El fugu (河豚;鰒;フグ) en japonés , bogeo ( 복어 ; -魚) o bok ( 복 ) en coreano , y hétún (河豚; 河魨) en chino moderno estándar [a] es un pez globo , normalmente del género Takifugu , Lagocephalus o Sphoeroides , o un pez puercoespín del género Diodon , o un plato preparado con estos pescados.
El fugu posee un veneno potencialmente mortal conocido como tetrodotoxina , por lo que es necesaria una preparación meticulosa para eliminar los componentes venenosos y evitar que la carne del pescado se contamine. [1]
La preparación de fugu en restaurantes está estrictamente controlada por la ley en Japón , [2] Corea y varios otros países, y solo los chefs que se han calificado después de tres o más años de entrenamiento riguroso pueden preparar el pescado. [1] [3] La preparación doméstica ocasionalmente conduce a muerte accidental. [3]
En todo Japón, el fugu se sirve como sashimi y nabemono . [3] El hígado se servía como un plato tradicional llamado fugu-kimo , ya que se pensaba ampliamente que era una parte sabrosa, pero también es la más venenosa, y servir este órgano en los restaurantes fue prohibido en Japón en 1984. [3]
En el ámbito gastronómico de la cocina del este de Asia, el fugu se ha convertido en un manjar muy conocido, que ha cosechado un gran reconocimiento y se ha convertido en uno de los platos más famosos de la cocina japonesa y coreana. El fugu también se ha convertido gradualmente en un apreciado manjar de marisco en el panorama culinario chino.
Existen cerca de 200 especies en la familia Tetraodontidae (pez globo), una familia de peces principalmente marinos y estuarinos del orden Tetraodontiformes . Sin embargo, solo algunas de ellas se consumen y se comercializan como "fugu".
El fugu contiene cantidades letales del veneno tetrodotoxina en sus órganos, especialmente el hígado , los ovarios , los ojos y la piel. [4] El veneno, un bloqueador de los canales de sodio , [5] paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente; [6] la víctima envenenada no puede respirar y finalmente muere por asfixia . [7] No se conoce ningún antídoto para el veneno del fugu. [8] El tratamiento estándar es apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno sea metabolizado y excretado por el cuerpo de la víctima. [9]
Los investigadores han determinado que la tetrodotoxina del fugu proviene de la ingestión de otros animales infestados con bacterias cargadas de tetrodotoxina , a las cuales el pez desarrolla insensibilidad con el tiempo. [10] Aún se debate si la tetrodotoxina es secuestrada o producida por bacterias simbióticas . [11] Por ello, se han hecho esfuerzos en la investigación y la acuicultura para permitir a los agricultores producir fugu seguro. Los agricultores ahora producen fugu libre de veneno al mantener a los peces alejados de las bacterias; consulte el § Acuicultura a continuación. [10]
La tetrodotoxina (TTX) es un producto natural que se ha aislado no solo del pez globo, sino también de pulpos, cangrejos, mariscos, ranas, tritones y otros animales acuáticos (ver más abajo). [12] Es una potente neurotoxina que detiene la señalización eléctrica en los nervios ; actúa a través de la interacción con los componentes de los canales de sodio en las membranas celulares de esas células. [12] Su capacidad para cruzar la barrera hematoencefálica es incierta. [13] En el caso del huésped pez globo, al menos (ver más abajo), se cree que su insusceptibilidad al veneno es el resultado de las sustituciones del aminoácido cisteína asperagina en la secuencia de sus tipos específicos de proteínas del canal de sodio. [14]
La TTX no es producida por el pez globo ni por otros animales acuáticos de los que se ha aislado. Más bien, bacterias como las especies Alteromonas , Shewanella y Vibrio infectan o cohabitan con las especies animales de las que se ha aislado la TTX, y se ha racionalizado una vía biosintética bacteriana para su producción. [12] [15] [16]
En estudios realizados con ratones, se ha descubierto que la dosis letal media de TTX es de 232 μg por kg de peso corporal. [17] Los niveles de tetrodotoxina se ven afectados por la preparación (eliminación de la mayoría de los materiales tóxicos, tratamientos como el curado y el encurtido, véase más adelante); sin embargo, se informa que no se ven afectados significativamente por la cocción. [18]
A pesar de su toxicidad, la TTX tiene aplicaciones terapéuticas clínicas y se ha evaluado en ensayos clínicos de fase II y III como eficaz para tratar el dolor relacionado con el cáncer sin aumentar los eventos adversos graves. [19]
