Kolach o kalach es un pan tradicional que se encuentra en la cocina de Europa central y oriental y que se sirve comúnmente durante diversas ocasiones especiales, en particular celebraciones de bodas, Navidad, Pascua y Dożynki . [1] El nombre proviene de la palabra eslava antigua kolo (коло) que significa "círculo" o "rueda". [2] Korovai a veces se clasifica como un tipo de kolach. [3]
El nombre varía ligeramente entre países, pero su significado general proviene originalmente del vocabulario de raíces eslavas tempranas que hace referencia a la forma circular del pan ( protoeslavo : *kolačь, derivado de "kolo"). [2] Las variantes de "kolach" ( búlgaro , macedonio y ucraniano : колач , polaco y silesio : kołocz, rumano : colac , serbio : колач / kolač , esloveno : kolác ) son las formas más utilizadas, pero "kalach" ( Bielorruso , ruso y ucraniano : калач , húngaro : kalács , polaco y silesio : kołacz) también está muy extendido. El albanés kulaç está relacionado con todos estos.
Los sustantivos " korovai " ( polaco : korowaj , serbio : коровај , ucraniano : коровай ), "karavai" ( bielorruso : каравай , ruso : каравай ) y "kravai" ( búlgaro : кравай ) no están relacionados etimológicamente con "kolach". pero se utilizan como nombres para un tipo de pan muy similar, que puede ser salado o dulce; En algunos países, como Polonia, el korowaj se considera simplemente un tipo de kolach más decorativo y, por lo tanto, se usa indistintamente con kołacz . [3] [4]
Los nombres checo : koláč y eslovaco : koláč , aunque del mismo origen que "kolach", se refieren a otro pastelito: el pastel kolach de forma diferente al pan dulce. [5] En Polonia y Serbia, kołacz y kolač, respectivamente, también se utilizan como nombres para diferentes tipos de pasteles.
Los pasteles Kolach y korovai, así como las costumbres asociadas con ellos y la forma en que se elaboran, comparten algunas similitudes (especialmente entre las naciones eslavas), pero existen varias diferencias entre países e incluso regiones dentro de cada país.
Al igual que en las vecinas Ucrania y Polonia, el kolach sigue siendo un elemento importante de las celebraciones rurales en Bielorrusia (especialmente en las bodas), donde se le conoce como "калач" y "кравай". [6] El kalach representa hospitalidad, prosperidad futura y respeto; A menudo está decorado con varias figuras y banderas simbólicas. [7] Generalmente se sirve salado, aunque el kravai a veces se baña en sal. [8]
El kalács húngaro (pronunciado [ˈkɒlaːtʃ] ) es un pan dulce muy similar al brioche , generalmente horneado en forma trenzada, y tradicionalmente considerado un alimento de Pascua . Hasta finales del siglo XIX, la preparación de los kalács era similar a la del pan cotidiano; la diferencia estaba en la forma y en la harina de mejor calidad utilizada para los kalács. Hoy en día, el kalács se prepara a partir de masa enriquecida con leche y huevos . [9] Se cuece en un horno o en un horno de ladrillos , a veces directamente sobre las piedras del horno de ladrillos, o sobre una bandeja para hornear.
