El pavo doméstico ( Meleagris gallopavo domesticus ) es un ave de gran tamaño , una de las dos especies del género Meleagris y la misma especie que el pavo salvaje . Aunque se pensaba que la domesticación del pavo se produjo en Mesoamérica central hace al menos 2000 años, [1] investigaciones recientes sugieren un posible segundo evento de domesticación en el área que ahora es el suroeste de los Estados Unidos entre 200 a. C. y 500 d. C. Sin embargo, todas las principales variedades de pavo doméstico actuales descienden del pavo criado en el centro de México que posteriormente fue importado a Europa por los españoles en el siglo XVI. [2]
El pavo doméstico es una forma popular de ave de corral y se cría en las zonas templadas del mundo, en parte porque la agricultura industrial ha hecho que sea muy barato para la cantidad de carne que produce. Las hembras de pavo doméstico se llaman gallinas y los polluelos son pavipollos o pavos jóvenes. En Canadá y Estados Unidos, los pavos machos se llaman machos ; en el Reino Unido e Irlanda, ciervos .
La gran mayoría de los pavos domésticos se crían para que tengan plumas blancas porque sus plumas de púas son menos visibles cuando se prepara el cadáver, aunque también se crían variedades con plumas marrones o bronceadas. La protuberancia carnosa en la parte superior del pico se llama snood y la que está unida a la parte inferior del pico se conoce como wattle .
El nombre en inglés de esta especie es el resultado de una identificación errónea temprana del ave con una especie no relacionada que fue importada a Europa a través del país de Turquía . [3] El nombre de la especie en latín gallopāvō significa "pavo real pollo".
El pavo doméstico moderno desciende de la subespecie del sur de México (la subespecie nominal M. g. gallopavo ) del pavo salvaje, que se encuentra en el centro de México en una región delimitada por los actuales estados mexicanos de Jalisco al noroeste, Guerrero al suroeste y Veracruz al este. [4] Los antiguos mesoamericanos domesticaron esta subespecie, utilizando su carne y huevos como principales fuentes de proteínas y empleando sus plumas ampliamente con fines decorativos. Los aztecas asociaban al pavo con su dios embaucador Tezcatlipoca , [5] quizás debido a su comportamiento percibido como humorístico. [ cita requerida ]
Los españoles llevaron los pavos domésticos a Europa. En Europa se desarrollaron muchas razas diferentes (por ejemplo, el pavo negro español y el pavo real ). A principios del siglo XX, se realizaron muchos avances en la cría de pavos, lo que dio lugar a razas como el pavo blanco pequeño de Beltsville . [ cita requerida ]
El navegante inglés del siglo XVI William Strickland es considerado generalmente el responsable de la introducción del pavo en Inglaterra. [6] [7] Su escudo de armas familiar , que muestra un pavo como escudo familiar, es una de las primeras representaciones europeas conocidas de un pavo. [6] [8] El granjero inglés Thomas Tusser señala que el pavo estaba entre los alimentos de los granjeros en Navidad en 1573. [9] El pavo doméstico fue enviado desde Inglaterra a Jamestown, Virginia en 1608. Un documento escrito en 1584 enumera los suministros que se proporcionarían a las futuras colonias en el Nuevo Mundo; "pavos, machos y hembras". [10]
Antes de finales del siglo XIX, el pavo era un lujo en el Reino Unido, y el ganso o la ternera eran las cenas navideñas más habituales entre las clases trabajadoras. [11] En Un cuento de Navidad (1843) de Charles Dickens , Bob Cratchit comió un ganso antes de que Scrooge le comprara un pavo. [12]
La producción de pavos en el Reino Unido se centraba en East Anglia , y se utilizaban dos razas, la Norfolk Black y la Norfolk Bronze (también conocida como Cambridge Bronze). A partir del siglo XVII, estas razas se conducían en bandadas, tras herrarlas, hasta los mercados de Londres; las razas habían llegado a principios del siglo XVI a través de España. [13]
