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Wasabi

Wasabi ( japonés :ワサビ,わさびo山葵, pronunciado [waꜜsabi] ) o rábano picante japonés ( Eutrema japonicum [3] sin. Wasabia japonica ) [4] es una planta de la familia Brassicaceae , que también incluye el rábano picante y la mostaza en otros géneros . La planta es originaria de Japón, el Lejano Oriente ruso [1], incluida Sakhalin , y la península de Corea . [5] : 133  Crece de forma natural a lo largo de los lechos de los arroyos en los valles de los ríos de montaña de Japón.

El wasabi se cultiva por sus rizomas , que se muelen hasta formar una pasta que se utiliza como condimento picante para el sushi y otras comidas. Su sabor es similar al de la mostaza picante o el rábano picante, más que al de los chiles , ya que estimula la nariz más que la lengua, pero el wasabi recién rallado tiene un sabor sutilmente distinto. [6] : 53  Los principales cultivares que se encuentran en el mercado son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchos otros. [6]

El registro más antiguo del wasabi como alimento data del siglo VIII d. C. [7] La ​​popularidad del wasabi en los países de habla inglesa ha coincidido con la del sushi, creciendo de manera constante desde aproximadamente 1980. [8] Debido a las restricciones que limitan el cultivo masivo de la planta japonesa de wasabi y, por lo tanto, aumentan su precio y disminuyen la disponibilidad fuera de Japón, la planta de rábano picante occidental se usa ampliamente en lugar del wasabi. Esto se conoce comúnmente como "wasabi occidental" (西洋わさび) en Japón.

Taxonomía

Tallos de wasabi fresco

Siebold nombró a Cochlearia (?) wasabi en 1830, señalando su uso pro condimento o "como condimento"; [9] : 54  sin embargo, este es un nomen nudum , y el sinónimo Eutrema wasabi , publicado por Maximovich en 1873, [10] : 283  es ​​por lo tanto un nombre ilegítimo . [5] : 133  La planta de wasabi fue descrita por primera vez por Miquel en 1866, como Lunaria (?) japonica , a partir del tipo recolectado por Siebold en Japón, aunque la localidad tipo precisa no fue registrada. [2] : 74 

En 1899 Matsumura erigió el género Wasabia , reconociendo dentro de él las especies Wasabia pungens y Wasabia hederaefolia ; [11] estas ahora se consideran sinónimos de Eutrema japonicum . [5] : 133  En 1912 Matsumura reconoció la especie Wasabia japonica , tratando su anterior Wasabia pungens como sinónimo. [12] En 1930, Koidzumi transfirió la planta de wasabi al género Eutrema , [13] siendo el nombre correcto y la cita del autor Eutrema japonicum ( Miq. ) Koidz. [1]

Descripción

Tiene hojas grandes producidas a partir de tallos largos y delgados. [6] : 54  Son simples y grandes, de 3 a 6 pulgadas (7,6 a 15,2 cm) de largo y 3 a 6 pulgadas (7,6 a 15,2 cm) de ancho con venas palmadas. [14]

Las flores de wasabi aparecen en racimos a partir de tallos largos que florecen desde fines del invierno hasta principios de la primavera. [14] [ cita(s) adicional(es) necesaria(s) ]

Usos culinarios

Raíz de wasabi y pasta de wasabi en un plato

Como condimento

El wasabi se utiliza principalmente para hacer pasta de wasabi, que es un condimento picante y fuerte que se come con alimentos como el sushi . La parte que se utiliza para la pasta de wasabi se ha caracterizado como el rizoma o el tallo , o el "rizoma más la parte de la base del tallo". [15] [16] [17] Las tiendas generalmente venden solo esta parte de la planta.

El rizoma fresco se ralla hasta formar una pasta y se come en pequeñas cantidades. Tradicionalmente, se utiliza piel de tiburón gruesa para rallar la raíz, pero en la actualidad se utilizan ralladores de metal llamados oroshigane . La pasta de wasabi fresca pierde su sabor rápidamente si se deja destapada, por lo que la pasta se ralla en el momento en algunos restaurantes de alta categoría. [18] Los chefs de sushi suelen poner el wasabi entre el pescado y el arroz, para cubrirlo y conservar su sabor.

La pasta de wasabi comprada en tiendas generalmente está hecha de polvo de wasabi seco y se vende en botellas o tubos exprimibles similares a los de la pasta de dientes . [19]

Como aromatizante

Guisantes rebozados con wasabi

El wasabi se utiliza para dar sabor a muchos alimentos, especialmente a los snacks secos . Wasabi-mame (わさび豆, "frijol wasabi") son legumbres (cacahuetes, soja o guisantes) que se tuestan o fríen y luego se recubren con polvo de wasabi, y se comen como tentempié.

Otros

Wasabizuke , hojas de wasabi encurtidas en sake

Las hojas frescas de wasabi se pueden comer crudas y tienen un sabor picante, [20] pero un efecto secundario común es la diarrea . [14] El wasabizuke está hecho de hojas de wasabi encurtidas en sake y se considera una especialidad de la prefectura de Shizuoka .

