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Procesamiento de té

Métodos de procesamiento de hojas de té para los seis tipos de té más comunes

El procesamiento del té es el método en el que las hojas de la planta del té Camellia sinensis se transforman en hojas secas para preparar té .

Las categorías de té se distinguen por el procesamiento al que se someten. En su forma más general, el procesamiento del té implica diferentes formas y grados de oxidación de las hojas, deteniendo la oxidación, formando el té y secándolo.

El sabor innato de las hojas de té secas está determinado por el tipo de cultivo del arbusto de té, la calidad de las hojas de té arrancadas y la forma y calidad del proceso de producción al que se someten. Después del procesamiento, un té se puede mezclar con otros tés o con saborizantes para alterar el sabor del té final. Cuando se producen tés negro, pu'erh y oolong, el procesamiento tiene un propósito adicional: estimular la oxidación, lo que desarrolla aún más los compuestos de sabor y aroma. [1]

Historia

Un grabado británico de 1850 que muestra el cultivo de té y el procesamiento de hojas de té.

La historia del procesamiento del té se corresponde íntimamente con el papel que desempeñaba el té en la sociedad china y los métodos preferidos de consumo en la antigua sociedad china. La domesticación del té y el desarrollo de su método de procesamiento probablemente comenzaron en el área alrededor de lo que hoy es el suroeste de China, Indo-Birmania y el Tíbet. [2] Todavía se utilizan variaciones de estas técnicas de procesamiento en el procesamiento moderno del té, aunque están mucho más mecanizadas.

Verde

La antigua sociedad china encontró por primera vez la planta del té en lo que hoy es el sureste de China y la procesó como una hierba medicinal adicional para su uso en la herbología china . La técnica de procesamiento utilizada para procesar las hojas de té frescas fue vaporizar inmediatamente las hojas de té frescas y secarlas para su conservación, que es la forma china más antigua de procesamiento de hojas de té conocida hasta la fecha. Este método de procesamiento se perfeccionó cerca del final de la dinastía Han (206  a. C. – 220  d. C.) y produjo un té seco que hoy se clasificaría como té verde y bastante similar al sencha japonés moderno . [3] Para el consumo, las hojas de té secas se decoctaban con agua y otras hierbas, se molían hasta convertirlas en polvo para tomarlas solas o se suspendían en un líquido a la manera del matcha .

Con el aumento del uso del té en la herbología china, los métodos de producción cambiaron, donde las hojas de té verde procesadas no se secaban inmediatamente después de cocerlas al vapor. Más bien, las hojas de té cocidas al vapor se pulverizaban primero en forma de pasta, y luego la pasta se formaba en moldes y se secaba lentamente hasta obtener té en forma de ladrillo , una técnica bien descrita por Lu Yu en su obra El clásico del té . Por lo general, no se utilizaban hojas tiernas ni yemas, ya que se preferían las hojas de té más viejas y maduras para la producción de té. Algunos bloques de té también se producían a partir de hojas enteras maduras, lo que normalmente requería el uso de una suspensión de arroz cocido (米湯) para unir los bloques de té. [3] La preferencia por producir té en forma de ladrillos posiblemente se deba al hecho de que puede transportarse y almacenarse más fácilmente.

Amarillo y fermentado

El uso de vapor para la fijación (殺青) de las enzimas de las hojas de té es un paso importante en el procesamiento del té, ya que las hojas se enfrían rápidamente y luego se someten a un procesamiento adicional. Los métodos menos controlados en el pasado dieron como resultado la creación de té amarillo cuando las hojas de té se cocinaban demasiado al vapor para fijarlas o no se extendían rápidamente, se rociaban con agua y se enfriaban. Aunque el té verde era el más popular en la época de Lu Yu, él personalmente consideraba que el té amarillo era superior al verde.