La cría intensiva de pavos a partir de finales de la década de 1940 redujo drásticamente el precio, haciéndolo más asequible para las clases trabajadoras. Con la disponibilidad de refrigeración, se podían enviar pavos enteros congelados a mercados lejanos. Los avances posteriores en el control de enfermedades aumentaron aún más la producción. Los avances en el transporte, los cambios en las preferencias de los consumidores y la proliferación de plantas avícolas comerciales han hecho que el pavo fresco sea económico y esté fácilmente disponible. [ cita requerida ]
Análisis recientes del genoma han proporcionado a los investigadores la oportunidad de determinar la historia evolutiva de los pavos domésticos y su relación con otras aves domésticas. [14]
Los pavos domésticos jóvenes vuelan con facilidad distancias cortas, se posan y se posan. Estos comportamientos se vuelven menos frecuentes a medida que los pájaros maduran, pero los adultos trepan con facilidad a objetos como fardos de paja. Los pájaros jóvenes realizan carreras espontáneas y frívolas ("retoceos") que tienen toda la apariencia de un juego. Los pavos comerciales muestran una amplia diversidad de comportamientos, incluidos comportamientos "de confort", como aletear, erizar las plumas, estirar las patas y bañarse en polvo. Los pavos son muy sociables y se angustian mucho cuando se los aísla. Muchos de sus comportamientos son socialmente facilitados; es decir, la expresión de un comportamiento por parte de un animal aumenta la tendencia a que otros realicen ese comportamiento. Los adultos pueden reconocer a los "extraños" y colocar a cualquier pavo extraño en un grupo establecido casi con certeza dará como resultado que ese individuo sea atacado, a veces fatalmente. Los pavos son muy vocales y la "tensión social" dentro del grupo se puede monitorear mediante las vocalizaciones de los pájaros. Un trino agudo indica que las aves se están volviendo agresivas, lo que puede derivar en una intensa pelea en la que los oponentes saltan uno sobre el otro con sus garras grandes y afiladas e intentan picotear o agarrar la cabeza del otro. La agresión aumenta en frecuencia y severidad a medida que las aves maduran. [ cita requerida ]
Los machos que maduran pasan una parte considerable de su tiempo exhibiéndose sexualmente. Esto es muy similar a lo que hace el pavo salvaje e implica desplegar las plumas de la cola, dejar caer las alas y erguir todas las plumas del cuerpo, incluida la "barba" (un mechón de plumas negras modificadas similares a pelos en el centro del pecho). La piel de la cabeza, el cuello y las carúnculas (nódulos carnosos) se vuelve azul brillante y roja, y la red (un apéndice eréctil en la frente) se alarga, las aves "estornudan" a intervalos regulares, seguido de una rápida vibración de las plumas de la cola. Durante todo el proceso, las aves se pavonean lentamente, con el cuello arqueado hacia atrás, los pechos hacia adelante y emitiendo su característico canto "glugante". [ cita requerida ]
El pavo doméstico es la octava especie de ave más grande en términos de masa máxima, con 39 kg (86 lbs). [ cita requerida ] Debido a sus diferencias extremas de tamaño, los pavos domésticos son semi-voladores, ya que los ejemplares más jóvenes o más pequeños aún son capaces de volar distancias cortas, mientras que los individuos más grandes son completamente no voladores y terrestres.
En la producción comercial, las granjas de cría suministran huevos a las incubadoras. Después de 28 días de incubación , se determina el sexo de los pavitos nacidos y se los envía a las granjas de engorde; las gallinas se crían por separado de los machos debido a que tienen diferentes tasas de crecimiento.
