El pastel de ángel , o pastel de ángel , es un tipo de bizcocho elaborado con claras de huevo , harina y azúcar. Comúnmente se agrega un agente para batir, como crémor tártaro . Se diferencia de otras tartas porque no utiliza mantequilla. Su textura aireada procede de la clara de huevo batida. El pastel de ángel se originó en los Estados Unidos [1] y se hizo popular por primera vez a finales del siglo XIX. [2] Ganó su reputación única junto con su nombre debido a su textura ligera y esponjosa y su color blanco.
El pastel de ángel requiere claras de huevo batidas hasta que estén firmes. Se agrega crémor tártaro a la mezcla para estabilizar las claras. [1] Los ingredientes restantes se incorporan suavemente a la mezcla de clara de huevo.
Para que este método de levadura funcione bien, es útil disponer de harina que haya sido elaborada con trigo más blando . Generalmente se utiliza harina para repostería por su textura ligera. El trigo más blando y la falta de grasa hacen que el pastel de ángel tenga una textura y un sabor muy ligero.
El pastel de ángel debe cortarse con una hoja dentada , ya que una hoja de borde recto tiende a comprimir el pastel en lugar de cortarlo. En su lugar, se deben utilizar tenedores, cuchillos de sierra eléctricos, cortadores de púas especiales o un hilo fuerte.
El pastel de ángel generalmente se hornea en un molde tubular , un molde alto y redondo con un tubo en el centro que deja un agujero en el medio del pastel. [1] También se puede utilizar un molde tipo bundt , pero los lados acanalados pueden dificultar la liberación del pastel. El tubo central permite que la masa del pastel suba más al "adherirse" a todos los lados del molde. El molde para pastel de ángel no debe estar engrasado, a diferencia de los moldes que se utilizan para preparar otros pasteles. Esto permite que el pastel tenga una superficie sobre la cual trepar, ayudándolo a subir. Después de hornear, el molde para pastel se invierte mientras se enfría para evitar que el pastel se caiga sobre sí mismo. El pastel de ángel a veces está glaseado, pero más a menudo se le rocía algún tipo de salsa, como una salsa de frutas dulces. También es popular un glaseado simple . Recientemente, muchos chefs ( Alton Brown en particular) han popularizado la idea de añadir especias aromáticas como macis y clavo al pastel. [ cita necesaria ]
El pastel de ángel es un bizcocho blanco hecho solo con claras de huevo bien batidas (las yemas lo harían amarillo e inhibiría el endurecimiento de las claras) y sin mantequilla. La primera receta en un libro de cocina para un bizcocho blanco se encuentra en The Kentucky Housewife de Lettice Bryan de 1839. Dado que el pastel no contiene mantequilla, el pastel de ángel no está relacionado con los pasteles de mantequilla : pastel de nieve, pastel de plata o pastel de dama. [3]
The Home Messenger Book of Tested Recipes , 2ª ed., 1878, de Isabella Stewart contenía la primera receta de Angel's Food Cake. [4] La receta detallada de Stewart requería once claras de huevo, azúcar, harina, extracto de vainilla y crémor tártaro. [3]
El pastel a menudo se sirve con bayas y se come como postre.