Kalács forma parte del menú tradicional de Pascua en Hungría , a menudo consagrado junto con el jamón en las iglesias católicas . Kalácskoszorú es la forma circular de los kalács que se elabora más comúnmente para Semana Santa. Otra versión es también el kalács-kifli . Kalács también es común dentro de un komatál , un plato de regalo tradicional, que se entrega a alguien como gesto de amistad. En la región de Szeged , durante el día de Todos los Santos se horneaban kalács sin relleno llamados Kalács de Todos los Santos (mindenszentek kalácsa, kolduskalács = Kalács del mendigo), que se entregaban a los mendigos en la puerta del cementerio. También se entregaron kalács a los mendigos que rezaban en la puerta del cementerio de Csallóköz para evitar que los muertos regresaran. [10] Dar kalács a los mendigos es la forma cristiana de la tradición pagana de tratar a los muertos. [11]
Según Sophie Hodorowicz Knab, el primer registro documentado conocido de un pan especial llamado kołacz o korowaj que se servía en las bodas polacas (aunque hoy en día también se puede preparar para Dożynki , Navidad o Pascua ) se remonta a principios del siglo XIII, cuando ya era una tradición muy conocida en tierras polacas; [12] [13] también fue mencionado por Zorian Dołęga-Chodakowski en su artículo de 1818 O Sławiańszczyźnie przed chrześcijaństwem [14] y por Władysław Reymont en su novela Chłopi , ganadora del Premio Nobel . [15]
Los estudios etnográficos de los años 1970-1982 y 2003 demostraron que la costumbre de hacer kołacze (plural polaco de kołacz ) sobrevivió, particularmente en las zonas rurales, en muchas regiones de Polonia; sin embargo, los detalles (como si el pastel se preparaba en la casa de la novia o en la del novio) variaban según las ciudades y pueblos. [16] Algunos kolache vienen con rellenos, como queso blanco y semillas de amapola, [17] pasas, [18] mijo kasha y ciruela seca ; [19] a veces se cubren con azúcar en polvo o semillas de amapola. [20] Aunque no siempre es así, el kołacz suele estar decorado (especialmente cuando se sirve en ocasiones especiales), mientras que korowaj prácticamente siempre se refiere a un tipo de kolach aún más lujoso con motivos comunes como un nido de pájaro en el medio rodeado de trenzas, orejas de cereales, pájaros, piñas de coníferas, rosas, motivos florales, etc. [21] [22] [23] [24]
En 1900-1903, Zygmunt Gloger escribió que el kolach polaco existía en muchas variantes diversas, la mayoría de las veces elaborado con harina de trigo o centeno, y compartía la opinión de que el nombre kołacz y los rituales asociados con el pan que llevaba este título tenían raíces más antiguas compartidas en todas partes. todos los pueblos eslavos. [25] Dentro del contexto polaco, Gloger habló de una antigua versión eslava de la tradición kolach que se conservó durante mucho tiempo entre los szlachta (nobleza polaca), quienes colocaban el kołacze sobre la mesa y las damas reunidas comenzaban a cantar. aplaudiendo y bailando rápidamente frente a los productos horneados presentados. [25] Numerosos tipos regionales de pan dulce denominados kołacz o korowaj se han registrado en la base de datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Polonia . [26] [27] El Ministerio escribe que la costumbre de hacer kolach/korovai ha estado presente en la actual Polonia oriental (particularmente en Podlachia , región de Suwałki , voivodato de Lublin , Mazovia ) desde la Edad Media y también es celebrada por los serbios. Búlgaros, ucranianos y bielorrusos. [24] [21]
Varios dichos y rimas sobre el kolach también han entrado en la lengua y la cultura polaca a lo largo de los siglos en que se horneó, lo que muestra la importancia de este pan dulce y los rituales que lo rodean como una antigua tradición de la nación polaca [25] , así como entre la minoría rusa que ha habitado partes de Polonia a lo largo de su historia. [4] En algunas partes de Silesia , el kolach se conoce como kołocz y se elabora para celebrar otras festividades (como Dożynki ), además de hornearse para bodas. [20] Las comunidades armenias y sus descendientes, que han sido una parte importante de la sociedad polaca desde al menos el siglo XIV, también cultivan la tradición del kolach como pastel festivo, pero con la adición de azafrán como ingrediente. [28]
El colac tradicional rumano y moldavo es un pan trenzado, que normalmente se elabora para ocasiones especiales o días festivos, como Navidad, Pascua, bodas y funerales. [29] Es una costumbre tradicional de la sociedad rural rumana, en Nochebuena, reunirse en grupos, ir a diferentes casas y cantar colinde , villancicos tradicionales . En algunos pueblos van primero a la casa del alcalde, luego a la casa del maestro, mientras que en otras partes no hay un orden preestablecido. Luego, las familias los invitaban a entrar a la casa y les daban diferentes pequeños obsequios como nueces, frutos secos y refrescos de cola.
La palabra colac (plural colaci ) proviene del eslavo kolač y, en última instancia, del protoeslavo kolo ("círculo", "rueda"), refiriéndose a la forma circular. [29] La palabra puede ser similar a jalá ( hebreo : חלה ḥallah ) y griego κολλιξ.
En ruso moderno, kalach se refiere a un tipo específico de pan blanco retorcido. Históricamente, kalach significaba cualquier tipo de pan blanco, y antes de que se utilizaran los métodos modernos de moler trigo, el pan blanco se clasificaba como un tipo de pan elegante.