En el Reino Unido, es común criar polluelos de la siguiente manera. Entre uno y siete días de edad, los polluelos se colocan en pequeños corrales de cría circulares de 2,5 m (8 pies) para garantizar que encuentren comida y agua. Para estimular la alimentación, se los puede mantener bajo luz constante durante las primeras 48 horas. Para ayudar a la termorregulación , la temperatura del aire se mantiene a 35 °C (95 °F) durante los primeros tres días, luego se reduce aproximadamente 3 °C (5,4 °F) cada dos días a 18 °C (64 °F) a los 37 días de edad, y generalmente se proporcionan calentadores infrarrojos durante los primeros días. Mientras están en los corrales, el alimento se hace ampliamente accesible esparciéndolo en hojas de papel además de estar disponible en comederos. Después de varios días, se retiran los corrales, lo que permite que las aves accedan a todo el galpón de crianza, que puede contener decenas de miles de aves. Las aves permanecen allí durante varias semanas, después de lo cual son transportadas a otra unidad. [18]
La gran mayoría de los pavos se crían en interiores, en edificios construidos especialmente o modificados, de los cuales hay muchos tipos. Algunos tipos tienen paredes de rejilla para permitir la ventilación, pero muchos tienen paredes sólidas y no tienen ventanas para permitir manipulaciones de iluminación artificial para optimizar la producción. Los edificios pueden ser muy grandes (a veces se utilizan hangares de aviones reconvertidos) y pueden contener decenas de miles de aves como una sola bandada. El sustrato del suelo suele ser una cama profunda, por ejemplo, virutas de madera, que depende de la acumulación controlada de una flora microbiana que requiere un manejo hábil. Las temperaturas ambiente para los pavos domésticos adultos suelen mantenerse entre 18 y 21 °C (64 y 70 °F). Se deben evitar las temperaturas altas porque la alta tasa metabólica de los pavos (hasta 69 W/ave) los hace susceptibles al estrés por calor, exacerbado por altas densidades de población. [18] Los pavos comerciales se mantienen bajo una variedad de programas de iluminación, por ejemplo, luz continua, fotoperíodos largos (23 h) o iluminación intermitente, para estimular la alimentación y acelerar el crecimiento. [19] La intensidad de la luz suele ser baja (por ejemplo, menos de un lux) para reducir el picoteo de las plumas.
Las raciones generalmente incluyen harina de maíz y soja, con vitaminas y minerales añadidos, y se ajustan en cuanto a proteínas, carbohidratos y grasas según la edad y los requerimientos nutricionales. Las gallinas se sacrifican aproximadamente entre las 14 y 16 semanas y los pavos machos entre las 18 y 20 semanas de edad, cuando pueden pesar más de 20 kg (44 lb), en comparación con un pavo salvaje macho adulto que pesa aproximadamente 10,8 kg (24 lb). [20] [ cita requerida ]
La densidad de población es un problema en el bienestar de los pavos comerciales y las altas densidades son una preocupación importante en materia de bienestar animal. Las densidades de población permitidas para los pavos criados en interiores varían según la geografía y los esquemas de garantía de bienestar animal de la granja . Por ejemplo, en Alemania, existe un máximo voluntario de 52 kg/m2 y 58 kg/m2 para machos y hembras respectivamente. En el Reino Unido, el esquema de garantía RSPCA Freedom Foods reduce la densidad de población permitida a 25 kg/m2 para los pavos criados en interiores. [21] Los pavos mantenidos en densidades de población comerciales (8 aves/m2 ; 61 kg/m2 ) presentan mayores problemas de bienestar, como aumentos en las anomalías de la marcha, lesiones en la cadera y las patas, y perturbaciones de las aves, y disminución del peso corporal en comparación con densidades de población más bajas. [22] Los pavos criados a 8 aves/m2 tienen una mayor incidencia de lesiones en la cadera y dermatitis de las almohadillas plantares que los criados a 6,5 o 5,0 aves/m2 . [ 23] La falta de espacio puede aumentar el riesgo de lesiones, como alas rotas, causadas por golpes contra las paredes del corral o contra otros pavos durante encuentros agresivos [24] y también puede provocar estrés por calor. [25] Los problemas de disponer de poco espacio se ven agravados por la gran influencia de la facilitación social en el comportamiento de los pavos. Si los pavos tienen que alimentarse, beber, bañarse en el polvo, etc., simultáneamente, entonces, para evitar causar frustración, los recursos y el espacio deben estar disponibles en grandes cantidades.
Las manipulaciones de la iluminación utilizadas para optimizar la producción pueden comprometer el bienestar. Los fotoperiodos largos combinados con una baja intensidad de luz pueden provocar ceguera por buftalmia (distorsiones de la morfología ocular) o desprendimiento de retina .
