Asín tibuok es una rara sal marina artesanal filipina del pueblo boholano que se elabora filtrando agua de mar a través de cenizas. [1] Una sal artesanal relacionada se conoce como túltul o dúkdok entre el pueblo ilonggo . Se elabora de manera similar al asín tibuok pero se hierve con gatâ ( leche de coco ). [2] [3]
Ambos son parte de los métodos tradicionales únicos de producción de sal marina para uso culinario entre el pueblo visayan de las islas centrales de Filipinas . Se diferencian en sabor de la sal obtenida mediante lechos de secado tradicionales o métodos modernos. Asín tibuok tiene un sabor fuerte con matices ahumados y afrutados, mientras que túltul tiene un sabor sabroso innato. Se caracterizan por tener una textura fina con pequeños gránulos. [1] [4] [5] Se consumen rallando una ligera capa de polvo sobre los alimentos. [6]
La tradición de elaborar asín tibuok y túltul está casi extinta debido a la dificultad y el tiempo que lleva fabricarlos, la aprobación de la ley de yodación de la sal (ASIN) en 1995, así como la competencia con las sales modernas importadas. Apenas se conservan en Bohol , Capiz y Guimaras . [7] Asín tibuok figura en el catálogo internacional Arca del Gusto de alimentos patrimoniales en peligro de extinción de la organización Slow Food . [1]
Asín tibuok significa literalmente "sal entera" o "sal entera" en la lengua cebuano del pueblo boholano . Es el nombre de la sal en la isla de Bohol . [8]
También existen tradiciones similares de elaboración de sal en la isla de Guimaras y la provincia vecina de Capiz en la isla de Panay . En Guimaras se le conoce como túltul o tul-tul , que significa "bulto"; mientras que en Capiz se le conoce como dúkdok , que significa "golpeado" o "pulverizado". Ambos nombres están en el idioma hiligaynon del pueblo ilonggo . [7]
El método de producción varía ligeramente entre el tibuok boholano asín y el ilonggo túltul o dúkdok . Ambos métodos sólo pueden realizarse durante seis meses del año, de diciembre a mayo, debido a las fluctuaciones en la salinidad del agua de mar durante las temporadas de lluvias. [9]
El tibuok boholano asín se elabora remojando cáscaras de coco durante varios meses en pozos especiales que se llenan continuamente con agua de mar durante las mareas . Luego se cortan en trozos pequeños y se secan durante unos días. Se queman en una pila hasta reducirlos completamente a cenizas. Esto lleva aproximadamente una semana. Las cenizas (llamadas gasang ) se recogen en un dispositivo filtrante de bambú en forma de embudo. Se vierte agua de mar en las cenizas, lo que permite que el agua filtre la sal de las cenizas. La salmuera (conocida como tasik ) se recoge en un tronco de coco ahuecado debajo de los embudos. [1]
El tasik se vierte en vasijas de barro especiales y se cuelga de las paredes en un horno especial . Estos se hierven durante unas horas en el horno, reponiendo continuamente las ollas con más tasik una vez que algo se evapora. Con el tiempo, las ollas se agrietarán, revelando la masa solidificada de sal. La masa de sal estará inicialmente muy caliente y, por lo general, pasarán algunas horas antes de que esté lo suficientemente fría como para manipularla. Se venden junto con las macetas abovedadas rotas lo que les ha dado el apodo de "el huevo de dinosaurio" en los mercados internacionales debido a su apariencia. [1] [10]
El ilonggo túltul , duldul o dúkdok se elabora recogiendo madera flotante ( rorok o dagsa ) y otra materia vegetal arrastrada (ramitas, juncos, cáscaras de coco, tallos de bambú, etc.) de la playa. Estos se queman completamente hasta convertirlos en cenizas durante aproximadamente una semana. Luego, la ceniza se recoge en recipientes cilíndricos de bambú tejido conocidos como kaing . Los kaing se colocan sobre plataformas de bambú y debajo se coloca un contenedor. El agua de mar se vierte a través de las cenizas y queda atrapada en estos contenedores. Luego la salmuera se cuela y se transfiere a otros recipientes donde se mezcla con gatâ ( leche de coco ). Estos se vierten en moldes ( hurnohan ) y se hierven en una estufa al aire libre ( kalan ). Continuamente se vierte más líquido en los moldes a medida que se evaporan hasta que no queda nada más que una masa sólida de sal. Estos trozos parecidos a ladrillos (conocidos como bareta ) luego se empaquetan y venden. [11] [12] [13]
Asín tibuok y túltul generalmente se consumen rallando una ligera capa sobre la comida. [6] [14] [15] Tradicionalmente se espolvoreaban sobre arroz caliente con unas gotas de aceite y se comían tal cual. También se utilizan para condimentar el sinangag (arroz frito tradicional). [16] Los trozos también se pueden romper y sumergir en guisos y platos o moler y usar como sal de mesa normal . [17]
Los fabricantes de sal ( asinderos ) alguna vez fueron profesiones importantes en la sociedad filipina, pero el oficio está casi extinto en los tiempos modernos. Parte de esto se debe a los métodos tradicionales de producción de sal que consumen mucho tiempo y al arduo trabajo que conlleva. Los fabricantes de sal artesanales no pueden competir con la sal importada barata que prevalece hoy en Filipinas. La aprobación de la Ley de la República No. 8172, la Ley para la Yodación de la Sal a Nivel Nacional (ASIN) , en 1995 también ejerció mayor presión sobre los fabricantes de sal locales, lo que obligó a muchos a abandonar la industria por completo. [7] [10]
Tanto asín tibuok como túltul solo los elaboran unas pocas familias en la actualidad. [6] Comúnmente se venden al turismo por su novedad, así como a restaurantes gourmet que ofrecen cocina filipina. [14] [15] [18] [19] Debido a su rareza, son considerablemente más caras que la sal normal. [6] [16] La demanda suele ser alta para asín tibuok y túltul , pero la oferta no puede mantener el ritmo. [20]
Asín tibuok figura en el catálogo internacional Arca del Gusto de alimentos patrimoniales en peligro de extinción del movimiento Slow Food . [1]