Existen muchos tipos diferentes de queso . Los quesos se pueden agrupar o clasificar según criterios como la duración de la fermentación , la textura, los métodos de producción, el contenido de grasa, la leche animal y el país o región de origen. El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se acota aún más según el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. [1] [2] Los criterios se pueden utilizar de forma individual o en combinación, [3] sin que exista un único método de uso universal. [4]
La combinación de tipos produce alrededor de 51 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lácteos, [1] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1000 por Sandine y Elliker. [5] Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso; Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza la masa madre primaria y secundaria combinada con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción. Este último esquema da como resultado 18 tipos, que luego se agrupan por contenido de humedad. [1]
El factor principal para clasificar estos quesos es la edad. Los quesos frescos sin conservantes adicionales pueden estropearse en cuestión de días. [6]
Para estos quesos más simples, la leche se cuaja y se escurre, sin apenas otros procesos. Algunos ejemplos son el requesón , el queso crema , el requesón , el requesón de granja , el caș , el chhena , el fromage blanc , el queso fresco , el paneer , el chèvre de leche de cabra fresca , el Breingen-Tortoille, el Mellieriem Rocher irlandés y el Mellieriem Rocher belga. Estos quesos suelen ser blandos y untables, con un sabor suave. [7]
Los quesos de suero son quesos frescos elaborados a partir del suero , un subproducto del proceso de elaboración de otros quesos que de otro modo se desecharían. Algunos ejemplos son el brocciu corso, la ricotta italiana , el urda rumano , el mizithra griego , el skuta croata, el anari chipriota , el chhurpi del Himalaya y el brunost noruego . El brocciu se consume principalmente fresco y, como tal, es un ingrediente principal de la cocina corsa , pero también se puede encontrar en forma añeja. [ cita requerida ]
Algunos quesos frescos, como el fromage blanc y el fromage frais (este último se diferencia del primero en que contiene cultivos vivos), se venden y consumen habitualmente como postres. [ cita requerida ]
La cuajada estirada, para la que se utiliza a menudo el término italiano pasta filata , es un grupo de quesos en los que la cuajada caliente se estira, hoy en día normalmente de forma mecánica, produciendo diversos efectos. [8] Muchos quesos tradicionales de pasta filata, como la mozzarella italiana y el halloumi del Mediterráneo oriental, también entran en la categoría de queso fresco. Las cuajadas frescas se estiran y se amasan en agua caliente para formar una bola de mozzarella, que en el sur de Italia suele consumirse a las pocas horas de su elaboración. Almacenada en salmuera, se puede enviar fácilmente y es conocida en todo el mundo por su uso en pizzas. Pero no todos los quesos de cuajada estirada son frescos; el provolone italiano , el ragusano , el caciocavallo y muchos otros son duros o semiduros y añejos. El queso Oaxaca de México es semiduro, pero no añejo. Al igual que los quesos cocidos prensados (abajo), todos estos se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos . [9] Muchos de los diversos tipos de queso en tiras se elaboran de esta manera. [ cita requerida ]
Los quesos de tipo suizo, también conocidos como quesos alpinos, son un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter distintivo, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa, aunque ahora se comen e imitan en la mayoría de las partes queseras del mundo. Se clasifican como "cocidos", lo que significa que se elaboran utilizando iniciadores de fermentación láctica termófilos , incubando la cuajada con un período a una temperatura alta de 45 °C o más. [10] Dado que luego se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "quesos prensados cocidos", [11] fromages à pâte pressée cuite en francés. Su carácter distintivo surgió de los requisitos del queso elaborado en el verano en los pastizales alpinos altos ( alpage en francés), y luego transportado con las vacas hasta los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente, los quesos se elaboraban en grandes rodajas o "ruedas" con una corteza dura y eran lo suficientemente resistentes para su conservación y transporte. [12]
