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La cecina es carne magra desmenuzada cortada en tiras y deshidratada para evitar que se eche a perder . Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias. La palabra "cecina" deriva del vocablo quechua ch'arki que significa "carne seca y salada". [1] [2] [3]
La cecina fabricada moderna a menudo se marina , se prepara con un aderezo o líquido especiado condimentado, o se ahuma a fuego lento (generalmente a menos de 70 °C/160 °F). La cecina comprada en la tienda suele incluir edulcorantes como el azúcar moreno.
La cecina está lista para comer, no necesita preparación adicional y se puede almacenar durante meses sin refrigeración . Para garantizar la máxima vida útil, se requiere un contenido adecuado de proteína a humedad en el producto curado final.
Muchos productos que se venden como cecina consisten en carne altamente procesada, picada y formada en lugar de la tradicional carne de músculo entero cortada en rodajas. [ cita necesaria ] Estos productos pueden contener más grasa, pero el contenido de humedad, como en el producto de músculo entero, debe cumplir con una proporción de humedad a proteína de 0,75 a 1 en los EE. UU. [4] [ se necesita cita completa ]
La cecina se elabora tanto con animales domesticados como con animales de caza. La cecina de animales domesticados incluye carne de res , cerdo , cabra y cordero o cordero , y también se utilizan animales de caza como ciervos , kudu , gacelas , canguros y bisontes . [5] Recientemente, otros animales como el pavo , el avestruz , el salmón , el pollo , el pato , el ganso , los camarones , los bueyes , los calamares , los pulpos , el caimán , la paloma , el cocodrilo , el atún , el emú , el caballo , el camello , el león , el oso , la serpiente y la lombriz de tierra han entrado al mercado. [6]
La mayor parte de la grasa debe eliminarse de la carne antes del secado, ya que la grasa aumenta las posibilidades de que se eche a perder ( el envasado al vacío moderno y los conservantes químicos han servido para ayudar a prevenir estos riesgos). La carne debe secarse rápidamente para limitar el crecimiento bacteriano durante el período crítico en el que la carne aún no está seca. Para lograr un secado rápido sin el uso de altas temperaturas, que cocinarían la carne, se debe cortar la carne en rodajas o presionarla finamente. [7]
En entornos industriales, los grandes hornos de secado de baja temperatura con muchos elementos calefactores y ventiladores utilizan puertos de escape para eliminar el aire cargado de humedad. La combinación de aire rápido y fuego lento seca la carne hasta alcanzar el contenido de humedad deseado en unas pocas horas. Las tiras de cecina cruda y marinada se colocan sobre rejillas de rejillas metálicas recubiertas de nailon que han sido rociadas con un aceite vegetal ligero para permitir que la carne se retire fácilmente. Las bandejas de criba se colocan juntas en capas sobre carros rodantes que luego se colocan en el horno de secado.
Los conservantes químicos, como el nitrito de sodio , se utilizan a menudo junto con el histórico procedimiento de secado con sal para preparar cecina. El ahumado es el método más tradicional, ya que conserva, aromatiza y seca la carne simultáneamente. La salazón es el método más común utilizado hoy en día, ya que proporciona condimento para mejorar el sabor y preservar la carne. Si bien algunos métodos implican aplicar los condimentos con una marinada , esto puede aumentar el tiempo de secado al agregar humedad a la carne.
Después de que la cecina se seca hasta alcanzar el contenido de humedad adecuado para evitar que se eche a perder, se enfría y luego se envasa en bolsas de plástico (a menudo con cierre hermético), ya sea lavadas con gas nitrógeno o envasadas al vacío. Para evitar la oxidación de la grasa, los paquetes sellados suelen contener pequeñas bolsas de absorbente de oxígeno . Estos pequeños paquetes están llenos de partículas de hierro que reaccionan con el oxígeno, eliminando el oxígeno del paquete de cecina sellado y de un paquete sin terminar abierto y resellado.