El nombre, que proviene de la textura, que es "tan ligera que los ángeles podrían comérsela y aún así volar sin peso", le ha dado una asociación especial en algunas comunidades. [5] Entre los afroamericanos , el pastel se sirve a menudo en las recepciones funerarias , con la idea de que la persona fallecida vive ahora en el cielo entre los ángeles. [5] Entre los holandeses de Pensilvania , se considera un pastel de bodas y se dice que la pareja es bendecida por ángeles. [5]
El método más tradicional, también conocido como método del pastel de ángel, es el siguiente. Primero se mezclan las claras de huevo, y posiblemente la sal, el extracto de vainilla y el crémor tártaro, a velocidad media hasta que se forme un pico suave. Se continúa batiendo mientras se agrega lentamente el azúcar. Una vez que se forma un pico duro, [6] la harina se incorpora a la mezcla de claras y azúcar. Esta técnica se realiza para perturbar lo menos posible la espuma. [7]
Se utilizan diferentes equipos para preparar un pastel de ángel en casa o en una pequeña panadería, a diferencia de una producción a gran escala. [8] Muchas recetas que se encuentran en libros de cocina recomiendan a los panaderos batir las claras de huevo en un recipiente de cobre. La teoría detrás de esto es que el batidor incorpora partículas de cobre [9] u ovotransferrina, que está unida a partículas de cobre, en las claras de huevo, mejorando la flexibilidad y estabilidad de la espuma. Algunas investigaciones han descubierto que el cobre aumenta significativamente la elasticidad de dilatación, que es la elasticidad de la pared celular proteica en la interfaz aire/agua. [7]
Una batidora planetaria , como una batidora de pie o una batidora de mano, es apropiada para un pastel casero o de panadería. Si la torta se produce en masa, se prefiere una mezcladora continua. [8] Hay tres métodos en los que el pastel se puede preparar en casa o en un entorno comercial. Los dos primeros métodos se utilizan con mayor frecuencia en casa o en una pequeña panadería utilizando batidoras planetarias de varios tamaños. [6] Las mezcladoras planetarias grandes pueden tener un vacío para presurizar los ingredientes. Esto permite el control de la emulsión y la temperatura. [8]
El primer método es el proceso de espuma o método de pastel de ángel. Las claras se baten hasta que se forme una espuma antes de añadir cualquier otro ingrediente. Este método garantiza que la espuma no se altere durante su formación y que el máximo número de burbujas permanezca intacta.
Otro método se llama proceso de merengue . Esto implica batir todos o la mayoría de los ingredientes al mismo tiempo. [6] Esto puede dar como resultado una espuma de menor calidad y una torta final con un volumen reducido.
El último método se llama proceso continuo y generalmente se usa en panaderías comerciales porque crea un producto consistente en grandes volúmenes. Los ingredientes se introducen en la mezcladora continua en una o dos etapas. Un proceso de una etapa mezcla todos los ingredientes y los introduce en un cabezal de emulsión. Al entrar en el cabezal de emulsión, se incorpora aire, mezclando completamente la masa. En un proceso de dos etapas, los ingredientes se mezclan por separado en diferentes tanques según la receta. Se controla la velocidad de la batidora, así como el flujo de aire para ayudar a mezclar la masa. La masa final puede luego pasar por un mezclador estático (un tubo con una cuchilla en espiral en su interior) para depositarse en un recipiente tubular, depositador o tolva. [8]
Normalmente, los pasteles de ángel se hornean en un molde tubular de lados rectos, pero se aceptan moldes similares, como un molde tipo bundt. Es muy importante que la sartén no tenga superficie antiadherente y que no se aplique grasa en los lados ni alrededor del tubo. A medida que el pastel se hornea, se expande y sube. Los lados y el tubo central hueco actúan como soportes para la espuma a medida que se expande. La sartén hueca también permite una distribución uniforme del calor.
