Lahpet , también escrito laphet , laphat , lephet , leppet o letpet en inglés ( birmano : လက်ဖက် ; MLCTS : lak hpak , pronunciado [ləpʰɛʔ] ), es el té fermentado o encurtido en birmano . Myanmar es uno de los pocos países donde el té se consume tanto como bebida como manjar, en forma de té encurtido, que es exclusivo de esta región. El laphet se considera un manjar nacional que desempeña un papel importante en la sociedad birmana y sigue siendo un gesto tradicional de hospitalidad birmano y se sirve a los invitados que visitan una casa. [1] [2]
Su lugar en la cocina de Myanmar se refleja en la siguiente expresión popular: "De todas las frutas , el mango es la mejor; de todas las carnes , la de cerdo es la mejor; y de todas las hojas , el lahpet es la mejor". En Occidente, el laphet se encuentra más comúnmente en la "ensalada de hojas de té" ( လက်ဖက်သုပ် ). [3] [4]
El té fermentado o encurtido está presente en las cocinas de muchas etnias que viven cerca del origen geográfico del té , como las cocinas de Bulang , [5] y en la cocina Tai (donde se lo conoce como miang en platos como el miang kham ).
El té birmano se procesa en tres formas principales:
El té birmano se distingue en siete grados de calidad: [6]
La práctica de comer té en la actual Myanmar se remonta a la antigüedad prehistórica, lo que refleja un legado de las tribus indígenas que encurtían y fermentaban hojas de té dentro de tubos de bambú, cestas de bambú, hojas de plátano y ollas. [6] Esta larga historia se refleja en el idioma birmano , que se encuentra entre los pocos idiomas del mundo cuya palabra para "té" no se remonta etimológicamente a la palabra china para "té" (ver etimología del té ). [6] Los observadores europeos notaron con peculiaridad la afición birmana por las hojas de té encurtidas y la práctica de enterrar hojas de té hervidas en agujeros revestidos con hojas de plátano, con el propósito de fermentar. [6]
Según el folclore birmano, el té fue introducido al país por el rey Alaungsithu en el siglo XII, durante la dinastía pagana . [7] [6] [8] Los registros del consumo de té se remontan a su reinado, con evidencia de tazas de té reales y servidores de té empleados en la corte real birmana. [9] A medida que los reinos birmanos adoptaron formas más austeras del budismo Theravada , el té encurtido comenzó a reemplazar al alcohol para uso ceremonial entre los budistas observantes. [10] Para satisfacer la creciente demanda, el cultivo del té se extendió por los estados del norte de Shan después de 1500. [10] Entre finales del siglo XVI y principios del XVII, un movimiento de reforma budista liderado por monjes y laicos budistas logró suprimir el consumo de alcohol en ceremonias públicas a favor de comer té encurtido. [10] A finales de 1700, junto con el algodón, el té se había convertido en un producto de exportación importante para Birmania, cultivado principalmente en el principado Palaung de Tawngpeng . [11] El Palacio de Mandalay , construido a finales de la era Konbaung , tenía un Pabellón del Té (လက်ဖက်ရည်ဆောင်) donde los pajes jóvenes llevaban mensajes y preparaban té. [12] El poeta birmano U Ponnya compuso versos en el Laphet Myittaza (လက်ဖက်မေတ္တာစာ) y poemas que identificaban las hojas de té shwephi ( ရွှေဖီ , lit. ' impulso dorado ' ) como un grado de té favorito de la corte real, y al laphet como una parte integral de la cocina real, tanto como bebida como manjar. [9] Las hojas de shwephi se consideran de la más alta calidad, porque provienen de las primeras cosechas del año. [13]
Durante la era precolonial, el lahpet se consideraba una ofrenda simbólica de paz entre reinos en guerra en la antigua Myanmar . Tradicionalmente se intercambiaba y consumía después de resolver una disputa. [14] Tanto en la época precolonial como en la colonial, el lahpet se servía después de que un juez de un tribunal civil emitiera un veredicto; comer el lahpet simbolizaba una aceptación formal del veredicto. [15] [16]
