El cuscús ( árabe : كُسْكُس , romanizado : kuskus ) es un plato tradicional del norte de África [5] [6] de pequeños [a] gránulos de sémola enrollada al vapor [7] que a menudo se sirve con un guiso encima. El mijo perla , el sorgo , el bulgur y otros cereales a veces se cocinan de manera similar en otras regiones, y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús. [8] [9] : 18 [10]
La palabra "cuscús" (alternativamente cuscus o kuskus ) se mencionó por primera vez a principios del siglo XVII en francés, del árabe kuskus, de kaskasa 'machacar', y es probablemente de origen bereber . [18] [19] [20] El término seksu está atestiguado en varios dialectos bereberes como el cabilio y el rifeño , mientras que los dialectos bereberes saharianos como el tuareg y el gadamés tienen una forma ligeramente diferente, keskesu. Esta dispersión geográfica generalizada del término sugiere fuertemente su origen bereber local, lo que respalda aún más sus probables raíces bereberes, como sugiere el lingüista argelino Salem Chaker . [18]
La raíz bereber *KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". [18] [19] Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo. [21] : 919
No está claro cuándo se originó el cuscús. La historiadora de alimentos Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia en la actual Argelia . [3] [22] [23] [24] Se han encontrado rastros de recipientes para cocinar similares a los cuscuseros en tumbas del siglo III a. C., de la época de los reyes bereberes de Numidia , en la ciudad de Tiaret , Argelia . [25] Se encontraron cuscuseros que datan del siglo XII en las ruinas de Igiliz , ubicadas en el valle de Sous en Marruecos . [26]
Según el escritor gastronómico Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre finales de la dinastía zirí del siglo XI , la actual Argelia , y el ascenso del califato almohade del siglo XIII . [20] El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está atestiguado durante la dinastía hafsí , pero no durante la dinastía zirí. [20]
En el siglo XII, los cocineros magrebíes preparaban platos con cereales no pastosos mezclando harina con agua para crear bolas ligeras y redondas de masa de cuscús que se podían cocinar al vapor. [27]
Se cree que el cuscús se extendió entre los habitantes de la península Ibérica gracias a las dinastías bereberes del siglo XIII, aunque ya no se encuentra en la cocina tradicional española o portuguesa. En la actual Trapani , Sicilia , el plato todavía se prepara según la receta medieval del autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Las familias ligures que se mudaron de Tabarka a Cerdeña llevaron el plato a Carloforte en el siglo XVIII. [28]
Conocida en Francia desde el siglo XVI, se introdujo en la cocina francesa a principios del siglo XX a través del imperio colonial francés y los Pieds-Noirs.
Preparación
Cuscús marrón con verduras en Túnez.
El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de sémola, la parte más dura del grano de trigo duro (el más duro de todos los tipos de trigo), que resiste la molienda de la muela. La sémola se rocía con agua y se enrolla con las manos para formar bolitas pequeñas, se espolvorea con harina seca para mantenerlas separadas y luego se tamiza. Las bolitas que son demasiado pequeñas para ser terminadas, los gránulos de cuscús caen a través del tamiz y se vuelven a enrollar y espolvorear con sémola seca para formar bolitas. Este proceso laborioso continúa hasta que toda la sémola se ha convertido en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación del cuscús, grupos de personas se reúnen para hacer grandes cantidades durante varios días, que luego se secan al sol y se utilizan durante varios meses. El cuscús hecho a mano puede necesitar ser rehidratado mientras se prepara; esto se logra mediante un proceso de humedecimiento y cocción al vapor sobre un guiso hasta que el cuscús alcanza la consistencia ligera y esponjosa deseada. [29]
En algunas regiones, el cuscús se elabora a partir de sémola de cebada o mijo perlado molido grueso .
Un kiskas (en francés: couscoussier ), una vaporera tradicional para cuscús.
En la actualidad, la producción de cuscús está en gran medida mecanizada y el producto se vende en todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocinarlo en agua u otro líquido. [29] El cuscús bien cocinado es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso.
Tradicionalmente, los norteafricanos utilizan una vaporera (llamada taseksut en lengua bereber , كِسْكَاس kiskas en árabe o couscoussier en francés). La base es una olla alta de metal con forma de tarro de aceite, donde se cocinan la carne y las verduras como un guiso. Encima de la base, se coloca una vaporera donde se cocina el cuscús, que absorbe los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene agujeros alrededor de su borde para que pueda escapar el vapor. También es posible utilizar una olla con un inserto de vapor. Si los agujeros son demasiado grandes, la vaporera se puede forrar con una gasa húmeda .
El cuscús que se vende en la mayoría de las tiendas de comestibles occidentales suele estar previamente cocido al vapor y secado. Normalmente se prepara añadiendo 1,5 medidas de agua hirviendo o caldo a cada medida de cuscús y dejándolo tapado herméticamente durante unos cinco minutos. El cuscús precocido al vapor requiere menos tiempo de preparación que el cuscús normal, la mayoría de las pastas secas o los cereales secos (como el arroz). En las tiendas de comestibles y supermercados europeos se venden habitualmente paquetes de cuscús de preparación rápida y verduras enlatadas, y en general carne. El cuscús se consume ampliamente en Francia, donde fue introducido por inmigrantes del Magreb [30] y fue votado como el tercer plato más popular en una encuesta de 2011. [31] [32]
Reconocimiento
En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron el reconocimiento oficial de los conocimientos, la experiencia y las prácticas relacionadas con la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . La propuesta conjunta de los cuatro países fue aclamada como un "ejemplo de cooperación internacional". [33] [34]
El cuscús propiamente dicho tiene unos 2 mm de diámetro, pero también existe una variedad más grande (3 mm más) conocida como berkoukes , así como una versión ultrafina (alrededor de 1 mm). [20] En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, generalmente se sirve con verduras ( zanahorias , patatas y nabos ) cocidas en un caldo o guiso picante o suave , generalmente con algo de carne (generalmente, pollo , cordero o carnero ).