El picoteo de las plumas es frecuente entre los pavos criados comercialmente y puede comenzar al primer día de edad. Se considera que este comportamiento es un comportamiento de búsqueda de alimento redirigido, causado por proporcionar a las aves de corral un entorno de búsqueda de alimento empobrecido. Para reducir el picoteo de las plumas, a los pavos se les suele recortar el pico . Las marcas que reflejan la luz ultravioleta aparecen en los pájaros jóvenes al mismo tiempo que el picoteo de las plumas se dirige hacia estas áreas, lo que indica una posible relación. [26] Los pavos criados comercialmente también realizan picoteos de cabeza, que se vuelven más frecuentes a medida que maduran sexualmente. Cuando esto ocurre en recintos pequeños o entornos con pocas oportunidades de escapar, el resultado suele ser fatal y rápido. Por lo tanto, es esencial un seguimiento frecuente, en particular de los machos que se acercan a la madurez. Las lesiones en la cabeza reciben una atención considerable de otras aves, y el picoteo de la cabeza a menudo ocurre después de haber recibido una lesión relativamente menor durante una pelea o cuando un ave tumbada ha sido pisoteada y arañada por otra. Los individuos que se reintroducen después de la separación a menudo son atacados de nuevo de inmediato. El picoteo fatal de la cabeza puede ocurrir incluso en grupos pequeños (10 aves) y estables. Los pavos comerciales normalmente se crían en bandadas de un solo sexo. Si un macho es colocado inadvertidamente en una bandada de hembras, puede ser víctima de un ataque agresivo (de ahí el término "picoteado"). [ cita requerida ] Las hembras en grupos de machos se aparean repetidamente, durante lo cual es muy probable que resulten heridas por ser pisoteadas.
La raza comercial dominante es la de pavos blancos de pecho ancho (similar a la "Holanda blanca", pero una raza separada), que ha sido seleccionada por su tamaño y cantidad de carne. Los pavos machos maduros son demasiado grandes para lograr la fertilización natural sin dañar a las gallinas, por lo que se recolecta su semen y las gallinas son inseminadas artificialmente. Se pueden inseminar varias gallinas de cada recolección, por lo que se necesitan menos pavos machos. Los huevos de algunas razas de pavos pueden desarrollarse sin fertilización, en un proceso llamado partenogénesis . [27] [28] La carne de los criadores es demasiado dura para asarla y se usa principalmente para hacer carnes procesadas.
La industria avícola produce cada año entre 900.000 y 1.800.000 t de plumas de aves de corral. La mayoría se muelen para obtener una fuente de proteínas para la alimentación de los animales rumiantes , que pueden digerir la proteína queratina de la que están compuestas las plumas. Los investigadores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) han patentado un método para eliminar la rigidez de las fibras que forman la pluma. [ cita requerida ] Como se trata de una fuente potencial de fibras naturales, se ha llevado a cabo una investigación en la Escuela de Ingeniería y Textiles de la Universidad de Filadelfia para determinar las aplicaciones textiles de las fibras de plumas. Las fibras de plumas de pavo se han mezclado con nailon y se han hilado para formar hilo , que luego se ha utilizado para tejer . Se probó la resistencia de los hilos mientras que las telas se evaluaron como materiales aislantes. En el caso de los hilos, a medida que aumentaba el porcentaje de fibras de plumas de pavo, disminuía la resistencia. En forma de tela, a medida que aumentaba el porcentaje de fibras de plumas de pavo, aumentaba la capacidad de retención de calor de la tela. [ cita requerida ]
Cada año se sacrifican aproximadamente 620 millones de pavos para obtener carne en todo el mundo. [32] Los pavos se comen tradicionalmente como plato principal de las fiestas navideñas en gran parte del mundo angloparlante ( pavo relleno ) desde que aparecieron en Inglaterra en el siglo XVI, [33] así como para el Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos y Canadá . Si bien comer pavo alguna vez se restringió principalmente a ocasiones especiales como estas, ahora se come pavo durante todo el año y forma parte habitual de muchas dietas.
