La sal marina es sal que se produce por la evaporación del agua de mar . Se utiliza como condimento en alimentos, cocina , cosmética y para conservar alimentos. También se le llama sal de laurel , [1] sal solar , [2] o simplemente sal . Al igual que la sal gema extraída , la producción de sal marina se remonta a tiempos prehistóricos .
Las sales marinas disponibles comercialmente en el mercado actual varían ampliamente en su composición química. Aunque el componente principal es el cloruro de sodio , la porción restante puede oscilar entre menos del 0,2 y el 10% de otras sales. Se trata principalmente de sales de cloruro y sulfato de calcio, potasio y magnesio, con cantidades sustancialmente menores de muchos oligoelementos que se encuentran en el agua de mar natural. Aunque la composición de la sal disponible comercialmente puede variar, la composición iónica del agua salada natural es relativamente constante. [3]
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La sal marina se menciona en el Vinaya Pitaka , una escritura budista compilada a mediados del siglo V a.C. [4] El principio de producción es la evaporación del agua de la salmuera del mar . En climas cálidos y secos esto se puede lograr enteramente mediante el uso de energía solar, pero en otros climas se han utilizado fuentes de combustible. La producción moderna de sal marina se encuentra casi en su totalidad en el Mediterráneo y otros climas cálidos y secos. [5]
Hoy en día, estos lugares se denominan salinas, en lugar de la antigua palabra inglesa saltern . Se estableció una salina antigua o medieval donde había:
De esta manera, las marismas , los pastos (salazón) y las salinas (salinas) se potenciaban económicamente entre sí. Este fue el patrón durante los períodos romano y medieval alrededor de The Wash , en el este de Inglaterra. [6] Allí, la marea traía la salmuera, las extensas salazones proporcionaban los pastos, los pantanos y páramos proporcionaban la turba como combustible y, a veces, brillaba el sol.
La salmuera diluida del mar fue evaporada en gran parte por el sol. En zonas romanas esto se hacía mediante recipientes cerámicos conocidos como briquetas . [6] Los trabajadores rasparon la mezcla concentrada de sal y lodo y la lavaron con agua de mar limpia para eliminar las impurezas de la salmuera ahora concentrada. Vertieron la salmuera en recipientes poco profundos (ligeramente cocidos con arcilla marina local ) y los colocaron sobre pilares de arcilla del tamaño de un puño sobre un fuego de turba para su evaporación final. Luego rasparon la sal seca y la vendieron.
En la producción tradicional de sal en las islas Visayas de Filipinas , la sal se elabora a partir de cáscaras de coco , madera flotante u otra materia vegetal remojada en agua de mar durante al menos varios meses. Estos se queman hasta convertirlos en cenizas y luego el agua de mar pasa a través de las cenizas en un filtro. Luego la salmuera resultante se evapora en recipientes. A veces se añade leche de coco a la salmuera antes de la evaporación. Esta práctica está en peligro debido a la competencia con la sal comercial barata producida industrialmente. Sólo dos tradiciones sobreviven hasta el día de hoy: asín tibuok y túltul (o dúkdok). [7] [8]
En el Nuevo Mundo colonial , se trajeron esclavos de África para recoger sal en varias islas de las Indias Occidentales , las Bahamas y, en particular, las Islas Turcas y Caicos .
Hoy en día, es posible que la sal etiquetada como "sal marina" en los EE. UU. en realidad no provenga del mar, siempre y cuando cumpla con los requisitos de pureza de la FDA. [9] Todas las sales extraídas eran originalmente sales marinas, ya que se originaron en una fuente marina en algún momento del pasado distante, generalmente de un mar poco profundo en evaporación. [10]
Algunos gourmets creen que la sal marina sabe mejor y tiene mejor textura que la sal de mesa común. [11] En aplicaciones que conservan la textura más gruesa de la sal marina, puede proporcionar una sensación en boca diferente y puede cambiar el sabor debido a su diferente velocidad de disolución . El contenido mineral también afecta el sabor. Los colores y la variedad de sabores se deben a las arcillas y algas locales que se encuentran en las aguas de las que se extrae la sal. Por ejemplo, algunas sales boutique de Corea y Francia son de color gris rosado y algunas de la India son negras. Las sales negras y rojas de Hawái pueden incluso tener lava negra en polvo y arcilla roja cocida. [12] Algunas sales marinas contienen sulfatos . [13] Puede resultar difícil distinguir la sal marina de otras sales, como la sal rosa del Himalaya , la sal de Maras de las antiguas aguas termales incas o la sal de roca ( halita ) [ cita necesaria ] .
Sal de lava negra es un término comercial para la sal marina recolectada en varios lugares del mundo y que ha sido mezclada y coloreada con carbón activado . La sal se utiliza como condimento decorativo para mostrar en la mesa. [14]
El valor nutricional de la sal marina y la sal de mesa es aproximadamente el mismo, ya que ambas contienen principalmente cloruro de sodio . [15] [16] La sal de mesa está más procesada que la sal marina para eliminar minerales y generalmente contiene un aditivo como dióxido de silicio para evitar la formación de grumos. [15]
El yodo , un elemento esencial para la salud humana , [17] está presente sólo en pequeñas cantidades en la sal marina. [18] La sal yodada es sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de diversas sales del elemento yodo.
Los estudios han encontrado cierta contaminación por microplásticos en la sal marina de Estados Unidos, Europa y China. [19] También se ha demostrado que la sal marina está contaminada por hongos que pueden provocar el deterioro de los alimentos, así como por algunos que pueden ser micotoxigénicos . [20]
En la cocina tradicional coreana, jugyeom ( 죽염 , 竹鹽), que significa "sal de bambú", se prepara tostando sal a temperaturas entre 800 y 2000 °C [21] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe minerales del bambú y el barro y se afirma que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas de la pasta de soja fermentada conocida en Corea como doenjang . [22] Sin embargo, estas afirmaciones no están respaldadas por estudios de alta calidad.
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