Para obtener el resultado óptimo del pastel de ángel, los expertos [ ¿quién? ] Creemos que el pastel debe hornearse durante el menor tiempo posible y a la temperatura más alta. La temperatura y duración depende del tamaño y peso del bizcocho. [6] Las temperaturas oscilan entre 325 °F (163 °C) y 375 °F (191 °C), mientras que el tiempo de horneado oscila entre 30 minutos y una hora (Suas, M. 2009). Si el pastel de ángel no se hornea el tiempo suficiente, las estructuras de espuma y gel no alcanzarán su máximo potencial. [6] En una panadería, los pasteles de ángel se pueden hornear en un horno de rejilla, un horno giratorio, un horno convencional o un horno de piso pequeño. Una panadería comercial puede utilizar un túnel o un horno móvil. [8]
Cuando el bizcocho haya terminado de hornearse, debe tener un color marrón dorado en la zona expuesta. [6] El volumen final generalmente será dos o tres veces mayor que el volumen de la masa. [7]
Los pasteles de ángel se enfrían al revés. Algunos recipientes tubulares tienen "pies" o "dedos" que se extienden desde el borde superior del recipiente. Los "pies" se colocan sobre una rejilla para enfriar. Si la sartén no tiene "pies", es costumbre que los panaderos caseros coloquen una botella de refresco de vidrio o algo similar a través del tubo para asegurarse de que la sartén esté elevada. La elevación proporciona suficiente flujo de aire a la torta para que se enfríe adecuadamente. Si se utilizara un molde antiadherente o un molde engrasado, el pastel se caería al invertirlo, lo que provocaría que el pastel se derrumbara. [10]
Los pasteles de ángel tienen una vida útil de unos pocos días a temperatura ambiente o hasta una semana en el refrigerador debido a la tendencia de la humedad a migrar y evaporarse. Al cabo de unos días el bizcocho estará seco y le faltará flexibilidad. [11]
Las claras de huevo juegan un papel integral en la estructura del pastel horneado. Las claras de huevo están compuestas por muchas proteínas ; sin embargo, sólo la ovoalbúmina , la conalbúmina , la lisozima y las globulinas [9] tienen propiedades que ayudan a crear un pastel de ángel voluminoso. La ovoalbúmina y las globulinas producirán una espuma igual o mayor que el tamaño de las claras del huevo. [7]
Las proteínas de la clara de huevo tienen muchos usos en la repostería, uno de los cuales es la capacidad de crear y mantener una espuma. Batir incorpora aire a las claras de huevo, además de desnaturalizar o desdoblar las proteínas para crear moléculas de proteínas más delgadas. El exceso, similar a la ligereza, describe la cantidad de aire que se introduce en la espuma. En términos de un pastel de ángel, el exceso es el aumento de volumen con respecto al volumen original causado por la inclusión de aire. El porcentaje de espuma de clara de huevo oscila entre el 500 y el 800%. Esto significa que al batir 100 ml de claras de huevo se incorporarían entre 500 y 800 ml de aire a la espuma. Durante el batido, la adsorción de proteínas permite la rápida formación de espuma. La adsorción es la capacidad de formar espontáneamente una capa muy fina sobre una superficie. [7] Las proteínas desnaturalizadas se mueven a la interfaz aire/agua para crear las paredes celulares de las burbujas de aire . La formación de la pared celular ocurre cuando las proteínas desnaturalizadas se agregan, formando una red o película extremadamente delgada. [9] Están involucradas muchas interacciones entre las proteínas y la interfaz, incluidos enlaces de hidrógeno , interacciones electrostáticas , enlaces disulfuro e interacciones de Van der Waals . [7] Un pastel hecho con yemas de huevo no sería tan ligero y aireado porque tienen una menor capacidad de formación de espuma que las claras de huevo. [9]
Este movimiento de las proteínas hacia la interfaz aire/agua también se ve favorecido por su parte hidrófoba e hidrófila . Los restos hidrófobos se orientan hacia el aire mientras que los restos hidrófilos se orientan hacia la porción de agua de la interfaz. Las moléculas de aire en la interfaz aire/agua interactúan menos con las otras moléculas que están completamente dentro de la burbuja. Esta falta de interacción hace que las moléculas de aire tengan un exceso de energía, lo que genera tensión superficial . La presencia de proteínas de clara de huevo en la interfaz actúa como tensioactivo que reduce la tensión superficial y promueve el desarrollo de espuma. Una espuma es un tipo de emulsión : aire en una solución acuosa. Si no se redujera la tensión superficial, las burbujas de aire se fusionarían y la emulsión se separaría. [7]