Incluso cuando las hojas se enfriaron rápidamente, si se dejan amontonadas (渥堆) durante demasiado tiempo antes de procesarlas, las hojas comenzarán a sufrir una fermentación microbiana para producir té posfermentado . [3] Esta técnica es algo similar al compostaje , aunque estrictamente controlada, y todavía se utiliza en la producción de té Liu'an (安徽六安籃茶) y se introdujo más recientemente para la producción del tipo maduro de té Pu-erh . La producción de té en forma de ladrillos y su almacenamiento también dio lugar a otro tipo de té postfermentado, que se producía mediante envejecimiento. Los largos tiempos de transporte y almacenamiento del día permitieron, sin saberlo, que los ladrillos de té sufrieran una exposición prolongada a los elementos y a diversas microfloras, lo que resultó en el envejecimiento, la oxidación y la fermentación de los tés de ladrillos verdes. Un bloque de té verde que había sido almacenado y envejecido hasta convertirse en té posfermentado se quemó sobre carbón para eliminar la capa de detritos, polvo y crecimientos multicolores brillantes antes de descomponerlo en polvo, cocinarlo y luego consumirlo. Al final de la dinastía Tang (618–907  d.C.), el té verde, amarillo y postfermentado se usaba comúnmente en China y pasó de usarse únicamente en herbología a convertirse en una bebida que se bebe por placer. [3]

Oolong y blanco

La dinastía Tang fue también el período en el que el té oolong se desarrolló por primera vez en la provincia de Fujian . Originalmente se producía en forma de ladrillos delgados, conocido entonces con el nombre de té Beiyuan (北苑茶). La importancia del proceso de marchitamiento para la producción de té oolong fue descrita por el poeta Huang Furen (皇甫冉) en su poema "送陸鴻漸棲霞寺采茶", el cual indicó que el procesamiento de las hojas de té no es una tarea sencilla, ya que requiere la escalada de acantilados escarpados para recoger las hojas más selectas y el marchitamiento de las hojas bajo el sol y los vientos cálidos ("采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜..."). [4]

El té blanco (白茶) también se desarrolló en la provincia de Fujian con sus primeras menciones en el documento de la dinastía Song Tratado sobre el té , donde se elogiaban los delicados cogollos utilizados para producir té blanco, la dificultad para producirlo, su sabor y su rareza. [5] El método de producción del té blanco fue descrito por el autor de la dinastía Ming, Tian Yiheng (田艺蘅) en "Zhuquan Xiaopin" (煮泉小品) (producido en el año 33 del Emperador Jiajing ) con respecto al té blanco Fuding (福鼎白茶). . En este trabajo, afirmó que los cogollos de té que se han fijado al pasar sobre las llamas (como ocurre con el té verde) son superados por el té blanco que simplemente se deja secar al sol, ya que tiene un sabor más natural y carece de sabores impartidos por el humo y llamas. ("芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳") [6]

Negro

La técnica para producir té negro se desarrolló por primera vez a finales de la dinastía Ming en Wuyishan, Fujian , ya sea como resultado de la sobreoxidación de las hojas de té durante la fabricación de té oolong [7] o indirectamente a partir de los métodos de fabricación de té verde y blanco. . [8] A principios del siglo XVII, los productores de té en las montañas Wuyi comenzaron a amasar las hojas de té marchitas por el sol para macerarlas, luego las dejaron secar bajo el sol, alcanzando así la oxidación completa y produciendo té negro Gongfu (工夫紅茶). [8] Cuando no había suficiente sol y las temperaturas eran bajas, las hojas marchitas se procesaban en interiores en habitaciones calentadas y se dejaban oxidar por completo, luego se ahumaban en seco sobre fuegos de pino, produciendo así lapsang souchong . [8] Según las tradiciones orales de la región, el descubrimiento del procesamiento de Lapsang Souchong se debió a que tropas militares pasaron por una fábrica de té de Wuyishan durante los últimos años de la dinastía Ming, lo que provocó retrasos en el procesamiento de la hoja de té, lo que resultó en una hoja completamente oxidada. que el productor rescató secándolo sobre un fuego construido con ramas de pino. [9] Durante la dinastía Qing , tanto el té negro Lapsang Souchong como el Gongfu eran bien reconocidos en China y anotados en "Registros sobre la montaña Yiwu" (武夷山志) del erudito Dong Tiangong (董天工).