Durante la era colonial, las teterías se convirtieron en un elemento habitual en los centros urbanos como Rangún (hoy Yangon). [17] Estas tiendas abrían temprano en el día y servían desayunos, bocadillos y té. [17] En la década de 1970, las teterías se extendieron a otras partes del país. [17] Estos establecimientos han servido como terceros lugares y puntos de encuentro importantes para los lugareños. [17] Hasta las últimas décadas, las teterías eran frecuentadas principalmente por hombres. [17]
Desde finales de la década de 2010, el conflicto armado en las zonas de cultivo de té entre organizaciones armadas étnicas , incluido el Ejército de Liberación Nacional Ta'ang y el Consejo de Restauración del Estado de Shan , ha alterado la cadena de suministro de té nacional. [13] Esto se ha visto agravado por la pandemia de COVID-19 , que creó una escasez de mano de obra y redujo drásticamente el precio de venta promedio de las hojas de té birmanas. [13] Los migrantes bamar de la región de Anyar, que tradicionalmente aumentaban la fuerza laboral local durante la temporada de cultivo de té, han buscado trabajos mejor remunerados en Tailandia o en ciudades fronterizas entre Birmania y China, como Laukkai y Panghsang . [13]
El té es originario de Myanmar. Camellia sinensis y Camellia assamica , dos especies populares de té, se cultivan en el norte del estado de Shan, alrededor de Namhsan, en el subestado de Palaung de Tawngpeng . El té también se cultiva alrededor de Mogok , en la región de Mandalay , y Kengtung, en el este del estado de Shan. Las hojas de zayan , que representan aproximadamente el 80 % de la cosecha, se recolectan en abril y mayo antes del inicio de los monzones estacionales , pero se pueden recolectar hasta octubre. [18] [19] [20]
En Myanmar, más de 700 kilómetros cuadrados de tierra están dedicados al cultivo del té, con un rendimiento anual de 60.000 a 70.000 toneladas de producto fresco. Del té que se consume en el país cada año, el 52% es té verde, el 31% es té negro y el 17% es té encurtido. [21]
El proceso tradicional de fermentación del laphet es un proceso de tres pasos, que abarca la pre-fermentación, la fermentación y la modificación de las hojas de té fermentadas. [2] Las hojas de té tiernas y los brotes de hojas jóvenes se seleccionan para la fermentación, mientras que el resto se relega para el secado. [2] Después de la recolección, las hojas de té se cuecen al vapor durante unos cinco minutos antes de secarlas o fermentarlas. [2] Luego, las hojas jóvenes se empaquetan en cubas de bambú o vasijas de barro, se colocan en pozos y se prensan con pesos pesados para extraer agua. El proceso de fermentación se verifica a intervalos y, ocasionalmente, puede ser necesario volver a cocinar al vapor la pulpa. [19] La fermentación anaeróbica es impulsada por bacterias de ácido láctico que se forman naturalmente y se completa en 3 a 4 meses. [22] Las etapas de la fermentación se indican por los cambios de color de la pulpa (de verde a verde dorado), textura (hojas ablandadas) y acidez, que disminuye con el tiempo. [2] Luego, la pulpa casi final se lava, se masajea y se escurre. La forma final de laphet se condimenta luego con ajo picado , chile molido , sal , jugo de limón y aceite de maní . [2]
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El lahpet birmano ( လက်ဖက်သုပ် ) se sirve de dos formas principales. El primero es principalmente ceremonial y se llama A-hlu lahpet ( အလှူလက်ဖက်, လက်ဖက်သုပ်လူကြီးသုပ် o အဖွ ားကြီးအိုသုပ် ) o Mandalay lahpet. La segunda forma se sirve principalmente con las comidas y es más popular.
El lahpet de Mandalay se sirve tradicionalmente en un plato de laca poco profundo con tapa y varios compartimentos llamados lahpet ohk . El té encurtido aromatizado con aceite de sésamo se coloca en el compartimento central. Otros compartimentos pueden incluir ingredientes como ajo frito crujiente , garbanzos , lablab , guisantes mariposa, guisantes australianos, sésamo tostado y maní, camarones secos triturados , jengibre rallado en conserva y coco rallado frito .
