Fernando Adrià Acosta [a] ( pronunciación catalana: [fəˈran əðɾiˈaj əˈkɔstə] ; nacido el 14 de mayo de 1962) es un chef español . Fue el jefe de cocina del restaurante El Bulli en Roses en la Costa Brava y está considerado uno de los mejores cocineros del mundo. [3] Ha colaborado a menudo con su hermano, el reconocido pastelero Albert Adrià .
Ferran Adrià comenzó su carrera culinaria en 1980 durante su etapa como lavaplatos en el Hotel Playafels, en la localidad de Castelldefels . El jefe de cocina de este hotel le enseñó la cocina tradicional española . A los 19 años fue reclutado para el servicio militar donde trabajó como cocinero. En 1984, con 22 años, Adrià se incorporó al equipo de cocina de elBulli como cocinero de primera. Dieciocho meses después se convirtió en el jefe de cocina.
En 1994, Ferran Adrià y Juli Soler (su socio) vendieron el 20% de su negocio a Miquel Horta (millonario y filántropo español e hijo del fundador de Nenuco) por 120 millones de pesetas . Este hecho supuso un punto de inflexión para elBulli, el dinero se utilizó para financiar una ampliación de la cocina y la relación con Horta abrió la puerta a nuevos clientes, empresarios y políticos que ayudaron a difundir la experimentación creativa que se estaba produciendo en ese momento en Cala Montjoi. [4]
Junto con el chef británico Heston Blumenthal , Adrià es a menudo asociado con la " gastronomía molecular ", aunque al igual que Blumenthal, el chef español no considera que su cocina esté en esta categoría. [5] En cambio, se ha referido a su cocina como cocina deconstruida . [6] Él define el término como "Tomar un plato que es bien conocido y transformar todos sus ingredientes, o parte de ellos; luego modificando la textura, la forma y/o la temperatura del plato. Deconstruido, tal plato conservará su esencia... pero su apariencia será radicalmente diferente a la del original". [7] Su objetivo declarado es "ofrecer contrastes inesperados de sabor, temperatura y textura. Nada es lo que parece. La idea es provocar, sorprender y deleitar al comensal". [8]
ElBulli sólo estuvo abierto durante unos seis meses al año, desde mediados de junio hasta mediados de diciembre. Adrià pasó los seis meses restantes del año perfeccionando recetas en el taller "elBulliTaller" en Barcelona . El restaurante cerró el 30 de julio de 2011. [9] Reabrió como un centro de creatividad para fomentar la innovación como la suya y las ideas completamente nuevas en 2014. [10]
ElBulli contaba con 3 estrellas Michelin y era uno de los mejores restaurantes del mundo. En 2002 obtuvo el primer puesto en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo . En 2005, ocupó el segundo puesto. En 2006 volvió a ganar el primer puesto y repitió este título en 2007, 2008 y 2009, consiguiendo un récord de 5 victorias consecutivas en el primer puesto. En 2010, después de que elBulli anunciara que cerraría definitivamente la temporada siguiente, el título le fue otorgado a Noma de Copenhague, Dinamarca.
Adrià es conocido por crear " espumas culinarias ". Adrià exploró espumas creadas sin la adición de crema o clara de huevo; las espumas están hechas de un líquido aromatizado y un aditivo (como la lecitina ), luego se airean a través de una variedad de métodos, incluido el batido con una batidora de inmersión o la extrusión desde una botella con sifón equipada con cartuchos de N2O . También se pueden aplicar otros procesos culinarios (como la liofilización o la congelación con nitrógeno líquido) a las espumas. El uso de un solo líquido aromatizado permite que el sabor del producto final esté menos diluido y, por lo tanto, sea más intenso.
