té donde se puedan hacer comparaciones sensoriales significativas". Esta mezcla es, por tanto, más del doble de concentrada para el consumo normal.

Elaboración de té negro ISO 3103

Investigación

El té negro simple, sin edulcorantes ni aditivos, contiene cafeína , pero cantidades insignificantes de calorías o nutrientes . [22] Los tés negros de Camellia sinensis contienen polifenoles , como los flavonoides , que están bajo investigación preliminar por su potencial para afectar la presión arterial y los lípidos sanguíneos como factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares , [23] pero en general esta investigación no es concluyente. [22]

El consumo prolongado de té negro sólo redujo ligeramente la presión arterial sistólica y diastólica (alrededor de 1 a 2  mmHg). [23] [24] El consumo de té negro puede estar asociado con un riesgo reducido de accidente cerebrovascular , pero solo hay investigaciones limitadas para evaluar esta posibilidad. [25] [26]

Los metanálisis de estudios observacionales concluyeron que el consumo de té negro no afecta el desarrollo de cánceres orales en poblaciones asiáticas o caucásicas, cáncer de esófago o cáncer de próstata en poblaciones asiáticas, o cáncer de pulmón . [22] [27] [28] [29]

La película visible que a menudo se forma en el té negro consiste en polifenoles oxidados y carbonato de calcio y, por lo tanto, es más pronunciada en el té elaborado con agua dura . [30]

Ver también

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el té negro .

Referencias

  1. ^ ab Heiss, María Lou; Heiss, Robert (2011). La historia del té: una historia cultural y una guía para beber. Alfarero. ISBN 978-1607741725.
  2. ^ "Laoshu Dianhong (árbol viejo Yunnan)".
  3. ^ "Agujas de plata de Yunnan da Bai - Tea Trekker".
  4. ^ Liu y otros. (2012)
  5. ^ Nanien, Yuniar; Aria, Cindyara; Sri, Haryati (14 de noviembre de 2019). "Es importante aprender sobre la diversidad del té de Indonesia: experto". es.antaranews.com . Noticias de Antara . Consultado el 15 de octubre de 2021 .
  6. ^ Bressett, Ken. "Dinero del té de China". Boletín de la Sociedad Internacional del Dinero Primitivo (44, agosto de 2001).
  7. ^ "21 información amplia y completa sobre el té Darjeeling". Thunderbolttea.com . Consultado el 29 de abril de 2019 .
  8. ^ "Tipos de té y diferentes variedades de té en la India: Assam, Darjeeling, Kangra y Nilgiri". Archivado desde el original el 26 de enero de 2021 . Consultado el 13 de diciembre de 2016 .
  9. ^ "Hadong Jaeksul Cha". Fundación Comida Lenta . Consultado el 23 de junio de 2017 .
  10. ^ Richardson, Ben (6 de abril de 2006). "Los productores de bergamota huelen el éxito". Noticias de la BBC .
  11. ^ "Discovery Collection Orangery of Lady Grey - 15 bolsitas de té piramidales".
  12. ^ "India, el mayor consumidor de té negro del mundo". Archivado desde el original el 6 de febrero de 2018 . Consultado el 5 de enero de 2018 .
  13. ^ abcdeVarnam , Alan H.; Sutherland, JM (1994), Bebidas: tecnología, química y microbiología , Springer
  14. ^ Heiss, María Lou; Heiss, Robert J. (2007), La historia del té: una historia cultural y una guía de bebida , Random House
  15. ^ Harbowy, Matthew E.; Balentino, Douglas A.; Davies, Alan P.; Cai, Ya (1997), "Tea Chemistry", Critical Reviews in Plant Sciences , 16 (5): 415–480, Bibcode :1997CRvPS..16..415H, doi :10.1080/07352689709701956
  16. ^ "Oxidación del té negro". Tés de techo de hojalata . Consultado el 23 de agosto de 2016 .
  17. ^ ab "Oxidación del té - RateTea" . Consultado el 13 de diciembre de 2016 .
  18. ^ "Té negro".
  19. ^ "Lipton, té negro - SmartLabel™".
  20. ^ Upton Tea Imports , "Una breve guía sobre el té" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 23 de noviembre de 2006 . Consultado el 21 de octubre de 2006 .
  21. ^ ISO3103, "estándar ISO 3103".
  22. ^ abc "Té negro: ¿Qué tan efectivo es?". MedlinePlus, Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. 2015 . Consultado el 15 de marzo de 2015 .
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  29. ^ Lin YW, Hu ZH, Wang X, Mao QQ, Qin J, Zheng XY, Xie LP (febrero de 2014). "Consumo de té y cáncer de próstata: un metanálisis actualizado". World J Surg Oncol (Metaanálisis). 12 : 38. doi : 10.1186/1477-7819-12-38 . PMC 3925323 . PMID  24528523. 
  30. ^ Giacomin, Caroline E.; Fischer, Peter (septiembre de 2021). "Reología interfacial del té negro y carbonato de calcio". Física de Fluidos . 33 (9): 092105. Código bibliográfico : 2021PhFl...33i2105G. doi : 10.1063/5.0059760 . hdl : 20.500.11850/505412 . S2CID  239631952.