La proteína de suero es una mezcla de proteínas aisladas del suero , el material líquido creado como subproducto de la producción de queso . Las proteínas consisten en α-lactoalbúmina , β-lactoglobulina , albúmina sérica e inmunoglobulinas . [1] El glicomacropéptido también constituye el tercer componente más grande, pero no es una proteína. La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento proteico y se le han atribuido varias afirmaciones sobre la salud. Una revisión publicada en 2010 en el European Food Safety Authority Journal concluyó que la literatura proporcionada no respaldaba adecuadamente las afirmaciones propuestas. [2]
Producción de suero
El suero es el que queda cuando se coagula la leche durante el proceso de producción del queso. La coagulación puede realizarse añadiendo ácido o cuajo. Es una solución al 5% de lactosa en agua y contiene las proteínas solubles en agua de la leche, así como algo de contenido lipídico . [3] El procesamiento puede realizarse mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido proteico relativo eliminando la lactosa, los lípidos y otros materiales no proteicos. [4]
El método principal para extraer proteínas del suero es la filtración por membrana. Se pueden utilizar distintos tamaños de poros de membrana para permitir que los distintos componentes del suero pasen o queden retenidos de forma selectiva. El suero puede pasar por una "microfiltración" que bloquea las bacterias, las micelas de caseína y la grasa, y luego por una "ultrafiltración" (UF) que bloquea las proteínas. La parte que no pasa por la UF se seca por aspersión para obtener una proteína de suero concentrada. [5] También existen otras formas de concentrar proteínas mediante membranas de filtración. [6]
La cromatografía de intercambio iónico es otro método importante para la extracción de proteínas de suero. Entre los métodos en desarrollo se incluyen la extracción acuosa en dos fases y la pesca magnética. [6]
Producción microbiana
Queso crema vegano con sabor a fresa de la marca Modern Kitchen , elaborado con proteína de suero de leche no animal Perfect Day producida por microbios
Los microbios han sido diseñados para producir proteínas similares o incluso "bioidénticas" a las del suero de leche. [7] Entre las empresas que están innovando con el suero de leche y el queso producidos a partir de microbios se encuentran Perfect Day , California Performance, New Culture y Motif Ingredients. Ninguna de estas empresas estipula la composición proteica de sus productos, pero sí contienen algunos de los genes necesarios para elaborar proteínas del suero de leche. [8] [9]
Composición
La proteína en la leche de vaca es aproximadamente 20% suero y 80% caseína . [10] La proteína en la leche humana es aproximadamente 60% suero y 40% caseína. [11] La fracción proteica en el suero constituye aproximadamente el 10% de los sólidos secos totales en el suero. Esta proteína es típicamente una mezcla de beta-lactoglobulina (~65%), alfa-lactoalbúmina (~25%), albúmina de suero bovino (~8%) (ver también albúmina de suero ) e inmunoglobulinas . [12] El tercer fragmento más grande del aislado de proteína de suero derivado del suero dulce es el glicomacropéptido o GMP. Sin embargo, el GMP carece de la estructura secundaria necesaria para que sea clasificado como una proteína y se considera una cadena larga de aminoácidos. Todos estos péptidos son solubles en agua en sus formas nativas, independientemente del pH.
Principales formas y usos
Existen cuatro tipos principales de proteína de suero producida comercialmente: [13]
Los concentrados de proteína de suero (WPC) suelen tener niveles bajos (aunque no nulos) de grasa y colesterol . También contienen carbohidratos en forma de lactosa . Los polvos suelen tener entre un 29 % y un 89 % de proteína en peso seco.
Los aislados de proteína de suero (WPI) se procesan para eliminar la grasa y la lactosa y, como resultado, los polvos de WPI suelen tener más del 90 % de proteína en peso seco. Al igual que los WPC, los WPI tienen un sabor suave y ligeramente lechoso.
Los hidrolizados de proteína de suero (WPH) son proteínas de suero predigeridas y parcialmente hidrolizadas con el fin de metabolizarlas más fácilmente. Su costo es generalmente más alto que el de los hidrolizados de proteína de suero o proteína de suero de leche. [4] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, debido a que sus cadenas de péptidos son mucho más pequeñas y simples. Por esta razón, es un componente común en las fórmulas de leche para bebés hipoalergénicas y en los alimentos médicos. [14]
La proteína de suero nativa se extrae de la leche desnatada , en lugar de recolectarse como subproducto de la producción de queso . Este tipo de suero no contiene glicomacropéptido, que se forma solo después de la adición de cuajo. [15] [16] [17]
Existe evidencia de que la proteína de suero es más biodisponible que la caseína o la proteína de soja. [18] [19]
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético , generalmente se vende en forma de polvo para mezclar en bebidas. [2] La proteína de suero también se usa comúnmente como espesante para mejorar la textura y disminuir la sinéresis en muchos tipos de yogur . El yogur con altas cantidades de proteína se ha encontrado con mayor frecuencia en los estantes debido a la creciente popularidad del yogur griego . [20]
Úselo para entrenamiento de fuerza y desarrollo muscular.
El uso principal de los suplementos de proteína de suero es para el crecimiento y desarrollo muscular. Consumir suplementos de proteína de suero antes del ejercicio no ayudará al rendimiento atlético, pero mejorará la recuperación y síntesis de proteínas del cuerpo después del ejercicio porque aumenta los aminoácidos libres en el acervo de aminoácidos libres del cuerpo. [20]
En 2010, un panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) examinó los efectos de la proteína de suero en la pérdida de peso (tanto a través de la pérdida de grasa como del aumento de la saciedad) y en el desarrollo de la fuerza y la masa muscular. El panel concluyó que no hay evidencia que respalde ninguna afirmación sobre la pérdida de peso y que la proteína de suero es aproximadamente tan efectiva para desarrollar fuerza, músculo y masa corporal magra como otras fuentes de proteína. [2]
Aunque las proteínas del suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [21] [22]
Queso de suero
El queso de suero, como el ricotta , se produce a partir del suero y es rico en proteínas de suero (excepto el brunost ). La proteína de suero representa aproximadamente el 40-45% del contenido de sólidos del ricotta.
Referencias
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