El lahpet se sirve de esta forma para el hsun kyway (ofrecer una comida a los monjes) en las ceremonias de noviciado budista llamadas shinbyu y en las bodas. [ cita requerida ] Ninguna ocasión o ceremonia especial en Myanmar se considera completa sin el lahpet de Mandalay. En el culto a los nat (espíritus) , el lahpet se ofrece a los espíritus guardianes de los bosques, las montañas, los ríos y los campos. [23] Las invitaciones a un shinbyu se hacen tradicionalmente llamando de puerta en puerta con un lahpet ohk , y la aceptación se indica participando en él. [24]
El lahpet se puede servir como refrigerio o después de una comida para familiares y visitantes. Por lo general, se coloca en el centro de la mesa con el té verde. Tiene un sabor agridulce y picante y una textura frondosa. Muchos creen en sus propiedades medicinales para el sistema digestivo y para controlar la bilis y la mucosidad. [18] Su efecto estimulante (debido a la cafeína del té) es especialmente popular entre los estudiantes que se preparan para los exámenes, los asistentes a las funciones teatrales que duran toda la noche y los asistentes funerarios que vigilan los ataúdes durante la noche. [1]
Lahpet thohk ( လက်ဖက်သုပ် ) o Yangon lahpet es una ensalada de té encurtido que es muy popular en todo Myanmar, especialmente entre las mujeres. [ cita requerida ] Se prepara mezclando los ingredientes del lahpet de Mandalay (excepto el coco) y agregando tomates frescos , ajo, chiles verdes y repollo rallado, y se adereza con salsa de pescado , aceite de sésamo o maní y jugo de lima . [1] El lahpet con arroz blanco simple es otro favorito de los estudiantes, tradicionalmente servido al final de cada comida. [25]
Algunas de las marcas comerciales de lahpet más populares incluyen Ayee Taung lahpet de Mandalay , Shwe Toak de Mogok y Yuzana y Pinpyo Ywetnu de Yangon . Los ingredientes mixtos de ajo frito, guisantes, maní y sésamo se han vuelto disponibles Hna-pyan gyaw (dos veces fritos) para mayor comodidad, aunque tradicionalmente se venden por separado. [18] [23] Ayee Taung ha existido por más de 100 años. Sus nuevas recetas, como Shu-shè (extra picante) y Kyetcheini (Cruz Roja), son bastante populares.
Zayan lahpet es lahpet mezclado con carambola (fruta estrella) y hojas tiernas encurtidas cortadas juntas con hojas gruesas. Muchos prefieren Mogok lahpet porque utiliza solo hojas de té tiernas. [18]
En las provincias del norte de Tailandia , Chiang Mai, Chiang Rai y Mae Hong Son, el lahpet thohk se puede encontrar en restaurantes donde se sirve comida étnica Shan. En tailandés, se lo llama yam miang (ยำเหมียง), de Shan neng yam ( ၼဵင်ႈယမ်း ). [26] [27]
La ciudad de Pyay (anteriormente Prome) es conocida por un manjar local conocido como taw laphet ( တောလက်ဖက် ; literalmente, ' laphet rural ' ) o Nibbinda laphet ( နိဗ္ဗိန္ဒလက်ဖက် ). [28] Originario de los conventos de monjas birmanos de la zona, el laphet se fermenta a partir de las hojas del árbol naywe (နရွဲ), o kyettet (ကြက်တက်), la planta Combretum pilosum . [29] [30] Luego, la pulpa se envuelve firmemente en hojas secas de banbwe (ဘန့်ပွေး) y se deja en remojo en agua que se cambia regularmente durante hasta 2 años, antes de consumirla. [29] El taw laphet se consume de otra manera idéntica a Laphet tradicional. [29]
El 12 de marzo de 2009, el Ministerio de Salud de Myanmar anunció que 43 marcas de lahpet, incluidas algunas marcas populares, contenían un colorante químico llamado auramina O cuyo uso en alimentos no está permitido. Se cree que este problema surgió porque los mayoristas utilizaban colorantes químicos más baratos en lugar de los colorantes alimentarios tradicionales . [31] En consecuencia, el gobierno de Malasia prohibió la venta de esas marcas de lahpet, mientras que Singapur también ordenó la prohibición de 20 marcas de lahpet de Myanmar, incluidas ocho variedades comercializadas por Yuzana que no habían sido declaradas inseguras por las autoridades birmanas. Sin embargo, Tailandia , que tiene una población birmana considerable , no anunció ninguna prohibición de las marcas de lahpet. Las empresas de té se vieron afectadas por una caída drástica en las ventas de lahpet. [32] [33] [34]
