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Noma (restaurante)

Noma ( / ˈn oʊ.mə / ) es un restaurante con tres estrellas Michelin dirigido por el chef René Redzepi y cofundado por Claus Meyer , en Copenhague , Dinamarca . El nombre es una abreviatura silábica de las dos palabras danesas " nordisk " (nórdico) y " mad " (comida). [2] Inaugurado en 2003, el restaurante es conocido por su enfoque en la búsqueda de alimentos, la invención y la interpretación de la nueva cocina nórdica . [1] [3] En 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021 fue clasificado como el Mejor Restaurante del Mundo por la revista Restaurant . [4] [5] [6] [7] [8]

Historia

La ubicación original de Noma estaba en Strandgade 93, en un antiguo almacén frente al mar del Puerto Interior en el barrio de Christianshavn en el centro de Copenhague.

El edificio está situado junto a la plaza del comercio de Groenlandia , que durante 200 años fue un centro de comercio con las Islas Feroe , Finnmark , Islandia y, en particular, Groenlandia . Pescado seco, arenque salado, aceite de ballena y pieles se encuentran entre los productos que se almacenaban en el almacén y sus alrededores antes de venderse en los mercados europeos. [9]

En 2003, el almacén se convirtió en North Atlantic House , un centro para el arte y la cultura de la región del Atlántico Norte. [10] Noma fue inaugurado al mismo tiempo por René Redzepi y Claus Meyer . [1] [11] El interior del restaurante fue diseñado por Space Copenhagen . [12]

Entre el 12 y el 16 de febrero de 2013, 63 de los 435 comensales enfermaron después de comer en Noma, según un informe de la Administración de Alimentos de Dinamarca . [13] [14] Los síntomas se atribuyeron al norovirus , que se cree que se propagó involuntariamente por un empleado de cocina infectado. [15] [16]

Redzepi tenía previsto cerrar Noma después del 31 de diciembre de 2016 y reabrirlo en 2017 como granja urbana cerca de Copenhague. [17]

Noma reabrió sus puertas el 15 de febrero de 2018 después de un paréntesis de un año. [18] El restaurante también se trasladó de su anterior ubicación en Strandgade, que ahora alberga el Restaurante Barr, a su ubicación actual en Refshalevej 96.

En mayo de 2020, durante la crisis de la COVID-19 , Noma reabrió sus puertas como bar de vinos y hamburguesas, [19] con opciones para llevar. Los medios de comunicación especializados en alimentación lo llaman a veces "Noma 3.0". [20] Redzepi tenía previsto mantenerlo abierto al menos durante una parte del verano de 2020.

En 2021, Noma ganó el primer lugar en la lista de Mejor Restaurante del Mundo 2021. [21]

Se espera que Noma cierre a fines de 2024 y se transforme en una cocina de prueba, Noma Projects, para pedidos en línea. [22] Los comedores estarán abiertos ocasionalmente como un restaurante emergente. [23] [24]

Alimento

Espárragos blancos con yema de huevo poché y salsa de asperilla

La cocina de Noma es nórdica / escandinava ; los fundadores del restaurante, Redzepi y Meyer, han intentado redefinir esta cocina nórdica. Su cocina puede considerarse más una interpretación de la comida nórdica que la comida nórdica clásica en sí, según Meyer en el libro Noma – Nordic Cuisine . [25] Entre los platos destacados se encuentra "La gallina y el huevo", una comida cocinada por los propios comensales, que consta de patatas fritas, un huevo de pato salvaje, heno ligeramente húmedo, sal, hierbas, plantas silvestres del bosque, aceite de heno, tomillo, mantequilla y salsa de ajo silvestre . [26]

Personal

Redzepi trabajó anteriormente en restaurantes como The French Laundry , El Bulli , Kong Hans Kælder y Le Jardin des Sens. El jefe de cocina actual es Kenneth Foong, que reemplazó al canadiense Benjamin Ing en julio de 2020. Entre los jefes de cocina anteriores se encuentran Dan Giusti y Matt Orlando. [27] La ​​sumiller principal es Ava Mees List. [ cita requerida ]

