Kesong puti es un queso blanco blando, no curado, filipino elaborado con leche de carabao sin desnatada y sal cuajada con vinagre , jugos de cítricos o, a veces, cuajo . También se puede hacer con leche de cabra o. Tiene un sabor suave, salado y ácido. Cuando se usa un agente acidificante, se parece al queso blanco o al paneer . Cuando se usa cuajo, se parece a la mozzarella de búfalo . El contenido de humedad también puede variar, desde casi gelatinoso hasta prensado y firme. Se puede comer tal cual, acompañado de pan (generalmente pandesal ) o utilizado en varios platos de la cocina filipina . Por lo general, se vende envuelto en hojas de plátano . [1]
El nombre, también escrito quesong puti , significa "queso blanco" en tagalo y es su nombre en las provincias de Laguna y Bulacan . En Cavite se lo conoce como kesilyo (también kasilyo o quesillo ); mientras que en el norte de Cebú se lo conoce como queseo o kiseyo . [2]
Kesong puti proviene del español queso ("queso") con el sufijo enclítico tagalo -ng y tagalo puti ("blanco"). En otras partes de Filipinas, Caviteño kesilyo o kasilyo y Cebuano queseo o kiseyo , son todas grafías nativizadas del español quesillo ("pequeño queso"). [2]
La mayoría de los kesong puti se elaboran mediante acidificación directa , similar a muchos otros quesos como el queso blanco , el paneer , el ricotta y el mascarpone . [3] Por lo general, se elabora con leche de carabao , pero también se puede utilizar leche de cabra o de vaca , aunque esta última tiene rendimientos menores. [4] [5]
La forma más común de hacer kesong puti casero es calentando (pero sin hervir) leche de carabao recién colada con una a cuatro cucharaditas de sal durante unos diez a quince minutos mientras se revuelve constantemente. La temperatura ideal es de alrededor de 72 a 75 °C (162 a 167 °F), siempre que no llegue a 95 °C (203 °F) o más. Las temperaturas más altas desnaturalizarán las proteínas, lo que dará como resultado una cuajada más lenta o incluso nula. Esto también pasteuriza la leche, destruyendo los patógenos y permitiendo que el queso dure más tiempo. Luego se agrega alrededor de un cuarto de taza de vinagre o jugos de cítricos (o ambos) para inducir la coagulación. Se deja cuajar durante unos 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela con una estopilla ( katsa ) dejando la versión gelatinosa suave del kesong puti . Se puede prensar y moldear más para exprimir más suero si se desea. [4] [6] [7] [8] [9] En las versiones comerciales, la sal se suele añadir después de la cuajada, ya sea mediante mezcla manual o sumergiendo el queso en soluciones de salmuera débiles . [10]
Una forma alternativa de hacer kesong puti es con cuajo disuelto en una pequeña cantidad de agua. El cuajo puede ser de origen vegetal o de estómagos de rumiantes . Los pasos son similares al método del vinagre o de los cítricos, pero requiere que la leche se enfríe después de retirarla del fuego, idealmente a 40 a 45 °C (104 a 113 °F). Esto se debe a que el cuajo se desactiva a temperaturas más altas, mientras que las temperaturas más bajas dan como resultado una coagulación lenta o nula. Al igual que en el método anterior, se deja coagular durante 30 minutos a una hora. La cuajada se cuela, luego se corta en cubos pequeños y se deja reposar durante otros 15 minutos para permitir que se filtre más humedad. Este método da como resultado más cuajada y un tipo de queso más firme una vez prensado. Es el método utilizado por el Philippine Carabao Center kesong puti . [9] [11]
El kesong puti elaborado con cuajo es similar a la mozzarella di bufala italiana . Carece del olor avinagrado agrio que suele caracterizar a las versiones con vinagre o cítricos. [12]
El kesong puti se vende generalmente envuelto en hojas de plátano . Tiene un sabor ligeramente salado y ácido y, idealmente, tiene poco o ningún olor. Se puede comer tal cual, ya sea fresco o asado en una sartén. [11] [13] También se come comúnmente con pan o pasteles de arroz kakanin , incluidos pandesal , puto y bibingka . También se puede usar en varios platos de la cocina filipina ; incluidos platos como paella negra y ginataang pakô . [5] [14] [1]
El kesong puti tiene una vida útil de solo una semana aproximadamente. Depende de la cantidad de sal utilizada y de la consistencia del queso. Los quesos más blandos se estropean más rápido que las versiones más firmes. Puede extenderse a aproximadamente dos semanas o un mes si se envasa correctamente y se refrigera. Sin embargo, nunca debe congelarse, ya que formará cristales de hielo que dañarán la textura suave. [9] [11] [15]
Existen cuatro regiones principales que producen variantes de kesong puti que probablemente se originaron de forma independiente: Laguna , Cebú , Cavite y Bulacan . Las siguientes son las técnicas de producción más frecuentes para el kesong puti comercial entre las regiones: [10]
El kesong puti de Laguna o quesong puti es originario de Santa Cruz, Laguna . Su producción se centra en las ciudades de Santa Cruz, Pagsanjan y Lumban , y la leche utilizada proviene de las ciudades vecinas (principalmente de Lumban y Jalajala ). El kesong puti de Laguna utiliza tradicionalmente cuajo de carabao o abomaso de vaca . Durante el proceso sufre una fermentación láctica . Después se añade la sal y se mezcla a mano hasta que la textura se vuelve suave. Es similar a la versión de Cebú y es más firme que la versión de Cavite y Bulacan. [10] Santa Cruz celebra un festival anual de Kesong Puti. [16] [17] [18]
La producción de queso cebuano o kiseyo se centra en la ciudad de Compostela y la ciudad de Danao . Es muy similar a la versión de Laguna y se elabora utilizando los mismos procesos. Se diferencia únicamente en que el queso suele utilizar más sal y los moldes están forrados con una tela de muselina . La tela de muselina se puede presionar con un peso. Es un queso fermentado y también suele ser firme, como la versión de Laguna. [10] La ciudad de Compostela celebra un Festival del Queso anual. [19] [20] [21]
La producción de quesillo , kesilyo o kasilyo caviteño se centra en las ciudades de General Trias y Cavite , y en el municipio de Tanza . Utiliza vinagre como coagulante. No es un queso fermentado, a diferencia de las versiones de Laguna y Cebú. Se añade sal a la leche de antemano. Luego se calienta una pequeña cantidad de vinagre a unos 60 °C (140 °F) en una pequeña olla de barro ( palayók ) y se agrega la leche y se revuelve hasta que se forme la cuajada. La cuajada se cuela y se moldea en tazas pequeñas y luego se sumerge en una solución de salmuera débil . El queso resultante tiene una consistencia más suave en comparación con las versiones de Laguna y Cebú. [10]
La producción de kesong puti de Bulacan se centra en las ciudades de Santa María , Meycauayan y San Miguel . Es similar a la versión caviteña en que no es un queso fermentado y utiliza principalmente vinagre. Se diferencia en que se utiliza más vinagre y no se calienta mientras se cuaja. La cuajada se moldea y luego se sumerge en una solución de salmuera débil. [10]
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