El Bocuse d'Or ( Concurso Mundial de Cocina ) es un campeonato mundial de chefs que se celebra cada dos años . El evento, que debe su nombre al chef Paul Bocuse , se lleva a cabo durante dos días a finales de enero en Lyon ( Francia) , en el SIRHA (Exposición Internacional de Hostelería, Catering y Alimentación), y es uno de los concursos de cocina más prestigiosos del mundo. [1] [2] [3] [4] [5]
El evento se conoce con frecuencia como el equivalente gastronómico de los Juegos Olímpicos , [6] [7] [8] [9] [10] [11] aunque la Exposición Internacional de Arte Culinario en Alemania se titula más oficialmente Olimpiadas Culinarias [12] y está separada por una olimpíada, es decir, un período de cuatro años.
El evento, que se celebró en Lyon en 1983 con motivo del Salón de los Oficios de la Cocina ( SIRHA, Salón Internacional de la Restauración de la Hostelería y de la Alimentación ), fue una «feria de profesionales para profesionales». Paul Bocuse, nombrado presidente honorario del salón, concibió la idea de organizar durante el salón un concurso culinario en el que la preparación de todos los platos se realizaría en directo y ante el público. Ya existían varios concursos de gastronomía, pero ninguno de ellos presentaba una «presentación en directo» y, por tanto, no se podía ver en directo el trabajo que se realizaba en las cocinas de los restaurantes de los chefs. [13]
El primer Bocuse d'Or tuvo lugar en enero de 1987. [14] La SIRHA, que ha crecido hasta convertirse en una de las ferias de alimentación y artes culinarias más grandes y sofisticadas del mundo, [15] también organiza otros concursos de habilidades culinarias, incluida la Coupe du Monde de la Pâtisserie (Copa del Mundo de la Pastelería) y, en los últimos años, el Mondial du Pain (Concurso Mundial del Pan).
El ambiente de audiencia del Bocuse d'Or evolucionó en 1997 cuando el apoyo al candidato mexicano incluyó una banda de mariachis , sirenas, cencerros, vítores y gritos desde las gradas, marcando el comienzo de una tradición de presencia ruidosa de espectadores. [16] Al principio, a la nación campeona reinante no se le permitió participar en el siguiente concurso, pero esa regla se eliminó después del evento de 1999 cuando Francia compitió y no ganó el oro por primera vez. [16]
Francia, el equipo local invariable, ha ganado el oro en ocho ocasiones, mientras que Bélgica, Noruega y Suecia han terminado consistentemente en uno de los tres primeros lugares. [1] [11] [17] Léa Linster de Luxemburgo se convirtió en la primera mujer en ganar en 1989, y Rasmus Kofoed de Dinamarca se convirtió en el primer medallista múltiple con bronce y plata en 2005 y 2007, y la eventual medalla de oro en 2011. [18] Antes de terminar en segundo lugar en 2015 y ganar la competencia en 2017, [19] el equipo de EE. UU. no se había ubicado más alto que el sexto lugar como en 2003 y 2009, [5] [7] [11] [20] [21] mientras que la clasificación más alta de un chef norteamericano fue el cuarto lugar del canadiense Robert Sulatycky en 1999. [1] [22]
El Bocuse d'Or 2007 apareció en el documental El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real . [5] El esfuerzo estadounidense que condujo al Bocuse d'Or 2009 es el tema del libro Knives at Dawn . [23]
Estados Unidos ganó el segundo lugar en 2015 cuando Philip Tessier y Skylar Stover hicieron historia al convertirse en los primeros estadounidenses en subir al podio y en el primer equipo no europeo en ganar la plata. Entrenado por Gavin Kaysen , Thomas Keller , Jerome Bocuse y Daniel Boulud , este fue un hito extraordinario para un país que había competido todos los años desde el inicio de la competencia en 1987. [24] En 2017, Estados Unidos ganó la competencia, terminando por delante de Noruega en segundo lugar e Islandia en tercer lugar. El jefe de cocina del equipo fue Mathew Peters y su commis , o ayudante, fue Harrison Turone. Ambos habían trabajado anteriormente en el restaurante Per Se de Keller en la ciudad de Nueva York . [25]