Los pavos se venden en rodajas y molidos, así como "enteros", de manera similar al pollo , sin cabeza, patas ni plumas. Los pavos enteros congelados siguen siendo populares. El pavo en rodajas se utiliza con frecuencia como carne para sándwich o se sirve como fiambre ; en algunos casos, cuando las recetas requieren pollo, se puede utilizar pavo como sustituto. Además, el pavo molido se comercializa con frecuencia como un sustituto saludable de la carne molida. Sin una preparación cuidadosa, el pavo cocido puede terminar menos húmedo que otras carnes de aves de corral, como el pollo o el pato . La pechuga del pavo se puede mojar en pan rallado como alternativa a los nuggets de pollo .
Los pavos salvajes, aunque técnicamente son la misma especie que los pavos domésticos, tienen un sabor muy diferente al de los pavos criados en granjas. A diferencia de los pavos domésticos, casi toda la carne de pavo salvaje es "oscura" (incluso la pechuga) y tiene un sabor más intenso. El sabor también puede variar según la estación del año con los cambios en el forraje disponible, por lo que a menudo la carne de pavo salvaje tiene un sabor más a caza a fines del verano debido a la mayor cantidad de insectos en su dieta durante los meses anteriores. Los pavos salvajes que se han alimentado predominantemente de pasto y granos tienen un sabor más suave. Las razas ancestrales más antiguas también difieren en sabor.
A diferencia de los huevos de gallina, pato y codorniz, los huevos de pavo no se venden comúnmente como alimento debido a la alta demanda de pavos enteros y la menor producción de huevos de pavo en comparación con otras aves. Se estima que el valor de un solo huevo de pavo es de aproximadamente US$3,50 en el mercado libre, sustancialmente más que una caja de una docena de huevos de gallina. [34] [35]
La carne blanca de pavo suele considerarse más saludable que la oscura debido a su menor contenido de grasa, pero las diferencias nutricionales son pequeñas. Aunque se dice que el pavo provoca somnolencia, las cenas de las fiestas suelen ser comidas copiosas servidas con carbohidratos, grasas y alcohol en un ambiente relajado, todos ellos factores que contribuyen más a la somnolencia posprandial que el triptófano del pavo. [36] [37]
Para cocinar se utilizan pavos tanto frescos como congelados; como ocurre con la mayoría de los alimentos, generalmente se prefieren los pavos frescos, aunque son más costosos. En épocas de fiestas , la gran demanda de pavos frescos suele dificultar su compra sin pedirlos con antelación. En el caso de la variedad congelada, el gran tamaño de los pavos que se suelen utilizar para el consumo hace que descongelarlos sea una tarea ardua: un pavo de tamaño normal tardará varios días en descongelarse correctamente.
Los pavos suelen hornearse o asarse en un horno durante varias horas, a menudo mientras el cocinero prepara el resto de la comida. A veces, se pone un pavo en salmuera antes de asarlo para realzar el sabor y el contenido de humedad. Esto es necesario porque la carne oscura requiere una temperatura más alta para desnaturalizar todo el pigmento de mioglobina que la carne blanca (que tiene muy poca mioglobina), por lo que cocinar completamente la carne oscura tiende a secar la pechuga. La salmuera permite cocinar completamente la carne oscura sin secar la carne de la pechuga. A veces, los pavos se decoran con adornos de pavo antes de servirlos.
En algunas zonas, en particular en el sur de Estados Unidos , los pavos también se pueden freír en abundante aceite caliente (a menudo aceite de maní ) durante 30 a 45 minutos utilizando una freidora de pavos . Freír pavos en abundante aceite se ha convertido en una especie de moda, con consecuencias peligrosas para quienes no están preparados para manipular de forma segura las grandes cantidades de aceite caliente que se requieren. [38]
Aunque se utiliza más comúnmente como fertilizante, la basura de pavo (excrementos mezclados con material de cama, generalmente virutas de madera) se ha utilizado como fuente de combustible en plantas de energía eléctrica. Una de esas plantas en el oeste de Minnesota proporcionó 55 megavatios de energía utilizando 500.000 toneladas de basura por año. La planta, conocida como Fibrominn , operó desde 2007 hasta 2018. [39]