Los habitantes de Japón han comido fugu durante siglos. Se han encontrado huesos de fugu en varios concheros , llamados kaizuka , del período Jōmon que datan de hace más de 2300 años. El shogunato Tokugawa (1603-1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia. Se volvió común nuevamente cuando el poder del shogunato se debilitó. En las regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era más débil y el fugu era más fácil de obtener, se desarrollaron varios métodos de cocción para comerlos de manera segura. Durante la Era Meiji (1867-1912), el fugu fue nuevamente prohibido en muchas áreas. [20] Según un chef de fugu en Tokio, el Emperador de Japón nunca ha comido fugu debido a una "prohibición de siglos de antigüedad" no especificada. [21]
En China, el uso del pez globo con fines culinarios ya estaba bien establecido por la dinastía Song como uno de los "tres manjares del Yangtze" ( chino :長江三鮮), junto con el sábalo de Reeve y el paparda , [22] y aparece en los escritos del erudito Shen Kuo [23] así como en la obra enciclopédica Taiping Guangji . [24] El erudito y estadista Su Shi comentó célebremente que el sabor es digno de la muerte (值那一死). [25]
El torafugu , o pez globo tigre ( Takifugu rubripes ), es la especie comestible más prestigiosa y la más venenosa. También se comen otras especies; por ejemplo, Higanfugu ( T. pardalis ), Shōsaifugu ( T. vermicularis syn. snyderi ) y Mafugu ( T. porphyreus ). El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón proporciona una lista [26] que muestra las partes del cuerpo de las especies que se pueden consumir. La lista nombra géneros seguros , incluidos los peces globo de los géneros Lagocephalus y Sphoeroides y el pez puercoespín relacionado ( Harisenbon ) de la familia Diodontidae .
Actualmente existen estrictas normas de pesca para proteger las poblaciones de fugu de la disminución. La mayor parte del fugu se recolecta en primavera, durante la temporada de desove , y luego se cría en jaulas flotantes en el océano Pacífico . El mercado mayorista de fugu más grande de Japón se encuentra en Shimonoseki .
Los precios del fugu suben en otoño y alcanzan su punto máximo en invierno, la mejor temporada, porque engordan para sobrevivir al frío. Los peces llegan vivos a los restaurantes, donde sobreviven en un gran acuario, que suele estar expuesto de forma destacada. El fugu preparado también suele estar disponible en los supermercados, que deben mostrar los documentos de licencia oficiales. El pescado entero no puede venderse al público en general.
Desde 1958, los cocineros de fugu deben obtener una licencia para preparar y vender fugu al público. Esto implica un aprendizaje de dos o tres años. El proceso de examen para obtener la licencia consiste en una prueba escrita, una prueba de identificación del pescado y una prueba práctica, en la que se prepara y se come el pescado. Solo alrededor del 35 por ciento de los solicitantes aprueba. [27] Pequeños errores de cálculo dan lugar a fracasos o, en casos excepcionales, a la muerte. Los consumidores creen que este proceso de formación hace que sea más seguro comer fugu en restaurantes o mercados. [28] Se puede producir fugu no venenoso manteniendo el pescado alejado de las bacterias que lo hacen venenoso. [10]
Desde octubre de 2012, a los restaurantes de Japón se les permite vender fugu preparado y envasado por un profesional autorizado en otro lugar. [29]
En 2003, China comenzó a emitir permisos de prueba para servir fugu en restaurantes. En 2016, el gobierno chino abolió el sistema de permisos y permitió que todos los restaurantes compraran y sirvieran pescado de piscifactoría (sin órganos), que ahora está ampliamente disponible. En 2019, este tipo de restaurantes se han vuelto comunes. [30] China también permitió que los hogares comunes compren pescado entero procesado (sin órganos) en línea a partir de 2017. [31]
La prefectura de Saga en Japón ha solicitado a la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón tres veces que reconsidere su prohibición del hígado de fugu, afirmando que el fugu de cultivo no es tóxico. La FSCJ ha rechazado las propuestas tres veces debido a que "no hay datos suficientes para demostrar su seguridad". [32] [33] El NYT informó en 2008 que existe una conocida escena clandestina de fugu-kimo en otra ciudad japonesa, Usuki, Ōita . [10]
En el caso del torafugu , el fugu más común, el costo oscila entre 1000 y 4000 yenes japoneses (7 y 29 dólares estadounidenses) por kilogramo, según la temporada y la calidad, a partir de 2022. [34] El gasto alienta a los chefs a cortar el pescado con mucho cuidado para obtener la mayor cantidad posible de carne. Un cuchillo especial, llamado fugu hiki , generalmente se guarda separado de otros cuchillos.
