El requesón (también conocido como dulce de membrillo ) es una gelatina espesa, dulce y ácida, hecha con la pulpa del fruto del membrillo . Es un dulce común en varios países.
En la península Ibérica , este alimento tradicionalmente mediterráneo se denomina ate o dulce de membrillo en español, marmelada o doce de marmelo en portugués, marmelo en gallego , marmiellu en asturiano y codonyat en catalán . Se trata de una pasta dura, firme, pegajosa y dulce de color rojizo hecha a partir del fruto del membrillo ( Cydonia oblonga ). [1] También es muy popular en Hungría (como birsalmasajt ), Portugal y Brasil (como marmelada ), Francia (como pâte de coing en francés y codonhat en occitano , o cotignac en Orleans ), México, Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile (como dulce de membrillo ), Italia (como cotognata ), Croacia (como kotonjata o kitnikez ), Serbia (como kitnikez ), Perú (como machacado de membrillo ), Israel (como ממבריו membrio ), Turquía (como ayva peltesi ) y Rumania (como marmeladă de gutui ).
La receta es probablemente de origen antiguo; [2] el libro de cocina romano de Apicio , [2] una colección de recetas de cocina romanas compiladas a finales del siglo IV o principios del V d. C., ofrece recetas para guisar membrillo con miel . [ cita requerida ]
Históricamente, la mermelada se elaboraba a partir de membrillo. [3] La palabra inglesa "marmalade" proviene de la palabra portuguesa marmelada , que significa "preparación de membrillo" (y se usa para describir el queso de membrillo o la mermelada de membrillo; " marmelo " = "membrillo"). [4] Hoy en día (en inglés), "Una mermelada es un producto de fruta gelatinosa que contiene suspendida en su interior toda o parte de la pulpa de la fruta y la cáscara cortada. Se prepara a partir de frutas pulposas, preferiblemente aquellas que contienen pectina. Las frutas cítricas son especialmente deseables debido a su sabor y contenido de pectina". [5]
El requesón de membrillo se prepara con frutos de membrillo. Se pela el fruto y se le quita el corazón, y se cuece con una cucharadita de agua y de 500 a 1000 g de azúcar [2] por kg de pulpa de membrillo, preferiblemente en una olla a presión, pero también se puede dejar más tiempo (40 minutos–1 hora) en una olla normal, en este caso con un poco más de agua (que luego se evaporará). En la olla a presión adquiere un color ladrillo claro y en una olla normal, después de un largo tiempo de cocción, un color ladrillo oscuro. Después de dejarlo reposar durante unos días en cuencos de barro/arcilla (preferiblemente), cubiertos con círculos de papel pergamino, se convierte en una pasta/queso de membrillo relativamente firme, lo suficientemente denso como para mantener su forma. El sabor es dulce pero ligeramente astringente (dependiendo de la cantidad de azúcar utilizada), y es similar en consistencia, sabor y uso al queso de guayaba o a la pasta de guayaba . [6]
La mermelada de membrillo se elabora con las pieles y el corazón, incluidas las pepitas, que se desechan al preparar el queso de membrillo. Se cuecen hasta reducir su volumen a la mitad y luego se cuela el agua. Por cada 1000 ml de agua, se añaden 500 g de azúcar y se vuelve a hervir la mezcla, hasta que se alcanza el punto de hebra. [ cita requerida ]
El queso de membrillo se vende en cuadrados o bloques, luego se corta en rodajas finas y se unta sobre pan tostado o sándwiches, [7] solo o con queso, a menudo se sirve para el desayuno o como refrigerio, con queso manchego , mató , queso Picón (España), queso Serra da Estrela o Queijo de Azeitão . También se usa a menudo para rellenar pasteles. [ cita requerida ]
En España, Uruguay, Argentina, México, Chile y Ecuador, el membrillo se cocina hasta formar un bloque gelatinoso rojizo o una pasta firme de color rojizo conocida como dulce de membrillo . En Argentina, Brasil y Uruguay se elaboran dulces similares reemplazando el membrillo por otros ingredientes, como guayabas en Brasil, calabazas , albaricoques e higos en Uruguay, y batatas en Argentina y Uruguay. [ cita requerida ]
La pastafrola , una tarta dulce común en Argentina, Uruguay y Paraguay, suele estar rellena de dulce de membrillo. En Argentina y Uruguay, una rebanada de dulce de membrillo (queso de membrillo) que se come con una rebanada de queso blando se considera el postre nacional. En Argentina se lo conoce como justiciero . En Uruguay se lo conoce como Martín Fierro en referencia al personaje popular del poema épico Martín Fierro del autor argentino José Hernández . [8]
En Brasil, un postre conocido como Romeu e Julieta se elabora con Goiabada , una pasta de guayaba con una consistencia similar al queso de membrillo, y queso. [9] En mayo de 2022, una variedad de queso de membrillo conocida como Marmelada de Santa Luzia fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial del estado brasileño de Goiás . [10]
En Filipinas, se lo conoce como membrilyo y generalmente se elabora a partir de guayaba. Suele servirse como postre durante la cena de Nochebuena ( noche buena ). [11] [12]
En francés, la "pasta de membrillo" o pâte de coing [13] forma parte de las tradiciones navideñas de Provenza y forma parte de los trece postres [14] , que son los postres tradicionales que se utilizan para celebrar la Navidad en la región francesa de Provenza. En la ciudad de Orléans , el cotignac es una especialidad desde la Edad Media.
En Serbia, especialmente en Vojvodina , en toda Hungría y en Croacia continental, es decir, en Eslavonia , el queso de membrillo es un dulce que se prepara a menudo y se llama kitn(i)kes , que deriva del alemán "Quittenkäse". [ cita requerida ]
El queso de membrillo, una especialidad de Nueva Inglaterra [2] del siglo XVIII, requería hervirse durante todo el día para alcanzar un estado solidificado, similar al cotignac francés .
En Hungría, el queso de membrillo se llama birsalmasajt [15] y se prepara con pequeñas cantidades de ralladura de limón, canela o clavo de olor y, a menudo, con nueces peladas en su interior. Péter Melius Juhász , el botánico húngaro, mencionó el queso de membrillo ya en 1578 como una preparación de fruta con beneficios médicos. [16]
En Vojvodina , a veces se prepara añadiendo nueces, avellanas o semillas de calabaza finamente ralladas. A veces, se reemplaza cierta cantidad de azúcar por una cantidad equivalente de miel de tilo . [ cita requerida ]