Madres sustitutas

El wasabi se cultiva en condiciones que restringen su cultivo en gran escala: entre otras cosas, es bastante intolerante a la luz solar directa, requiere una temperatura del aire entre 8 y 20 °C (46 y 68 °F) y prefiere una humedad alta en verano. Esto hace que sea imposible satisfacer plenamente la demanda comercial para los cultivadores, lo que hace que el wasabi sea bastante caro. [21] [22] [23] Por lo tanto, fuera de Japón, encontrar plantas de wasabi reales es raro.

Un sustituto común es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimentario verde o polvo de espinaca. [24] A menudo, los paquetes están etiquetados como wasabi, mientras que los ingredientes no incluyen ninguna parte de la planta de wasabi. La principal diferencia es el color, ya que el wasabi es naturalmente verde. [25] Se dice que la raíz de rábano picante fresca tiene un sabor y una textura similares (aunque más simples) a los del wasabi fresco. [26]

En Japón, el rábano picante se conoce como seiyō wasabi (西洋わさび, "wasabi occidental") . [27] Fuera de Japón, donde es difícil conseguir wasabi fresco, una mezcla en polvo de rábano picante y aceite de mostaza, conocida como wasabi kona , se utiliza en la mayoría de los restaurantes de sushi, incluidos los de buena reputación. [28] En los Estados Unidos, el verdadero wasabi generalmente se encuentra solo en tiendas de comestibles especializadas y restaurantes de alta gama. [29]

Química

Dibujo de una planta de wasabi, por Iwasaki Kanen , 1828

El químico en el wasabi que proporciona su picante inicial es el compuesto volátil isotiocianato de alilo , que se produce por hidrólisis del glucosinolato de alilo, un tioglucósido natural (conjugados del azúcar glucosa y compuestos orgánicos que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por la mirosinasa y ocurre cuando la enzima se libera en la ruptura celular causada por la maceración, por ejemplo, rallado, de la planta. [30] [31] [32] El mismo compuesto es responsable del picante del rábano picante y la mostaza. El isotiocianato de alilo también se puede liberar cuando las plantas de wasabi han sido dañadas porque se está utilizando como mecanismo de defensa. [33] El objetivo neuronal sensorial del aceite de mostaza es el receptor quimiosensorial, TRPA1 , también conocido como el receptor de wasabi. [34]

El sabor único del wasabi es el resultado de mezclas químicas complejas de las células rotas de la planta, incluidas las resultantes de la hidrólisis de tioglucósidos, incluida la sinigrina [35] y otros glucosinolatos, en glucosa e isotiocianatos de metiltioalquilo : [18] [30] [31]

Estos isotiocianatos inhiben el crecimiento microbiano , lo que tal vez tenga implicaciones para preservar los alimentos contra el deterioro y suprimir el crecimiento bacteriano oral . [36]

Como la sensación de ardor que produce el wasabi no se basa en el aceite, es de corta duración en comparación con los efectos de la capsaicina en los chiles y desaparece con más comida o líquido. La sensación se siente principalmente en el conducto nasal y puede ser dolorosa según la cantidad consumida. Inhalar o aspirar el vapor del wasabi tiene un efecto similar al de las sales aromáticas, una propiedad que han aprovechado los investigadores que intentan crear una alarma de humo para sordos. Un sujeto sordo que participó en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de que le rociaran vapor de wasabi en su dormitorio. [37] El Premio Ig Nobel de Química de 2011 fue otorgado a los investigadores por determinar la densidad ideal del wasabi en el aire para despertar a las personas en caso de emergencia. [38]

Información nutricional

El wasabi se consume normalmente en cantidades tan pequeñas que su valor nutricional es insignificante. Los principales componentes de la raíz de wasabi cruda son carbohidratos (23,5%), agua (69,1%), grasa (0,63%) y proteína (4,8%). [39]

Cultivo

Cultivo de wasabi en Azumino , Nagano , Japón

Hay pocos lugares aptos para el cultivo de wasabi a gran escala, algo que resulta difícil incluso en condiciones ideales. En Japón, el wasabi se cultiva principalmente en estas regiones:

Raíces de wasabi a la venta en Azumino , Nagano

También existen numerosas instalaciones de cultivo artificial [ aclaración necesaria ] tan al norte como Hokkaido y tan al sur como Kyushu . Como la demanda de wasabi real es mayor que la que se puede producir dentro de Japón, Japón importa grandes cantidades de wasabi de los Estados Unidos , Canadá , Taiwán , Corea del Sur , Pakistán , Tailandia y Nueva Zelanda . [44] En América del Norte , el wasabi es cultivado por un puñado de pequeños agricultores y empresas en las selvas tropicales de la costa del oeste de Canadá , la costa de Oregón , [45] y en áreas de las montañas Blue Ridge en Carolina del Norte y Tennessee . [46] En Europa, el wasabi se cultiva comercialmente en Islandia , [47] los Países Bajos , Hungría y el Reino Unido . [48] [49]

Las variedades modernas de wasabi se derivan principalmente de tres variedades tradicionales: 'Fujidaruma', 'Shimane No. 3' y 'Mazuma'. La secuenciación del genoma cloroplástico, que se hereda por vía materna en el wasabi, respalda esta conclusión. [50]

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

Enlaces externos

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