Las espumas más estables y voluminosas se crean cuando las proteínas de la clara de huevo están cerca de sus puntos isoeléctricos . La adsorción de proteínas es más rápida en el punto isoeléctrico porque la repulsión electrostática se reduce para las proteínas con una carga neta neutra. La viscoelasticidad de las películas de espuma de proteínas suele ser máxima cerca de su punto isoeléctrico. Es por eso que generalmente se agrega ácido a la masa del pastel para ajustar el pH . [7]
La preparación de la masa debe realizarse lo más rápido posible. Cuando la espuma se asiente, se producirá una desproporción . Este es el resultado del agua que se drena de la espuma y se acumula en el fondo. Las burbujas en la parte superior de la espuma crecerán a medida que el agua sale y las paredes celulares o la película se debilitan demasiado y se rompen, formando burbujas más grandes. [12]
Las ayudas para batir mejoran las propiedades espumantes de la albúmina, una proteína que se encuentra en las claras de huevo, lo que significa que se establecerá una espuma más firme en menos tiempo. El crémor tártaro es una sal ácida que ajusta el pH de las claras de huevo para que las proteínas sean más solubles, además de reducir la desnaturalización de las proteínas durante el batido. Si no se utiliza crémor tártaro, es posible que el bizcocho no alcance su volumen máximo alcanzable. El crémor tártaro también decolora los pigmentos de flavona de la harina, dando una torta final de color blanco brillante. La blancura del pastel también se debe a la forma en que el crémor tártaro crea burbujas de aire muy pequeñas y uniformes, lo que le da al pastel una apariencia más blanca después de hornearlo. [6]
El proceso de horneado hace que la masa se expanda y pase de una espuma líquida a una espuma sólida. Las proteínas no comenzarán a desnaturalizarse hasta que la temperatura alcance alrededor de 70 °C (158 °F). Durante este aumento de temperatura, las burbujas de aire se expandirán, fusionarán o romperán. La espuma de clara de huevo continuará expandiéndose uniformemente hasta que la temperatura interna alcance 80 a 85 °C (176 a 185 °F). [7] Según la ley de los gases ideales , a medida que aumenta la temperatura, el volumen de las burbujas de aire se expandirá. [6] La temperatura seguirá aumentando, lo que hará que la torta se expanda a diferentes velocidades y las proteínas de la clara de huevo se desnaturalizarán gradualmente. [7] Algunas de las proteínas de la clara de huevo comenzarán a desnaturalizarse y coagularse alrededor de los 57 °C (135 °F). Esto establece el fraguado de la estructura de espuma. Cuando la temperatura alcance los 82 °C (180 °F), todas las proteínas de la clara de huevo se habrán fijado en su lugar. [6]
La estructura de la espuma disminuirá ligeramente o colapsará para formar una espuma sólida de menor volumen. Esto ocurre mientras el pastel aún se está horneando, no cuando se está enfriando. La combinación de desnaturalización de proteínas y gelatinización del almidón determina si la torta se endurecerá o colapsará. Cuando las proteínas se desnaturalizan, no se encuentran en un estado estable. Para estabilizarse, las proteínas desnaturalizadas se agregarán alrededor de las burbujas de aire y dentro de la fase continua de la masa. La agregación y superposición de las proteínas forma una red muy estable. [7]
La harina juega un papel importante en la textura, estructura y elasticidad de un pastel de ángel. Un plegado mínimo de la harina permite que se formen paredes celulares cuando entra en contacto con la espuma de proteína de huevo y la mezcla de azúcar. Si la masa se mezcla demasiado, las proteínas de la clara de huevo pueden coagularse y provocar que las burbujas se rompan durante el horneado, o las paredes celulares pueden volverse demasiado rígidas y carecer de elasticidad. Esto reduciría el volumen y daría como resultado una textura áspera. Sin embargo, si la masa no se mezcla bien, se formará una espuma débil. [6]
Una matriz de gluten se forma cuando las proteínas glutenina y gliadina , que se encuentran en la harina de trigo, se mezclan en presencia de agua. Cuando se agita la masa, estas dos proteínas forman entrecruzamientos, enlaces disulfuro , enlaces iónicos y enlaces de hidrógeno . La matriz que se forma es fuerte y muy flexible. Aunque no se añade agua a la masa, el gluten reacciona con el agua que se encuentra en las claras de huevo. Como el aire ya ha quedado atrapado en la espuma, las proteínas de la harina sólo pueden cubrir el aire ya atrapado. Esto ayuda a fortalecer las paredes celulares y la masa durante el horneado o cualquier otra manipulación. Esto es beneficioso porque el merengue por sí solo es débil, no puede expandirse con el calor y no tiene la elasticidad que normalmente se espera en los pasteles. [6]