El cuscús argelino es un alimento básico tradicional en Argelia y desempeña un papel importante en la cultura y la cocina argelinas. Se suele servir con verduras, carne o pescado. En Argelia, existen varios tipos de platos de cuscús. [20]
Túnez
Cuscús de pescado de Túnez.
En Túnez, el cuscús suele ser picante, se prepara con salsa harissa y se sirve comúnmente con verduras y carne, incluido cordero, pescado, mariscos, ternera y, a veces (en las regiones del sur), camello. El cuscús de pescado es una especialidad tunecina y también se puede hacer con pulpo , calamar u otros mariscos en una salsa picante roja y caliente. El cuscús también se puede servir como postre. En ese caso, se llama masfuf. El masfuf también puede contener pasas, uvas o semillas de granada.
Libia
En Libia, el cuscús se sirve principalmente con cordero (pero a veces con carne de camello o, en raras ocasiones, con ternera) en Trípoli y las zonas occidentales del país, pero no durante las ceremonias oficiales o las bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; se prepara con dátiles, sésamo y miel pura y se lo conoce localmente como maghrood .
Malta
En Malta, la pasta pequeña y redonda, un poco más grande que el cuscús típico, se conoce como kusksu . Se usa comúnmente en un plato del mismo nombre, que incluye habas (conocidas en maltés como ful ) y ġbejniet , un tipo de queso local. [35]
Mauritania
En Mauritania, el cuscús se hace con granos de trigo grandes ( mabroum ) y es más oscuro que el cuscús amarillo de Marruecos. Se cocina con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, y luego se mezcla con una salsa y se sirve con ghee , conocido localmente como dhen .
Alimentos similares
El cuscús se elabora a partir de harina de trigo triturada y enrollada en gránulos o perlas, lo que lo distingue de la pasta, incluso de pastas como el orzo y el risoni de tamaño similar, que se elaboran a partir de trigo molido y moldeado o extruido. El valor nutricional del cuscús y la pasta es similar, aunque la pasta suele ser más refinada. [7]
Varios platos en todo el mundo también se elaboran a partir de gránulos, como el cuscús elaborado con harina de cereales u otros cultivos ricos en almidón molidos o rallados.
El attiéké , un alimento básico en Costa de Marfil y las regiones circundantes de África occidental, se elabora a partir de yuca rallada granulada .
El cuscús ( pronunciación en portugués: [kusˈkus] ) es un plato parecido al cuscús de la región nordeste de Brasil . Se elabora con harina de maíz y se come caliente con carne y frío con leche. [36] En el estado de São Paulo, el cuscús se prensa en un molde decorado con rodajas de naranja, en un plato llamado " cuscuz paulista", una variación de la versión original hecha por los lugareños después de las oleadas de inmigrantes de la región nordeste.
El dambou es un plato parecido al cuscús originario de Níger. Puede prepararse con sémola para ocasiones especiales, pero a menudo se hace con arroz, mijo u otros cereales. Tradicionalmente, se incluyen hojas de moringa en el plato. [37] [38] En Francia, este plato nigerino se ha adaptado como una variante específica (llamada cuscús aux épinards ) del cuscús de estilo magrebí que se encuentra comúnmente allí, a menudo utilizando espinacas en lugar de moringa. [39]
La fregula es un tipo de pasta originaria de Cerdeña. Es similar a la berkoukes del norte de África y a la moghrabieh de Oriente Medio. La fregula se presenta en distintos tamaños, pero normalmente consiste en masa de sémola enrollada en bolas de 2 a 3 mm de diámetro y tostadas en el horno.
Kouskousaki (Κουσκουσάκι (en griego) o kuskus (en turco) es una pasta originaria de Grecia y Turquía, que se hierve y se sirve con queso y nueces. [40]
Maftoul, una variedad palestina de cuscús que se elabora con bulgur.
En el Levante, el plato conocido como moghrabieh (una referencia a la región del Magreb) utiliza la misma harina de sémola a base de trigo duro, pero enrollada en "perlas" más grandes (de 5 a 6 milímetros (0,20 a 0,24 pulgadas) de diámetro) para crear un plato que es popular en Jordania, Líbano y Siria. [41] Las perlas se cocinan como parte de un guiso o se condimentan con canela y se sirven junto con un caldo de pollo y garbanzos.
El maftoul palestino utiliza gránulos que son más grandes que la variedad norteafricana pero más pequeños que las perlas de moghrabieh (2-3 milímetros (0,079-0,118 pulgadas) de diámetro) y están hechos con bulgur , no con trigo duro. [42] Se sirve de manera similar junto con un caldo de pollo y garbanzos. "Maftoul" es una palabra árabe derivada de la raíz "fa-ta-la", que significa enrollar o torcer, y describe el método de enrollado a mano utilizado para hacer los gránulos. [29]
El Wusu-Wusu es un cuscús que se prepara con fonio en la región Hausa de Nigeria, Benin, Togo y Ghana. [43]
Platos con nombres similares
El cuscús israelí es una pasta extruida y tostada y no comparte ingredientes principales ni método de producción con el cuscús. [44]
Véase también
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cuscús .
El libro de recetas de Wikilibros tiene una receta/módulo sobre
^ Por lo general, miden unos 2 milímetros (0,079 pulgadas) de diámetro, aunque también existen variedades más finas (1 mm) y más grandes (3 mm o más) en el norte de África.
Referencias
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