Los quesos más conocidos de este tipo, todos elaborados con leche de vaca, incluyen el Emmental , el Gruyère y el Appenzeller suizos , así como el Beaufort y el Comté franceses (de las montañas del Jura , cerca de los Alpes). Ambos países tienen muchas otras variedades tradicionales, al igual que las regiones alpinas de Austria ( Alpkäse ) e Italia ( Asiago ), aunque estas no han alcanzado el mismo grado de fama intercontinental. [13] La mayor parte de la producción moderna mundial es industrial, y generalmente se elabora en bloques rectangulares, y al envolverlos en plástico no se permite que se forme corteza. La producción histórica se hacía toda con leche "cruda", aunque los períodos de alto calor en la producción controlaban en gran medida las bacterias no deseadas, pero la producción moderna puede utilizar leche termizada o pasteurizada . [14]
Las características generales de los quesos alpinos son una textura firme pero elástica, un sabor que no es picante, ácido ni salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, lo que ocurre a menudo al cocinarlos, son "pegajosos" y "resbaladizos, elásticos y líquidos". [15]
Otro grupo relacionado de quesos prensados cocidos son los quesos italianos "grana", muy duros; los más conocidos son el parmesano y el grana padano . Aunque sus orígenes se encuentran en el valle del Po , llano y (originalmente) pantanoso , comparten el amplio proceso de elaboración del queso alpino y comenzaron después de que los monasterios locales iniciaran programas de drenaje a partir del siglo XI en adelante. Se trataba de monasterios benedictinos y cistercienses , ambos con casas hermanas que se beneficiaban de la elaboración del queso alpino. Parece que tomaron prestadas sus técnicas de ellos, pero produjeron quesos muy diferentes, utilizando mucha más sal y menos calentamiento, lo que se adaptaba a la disponibilidad local de materiales. [16]
La clasificación de los quesos por su contenido de humedad o firmeza es una práctica habitual, aunque inexacta. Las líneas divisorias entre queso blando, semiblando, semiduro y duro son arbitrarias, y muchos tipos de queso se elaboran en variantes más blandas o más firmes. El factor que controla la dureza del queso es el contenido de humedad, que depende de la presión con la que se envasa en moldes y del tiempo de maduración. [ cita requerida ]
Los quesos cremosos no se maduran. El Brie y el Neufchâtel son quesos blandos que maduran durante no más de un mes. El Neufchâtel se puede vender después de 10 días de maduración. [ cita requerida ]
Los quesos semiblandos y el subgrupo de los quesos de monasterio tienen un alto contenido de humedad y tienden a tener un sabor suave. Las variedades más conocidas incluyen Havarti , Munster , Port Salut y Butterkäse . [ cita requerida ]
Los quesos que varían en textura desde semiblandos a firmes incluyen quesos de estilo suizo como el Emmental y el Gruyère . Las mismas bacterias que dan a estos quesos sus ojos también contribuyen a sus sabores aromáticos y fuertes. Otros quesos semiblandos a firmes incluyen Gouda , Edam , Jarlsberg , Cantal y Kashkaval/Cașcaval . Los quesos de este tipo son ideales para derretir y a menudo se sirven en tostadas para bocadillos rápidos o comidas sencillas. [ cita requerida ]
Los quesos más duros tienen un contenido de humedad menor que los quesos más blandos. Por lo general, se envasan en moldes bajo más presión y se añejan durante más tiempo que los quesos blandos. Los quesos que se clasifican como semiduros a duros incluyen el familiar Cheddar , originario del pueblo de Cheddar en Inglaterra, pero que ahora se usa como un término genérico para este estilo de queso, del cual se imitan variedades en todo el mundo y se comercializan por su fuerza o el tiempo que han sido añejados. El Cheddar es uno de una familia de quesos semiduros o duros (incluidos Cheshire y Gloucester ), cuya cuajada se corta, se calienta suavemente, se apila y se revuelve antes de prensarla en formas. Colby y Monterey Jack son quesos similares pero más suaves; su cuajada se enjuaga antes de prensarla, eliminando algo de acidez y calcio . Un lavado de cuajada similar se lleva a cabo cuando se elaboran los quesos holandeses Edam y Gouda . [ cita requerida ]
Los quesos duros ( quesos para rallar como el Grana Padano , el parmesano o el pecorino ) se envasan de forma bastante firme en grandes formatos y se añejan durante meses o años. [ cita requerida ]
Algunos quesos se clasifican por la fuente de la leche utilizada para producirlos o por el contenido de grasa añadida de la leche a partir de la cual se producen. Si bien la mayor parte del queso disponible comercialmente en el mundo se elabora con leche de vaca , en muchas partes del mundo también se produce queso de cabra y oveja. Los ejemplos incluyen Roquefort (producido en Francia) y pecorino (producido en Italia) a partir de leche de oveja . Una granja en Suecia también produce queso a partir de leche de alce (conocido como 'moose' en América del Norte). [ cita requerida ] A veces, los quesos comercializados con el mismo nombre se elaboran a partir de leche de diferentes especies: los quesos feta , por ejemplo, se elaboran con leche de oveja en Grecia. El queso Pule se elabora con leche de burra de los Balcanes y leche de cabra (producida en Serbia).