Procedimiento

General

Aunque cada tipo de té tiene un sabor, olor y apariencia visual diferente, el procesamiento del té para todos los tipos de té consiste en un conjunto de métodos muy similar con sólo variaciones menores. Sin un control cuidadoso de la humedad y la temperatura durante su fabricación y su vida posterior, los hongos crecerán en el té. Esta forma de hongo provoca una fermentación real que contaminará el té y puede hacer que el té no sea apto para el consumo.

Hojas de té recién recogidas en una granja de té en Kenia.
  1. Recolección : Las hojas y los brotes de té, que incluyen un brote terminal y dos hojas tiernas, se recogen de los arbustos de Camellia sinensis normalmente dos veces al año, a principios de la primavera y principios del verano o finales de la primavera. [10] [11] Las cosechas de té en otoño o invierno son mucho menos comunes, aunque ocurren cuando el clima lo permite. La recolección se realiza a mano cuando se necesita un té de mayor calidad o cuando los costos de mano de obra no son prohibitivos. Dependiendo de la habilidad del recolector, la recolección manual se realiza tirando del color con un chasquido del antebrazo, brazo o incluso los hombros, y el recolector agarra el brote de té con el pulgar y el índice, y a veces se utiliza el dedo medio. en combinación. [12] Los brotes y las hojas del té también se pueden recolectar a máquina, aunque habrá más hojas rotas y brotes parciales que reducirán la calidad del té. [13] Sin embargo, también se ha demostrado que la recolección mecánica en períodos de cosecha en el momento correcto puede producir buenas hojas para la producción de tés de alta calidad. [14]
  2. Marchitamiento/marchitamiento : Las hojas de té comenzarán a marchitarse poco después de su recolección, con un inicio gradual de oxidación enzimática . El marchitamiento se utiliza para eliminar el exceso de agua de las hojas y permite una muy ligera oxidación. [10] Las hojas se pueden poner al sol o dejar en una habitación fresca y con brisa para extraer la humedad de las hojas. [11] En una habitación marchita, las hojas se extienden a lo largo de los canales durante 8 a 14 horas, generalmente durante la noche. Durante este tiempo se pierde el 35 por ciento de la humedad. [15] Las condiciones apropiadas para el marchitamiento, como la temperatura y la humedad relativa, no están fácilmente definidas en la literatura, ya que pueden variar según el clima, la región productora y el tipo de proceso utilizado. Sin embargo, se ha demostrado que las variaciones en la velocidad de marchitamiento, como un marchitamiento duro o blando, influyen en los compuestos aromáticos. [16] Las hojas a veces pierden más de una cuarta parte de su peso en agua durante el marchitamiento. El proceso también es importante para promover la descomposición de las proteínas de las hojas en aminoácidos libres y aumenta la disponibilidad de cafeína liberada, los cuales cambian el sabor del té. [17]
  3. Disrupción : Conocida en la industria occidental del té como disrupción o maceración de las hojas , los tés se magullan o se rasgan para promover y acelerar la oxidación. [18] Las hojas se pueden magullar ligeramente en los bordes al agitarlas y arrojarlas en una bandeja de bambú [10] o al arrojarlas en cestas. [19] Se puede lograr una rotura más extensa de las hojas amasando, enrollando, rasgando y triturando, generalmente con maquinaria. [18] Los hematomas rompen las estructuras internas y externas de las células de las hojas y permiten la mezcla de enzimas oxidativas con varios sustratos, lo que permite el inicio de la oxidación. [17] Esto también libera algunos de los jugos de las hojas, lo que puede ayudar en la oxidación y cambiar el perfil de sabor del té. [19]
  4. Oxidación : Para los tés que requieren oxidación, las hojas se dejan solas en una habitación con clima controlado donde se vuelven progresivamente más oscuras. En algunos casos esto va acompañado de agitación. [10] En este proceso, la clorofila de las hojas se descompone enzimáticamente y sus taninos se liberan o transforman. El productor de té puede elegir cuándo detener la oxidación, lo que depende de las cualidades deseadas en el té final así como de las condiciones climáticas (calor y humedad). Para los tés oolong claros , esto puede oscilar entre un 5% y un 40% de oxidación, en los tés oolong más oscuros entre un 60% y un 70% y en los tés negros, un 100% de oxidación. La oxidación es muy importante en la formación de muchos compuestos de sabor y aroma, que dan al té su color licoroso, su fuerza y ​​su vivacidad. [17] Dependiendo del tipo de té deseado, la oxidación insuficiente o excesiva puede dar como resultado sabores herbáceos o sabores a vino demasiado espesos. [20] Este proceso a veces se denomina erróneamente fermentación en la industria del té.