La gelatinización del almidón ocurre aproximadamente al mismo tiempo que se detiene la expansión y la torta se endurece o colapsa. Cuando los gránulos de almidón se exponen al calor y al agua, se hinchan, lixiviando algo de almidón y formando enlaces de hidrógeno con otros gránulos de almidón. Aproximadamente el 96% de los gránulos de almidón están gelatinizados. [13] Los gránulos de almidón crean redes de gel muy fuertes y rígidas. La red de gel de almidón se intercala en toda la estructura junto con la red de proteínas agregadas. La formación del gel de almidón puede interferir con la expansión de las burbujas, provocando que exploten y que el aire salga del pastel. Esto daría como resultado un pastel colapsado. [7]
El azúcar funciona como edulcorante , estabilizador y ablandador . La cantidad de azúcar tiene un gran impacto en el crecimiento y la estabilidad de la espuma. Cuando se baten el azúcar y las claras, se forma un merengue . Si la cantidad de azúcar es menor o igual a la cantidad de claras, se forma un merengue blando. Un merengue más duro se forma cuando hay más azúcar que clara de huevo. [7] Los pasteles de ángel suelen tener partes iguales de azúcar y clara de huevo. [6] El azúcar perturbará la formación de espuma de proteína de manera positiva o negativa. También es importante que el azúcar se agregue lentamente, para que los cristales tengan la posibilidad de disolverse. Por lo general, se agrega después de que se haya formado una espuma débil. De esta manera puede ayudar a estabilizar la espuma en lugar de obstaculizarla, provocando su coagulación y colapso. Cuando el azúcar se disuelve, interactúa con las proteínas en la interfaz aire/agua, creando una pared celular más gruesa y estable. El azúcar también puede ayudar a desnaturalizar y agregar las proteínas de la clara de huevo, [9] lo que aumenta el exceso y da una textura más ligera. [7] El azúcar une el agua a través de enlaces de hidrógeno, lo que permite que la torta final esté húmeda y que no salga toda la humedad durante el horneado. [9]
Como no contiene manteca vegetal, mantequilla, grasa ni aceite, el azúcar es el único ablandador. Cuanto más azúcar se añada, más tierno quedará el bizcocho. Sin embargo, si se agrega demasiado, la torta puede colapsar porque la estructura de espuma no es lo suficientemente fuerte para sostenerse por sí misma. [6]
Cuando el bizcocho haya terminado de hornearse, debe tener un color marrón dorado en la zona expuesta. Esto se debe a las reacciones de pardeamiento de Maillard . Si el pastel se hornea por mucho tiempo, se eliminará más humedad y la textura se volverá seca, áspera y potencialmente quemada. [6]
Las panaderías comerciales necesitan reducir costos y aumentar la vida útil de los productos producidos en masa . Por estas razones, utilizan muchos ingredientes que se desvían de la receta tradicional del pastel de ángel.
Las claras de huevo deshidratadas y congeladas son más baratas y más eficientes [ se necesita más explicación ] que las claras de huevo frescas. Sin embargo, cada lote de claras de huevo deshidratadas varía [ se necesita más explicación ] del siguiente. Esto da como resultado que cada lote de pasteles varíe en textura, humedad, volumen y altura. [14] Los tensioactivos que se han utilizado para mejorar las propiedades de batido de los huevos deshidratados son el desoxicolato de sodio, el citrato de trietilo , la triacetina , el oleato de sodio y el ácido oleico . [6] Las claras de huevo congeladas no forman espumas tan firmes o estables como las claras de huevo frescas. [9] Puede ser necesario ajustar el pH si los huevos han estado refrigerados durante mucho tiempo porque se vuelven más alcalinos que los huevos frescos. En la fabricación se pueden agregar ácidos como el acético, málico, tartárico y cítrico. Estos mejoran el color y la estructura de la torta al reducir el pH, sin embargo, no funcionan tan bien como el crémor tártaro. [6]