Después de su 20º aniversario, el formato se amplió, y el primer concurso Bocuse d'Or Asia se celebró en mayo de 2008 en Shanghái y el Bocuse d'Or Europa en julio de 2008 en Stavanger . Los ganadores inaugurales fueron Yasuji Sasaki de Japón y Geir Skeie de Noruega, respectivamente. [26] Skeie ganó la final mundial de 2009. [17] [27] [28] [29]
La competencia inaugural de Bocuse d'Or USA tuvo lugar en Epcot en septiembre de 2008, y se intensificó el esfuerzo con el equipo de EE. UU. provisto de un presupuesto de preparación cercano a los $ 500,000 antes de las finales de 2009, citando que muchas naciones europeas a menudo tienen presupuestos de más de $1 millón. El equipo de EE. UU. estuvo representado por Timothy Hollingsworth , entonces sous-chef en French Laundry , entrenado por Roland Henin . [5] [7] [11] [30] [31] Paul Bocuse declaró: "Espero que [el equipo de EE. UU.] gane porque realmente nos gustaría que esta competencia cruzara el Atlántico". [21] Finalmente, Hollingsworth también quedó en sexto lugar. [27] [29]
El Bocuse d'Or USA 2010 se celebró en la fecha anterior de febrero de 2010, organizada en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York . El ganador fue James Kent , que representó al equipo de EE. UU. en Lyon en 2011, quedando finalmente en décimo lugar. [32] [33] [34] El Bocuse d'Or Asia 2010 se celebró de nuevo en Shanghái en marzo de 2010, ganado por el equipo femenino de Malasia de See Lay Na. [35] [36] El Bocuse d'Or Europa 2010, organizado en Ginebra en junio de 2010, lo ganó el ex medallista de bronce y plata del Bocuse d'Or danés Rasmus Kofoed , [37] que pasó a ganar la final mundial de 2011. [18]
Antes del Bocuse d'Or 2013, la final regional del Bocuse d'Or USA se organizó a fines de enero de 2012 nuevamente en el Culinary Institute of America, siendo Richard Rosendale el concursante estadounidense seleccionado, [38] mientras que el Bocuse d'Or Europe se organizó en Bruselas a fines de marzo de 2012 con la medalla de oro ganada por el chef noruego Ørjan Johannessen . [39] El Bocuse d'Or Asia que tuvo lugar en junio de 2012, nuevamente en Shanghái, fue ganado por Yew Eng Tong en representación de Singapur. [40]
Para el Bocuse d'Or 2005, la delegación española había elegido una presentación innovadora inspirada en motivos de Salvador Dalí ; para el plato de pescado, un recipiente para servir en forma de huevo de cristal de un metro de altura, como parte de una ambiciosa campaña con un coste cercano al millón de euros para lograr un buen resultado en el concurso. [41] Sin embargo, el candidato español terminó en el penúltimo lugar (una razón citada fue que el plato caliente produjo tal condensación en el interior del huevo que los jueces casi no pudieron ver la presentación), lo que produjo reacciones acaloradas de la delegación española que llamó al jurado anticuado y obsoleto, [41] y miembros de los medios de comunicación españoles que afirmaron que el jurado chovinista despreciaba la creatividad de la cocina española y llamaron al Bocuse d'Or una competencia de buffet y catering . [42] [43]
La controversia surgió durante el Bocuse d'Or de 2007, ya que se plantearon acusaciones de trampa contra el chef ganador Fabrice Desvignes , debido a la entrega tardía de dos contenedores de metal que llevaron a afirmaciones de que estos contenían ingredientes precocidos preparados. [44] Un director del concurso respondió que los contenedores fueron entregados a Desvignes dos minutos antes de que comenzara a trabajar porque la nieve retrasó su llegada durante la noche, y estos contenían cubiertos y foie gras , no prohibidos por las reglas. [16] Dos días después, el diario alemán Die Welt publicó el artículo "Gourmet-Skandal: Ist der weltbeste Koch wirklich ein Franzose?" (Escándalo gourmet: ¿el mejor chef del mundo es realmente francés?), con el testimonio del chef asistente alemán Khabbaz Hicham, quien describió a cuatro hombres que trajeron cajas negras con ingredientes preparados y semipreparados, una hora y treinta minutos después del comienzo de la competencia. [45] [46] [47] [48] [49] La polémica dio lugar a modificaciones de las reglas para futuros concursos Bocuse d'Or, con la adición de un Comité de Supervisión de Cocina para controlar los productos y equipos candidatos.
