El pan integral es pan elaborado con cantidades importantes de harinas integrales , normalmente de trigo a veces con harinas de maíz y/o centeno. Los panes integrales suelen obtener su característico color oscuro gracias a ingredientes como la melaza o el café . En Canadá , Irlanda y Sudáfrica , es pan integral ; en Nueva Inglaterra y las Islas Marítimas , es pan endulzado con melaza. En algunas regiones de EE. UU., el pan integral se llama pan de trigo para complementar el pan blanco .
Las harinas integrales que contienen germen de trigo crudo , en lugar de germen tostado, tienen niveles más altos de glutatión y, por lo tanto, dan como resultado volúmenes de barra más bajos. [1]
En Irlanda, durante la hambruna , antes de 1848, se repartía pan integral a los pobres. [2] En Inglaterra, el pan integral se elaboraba con harina integral. [3] Alrededor y antes del año 1845, la harina marrón se consideraba un producto de grano menos deseable y se fijaba su precio en consecuencia. Sin embargo, en 1865, debido a los beneficios del salvado para la salud recientemente descubiertos, el precio de la harina marrón en Londres había aumentado hasta un punto a menudo mayor que el de la harina fina. [4]
Históricamente, la harina marrón era lo que quedaba después de eliminar aproximadamente el 90% del salvado externo grueso y el 74% del endospermo puro o harina fina del grano integral. [5] Utilizando números de extracción ligeramente diferentes , la harina marrón, que representa el 20% del grano integral, estaba compuesta por aproximadamente un 15% de salvado fino y un 85% de harina blanca. [6] En 1848 se afirmó que los molineros de cereales sólo conocían el salvado y el endospermo, [7] pero en 1912 se sabía más ampliamente que la harina marrón incluía el germen . [3]
El color marrón de los panes integrales es causado por la cerealina , descubrimiento atribuido al francés Hippolyte Mège-Mouriès . [5] [8] La cerealina, considerada por Mouriès un principio activo o fermento de acción similar a la diastasa , [8] provenía de la capa de cereal de células rectangulares que los molineros consideraban parte del salvado: más tarde se la llamó alternativamente capa de aleurona . [9] En una declaración atribuida a Mouriès, si se neutraliza la cerealina, se puede elaborar pan blanco con harina que contenga salvado. [5]
El pan de trigo irlandés es una forma de pan de soda irlandés elaborado con harina integral .
El pan Borodinsky es un pan de centeno de masa madre ligeramente dulce de origen ruso, normalmente aromatizado con semillas de alcaravea y cilantro y endulzado con melaza , lo que aumenta su color ya bastante oscuro procedente de la harina de centeno. Lleva el nombre de la Batalla de Borodino , y la leyenda dice que fue inventado por la viuda de uno de los generales rusos que murió en esa batalla, aunque en realidad probablemente fue creado mucho más tarde, a finales del siglo XIX.
El pan integral de Nueva Inglaterra o Boston es un tipo de pan multigrano cocido al vapor, oscuro y ligeramente dulce , generalmente endulzado con melaza , popular en Nueva Inglaterra . El pan húmedo es de color oscuro y tradicionalmente se sirve con frijoles horneados y salchichas . [10]
El color del pan integral Boston proviene de una mezcla de harinas, generalmente una mezcla de varias de las siguientes: harina de maíz , centeno, trigo integral, harina Graham y de la adición de edulcorantes como melaza y jarabe de arce . A veces se añaden pasas . La masa se vierte en una lata y se cuece al vapor en una tetera.
El glutatión también se encuentra en la harina integral, en particular en el germen de trigo. ... El germen de trigo tostado no tendrá la misma alta actividad de glutatión que el germen de trigo crudo, ya que el glutatión se inactiva con el calor. ... Si el glutatión no se destruye primero, la masa del pan se ablanda y se afloja, y la elasticidad del horno disminuye. El resultado es un volumen de pan más bajo y una textura más gruesa.
Pasé y vi una densa masa de miserables hambrientos, hombres, mujeres y niños, reunidos frente a un cobertizo, desde donde se servía raciones de pan moreno y salteados a los pobres.
Al permitir que el germen y todas las capas exteriores, más gruesas, de salvado ancho se mezclen con la harina, obtenemos la harina integral de sabor dulce que produce el pan integral que tanto gusta a sectores de la comunidad.
Muele el trigo para separarlo en alrededor del 74 por ciento. de harina fina, 16 de harina integral y 10 de salvado.
El pan blanco parisino se prepara con la harina más fina (1re marque), que no contiene salvado. Si de 100 partes de trigo se obtienen 70 partes de esta harina, el resto se compone de diez partes de salvado y 20 partes de harina integral gruesa, compuesta esta última de tres partes de salvado fino y 17 partes de harina blanca.
El profesor Johnston observa que: "El grano de trigo consta de dos partes, con las que el molinero está familiarizado: el grano interior y la piel que lo recubre". El grano interior da la harina de trigo pura; la piel cuando se separa, forma el salvado.'
... cerealina ...
![Frankfurter Zeppelinwurst [de] con pan integral](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg/1280px-Zeppelinwurst_mit_Brot_EVA_8814.jpg)