Los quesos de doble crema son quesos blandos de leche de vaca enriquecidos con crema de modo que su contenido de grasa en materia seca (FDM o FiDM) sea del 60-75%; los quesos de triple crema están enriquecidos al menos hasta el 75%. [ cita requerida ]
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Existen tres categorías principales de quesos en los que la presencia de moho es una característica importante: quesos de maduración blanda, quesos de corteza lavada y quesos azules. [ cita requerida ]
Los quesos de maduración blanda comienzan con una textura firme y más bien calcárea, pero se envejecen desde el exterior hacia el interior exponiéndolos al moho. El moho puede ser una floración aterciopelada de P. camemberti que forma una corteza blanca flexible y contribuye a las texturas suaves, líquidas o pegajosas y a los sabores más intensos de estos quesos añejos. El Brie y el Camembert , los más famosos de estos quesos, se elaboran dejando que el moho blanco crezca en el exterior de un queso blando durante unos días o semanas. Los quesos de leche de cabra a menudo se tratan de manera similar, a veces con mohos blancos (Chèvre-Boîte) y a veces con mohos azules. [ cita requerida ]
Los quesos de corteza lavada son blandos y maduran hacia el interior como los que tienen mohos blancos; sin embargo, se tratan de forma diferente. Los quesos de corteza lavada se curan periódicamente en una solución de salmuera de agua salada o agentes portadores de moho que pueden incluir cerveza, vino, brandy y especias, lo que hace que sus superficies sean susceptibles a una clase de bacterias ( Brevibacterium Linens , la bacteria de las manchas de color naranja rojizo) que imparte olores picantes y sabores distintivos y produce una corteza firme y sabrosa alrededor del queso. [17] Los quesos de corteza lavada pueden ser blandos ( Limburger ), semiduros o duros ( Appenzeller ). Las mismas bacterias también pueden tener algún efecto en los quesos que simplemente se maduran en condiciones húmedas , como el Camembert. El proceso requiere lavados regulares, particularmente en las primeras etapas de producción, lo que lo hace bastante laborioso en comparación con otros métodos de producción de queso. [ cita requerida ]
Los quesos de corteza S también se maduran mediante ungüento con soluciones de bacterias u hongos (más comúnmente Brevibacterium Linens , Debaryomyces hansenii o Geotrichum candidum [18] ), lo que generalmente les da un sabor más fuerte a medida que el queso madura. [18] En algunos casos, los quesos más viejos se untan con quesos jóvenes para transferir los microorganismos. Muchos, pero no todos, de estos quesos tienen una coloración rosada o naranja distintiva en el exterior. A diferencia de otros quesos de corteza lavada, el lavado se realiza para garantizar el crecimiento uniforme de las bacterias u hongos deseados y para prevenir el crecimiento de mohos no deseados . [19] Algunos ejemplos de quesos madurados mediante ungüento incluyen Munster y Port Salut .
El llamado queso azul se crea inoculando un queso con Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum . Esto se hace mientras el queso todavía está en forma de cuajada poco prensada, y puede mejorarse aún más perforando un bloque de queso en maduración con brochetas en una atmósfera en la que el moho está presente. El moho crece dentro del queso a medida que envejece. Estos quesos tienen vetas azules distintivas, lo que les da su nombre y, a menudo, sabores intensos. Los mohos varían de verde pálido a azul oscuro, y pueden estar acompañados de mohos blancos y marrones crujientes. Su textura puede ser blanda o firme. Algunos de los quesos más famosos de este tipo son el Roquefort , el Gorgonzola y el Stilton .
El queso granulado es un tipo de queso que se produce revolviendo y escurriendo repetidamente una mezcla de cuajada y suero. Puede referirse a una amplia variedad de quesos, incluidos los quesos grana como el Parmigiano-Reggiano . [ cita requerida ]
El queso en salmuera o encurtido se madura en una solución de salmuera en un recipiente hermético o semipermeable. Este proceso le da al queso una buena estabilidad, inhibiendo el crecimiento bacteriano incluso en ambientes cálidos. [20] Los quesos en salmuera pueden ser blandos o duros, y varían en contenido de humedad, color y sabor, según el tipo de leche utilizada. Todos no tendrán corteza y, en general, tendrán un sabor limpio, salado y ácido cuando estén frescos, y desarrollarán algo de picante cuando estén añejos, y la mayoría serán blancos. [20] Las variedades de queso en salmuera incluyen bryndza , feta , halloumi , sirene y telemea . [20] El queso en salmuera es el principal tipo de queso producido y consumido en las áreas de Medio Oriente y el Mediterráneo. [21]
El queso procesado se elabora a partir de queso tradicional y sales emulsionantes, a menudo con la adición de leche, más sal, conservantes y colorantes alimentarios . Su textura es consistente y se derrite suavemente. Se vende envasado y cortado en lonchas o sin cortar, en varias variedades. Algunos se venden como troncos similares a salchichas y chipolatas (principalmente en Alemania y los EE. UU.), y algunos se moldean en forma de animales y objetos. También está disponible como " Easy Cheese ", un producto distribuido por Mondelez International , que se envasa en latas de aerosol y está disponible en algunos países. [ cita requerida ]
Algunas variedades de queso procesado, si no la mayoría, se elaboran a partir de una combinación de desechos de queso real (que se limpian con vapor, se hierven y se procesan más), suero en polvo y diversas mezclas de aceites vegetales, aceites de palma o grasas. Algunas lonchas de queso procesado contienen tan solo entre un dos y un seis por ciento de queso; a algunas se les agregan sabores ahumados. [ cita requerida ]