En lugar de utilizar harina pura para repostería , se utiliza harina de trigo o una mezcla de harina de trigo y almidón de trigo crudo. La harina de trigo se blanquea para eliminar los pigmentos marrones y producir un color blanco brillante. El pH de la harina blanqueada está entre 3 y 4,5, aunque el pH óptimo de la gelatinización del almidón está entre 3,7 y 3,9. Se utilizan acidulantes para alcanzar este rango de pH. El contenido óptimo de proteína de la harina está entre el 3% y el 4%, y debe estar por debajo del 4,5%. Si se utiliza una mezcla, al menos el 20% en peso debe ser harina de trigo. Se puede agregar una pequeña cantidad de almidón de trigo crudo al azúcar como ayuda para moler. [14]
Se puede agregar almidón pregelatinizado para aumentar la velocidad de gelatinización del almidón. Un método de pregelatinización comienza calentando una mezcla de almidón y agua hasta que se forma un gel. El gel se puede colocar sobre un rodillo calentado en una capa fina para secarlo. Una vez eliminada toda el agua se deja una torta de almidón en el panecillo. Luego se raspa la torta y se pulveriza para formar un polvo. Cuando el polvo de almidón pregelatinizado se somete a agua, se forma un gel. El almidón pregelatinizado aumenta la adsorción de agua. Esto, a su vez, aumenta la viscosidad de la masa y ayuda a retener el aire atrapado mientras se prepara la masa y cuando comienza a hornearse. El gel no es tan fuerte como lo sería si se mezclara un almidón normal con agua y se calentara. Sin embargo, la combinación de almidón pregelatinizado y almidón en la harina de trigo crean juntos un gel aceptable. Normalmente se utiliza almidón de maíz , aunque también funcionan otros almidones. [14]
Otro ingrediente común es un fermento químico equilibrado, como el bicarbonato de sodio , junto con un acidulante. Cuando reaccionan juntos, el acidulante tiene la capacidad de liberar todo el dióxido de carbono del bicarbonato de sodio. Se pueden utilizar diversos acidificantes, incluidos bitartrato de potasio , ácido tartárico y fosfato disódico . El tipo de acidulante utilizado depende de cuándo se prefiere la liberación de CO 2 . Si la liberación fuera más beneficiosa cuando se está formando la masa, el ácido cítrico sería ideal porque actúa rápidamente. La cantidad de acidulante depende del agente que se utilice, como el bicarbonato de sodio, porque tienen diferentes puntos de neutralización. [14]
También se añade un exceso de acidulante; sin embargo, no se usa en combinación con bicarbonato de sodio. En cambio, reduce el pH de la masa para facilitar la gelatinización del almidón y mantener el volumen de la espuma de proteína de clara de huevo en el pastel para hornear. A un pH más bajo, las proteínas de la clara de huevo pueden atrapar más aire durante la preparación y el horneado. El pH óptimo para la masa está entre 5,5 y 6,8. También ayuda a crear un pastel más blanco, que es más deseable para los consumidores. Es típico que el exceso de acidulante sea el mismo que se utiliza para reaccionar con el fermento químico equilibrado. [14]
Se puede agregar una pequeña cantidad de cloruro de calcio para alterar el pH al valor óptimo cuando se usan claras de huevo deshidratadas con un pH más alto. También puede alterar la temperatura de gelatinización de la harina. Esto asegura que cuando se producen grandes cantidades de pasteles, los pasteles tendrán la mejor calidad y volumen posibles, sin que se forme una capa gomosa. [14]
Un auxiliar para batir, como la proteína de soja modificada, puede ayudar a compensar la disminución de la capacidad de formación de espuma de las claras de huevo deshidratadas o congeladas. La proteína de soja modificada es una proteína de soja en una solución que luego se acidifica con ácido clorhídrico . Luego se agrega pepsina u otra enzima para mejorar la capacidad de formación de espuma de las proteínas. Una vez que ha cesado la actividad enzimática, la solución se calienta para desactivar la enzima y se agrega más ácido clorhídrico si se requiere un ajuste del pH. [14]
El almidón de trigo oxidado es un agente ablandador que se puede agregar para darle al pastel de ángel una textura más ligera. El almidón de trigo crudo se trata con hipoclorito de sodio , se neutraliza, se purifica y se seca. El almidón final tiene moléculas con cadenas de menor longitud, lo que evita que la red del gel sea demasiado dura. [14]
A diferencia de un pastel de ángel casero, se puede utilizar agua para mezclar los ingredientes secos, así como para reconstituir las claras de huevo deshidratadas. [14]