En China, el fugu de cultivo envasado costaba CN¥330 (US$50) por kilogramo en febrero de 2023. [actualizar][ 35]
Los síntomas de intoxicación por tetrodotoxina incluyen mareos, agotamiento, dolor de cabeza, náuseas o dificultad para respirar. La persona permanece consciente pero no puede hablar ni moverse. En dosis altas, la respiración se detiene y se produce asfixia .
No se conoce ningún antídoto y el tratamiento consiste en vaciar el estómago, administrar carbón activado para unir la toxina y poner a la persona en soporte vital hasta que el veneno haya pasado. Los toxicólogos han estado trabajando en el desarrollo de un antídoto para la tetrodotoxina.
Entre 1996 y 2006, las estadísticas de la Oficina de Bienestar Social y Salud Pública de Tokio indican entre 20 y 44 incidentes anuales de envenenamiento por fugu en Japón, algunos de los cuales afectaron a varios comensales. [ cita requerida ] Anualmente, entre 34 y 64 personas fueron hospitalizadas y entre 0 y 6 murieron, con una tasa de mortalidad promedio del 6,8%. [36] De los 23 incidentes reportados en Tokio entre 1993 y 2006, solo uno tuvo lugar en un restaurante; todos los demás involucraron a personas que atraparon y comieron el pescado. [36] Los envenenamientos por preparación amateur pueden ser el resultado de la confusión entre los tipos de pez globo, así como de métodos inadecuados. Algunos también pueden representar intentos deliberados de suicidio; Engelbert Kaempfer , un médico alemán que residió en Japón en la década de 1690, informó que las personas que deseaban suicidarse a veces buscaban una variedad inusualmente tóxica de pez globo. [37]
En años anteriores se registraron cifras mucho más altas, alcanzando su pico máximo en 1958, cuando 176 personas murieron por comer fugu en un solo año. [27] Según el Instituto de Investigación del Fugu, el 50% de las víctimas se envenenaron por comer el hígado, el 43% por comer los ovarios y el 7% por comer la piel. Una de las víctimas más famosas fue el actor de kabuki y " Tesoro Nacional Viviente " Bandō Mitsugorō VIII , quien en 1975 murió después de comer cuatro porciones de fugu kimo (hígado de fugu), [16] cuya venta estaba prohibida por las ordenanzas locales en ese momento. [38] Bandō afirmó ser capaz de resistir el veneno, [16] pero murió varias horas después de regresar a su hotel. [38]
El 23 de agosto de 2007, un médico de Tailandia informó que unos vendedores de pescado sin escrúpulos vendían carne de pez globo camuflada en salmón, lo que causó quince muertes en tres años. Unas 115 personas fueron trasladadas a distintos hospitales. El fugu había sido prohibido en Tailandia cinco años antes de las muertes. [39]
En marzo de 2008, un pescador de Filipinas murió y miembros de su familia enfermaron a causa del pez globo. El año anterior, cuatro personas de la misma ciudad murieron y otras cinco enfermaron tras comer la misma variedad de pez globo. [40]
En febrero de 2009, un pescador malasio murió y otros cuatro fueron hospitalizados después de consumir una comida de pez globo cuando se quedaron sin comida mientras estaban en el mar. [41]
En noviembre de 2011, un chef del restaurante de dos estrellas Michelin "Fugu Fukuji" de Tokio fue suspendido de su puesto. El chef sirvió hígado de fugu a un cliente que, a pesar de haber sido advertido de los riesgos, pidió específicamente que se lo proporcionaran. El cliente, de 35 años, necesitó posteriormente tratamiento hospitalario por síntomas leves de parálisis por tetrodotoxina, pero se recuperó por completo. [42]