Adrià es autor de varios libros de cocina, entre ellos Un día en El Bulli , El Bulli 2003-2004 y Cocinar en Casa . Con su ayudante Daniel Picard, Adrià ha convertido las almendras en queso y los espárragos en pan con la ayuda de ingredientes naturales. [11]
En otoño de 2010, Adrià y José Andrés impartieron un curso de física culinaria, "Ciencia y Cocina" en la Universidad de Harvard . [12] En octubre de 2010, Adrià anunció una alianza con Telefónica . [13]
En marzo de 2012 anunció un nuevo proyecto, LaBullipedia . [14] En una entrevista posterior describió el proyecto como "Una Wikipedia de alta cocina occidental al servicio de la información pero también de la creatividad". [15]
En 2013 se celebró en la Somerset House de Londres una exposición de arte sobre Adrià y su restaurante, 'elBulli: Ferran Adrià and The Art of Food'. La exposición se incluirá en un nuevo museo permanente que Adrià inaugurará en la Fundación El Bulli en 2021. [16]
En 2007, Adrià fue invitado a participar en la Documenta , "una especie de Olimpiada del arte mundial". [7] Adrià se sintió como un intruso en el evento, diciendo que "los artistas de todo el mundo luchan toda su vida para recibir una invitación para exponer su trabajo en la Documenta y ahora me piden a mí, un cocinero, que vaya". [7] El organizador Roger Buergel le dijo a Adrià que creía que "crear una nueva técnica de cocina era tan complicado y desafiante como pintar un gran cuadro. Dijo que ve el trabajo que [Adrià] hace como una nueva disciplina artística, que el trabajo [de Adrià] muestra que la cocina debería ser una nueva forma de arte". [17] Con esta noción en mente, Buergel lo invitó a participar en este prestigioso evento internacional que se celebra cada cinco años en Kassel, Alemania. [17]
Adrià decidió abordar este evento de una manera diferente. Con la aprobación del comité de la Documenta , montó su pabellón (es decir, espacio de exposición) a unos 1.400 kilómetros de Kassel en su propio restaurante, El Bulli . [18] Creía que para experimentar verdaderamente su arte uno tenía que entrar en su entorno controlado porque lo que hace es "efímero, no es movible, no puede estar en un museo" (además, era poco práctico trasladar allí todo su equipo). [18] Entonces se acordó que cada día se elegirían dos nombres al azar y esos nombres serían los comensales que podrían ver su "pabellón". [19] La recopilación de estas experiencias fue documentada, junto con fotografías y entrevistas de un grupo ecléctico de figuras del mundo del arte (incluidos Massimo De Carlo , Bice Curiger , Anya Gallaccio , Massimiliano Gioni , Carsten Höller , Peter Kubelka , Antoni Miralda , Jerry Saltz , Adrian Searle , Vicente Todolí y Richard Hamilton ), y fueron publicadas en Food for Thought, Thought for Food. [20]
Sin embargo, hubo cierta controversia con respecto a la participación de Adrià en documenta , "algunos cuestionaron la idea de que la cocina y el arte fueran coextensivos". [7] A pesar de que los platos de la cocina de vanguardia son estéticamente agradables (se come primero con los ojos), uno de sus colegas, el chef Heston Blumenthal del Fat Duck en Gran Bretaña, "se siente incómodo con la idea de que pueda ser un artista, aunque compara ir a un restaurante con una visita al teatro, al cine o a una galería de arte". [17] El propio Adrià ha comparado una cena en su restaurante con una noche en el teatro. [21] Cuando la gente habla de una comida allí, generalmente habla del ritmo y el flujo de los platos, y de que los movimientos de los camareros y sommeliers están increíblemente coreografiados. [21] Dijo que ha "convertido el comer en una experiencia que reemplaza al comer". [22]
Adrià denunció a su colega cocinero de 3 estrellas Michelin Santi Santamaria , quien describió su enfoque de la cocina como "pretencioso". El tradicionalista Santi Santamaria atacó los platos de Adrià en elBulli como poco saludables, alegando que "los platos de Adrià están diseñados para impresionar en lugar de satisfacer y utilizan productos químicos que realmente ponen en riesgo la salud de los comensales". Los mejores chefs , sin embargo, acusaron a Santamaria, que dirigía el restaurante de 3 estrellas Can Fabes también en Cataluña , de envidia y de "poner en peligro la reputación de las cocinas españolas". [23] La crítica ha dividido a los mejores chefs españoles en bandos pro y anti-Adrià. [24]
El escritor gastronómico alemán Jörg Zipprick acusó a Adrià de envenenar en mayor o menor medida a sus clientes con los aditivos que utiliza en su cocina y dijo que el menú de Adrià debería llevar advertencias sanitarias: "Estos colorantes, gelificantes, emulsionantes, acidificantes y potenciadores del sabor que Adrià ha introducido masivamente en sus platos para obtener texturas, sabores y sensaciones extraordinarias no tienen un impacto neutro en la salud". [25]
Texturas [26] es una gama de productos de Ferran Adrià y su hermano Albert Adrià. Los productos incluyen las líneas Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes y Sorpresas, que son el resultado de un riguroso proceso de selección y experimentación. Texturas incluye productos como Xantana y Algin que se envasan y etiquetan como Xantana Texturas y Algin Texturas respectivamente. [27] La goma xantana permite al usuario utilizar una cantidad muy pequeña para espesar sopas, salsas y cremas sin cambiar el sabor. Algin es un componente clave del "Kit de esferificación" y se utiliza para todas las preparaciones esféricas: caviar, raviolis, globos, ñoquis, pellets y miniesferas. [28]
En octubre de 2008, Ferran Adrià publicó Un día en El Bulli junto a Juli Soler y Albert Adrià. El libro describe las 24 horas de trabajo en el restaurante El Bulli , con imágenes, comentarios, fotografías y 30 recetas. La mayoría de las recetas incluidas son complejas y requieren muchos electrodomésticos de cocina fuera de lo común, como una Pacojet , un liofilizador, un tanque de nitrógeno líquido , una máquina de algodón de azúcar y moldes de metacrilato .
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