  5. Fijación/kill-green : Kill-green o shāqīng (殺青) se realiza para detener la oxidación de la hoja de té al nivel deseado. Este proceso se logra calentando moderadamente las hojas de té, desactivando así sus enzimas oxidativas y eliminando olores no deseados en las hojas, sin dañar el sabor del té. [10] Tradicionalmente, las hojas de té se cuecen en un wok [10] o se cuecen al vapor, [11] pero con los avances en la tecnología, el kill-green a veces se prepara horneando o calentando en un tambor rodante. En algunos tés blancos y algunos tés negros como los negros CTC , el kill-green se realiza simultáneamente con el secado. [20]
  6. Sofocante/amarillento : exclusivo de los tés amarillos , las hojas de té tibias y húmedas después de matar el color verde se dejan calentar ligeramente en un recipiente cerrado, lo que hace que las hojas previamente verdes se vuelvan amarillas. Las hojas resultantes producen una bebida que tiene un tono verde amarillento distintivo debido a las transformaciones de la clorofila de la hoja. [21] Al sofocarse durante 6 a 8 horas a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano , los aminoácidos y polifenoles en las hojas de té procesadas sufren cambios químicos para darle a este té su vivacidad y sabor suave distintivos. [22]
  7. Enrollar/dar forma : Las hojas de té húmedas luego se enrollan para formar tiras arrugadas, a mano [10] o usando una máquina enrolladora que hace que el té se envuelva sobre sí mismo. Las máquinas laminadoras más utilizadas son grandes rotadores circulares que presionan las hojas entre dos placas de madera ranuradas que las rasgan, aprietan y magullan. Las máquinas de rodillos pueden procesar hasta 25 kg a la vez. [15] Esta acción rodante también hace que parte de la savia, los aceites esenciales y los jugos del interior de las hojas rezumen, lo que mejora aún más el sabor del té. [10] A las tiras de té se les pueden dar otras formas, como enrollarlas en espirales, amasarlas y enrollarlas en bolitas, o atarlas en bolas, conos y otras formas elaboradas. En muchos tipos de oolong, las tiras enrolladas de hojas de té se enrollan en esferas o medias esferas y esto generalmente se hace colocando las hojas húmedas en grandes bolsas de tela, que luego se amasan a mano o a máquina de una manera específica. [19] El té también se puede prensar para convertirlo en ladrillos mediante el uso de piedras pesadas o prensas.
    Portaobjetos de vidrio, alrededor de 1910, que muestra una prensa de té hidráulica Tangye del tipo suministrado a Cheerkoff, Panoff & Co. de Hankow, China, para prensar hojas de té secas en forma plana 2+Pasteles de 1⁄2 libra para envío a Rusia asiática.
  8. Secado : El secado se realiza para terminar el té para la venta. Esto se puede hacer de muchas maneras, incluido el horneado, el secado al sol o el secado al aire. La repostería suele ser la más habitual. Se debe tener mucho cuidado de no cocinar demasiado las hojas. [19] El secado del té producido es responsable de muchos compuestos de sabor nuevos, particularmente importantes en el té verde. [23]
  9. Envejecimiento/curado : aunque no siempre es necesario, algunos tés requieren envejecimiento, fermentación u horneado adicionales para alcanzar su potencial para beber. Por ejemplo, un puerh de té verde, antes de curarse y convertirse en un té posfermentado, suele tener un sabor amargo y áspero, pero se vuelve dulce y suave a través de la fermentación por el tiempo o la humedad. [11] Además, el oolong puede beneficiarse del envejecimiento si se cocina sobre carbón. [10] Los tés aromatizados se fabrican en esta etapa rociando el té con aromas y sabores o almacenándolos con sus saborizantes. [24]
  10. Clasificación : La clasificación del té puede ayudar a eliminar impurezas físicas, como tallos y semillas. El uso de equipos de clasificación para mejorar la eficiencia de la producción de té es muy común en las plantas procesadoras de té, especialmente en el procesamiento de té negro. También se puede utilizar un clasificador de color para clasificar los grados del producto final según el color y la forma.
Escenas y equipos para el procesamiento del té.
  • Recolección de té realizada por recolectores de té en Puttabong Tea Estate, Darjeeling
    Recolección de té realizada por recolectores de té en Puttabong Tea Estate, Darjeeling
  • Trabajador recogiendo té en Tanzania.
    Trabajador recogiendo té en Tanzania .
  • Las hojas de té se marchitan en una fábrica de té de Bangladesh
    Las hojas de té se marchitan en una fábrica de té de Bangladesh
  • Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secar el té.
    Maquinaria utilizada para fijar, enrollar, romper el té enrollado y secar el té.
  • Cocer al vapor y prensar té pu-erh en bloques de té
    Cocer al vapor y prensar té pu-erh en bloques de té
  • Trabajadores realizando fijación (Kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987
    Trabajadores realizando fijación (Kill-green) en hojas de té en una plantación china, 1987