Debido al necesario bajo contenido de grasa y humedad, la cecina tiene un alto contenido de proteínas. Una porción de 30 g (aproximadamente 1 oz) de carne magra, por ejemplo, contiene aproximadamente 7 g de proteína. Al eliminar 15 g de agua de la carne, la proporción de proteínas se duplica a casi 15 g de proteína por porción de 30 g. En algunas variedades con bajo contenido de humedad, una porción de 30 g contendrá 21 g de proteína y solo un g de grasa. El precio por unidad de peso de este tipo de cecina es superior al de las formas menos secas, ya que se necesitan 90 g de carne magra al 99% para generar 30 g de cecina.
La cecina fresca sin envasar hecha de carne de músculo entero cortada en rodajas ha estado disponible en tiendas especializadas en Hong Kong al menos desde la década de 1970. Los productos se compran por kilogramos y los clientes eligen entre 10 y 20 tipos de carne que se utilizan para elaborar el producto. Algunos se venden en hebras en lugar de en rodajas. Macao también ha abierto numerosas tiendas especializadas, muchas de las cuales son extensiones de franquicias de tiendas de Hong Kong. En comparación con las versiones envasadas selladas, la cecina sin envasar tiene una vida útil relativamente corta.
Este tipo de cecina también se ha vuelto muy popular en las tiendas de conveniencia de los Estados Unidos con el nombre de cecina "slab"; Suele venderse en envases de plástico transparente.
La mayoría de los países tienen regulaciones relacionadas con la producción de productos cárnicos secos. Existen requisitos estrictos para garantizar una producción segura y saludable de productos cecina. Las fábricas están obligadas a contar con inspectores y planes de saneamiento. En Estados Unidos, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos ( USDA ) es responsable de esa supervisión. Para cumplir con las regulaciones del USDA, la cecina de ave debe calentarse a una temperatura interna de 160 °F (71 °C) para aves sin curar o 155 °F (68 °C) para aves curadas para que se considere segura. [8] Muchos países de la Unión Europea prohíben actualmente la importación de productos cárnicos, incluida la cecina, sin documentación aduanera adicional y exhaustiva ni inspecciones adicionales. [9]
Una porción típica de 30 g de cecina fresca contiene de 10 a 15 g de proteína, 1 g de grasa y de 0 a 3 g de carbohidratos, aunque algunas cecinas de res pueden tener un contenido de proteína superior al 65%. [10] Dado que las recetas tradicionales de cecina utilizan una cura básica de sal, el sodio puede ser una preocupación para algunas personas. Una porción de 30 g de cecina podría contener más de 600 mg de sodio, lo que sería aproximadamente el 30 % de la USRDA recomendada .
Ch'arki ( quechua para carne seca y salada, [1] ortografía hispanizada charque, charqui, charquí ) es un producto cárnico seco y salado. El charqui andino, elaborado en Perú, Bolivia y Chile, proviene de cruces de alpaca, llama o alpaca-llama. Perú es el mayor productor del mundo con aproximadamente 450 toneladas producidas por año. El charque brasileño se elabora con carne de res. [11]
La elaboración del charqui consiste principalmente en salazón y secado al sol. En algunas regiones, como en Puno, la carne se corta en rodajas antes de secarse; en otros, como Cusco, la carne se seca a partir de trozos enteros con hueso, lo que se conoce como 'charqui completo'. [11]
Se industrializó en charqueadas (en Brasil) o saladeros (en Argentina y Uruguay). En los Estados Unidos, el ch'arki fue anglicanizado como cecina . [12] [13]
Cuando fueron encontrados por los españoles , el Imperio Inca suministró tampu ( posadas ) a lo largo del sistema de caminos inca con llama ch'arki para los viajeros. Los incas utilizaron un proceso de liofilización que aprovechaba el aire frío y seco de la montaña y el fuerte sol. [ cita necesaria ]
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