Ubicaciones temporales

Del 28 de julio al 6 de agosto de 2012, Noma se trasladó a Londres para un restaurante emergente de 10 días organizado por el hotel Claridge's en Mayfair , mientras que el restaurante en Copenhague estuvo cerrado del 22 de julio al 13 de agosto por reformas. Redzepi, junto con el chef principal Matt Orlando y el personal del restaurante, sirvieron un menú de nueve platos por 195 libras por persona que incluía sus versiones de bollos y crema cuajada , estofado de Lancashire con ingredientes británicos, así como hormigas vivas recolectadas en Dinamarca y traídas en avión a Londres. [28] [29] [30] [31]

El 29 de marzo de 2014, Noma anunció que el restaurante se trasladaría a Japón durante dos meses a principios de 2015. [32]

El 24 de julio de 2015, Noma anunció que el restaurante se trasladaría a Australia durante 10 semanas a principios de 2016. [33] [34]

El 12 de abril de 2017, Noma México abrió sus puertas en Tulum , Quintana Roo , México. [35] Noma se asoció con Traspatio Maya, una red sin fines de lucro de 15 comunidades mayas para proporcionar ingredientes yucatecos , como maíz blanco Naal Teel, cebollas Ixil, pepita Xtop , larva de abeja y miel Melipona de la Reserva de la Biosfera de Calakmul . [36] También se incluyen productos del resto del país, como vino de Baja California , café de Chiapas y vajilla artesanal de Oaxaca . [37] [35] [36] La tienda emergente cerró el 28 de mayo. [35]

El 13 de abril de 2022, se anunció que se abriría un Noma emergente en Brooklyn , Nueva York , que operaría del 16 al 20 de mayo de ese año. [38]

Premios

Los 50 mejores restaurantes del mundo,Restaurante

Otros premios

En 2010, el restaurante, relativamente nuevo en el sector, ganó sorprendentemente el título de Mejor Restaurante que El Bulli había ostentado durante cuatro años consecutivos. Esto se produjo poco después de que los chefs que habían obtenido el primer y el segundo puesto, Ferran Adrià y Heston Blumenthal, anunciaran que cerrarían temporalmente sus restaurantes. En ese momento, Noma era visto como el líder de un nuevo movimiento para difundir la nueva cocina nórdica . [52]

En 2011, tras la retirada de El Bulli del concurso por considerar que iba a cerrar definitivamente, Noma fue nombrado Mejor Restaurante por segundo año consecutivo. El restaurante ganó el premio al Mejor Restaurante sin haber obtenido una tercera estrella Michelin. [53]

En 2012, Redzepi ganó el premio por Noma una vez más, siendo elogiado por Restaurant como "el abanderado del movimiento New Nordic" y ganándose el respeto por su atención al detalle y su enfoque innovador. Su uso de ingredientes locales y de temporada recolectados en la costa y el bosque también fue reconocido. [54]

En 2013, Noma fue votado como el segundo mejor restaurante del mundo, tras perder el primer puesto ante El Celler de Can Roca en Girona, Cataluña, España. [55] En 2014, Noma recuperó el título.

Otros reconocimientos

El restaurante apareció en Anthony Bourdain: Parts Unknown el 6 de octubre de 2013. [56]