Tipo específico

El té se clasifica tradicionalmente según el grado o período de oxidación o fermentación que han sufrido las hojas: [25] [26]

Té verde
Este té ha sufrido la menor cantidad de oxidación. El proceso de oxidación se detiene mediante la rápida aplicación de calor después de recoger el té, ya sea con vapor , el método preferido en Japón, o tostando en seco y cocinando en sartenes calientes, preferido en el procesamiento del té chino. [23] Las hojas de té se pueden dejar secar como hojas separadas o se pueden enrollar en pequeñas bolitas para hacer té con pólvora . Este proceso lleva mucho tiempo y normalmente se realiza con pekoes de mayor calidad. El té se procesa uno o dos días después de la cosecha y, si se hace correctamente, conserva la mayor parte de la composición química de las hojas frescas a partir de las cuales se produjo. [23] La variación en el tiempo de cocción al vapor para la fijación o procesamiento de etapas adicionales de laminado y secado a veces se utiliza para mejorar o alterar el sabor de los tipos de té verde. [27] Las hojas de té verde se fijan mediante tostado (panning) o cocción al vapor. [28] Generalmente, las variedades tostadas son más ricas en sabor, [29] [30] mientras que las variedades cocidas al vapor tienen un color más vivo. [31]
Té amarillo
Este té se procesa de manera similar al té verde, pero en lugar de secarse inmediatamente después de la fijación, se apila, se cubre y se calienta suavemente en un ambiente húmedo. Esto inicia la oxidación en la clorofila de las hojas a través de medios no enzimáticos y no microbianos, lo que da como resultado un color amarillento o amarillo verdoso. [21]
te blanco
Hojas jóvenes o nuevos brotes de crecimiento que han sufrido una oxidación limitada a través de una ligera cantidad de marchitamiento mientras se secaban naturalmente al sol o se marchitaban específicamente y luego detenían los procesos oxidativos horneando [32] con las condiciones óptimas de marchitamiento a 30 grados Celsius (65% de humedad relativa). durante 26 horas. [33] El marchitamiento de las hojas puede durar entre uno y tres días, dependiendo de la estación y la temperatura del entorno de procesamiento. [33] [34] Los cogollos pueden protegerse de la luz solar para evitar la formación de clorofila. Las hojas de té destinadas a los tés blancos no se amasan ni se fijan, lo que preserva gran parte del pelo blanco de las hojas y le da al té un sabor relativamente suave. El té blanco se produce en menores cantidades que la mayoría de los otros estilos y, en consecuencia, puede ser más caro que el té de la misma planta procesado mediante otros métodos. Es menos conocido en países fuera de China , aunque esto está cambiando con el creciente interés occidental por el té. [35] Existe un desacuerdo internacional sobre la definición de té blanco entre China y otros países productores, donde en China el término se aplica principalmente a variedades de té elaboradas mediante el proceso del té blanco, mientras que en otros países el término se usa generalmente para tés elaborados a través del proceso. [36]
Té de oolong