El formato de clasificación ha experimentado cambios a lo largo de los años, con un esquema reestructurado antes del Bocuse d'Or 2009. 24 países compiten en las finales mundiales, habiendo logrado ingresar a través de diferentes medios: los 12 mejores finalistas del Bocuse d'Or Europa califican, de un grupo de 20 naciones; los 4 mejores finalistas del Bocuse d'Or Asia califican, de un grupo de 12 naciones; los 3 mejores finalistas de la competencia Copa Azteca Latinoamérica califican, de un grupo de 12 naciones. Además, 3 participantes son seleccionados a partir de la aplicación nacional, así como 2 selecciones de comodín .
Cada equipo está formado por dos cocineros, un cocinero principal y un ayudante de cocina que debe ser menor de 22 años en el momento de la competición. [2] [21] El equipo tiene 5 horas y 35 minutos para preparar dos presentaciones elaboradas, un plato de carne y un plato de pescado. [4] [5] [21] [50] [51] El concurso se desarrolla en un "teatro culinario" abierto, con cocinas totalmente equipadas alineadas una al lado de la otra, frente a un área para el jurado, miembros de la prensa y público, [10] con un número de espectadores limitado a unas 1.000 personas. [41] A partir del concurso de 2009, se permite que un entrenador designado situado fuera del área de la cocina se comunique con el equipo. [52] También a partir de 2009, los inspectores controlan el equipo y los productos en la zona de detrás del escenario, ya que no se pueden cortar previamente las verduras, aunque los equipos pueden pelar previamente el ajo, racionar el aceite, la sal, la harina y otros ingredientes, y traer caldos preparados con antelación. [53]
El jurado está formado por 24 jueces chefs de renombre que realizan sus evaluaciones en función del nivel de perfección en la presentación, en términos de habilidad técnica, sofisticación culinaria, creatividad y belleza visual. El jurado se divide en dos grupos de 12, cada mitad para juzgar el plato de pescado o el plato de carne. [52] La calidad de la comida determina dos tercios de la puntuación, 40 puntos; la presentación determina 20 puntos. En caso de empate, se otorgarán otros 20 puntos en función de factores como la organización, el trabajo en equipo, la limpieza y la falta de desperdicio. [21] Los jueces han incluido a Heston Blumenthal , Ferran Adrià , Wolfgang Puck , [1] Eyvind Hellstrøm , Thomas Keller y ganadores anteriores como Fabrice Desvignes, Mathias Dahlgren y Léa Linster .
El chef con la puntuación total más alta recibe el trofeo Bocuse d'Or, una efigie dorada de Paul Bocuse con su traje de chef [21] , y recibe el gran premio de 20.000 €. El medallista de plata Bocuse recibe 15.000 € y el medallista de bronce Bocuse recibe 10.000 €. [5] [51] Se otorgan premios adicionales a los mejores platos de pescado y carne, a la mejor identidad culinaria nacional, al mejor aprendiz y a los mejores carteles. [10]
En noviembre de 2012, antes del evento de 2013, se anunció una serie de modificaciones a las reglas. A diferencia de años anteriores, cuando los temas de pescado y carne se anunciaban seis meses antes de las finales, el anuncio del tema del pescado se retuvo hasta dos meses antes de la competencia para "alentar a los chefs a mostrar aún más creatividad y espontaneidad". [54] En ese momento, se anunciaron otros cambios relacionados con los condimentos permitidos: "en vísperas del concurso, los candidatos tendrán 30 minutos para elegir frutas y verduras de temporada del mercado de los cinco continentes" para preparar dos de las tres guarniciones del concurso, y la tercera guarnición sería "típica de los respectivos países de los candidatos", con el objetivo de "resaltar los diferentes patrimonios culinarios nacionales y alentar la diversidad". [54]
Otros cambios describen que los candidatos con su entrenador y ayudante, una vez adquiridos los ingredientes, "dispondrán de una hora para diseñar y escribir la receta de su plato". [54] Finalmente, las competiciones se alejan del formato de presentación en bandejas grandes de los años anteriores, ya que esta vez los candidatos deben preparar catorce platos "para permanecer cerca del ambiente real del restaurante". [54]
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