Kalach generalmente parece un círculo, pero una parte es significativamente más delgada y la otra es significativamente más gruesa. La explicación tradicional es que la parte más delgada se usaba como "mango" para que el kalach pudiera ser comido incluso por los trabajadores que no tenían tiempo de lavarse las manos. Después de comer, el mango se tiraba o se entregaba a los pobres. Debido a que sólo la gente desesperada se comía los mangos que habían sido desechados, se cree que este es el origen del dicho ruso "baja al mango" (дойти до ручки, doyti do ruchki ), que significa experimentar un profundo revés, golpear la roca. abajo.
Al hombre que hacía kalaches se le llamaba kalachnik (калачник), que a veces se convertía en kalashnik (калашник) debido al efecto sandhi . A los descendientes de un hombre así se les podría dar el apellido Kalachnikov (Калачников) o Kalashnikov (Калашников, "[hijo] del fabricante de kalach").
En Serbia, el kolač (como se conoce allí al kolach) es un pan de levadura tradicional generalmente considerado un pastel. A diferencia de las ceremonias nupciales y de bienvenida de Polonia y algunos otros países eslavos, en Serbia la costumbre de hornear y consumir kolach se utiliza únicamente para la celebración cristiana ortodoxa de Slava , de ahí el nombre Slavski kolač . El párroco visita a la familia para consagrar el kolač y el vino tinto y encender una vela de cera de abejas con la imagen del santo patrón de la familia. [30] [31] [32]
El Slavski kolač es un pastel de pan redondo con levadura de aproximadamente 15 centímetros (6 pulgadas) de alto. Tradicionalmente, la masa trenzada se envuelve alrededor del borde y se presiona una cruz de masa en el centro de la masa, dividiendo el pan en cuartos. Cada cuarto recibe más decoración, como una "C" cirílica, que significa samo sloga Srbina spasava, que significa "sólo la unidad salvará a los serbios". [30] Alrededor del borde se colocan letras cirílicas "ИС ХС НИ КА", una abreviatura de "Jesucristo conquista". [30] [33] [34] Cada panadero tiene su propio estilo de decoración. [35] [36]
Los kolaches ucranianos se elaboran trenzando masa hecha con harina de trigo en formas anulares u oblongas. Son un símbolo de suerte, prosperidad y buena generosidad, y se preparan tradicionalmente para Svyat Vechir (Santa Cena) , el ritual ucraniano de Nochebuena , para nacimientos, bautismos y funerales.
Para el kolach navideño se apilan tres panes trenzados de variados tamaños que representan la Trinidad . [37] La forma circular del pan simboliza la eternidad. Cuando se sirve como parte de la cena de Navidad , se coloca una vela en el centro de los panes intrincadamente trenzados, pero el pan no se puede comer hasta el día de Navidad porque la observancia del ayuno de Adviento requiere abstenerse de comer huevos hasta la medianoche de Nochebuena . [38]
Para los funerales, los panes se llevan a la iglesia para la Divina Liturgia para ser bendecidos y luego se sirven en rodajas con fruta fresca como símbolo del bien que hizo el difunto en vida. Las costumbres exactas varían, pero como ejemplo los tres panes están decorados con tres manzanas, tres naranjas y uvas, con una vela colocada en el centro. A veces se regala un pequeño pan individual. [37]
En los alrededores de Kiev , era costumbre que una partera regalara un kolach a los padres, como parte de una bendición de fertilidad . [39] Los Kalaches también se utilizaban en ceremonias funerarias. [40] También en Galicia y Bucovina los niños los entregaban a sus padrinos en una ceremonia llamada kolachyny (кола́чини) o kolachannya (кола́чання). [41]
El Museo del Pan en L'viv, Ucrania, contiene muchos ejemplos de kalach, paska y babka intrincadamente tejidos . [42]
Dopiero zaś pierwszym kołem legły chleby pytlowe i kołacze pszenne z masłem zagniatane i na mleku, po nich następowały placki żółciuchne, a rodzynkami kieby tymi gwoździami gęsto ponabijane; były i mniejsze, Józine i dzieci, były i takie specjały z serem, i drugie jajeczne cukrem posypane i tym maczkiem słodziuśkim, a na ostatku postawili wielką michę ze zwojem kiełbas, ubranych jajkami obłupanymi, a na brytfance całą ś wińską nogę i galanty karwas głowizny, wszystko zaś poubierane jajkami kraszonymi, czekając jeszcze na Witka, by ponatykać zielonej borowiny i tymi zajęczymi wąsami opleść stół cały.
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