La oxidación de este té se detiene en algún punto entre los estándares del té verde y el té negro. El procesamiento suele tardar de dos a tres días desde el marchitamiento hasta el secado [10] con un período de oxidación relativamente corto [23] de varias horas. En este sentido, la mayoría de los tés Darjeeling con niveles de oxidación ligeros son más similares al té verde o al té oolong. [36] En chino, los tés semioxidados se agrupan colectivamente como té azul (青茶, literalmente: té azul-verde; también té de celadón , para la cerámica), mientras que el término oolong se usa específicamente como nombre para ciertos tés semioxidados. -tés oxidados. [37] La ​​opinión común sobre los tés ligeramente oxidados en Taiwán (un gran productor de Oolong) es que una oxidación muy pequeña altera el estómago de algunos consumidores. Aun así, algunos productores intentan minimizar la oxidación para producir un sabor específico o permitir que las hojas de té se enrollen fácilmente en la forma esférica o de media esfera que demandan los compradores en el mercado. [19]
Té negro
Se deja que las hojas de té se oxiden por completo. El té negro se marchita primero para inducir la degradación de proteínas y reducir el contenido de agua (68-77% del original). Luego, las hojas se someten a un proceso conocido en la industria como disrupción o maceración foliar , que mediante magulladuras o cortes altera las estructuras celulares de las hojas, liberando los jugos de las hojas y las enzimas que activan la oxidación. [17] [23] El proceso de oxidación toma entre 45 y 90 minutos [23] a 3 horas [17] y se realiza con alta humedad entre 20 y 30  °C, transformando gran parte de las catequinas de las hojas en taninos complejos. Los tés negros procesados ​​ortodoxos se clasifican además según la calidad de la hoja postproducción mediante el sistema Orange Pekoe , mientras que los tés triturados, rasgados y rizados (CTC) utilizan un sistema de clasificación diferente. [38] Las hojas de té ortodoxas se enrollan pesadamente, ya sea a mano o mecánicamente, sobre una mesa rodante cilíndrica o una paleta de rotor. La mesa rodante consta de una superficie estriada que se mueve de manera excéntrica hacia una gran tolva de hojas de té, cuyas hojas se presionan sobre la superficie de la mesa. El proceso produce una mezcla de hojas enteras y rotas y partículas que luego se clasifican, oxidan y secan. El rotovate consiste en una barrena que empuja las hojas de té marchitas a través de un cilindro de paletas que tritura y corta uniformemente las hojas. [18] Triturar, rasgar, rizar es un método de producción desarrollado por William McKercher en 1930 que utiliza máquinas con rotores contrarrotativos con superficies modeladas que cortan y rasgan las hojas produciendo un producto popular para su uso en bolsitas de té. El rotovate se utiliza a menudo para precortar el té marchito antes del CTC y para crear té negro procesado ortodoxo roto. [18]
Té postfermentado
Los tés a los que se les permite sufrir una segunda oxidación después de la fijación de las hojas de té, como Pu-erh , Liu'an y Liubao, se denominan colectivamente tés secundarios o posfermentativos en inglés. [39] En chino se clasifican como té oscuro o té negro . Este no debe confundirse con el término inglés Black tea , conocido en chino como té rojo. Pu-erh, también conocido como Póu léi (Polee) en cantonés, es el tipo de té postfermentación más común en el mercado.
Ejemplos de varios tipos de té.

Ver también

Referencias

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