Galería

Referencias

  1. ^ abc "Un chef nórdico explora el patio trasero". The New York Times . 6 de julio de 2010.
  2. ^ "Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare - Videnskab.dk - 10 de mayo de 2010". Videnskab.dk. Archivado desde el original el 19 de julio de 2012 . Consultado el 30 de julio de 2011 .
  3. ^ [Staff] (16 de junio de 2017). "Manifiesto por una nueva cocina nórdica". Food & Wine . Consultado el 27 de mayo de 2021 .
  4. ^ Wallop, Harry (26 de abril de 2010). «Noma, en Copenhague, nombrado mejor restaurante del mundo». The Daily Telegraph . Londres . Consultado el 30 de julio de 2011 .
  5. ^ "Los 50 mejores restaurantes del mundo en 2011 son..." CNN. Archivado desde el original el 24 de julio de 2011. Consultado el 30 de julio de 2011 .
  6. ^ LeTrent, Sarah (28 de abril de 2012). «'Los 50 mejores restaurantes del mundo' de 2014». Eatocracy. CNN . Archivado desde el original el 29 de abril de 2014. Consultado el 27 de mayo de 2021 .
  7. ^ ab "2021: No. 1 NOMA (Copenhague, Dinamarca)". Los 50 mejores restaurantes del mundo . Restaurante . 2021.
  8. ^ "Los 50 mejores restaurantes del mundo | La lista y los premios". UI - 50B - Restaurantes - GLOBAL . Consultado el 27 de octubre de 2021 .
  9. ^ "North Atlantic House – Un soplo de tiempos pasados". North Atlantic House. Archivado desde el original el 19 de julio de 2011. Consultado el 21 de mayo de 2009 .
  10. ^ Kristinsdóttir, Signý. "El centro de la cultura del Atlántico Norte". Revista Estilo Nórdico .
  11. ^ "El fundador de Noma, René Redzepi: Pasamos de ceros a héroes de la noche a la mañana". Metro . 13 de noviembre de 2013.
  12. ^ "Restaurante Noma de Space Copenhagen". Dezeen.com. 1 de noviembre de 2012. Consultado el 19 de mayo de 2013 .
  13. ^ "63 comensales enferman tras comer en Noma". Politiken.dk (en danés). 8 de marzo de 2013. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2013. Consultado el 8 de marzo de 2013 .
  14. ^ "Una cena en el restaurante 'más importante del mundo' en Dinamarca enferma a decenas". BBC News . 8 de marzo de 2020 . Consultado el 31 de mayo de 2020 .
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  16. ^ Abend, Lisa (10 de marzo de 2013). "Cuando el mejor restaurante del mundo sirve un bicho". Time .
  17. ^ Gordinier, Jeff (14 de septiembre de 2015). «René Redzepi planea cerrar Noma y reabrirlo como granja urbana». The New York Times . Consultado el 30 de septiembre de 2015 .
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  19. ^ Redzepi, René (15 de mayo de 2020). "Abrimos un bar de vinos: noma". noma.dk .
  20. ^ Frank, Søren (15 de mayo de 2020). "Noma genåbner som burger- og vinbar". Berlingske.dk (en danés).
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  24. ^ Crispin, Jessa (24 de enero de 2023). "Noma va a cerrar. ¿Estamos viendo la muerte de la 'alta cocina'?". The Guardian . ISSN  0261-3077 . Consultado el 5 de mayo de 2023 .
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  27. ^ Lander, Nicholas (6 de mayo de 2011). "No hay nada como un danés: lo que distingue a Noma no es sólo su inventiva. Su ubicación también es maravillosa". Financial Times . Consultado el 19 de diciembre de 2012 .
  28. ^ O' Ceallaigh, John (24 de abril de 2012). "El 'mejor restaurante del mundo' llega a Londres: el restaurante Noma de Copenhague se trasladará al hotel Claridge's este verano". The Telegraph . Consultado el 19 de diciembre de 2012 .
  29. ^ Lisa, Markwell (1 de agosto de 2012). «El mejor restaurante del mundo llega a la ciudad... y está sirviendo hormigas» . The Independent . Archivado desde el original el 21 de junio de 2022. Consultado el 19 de diciembre de 2012 .
  30. ^ Bazalgette, Peter (13 de julio de 2012). "Un Noma nómada: el restaurante de Copenhague organiza un evento temporal de 10 días en Londres en Claridge's. Su equipo traerá su propio aceite de algas rojas, pero muchos ingredientes serán británicos". Financial Times . Consultado el 19 de diciembre de 2012 .
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  56. ^ Parts Unknown: Copenhague, CNN , Anthony Bourdain: Parts Unknown , temporada 2, episodio 4. 6 de octubre de 2013

Lectura adicional

Enlaces externos

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