Cinco hombres fueron envenenados en un restaurante de Wakayama en marzo de 2015 después de pedir específicamente hígado. [43] [44] [45]
En diciembre de 2020, 3 personas en Filipinas murieron, mientras que 4 más fueron hospitalizadas después de comer pez globo. [46]
En marzo de 2023, una anciana y su marido murieron en Malasia tras consumir pez globo comprado en una pescadería. [47]
En enero de 2024, un hombre brasileño de 46 años murió después de comer un pez globo que le regaló un amigo. [48]
Aunque no se consume con tanta frecuencia como en Japón y Corea, [ cita requerida ] el fugu todavía se considera un manjar y se sirve en todos los restaurantes de Pekín . En el ámbito culinario chino, el fugu se suele preparar como sopa o estofado entero. [ 30 ] El pescado también se puede preparar utilizando técnicas culinarias japonesas tradicionales. [ cita requerida ]
En la cocina de Hakusan, Ishikawa , los ovarios se sirven después de reducir el nivel de toxinas mediante salazón y encurtido durante tres años, en un plato llamado "ovarios de pez globo encurtidos en pasta de salvado de arroz " (河豚の卵巣の糠漬け, ふぐのらんそうのぬかづけ) . El plato solo se elabora en regiones específicas de la prefectura de Ishikawa ( distrito de Mikawa , distrito de Ono, distrito de Kanaiwa y Wajima ), y solo se permite el método tradicional. [51] Se advierte a los no profesionales que no intenten realizar el proceso. [52] Después de un año de decapado, se sugiere que quede alrededor del 10% de la toxina, [53] y después de los tres años completos el producto "sólo se vende después de haber sido verificada su seguridad mediante una inspección de toxicidad y otras pruebas". " [52]
En la cocina coreana , el pez globo comestible se prepara de diversas maneras, entre ellas gui (a la parrilla), jorim (cocido a fuego lento), jjim , bulgogi , hoe (pescado crudo) y guk (sopa).
A pesar de que el consumo de este pescado es comparativamente menor que en otras naciones del este asiático, la presencia de restaurantes de fugu ha experimentado un aumento significativo en las áreas urbanas chinas desde 2016. El pescado solo se vende procesado (sin órganos) con un certificado de prueba de la pesquería. [30] En 2023, el fugu crudo de piscifactoría procesado se venderá en toda China a clientes comunes en línea. [35]
La mayoría de las ciudades japonesas tienen uno o más restaurantes de fugu, quizás en grupos debido a restricciones anteriores, ya que la proximidad facilitó el transporte de la delicia del marisco para preservar su frescura a largo plazo al ser servida a los clientes potenciales. Un famoso restaurante especializado en fugu es Takefuku , en el exclusivo distrito de Ginza en Tokio, y Zuboraya es otra cadena de restaurantes popular en Osaka que ofrece la célebre delicia del marisco. El fugu se limpia de sus partes más tóxicas en Japón y se transporta congelado a los Estados Unidos bajo licencia en contenedores de plástico claramente personalizados. Los chefs de fugu que cocinan en restaurantes estadounidenses están capacitados bajo las mismas especificaciones rigurosas y estrictas que en Japón. El pez globo nativo de las aguas estadounidenses, en particular el género Spheroides , también se ha consumido como un manjar del marisco, lo que a veces ha provocado incidentes de intoxicación. [54]
En Corea del Sur , el fugu se conoce como bok-eo (복어) y es un manjar de marisco muy popular en las ciudades portuarias del sur, como Busan y Changwon . Se prepara de diversas maneras, lo que da como resultado una variedad de platos que van desde sopas hasta pescado crudo y ensaladas, todos ellos de alto precio. El fugu bulgogi y el jorim son populares en Daegu .
La venta de peces pertenecientes a esta familia (Tetraodontidae) está totalmente prohibida en la Unión Europea . [55] En Suiza , la importación de fugu es legal, pero sólo siempre que se compre exclusivamente para consumo privado. [56]
Los chefs de fugu que cocinan en restaurantes estadounidenses reciben formación bajo las mismas especificaciones rigurosas y estrictas que en Japón. El pez globo nativo de las aguas estadounidenses, en particular el género Spheroides , también se ha consumido como un manjar de mariscos, lo que a veces ha provocado incidentes de intoxicación. [57] El restaurador japonés Nobuyoshi Kuraoka libró una batalla legal de cinco años con la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para permitir la importación exclusiva del pez globo tigre japonés en su restaurante de Manhattan, y la licencia finalmente se le concedió en 1989. [58] [59] [60] En 2003, solo diecisiete restaurantes en los Estados Unidos tenían licencia para servir fugu; catorce en el estado de Nueva York , doce de los cuales están ubicados dentro de la ciudad de Nueva York .
En la región de Kansai , Japón, se utiliza la palabra del argot teppō (鉄砲), que significa mosquete, rifle o pistola , para referirse al pescado. Se trata de un juego de palabras con el verbo ataru (当たる), que puede significar ser envenenado o recibir un disparo. En la región de Shimonoseki , la pronunciación antigua fuku es más común en lugar de la moderna fugu . [61] La primera también es un homónimo de buena fortuna, mientras que la segunda es de discapacitado. La asociación de fugu del mercado de pescado de Tsukiji celebra un servicio cada año en el apogeo de la temporada de fugu, liberando cientos de fugu capturados en el río Sumida . También se celebra una ceremonia similar en otro gran mercado de Shimonoseki.
Un rakugo , o cuento humorístico, cuenta la historia de tres hombres que prepararon un guiso de fugu, pero no estaban seguros de si era seguro comerlo. Para probar el guiso, le dieron un poco a un mendigo. Cuando no pareció hacerle daño, comieron el guiso. Más tarde, se encontraron nuevamente con el mendigo y se alegraron de ver que todavía estaba bien de salud. Después de ese encuentro, el mendigo, que había escondido el guiso en lugar de comérselo, supo que era seguro y que podía comerlo. Los tres hombres habían sido engañados por el mendigo sabio.
Se pueden hacer linternas con los cuerpos de fugu preservados. A veces se ven en el exterior de los restaurantes de fugu, como juguetes para niños, como arte popular o como souvenirs. La piel de fugu también se utiliza para fabricar objetos cotidianos como carteras o cajas impermeables.
Los científicos de la Universidad de Nagasaki han logrado cultivar torafugu no tóxico restringiendo la dieta del pez. El experimento incluyó la cría de más de 5.000 peces entre los años 2001 y 2004, y el análisis de la toxicidad de los músculos, la piel, las gónadas, el hígado y otros órganos. El equipo concluyó que la cantidad de tetrodotoxina en todas esas partes no era tóxica y permitiría la preparación segura de fugu-kimo (hígado de globo). [62] Usuki , una ciudad en la prefectura de Ōita , se hizo conocida por vender fugu no venenoso en 2008. [10]
El pez globo, en particular el pez globo y el torafugu, se crían en China desde 1993 bajo la empresa estatal Tianzheng. A partir de 2012 [actualizar], la mayoría de estos peces se exportan a Japón y Corea del Sur, con un pequeño mercado interno de lujo que ha estado operando bajo licencia desde 2003. [63] [30]
El nombre original de TTX era 'taricatoxina' … TTX interactúa selectivamente con elementos del canal de sodio … TTX se ha aislado del pez globo, tritones, ranas, pulpos, cangrejos, mariscos y muchos otros animales acuáticos. Los animales no producen TTX por sí mismos; en cambio, es producida por bacterias como Alteromonas sp., Vibrio sp. y Shewanella sp.
En 1975, el actor de kabuki Bando Mitsugoro VIII pidió cuatro fugu kimo en un restaurante de Kioto, afirmando que podía resistirse al veneno. Estaba equivocado.
Los únicos lugares en Japón donde se elaboran "ovarios de pez globo encurtidos en pasta de salvado de arroz" [
sic
] son el distrito Mikawa de la ciudad de Hakusan, los distritos Ono y Kanaiwa de la ciudad de Kanazawa y la ciudad de Wajima, todos en la prefectura de Ishikawa. [...] ninguno de los productores puede cambiar su método de producción. Los "ovarios de pez globo encurtidos en salvado de arroz" [
sic
] todavía se elaboran utilizando los mismos métodos tradicionales de siempre.
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